文章來自微信公眾號：食通社KnowYourFood（ID：foodthinkchina），作者：馮可慧

聽說北京從5月1日開始實(shí)施垃圾分類，但大多小區(qū)都“按兵不動”。這讓許多摩拳擦掌，想跟上海市民在分類事宜上一較高下的北京群眾，一時(shí)找不著起跑線。這不免讓大家擔(dān)心，這次垃圾分類，仍會是一次雷聲大雨點(diǎn)小的舉措嗎？

因?yàn)樵缭?986年，國內(nèi)就出臺過《關(guān)于處理城市垃圾改善環(huán)境衛(wèi)生面貌的報(bào)告》，分類設(shè)施也在千禧年時(shí)實(shí)現(xiàn)了初步普及，可惜實(shí)施成果并不理想。一說居民的素質(zhì)意識待提高；一說管理不力、未進(jìn)入強(qiáng)制分類時(shí)代。

2020年5月北京某個(gè)社區(qū)的分類垃圾桶仍在等待屬于自己的垃圾。圖｜朝陽群眾

再往前推，在中國和世界歷史上，廢棄物管理一直是關(guān)系到人類生活和發(fā)展的重要議題。

廚余，垃圾還是資源？

據(jù)史書記載，早在公元前1600前后的商代，廚師出身、后輔佐商湯打敗夏桀的伊尹，就曾在民間“教民糞種，負(fù)水澆稼”。這之后，民眾開始自發(fā)地將落葉、雜草、海草和廚余混合堆積在一起，使其發(fā)酵從而制取肥料。三千多年前，我們的先人就知道廚余并非垃圾，而是資源。

有趣的是，這位教大家廚余堆肥、糞水種菜的伊尹，還是我國的“烹飪之圣”，甚至中國著名烹飪理論學(xué)者熊四智先生（把“雙味火鍋”改名為“鴛鴦火鍋”的那位高手）還呼吁立其為廚壇始祖?？梢?，真正得道的廚人，不僅關(guān)注食物在鼎（鍋）中的轉(zhuǎn)化，也長于食物在（垃圾）桶中的轉(zhuǎn)化。

古今中外，關(guān)于垃圾的傳說還有很多。唐代有靠“撿破爛”成為著名商人，后又被唐高宗提拔為太常卿的“垃圾大亨”裴明禮；18世紀(jì)的法國，有曾因垃圾堆積惡氣熏天而幾乎遷都的巴黎。由此可見，垃圾這件事情，可謂舉手之勞，也可稱茲事體大。

20世紀(jì)，世界上許多大都市都正經(jīng)受著垃圾圍城之苦。骯臟的街道與城市景觀啟發(fā)了一群反對學(xué)院派的獨(dú)立藝術(shù)家，他們專注于描繪社會景象的另一面，被稱為“垃圾箱畫派”。圖｜Misty Effect, Paris, by Robert Henri.

分完類，廚余去哪兒了？

然而，如今搬進(jìn)都市我們，苦于沒客觀條件執(zhí)行“烹飪之圣”的教誨。

漸漸地，廚余不得不跟垃圾二字緊密聯(lián)系在一起，也成為各地開展垃圾分類活動中最讓網(wǎng)民熱衷的“你是什么垃圾”無獎(jiǎng)競猜的題源：粽葉、玉米芯、大棒骨，這些廚余，為什么要?dú)w為“其它垃圾”？過期牛奶為什么不能作為廚余，只能倒入下水道？中藥渣，它到底算什么？

這些問題，哪怕“烹飪之圣”伊尹穿越到今天，估計(jì)也要撓頭。因?yàn)槿缃竦膹N余垃圾品種、性質(zhì)、數(shù)量，以及處理方式，早就和3000年前大不相同。

在廣東從化的銀林農(nóng)場，中藥渣是用來堆肥的大寶貝！圖｜金鵬

國內(nèi)主流廚余處理方式主要分為兩大類，簡單來說就是“讓其消失”和“發(fā)揮余熱”。

“讓其消失”有兩種方法：粉碎沖進(jìn)下水道，以及垃圾填埋。但在廚余作為有機(jī)物的價(jià)值越來越被重視的今天，以上兩種方法已頗為過時(shí)。

“發(fā)揮余熱”有三個(gè)方面：做肥料、做飼料和能源化處理。

加工成肥料和飼料對于前端分類要求較高，目前作此二用的廚余原料大多來源于體量較大的餐飲企業(yè)。

而能源化處理的辦法，如今已經(jīng)獲得了越來越多的關(guān)注，其包括但不限于通過焚燒發(fā)電、熱分解法和發(fā)酵制氫等途徑，讓廚余垃圾轉(zhuǎn)換成“清潔能源”。但除了焚燒發(fā)電，另兩種辦法在技術(shù)上仍還在探索階段。

在進(jìn)行嚴(yán)格分類后，廚余能通過集中處理后變成肥料、飼料。圖片｜網(wǎng)絡(luò)

然而在垃圾分類實(shí)施到成熟階段前，咱們?nèi)粘Ｉa(chǎn)的垃圾最后可能是這樣的一個(gè)狀態(tài)。圖｜網(wǎng)絡(luò)

廚余垃圾焚燒發(fā)電，聽起來很美妙，似乎還能跟現(xiàn)在時(shí)髦的“清潔能源”搭上邊。但事實(shí)真的如此嗎？只要我們把廚余垃圾分離出來進(jìn)行焚燒，就能一勞永逸解決這個(gè)問題嗎？回答這個(gè)問題前，我們必須理解廚余垃圾處理和焚燒的三個(gè)知識點(diǎn)。

世界銀行發(fā)布報(bào)告《垃圾何其多》，提出警示：如果不緊急行動起來，到2050年全球垃圾量將在目前水平上增加70%。

1. 廚余量大，種類繁多，環(huán)衛(wèi)設(shè)備缺口所導(dǎo)致的運(yùn)輸困難

如圖，在全球廢物的組成分布中，約44%的為廚余垃圾；而在我國的城市生活垃圾中，廚余垃圾更是占到了37%～62%，遠(yuǎn)高于德國的10%，日本的19%。而由于中國的食材與烹飪方式的多種多樣，造成廚余垃圾不但產(chǎn)量較大，而且成分復(fù)雜、容易腐爛發(fā)臭等問題。廚余被放進(jìn)垃圾桶之后，還要經(jīng)歷漫長的運(yùn)輸和分篩階段。

目前在國內(nèi)，專門運(yùn)送廚余的垃圾車的仍存在缺口。據(jù)光大證券研究報(bào)告測算，2021年～2025年每年將新增的環(huán)衛(wèi)設(shè)備投資需求更是高達(dá)40億左右。除此之外，垃圾車所造成的碳排放量一直為環(huán)保人士詬?。悍诸愂菫榱谁h(huán)保，但運(yùn)輸過程所增加的碳排放量與前端的工作是否會雙雙抵消？這也是個(gè)需要深思的問題。

正在后端處理廚余垃圾的工作人員。圖｜網(wǎng)絡(luò)

2. 污染其他垃圾，降低資源垃圾的回收率

在垃圾分類還未進(jìn)行到成熟階段之前，廚余與可回收垃圾混扔的狀況肯定還會持續(xù)一段時(shí)間。而廚余垃圾中的濾液、油脂難免會污染友鄰。廚余垃圾在獲得妥善處置前，混雜地投放和后端處理有可能造成其他垃圾回收利用問題。

3. 廚余含水量高，在燃燒時(shí)容易產(chǎn)生大量致癌氣體

垃圾焚燒發(fā)電，也就是前文提到的廚余垃圾能源化處理的通用方式，這個(gè)辦法已經(jīng)存在發(fā)展了上百年，也造就了一個(gè)爭議滿滿的產(chǎn)業(yè)。廚余垃圾是濕垃圾的主要組成部分，所謂對垃圾進(jìn)行“干濕分離”的操作，主要目的就是為了降低固廢的含水量，提高入爐垃圾的熱值，從而提升每噸垃圾的發(fā)電量量。

若不對廚余進(jìn)行脫水處理，含水、氯分子雙高的廚余垃圾若不完全燃燒，在催化劑的作用下，就極有可能產(chǎn)生二噁英，這種化合物具有極強(qiáng)的致癌性。如果對廚余垃圾進(jìn)行脫水干化處理，又會進(jìn)一步提高垃圾處理成本。

我國濕垃圾是生活垃圾組成的主力軍，廚余垃圾又是濕垃圾的主要組成部分，含水率高達(dá)40%。摻雜廚余垃圾的焚燒效率遠(yuǎn)低于不/少摻雜的情況。圖｜《垃圾分類，更應(yīng)了解引發(fā)哪些市場變革》光大證券研究所

然而，即便是在做了嚴(yán)格的脫水工作再進(jìn)行焚燒處理，一旦有過多廚余垃圾參與的燃燒過程，也會導(dǎo)致不盡如人意的發(fā)電效率。就連主張垃圾焚燒的中國城市建設(shè)研究院總工程師徐海云也承認(rèn)，廚余發(fā)電，效率有限。在去年的一次會議上，他復(fù)盤了實(shí)施垃圾分類后的上海，發(fā)現(xiàn)上海一家主要垃圾焚燒廠的發(fā)電熱效率反而降低了。

徐海云解釋道：“這是因?yàn)樯钪欣贌幚砟芰κ怯蔁嶂荡_定的，熱值超過額定（數(shù)值），處理能力就會下降?！奔幢闶墙?jīng)過處理的廚余垃圾，也是生熟混合的，且夾帶了各種物質(zhì)。不同的焚燒物質(zhì)有著不同的熱值，這便讓焚燒過程的熱量釋放變得很不穩(wěn)定，以至于不能達(dá)到發(fā)電增量的效果。

?？谑械纳罾贌l(fā)電廠內(nèi)，每日吞吐2400噸垃圾（北京市一日光廚余垃圾就有1600噸）。圖｜央廣網(wǎng)

這三個(gè)方面都在暗示著，即便廚余在居民端做好了分類，但若仍采用集中式的處理辦法，其轉(zhuǎn)化率、環(huán)境影響可能仍然是個(gè)疑問。

那家庭除了教條式地進(jìn)行分類、回收、發(fā)電之外，廚余還有什么別的出處呢？

技術(shù)專家早就指出過：廚余其實(shí)是蛋白質(zhì)、脂肪類和糖類等復(fù)雜的有機(jī)化合物，以及氮、磷、鉀、鈣以及各種微量元素，也就是能源和肥料的潛在資源。但作為個(gè)人與家庭，并不是家家戶戶都有魚塘與良田。

對于廚余垃圾，到底是直接扔了，任之被付之一炬；還是找到新的辦法就地處理，像3000多年前“烹飪之圣”教導(dǎo)的那樣，把垃圾變可用之物呢？看似是個(gè)技術(shù)問題，其實(shí)背后是不同的世界觀，在垃圾戰(zhàn)場上的交鋒。

垃圾分類背后的世界觀之戰(zhàn)

垃圾的產(chǎn)生、消費(fèi)、棄置、處理，大致分兩個(gè)流派，代表了不同的世界觀：

A. 任性消費(fèi)——產(chǎn)生垃圾——垃圾分類：別人幫我處理垃圾，或填或燒或循環(huán)再造或污染環(huán)境，反正眼不見為凈；

B. 理性消費(fèi)——從源頭減少垃圾產(chǎn)量——主動進(jìn)行垃圾分類、轉(zhuǎn)化：把垃圾減量納入日常生活考量，主動承擔(dān)責(zé)任。

這兩種思路有著本質(zhì)上的區(qū)別：A認(rèn)為垃圾是于己無關(guān)的身外物、B認(rèn)為垃圾是可以減少產(chǎn)生和主動循環(huán)的物質(zhì)。換句話說，前者關(guān)注的問題是如何把垃圾更好地扔掉；后者則是如何從源頭減少甚至消滅垃圾。

雖說是“戰(zhàn)”，其實(shí)也沒有那么上綱上線，道其明理，其實(shí)是對于“物質(zhì)”的再認(rèn)識，對于“循環(huán)”的肯定，對于“轉(zhuǎn)化”的信心。垃圾分類的根本，并不只是知其“類”；而是知其“價(jià)值”，知道在日常生活中我們可以參與的可能性。

拿我日常生活中的實(shí)踐舉例。

每日喝咖啡，咖啡渣除了扔進(jìn)垃圾桶，也可以曬干留著身體磨砂、香薰、刷鍋、冰箱除味、綠植養(yǎng)料。

做完炒胡蘿卜絲，小蘿卜頭放入水中、埋入土中，它還能繼續(xù)展現(xiàn)出蓬勃的生命力，便也不用單獨(dú)買綠植了。

用完的胡蘿卜頭，取一盆淺水放入其中，靜候幾日，看到有發(fā)芽態(tài)勢就可以埋進(jìn)土里啦。圖｜高三三

在食通社和北京合一綠色公益基金會的合租辦公室，有著輪流做飯、洗碗的保留節(jié)目。每日飯后，負(fù)責(zé)清理的同事會把廚余濾去水分，投入堆肥桶，假以時(shí)日，就能補(bǔ)充陽臺小菜園的土壤營養(yǎng)了。

當(dāng)親手實(shí)踐，看見腐朽被化為神奇之后，也許你會更生動地了解到：分類不是重點(diǎn)，減量才是目標(biāo)，尤其是別讓那些本不該被歸類為垃圾的“窩邊草”，就這么灰溜溜地被放進(jìn)垃圾桶。

可見，在廚余處理這件事情上，所需不過是一些想象力、一些知識點(diǎn)、一些行動力，以及讓“垃圾”參與日常生活的開放心態(tài)。也許，你家的廚余，都不必費(fèi)心分類投放，就能在家里找到循環(huán)利用的機(jī)會。

食通社辦公室的廚余堆肥，經(jīng)歷了春節(jié)一個(gè)月的無人照料，發(fā)酵得不錯(cuò)，小菜園也神奇般地長出了小番茄。

當(dāng)然，在日常生活之外，我們還要注意到，垃圾分類不僅帶來了一種生活方式的改變，更將對固廢產(chǎn)業(yè)鏈利潤的重新分配和體系化建設(shè)產(chǎn)生深遠(yuǎn)影響。有了政策的加持和資本的涌入，垃圾分類這個(gè)議題，必將在未來裹狹更復(fù)雜的現(xiàn)象和話語。有原則的生活者們?nèi)绾螆?jiān)守陣地，撥開云霧見青天，也許首先就是要對分類背后的世界觀作出辨認(rèn)，選擇自己最認(rèn)可的方向，并在生活中身體力行。

我們也必須看到，垃圾這個(gè)宏大的議題，必然不是個(gè)人行動就能解決的。個(gè)人如何參與社區(qū)組織，社區(qū)行動如何總結(jié)成可被復(fù)制的經(jīng)驗(yàn)，行動研究又如何被納入政府政策或社區(qū)管理？中國國內(nèi)和國際上在廢棄物，特別是廚余垃圾在地管理上，都已經(jīng)有了很多創(chuàng)新性的成果。食通社將對此開展持續(xù)報(bào)道。