導語：餐飲企業(yè)漲價最近一直占據著輿論C位，海底撈、西貝先漲價、后道歉，直接引燃了各界的討論熱潮。
餐飲企業(yè)漲價最近一直占據著輿論C位，海底撈、西貝先漲價、后道歉，直接引燃了各界的討論熱潮。身處“漲價風波”中心的海底撈在公開發(fā)布道歉聲明后選擇保持沉默，另一邊，西貝則通過各種渠道表達對部分門店漲價的歉意，并澄清無意炒作。然而，“漲價風波”并沒有平息跡象，反而開始對復工中的餐飲行業(yè)產生影響。在北京商報記者的采訪中，消費者、供應商、餐飲企業(yè)負責人、業(yè)內專家等多方對此眾說紛紜。
先漲價后道歉
最先掀起此次“漲價風波”的是海底撈。海底撈漲價的消息最早于4月5日曝出，當時海底撈相關負責人給出回應稱，門店菜品價格調價幅度控制在6%，各城市差異化定價，由門店按照地理位置、當地消費水平等因素對不同菜品綜合定價。隨后，西貝、喜茶等品牌漲價消息層出，并被一些網友解讀為餐飲企業(yè)的“報復性漲價”，這一話題熱度迅速攀升。
直至4月10日，海底撈公開發(fā)布道歉聲明表示，此次漲價是“錯誤決定”，并承諾將所有產品調回疫情前價格。緊接著4月11日，西貝官微發(fā)布“致歉信”，承認此前部分地區(qū)門店漲價，并為漲價事實向消費者道歉，承諾產品調回疫情前價格。
也正是這兩封道歉信，讓餐飲漲價的討論走向白熱化。對于漲價目的、企業(yè)借此炒作營銷的質疑、到底該不該漲價等，各類觀點層出不窮。
總結來看，目前有關海底撈與西貝漲價事件的觀點分為以下幾種：有觀點認為餐飲企業(yè)不該在開始恢復堂食階段“借機”漲價；另有觀點認為，餐飲企業(yè)受疫情影響，經營遭受重創(chuàng)，現階段仍然不能完全恢復正常經營，導致企業(yè)成本上漲，漲價是企業(yè)的無奈之舉；也有觀點認為，海底撈與西貝先漲價，然后相繼道歉并降價，再加上自己的優(yōu)惠活動，此舉大有借機炒作之嫌，認為二者以此博取關注，收獲了客流；還有觀點則認為，餐飲企業(yè)此時漲價情有可原，就怕企業(yè)漲價不是臨時舉措，而是借機提升企業(yè)客單價格。
對于“漲價風波”后的種種討論和觀點，北京商報記者聯(lián)系了海底撈及西貝，海底撈在發(fā)布致歉聲明后選擇沉默，不作公開回應。西貝方面則表示，希望向消費者道歉并仍忙于自救，并且否認借漲價事件炒作。值得注意的是，西貝莜面村副總裁楚學友在接受媒體采訪時表示，從中長期來看，漲價是不可避免的趨勢，除非各項成本大幅下降。況且正餐規(guī)?；瘍?yōu)勢不如快餐，無法將成本控制拉到最低。
在楚學友看來，餐飲的漲價要從大趨勢看，原料、人工、房租全部呈上漲趨勢，這些成本不下降，餐飲價格下降的幅度就有限。換言之，餐飲企業(yè)漲價最根本的原因是成本上漲。
消費者
疫情后對價格越發(fā)敏感
對于餐飲企業(yè)漲價話題熱度貢獻最大的當屬消費者?！叭司?20+，血旺半份從16元漲到23元，八小片；半份土豆片13元，合一片土豆1.5元；自助調料10塊錢一位；米飯7塊錢一碗；小酥肉50塊錢一盤……”一位消費者在海底撈堂食的消費賬單成為掀起此次餐飲企業(yè)“漲價風波”的導火索。
那么消費者究竟是如何看待餐飲企業(yè)漲價的呢？為此，北京商報記者對消費者發(fā)放了調查問卷。
根據反饋數據顯示，64.06%的受訪者認為，餐廳菜品漲價是疫情導致虧損后用以控制成本，還有60.94%的受訪者認為漲價是完全正常的行為，且漲價是餐廳和消費者雙向選擇的結果。
此外，65.52%（1-6分）的受訪者沒有發(fā)覺過去兩年中餐廳菜品漲價的情況；僅有17.19%（9-10分）的受訪者對過去兩年中餐廳菜品漲價的情況感受很明顯。59.4%（1-6分）的受訪者表示不能接受餐廳菜品漲價，僅有20.32%（9-10分）的受訪者表示完全可以接受餐廳菜品漲價。
這組數據對比可以發(fā)現，受訪消費者對于此前餐廳漲價的敏感度并不高，但現在不能接受餐廳菜品漲價的消費者卻接近六成。另外，值得注意的是，有28.13%的受訪者表示，不了解餐企受疫情影響的情況，但自身的消費能力卻受到了影響。這也意味著消費者由于疫情影響，對于餐飲消費的價格敏感度有所提升。
消費者鄧先生接受北京商報記者采訪時表示，海底撈之前的客單價本不低，但是消費時對價格的感受并不明顯，但由于此次海底撈漲價是在疫情得到初步控制恢復堂食的時間點，自己的消費能力也受疫情影響，因此對漲價外關注。
另外，有消費者認為，“以疫情為借口，餐廳漲價無異于殺雞取卵”；也有消費者認為，現階段餐飲企業(yè)的房租、食材、物流成本上漲，因此能理解企業(yè)漲價的行為；也有消費者更為關注餐飲企業(yè)此次漲價是暫時行為還是長久舉措，并表示餐飲企業(yè)在疫情期間得到了各類政策的扶持，因此無法接受借此長期漲價。
餐企
風波下不敢實施漲價計劃
目前被推上輿論風口浪尖的海底撈和西貝，暫時不再就漲價事件多做解釋與回應。但正如楚學友所述，餐飲企業(yè)漲價最根本、最直接的原因是成本上漲，那么餐飲企業(yè)復工以來的成本是不是上漲了？漲在哪里了？北京商報記者也就此聯(lián)系到多家餐飲企業(yè)。
對于成本上漲的程度，在采訪中，不同的餐飲企業(yè)給出了不同的答案。
部分餐企負責人對北京商報記者表示，與疫情之前相比，目前堂食運營成本明顯上漲。北京龍人居水煮三峽魚連鎖酒樓總經理表示，目前龍人居旗下的7家門店已經開始開放堂食營業(yè)，現階段防疫工作仍然是餐廳經營的重點，門店部分成本來自疫情防護方面。
此外，一位主營粥類產品的連鎖餐飲品牌負責人告訴北京商報記者，恢復堂食遠遠不能緩解疫情給餐飲企業(yè)造成的損失。因為銷售量難以提升，但各方面成本卻仍然存在，是導致目前餐飲企業(yè)難以應對的根本原因。
“其一，作為連鎖餐廳，很多門店其實并沒有享受到太多的房租減免福利，很多房東甚至在整個疫情期間也并沒有減免房租；其二，目前社保減免的政策對于營收微薄的餐飲企業(yè)是杯水車薪，這點也是目前幾乎所有具備一定規(guī)模的連鎖餐企都面臨的壓力。”在談及此次的“漲價風波”時，該品牌負責人直言，在“漲價風波”之前，該品牌也制定了相應的漲價計劃，但是由于目前“漲價風波”給企業(yè)造成了一定的輿論壓力，因此企業(yè)暫時“不敢”漲價了。
北京商報記者就上述負責人提及的有關政策落實的問題采訪北京市商務局，但截至發(fā)稿未得到回復。
嘉和一品創(chuàng)始人劉京京也在接受北京商報記者采訪時表示，嘉和一品目前已感受到食材成本上漲的壓力，但是目前并沒有漲價的計劃。而旺順閣方面則表示，堂食復工后并未感受到原材料成本的上漲。
值得注意的是，北京商報記者在采訪過程中注意到，有不少餐飲企業(yè)反映，目前企業(yè)的一部分成本壓力來自于外賣平臺的傭金，并希望平臺能夠適量降低傭金以緩解餐飲企業(yè)眼下的經營困境。
上游
需求減少致菜價走低
對于部分餐飲企業(yè)反映的原材料成本上漲問題，北京商報記者從北京新發(fā)地了解到目前食材價格走勢。新發(fā)地壽光蔬菜大王秦永軍告訴記者，今年蔬菜整體價格比往年略高，主要受氣候影響，不同的蔬菜品類會有不同的價格波動。
根據最新披露的蔬菜價格走勢，北京商報記者了解到，新發(fā)地市場蔬菜加權平均價繼續(xù)波動下行。4月3日，新發(fā)地市場蔬菜加權平均價是2.38元/公斤，比3月27日的2.47元/公斤下降3.64%；比去年同期的2.91元/公斤下降18.21%。
據了解，本周菜價下降，仍然是季節(jié)性下降。拉動價格下降的主要因素是葉類菜價格繼續(xù)下降，茄果類蔬菜的價格也在下降；冬儲蔬菜在新菜大量上市以后，價格受到打壓，也出現比較明顯的降幅。
目前，部分蔬菜價格仍然波動，豆角類蔬菜和椒類時漲時落，這部分處于南方產區(qū)的蔬菜逐漸退市、北方產區(qū)蔬菜還沒完全占領北方市場，交接過程中價格出現起伏。已經完成交接的蔬菜則價格降幅相對大一些。預計后期菜價還會繼續(xù)下降，冷棚生產的蔬菜完全取代暖棚蔬菜、露地生產的蔬菜完全取代大棚蔬菜以后，價格還有繼續(xù)下降空間。
此外，豬肉價進入下行通道的主要原因是毛豬產能的恢復，上市量穩(wěn)步增加，就使得價格失去上漲的動力。同時，近期肉價下降還有一個原因是需求不足，毛豬在圈里也出現了積壓。
北京商報記者從新發(fā)地了解到，蔬菜價格明顯低于去年同期的另一個原因是消費還沒有恢復到常態(tài)，受到疫情防控的影響，北京地區(qū)的餐飲企業(yè)大多都還沒有營業(yè)，即使營業(yè)，大多也是以外賣為主，餐飲企業(yè)從批發(fā)市場采購的數量明顯不足。這也使得近期蔬菜的價格在近五年同期中處于中間偏下的位置，還是處于相對合理的價格區(qū)間。
隨著國內疫情防控形勢進一步好轉，餐飲企業(yè)全面復工有望，個別品種蔬菜供大于求的狀況也會得到緩解，菜價繼續(xù)下降的步伐也會逐漸放緩。
專家
隨行就市理所當然
在中國浦東干部學院理論經濟學博士后劉安看來，餐飲業(yè)提供的是充分競爭性的商品和服務，具有很高的價格彈性，一般無法形成壟斷，餐飲企業(yè)根據自身利潤需要調整價格無可厚非，消費者替代性的選擇千千萬萬。
“如果漲價不能為消費者所接受，市場很快就會強迫商家把價格降回來。所以不存在應不應該的判斷，餐飲業(yè)隨行就市理所當然?！眲舱f。
對充分競爭的餐飲業(yè)漲價這件事做社會評價規(guī)范意義上的判斷，劉安認為是不合適的?！皦艛嗥髽I(yè)借機漲價叫趁火打劫，這種完全依靠兩廂情愿才能完成交易的行業(yè)供給側迫于形勢漲價，則無可厚非，不存在道不道德的問題，讓市場來評價更好?！?/p>
“漲價不會成為餐飲行業(yè)復工后的普遍現象?！辈惋嬤B鎖顧問王冬明認為，業(yè)內預測的報復性消費持續(xù)時間也不會很長，并且疫情是對全行業(yè)的影響，并非只影響了餐飲行業(yè)，消費者收入降低自然不愿意為餐飲企業(yè)漲價買賬。在王冬明看來，餐飲企業(yè)漲價一直是非常敏感的話題，因此多數企業(yè)對漲價表現得十分謹慎。在疫情期間，餐企漲價也有種“豪賭”嫌疑，不漲價可能危及企業(yè)生存，不如漲價放手一搏，假若造成客流減少，對連鎖品牌則得不償失。
餐企與其考慮通過漲價渡過難關，不如加快反思產業(yè)究竟該如何升級。在另一位不愿具名的餐飲業(yè)內人士看來，這次疫情對餐企造成的影響不言而喻，但同時也直接暴露出目前餐飲行業(yè)發(fā)展過程中的痛點。餐飲企業(yè)普遍存在抗風險能力弱、受制于外賣平臺、多渠道布局不足以及營銷能力缺失的問題，這些問題對于一些小規(guī)模餐飲企業(yè)或單體餐廳可以說是致命的。
比格比薩創(chuàng)始人趙志強也在接受北京商報記者采訪時表示，各地扶持政策只能幫助解決部分餐飲企業(yè)眼前的生存問題，國內餐飲企業(yè)的根本問題還是如何解決效率和成本。優(yōu)化升級餐廳、打造高質量盈利模式是應對危機以及助力餐飲企業(yè)長期可持續(xù)發(fā)展的關鍵。
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