提起東南亞美食，很多人都會(huì)想到濃郁的熱帶風(fēng)情賦予她的熱浪般的口味——濃烈的咖喱調(diào)料、辛辣刺激的口感、一試難忘的特別味道，似乎這就是東南亞菜的全部。
而東南亞包羅萬有，不同的地理環(huán)境和文化背景使然，不同國(guó)家、地區(qū)的食法也不盡相同，可不能一概而論。趁著城中酒店正在熱推的東南亞美食節(jié)，讓我們跟隨來自菲律賓和泰國(guó)的“原產(chǎn)”大廚，嘗嘗他們最正宗的家鄉(xiāng)味。
香炸魚餅
紅咖喱燴馬鮫魚配龍眼
一．菲律賓美食：多元化的典雅美味
擁有七千多個(gè)島嶼的菲律賓是老廣夏日最愛的旅游勝地，當(dāng)?shù)氐暮ｕr令人垂涎。而6月12日到6月30日，你可以不必出遠(yuǎn)門，到花園酒店品嘗最正宗的菲律賓美食。
這場(chǎng)由花園酒店和菲律賓領(lǐng)事館共同舉辦的菲律賓美食節(jié)，由菲律賓頗具盛名的兩位大廚Leonido Mari和Eddie Fernandez親自打理。面對(duì)記者，兩位大廚將菲律賓的美食淵源一一道來———
據(jù)介紹，菲律賓菜其實(shí)是東西方烹飪文化的完美結(jié)合，多種族的國(guó)情特點(diǎn)和長(zhǎng)期受外來文化的熏染，深刻地影響著菲律賓的美食，使其融合了美國(guó)、中國(guó)、馬來和穆斯林等多重文化的精髓，在保留原有風(fēng)味的同時(shí)，與異國(guó)風(fēng)情渾然一體，形成了多元豐富的菜系特點(diǎn)。
椰汁時(shí)蔬
揭開菲律賓美食的神秘面紗
七千多個(gè)島嶼的地理環(huán)境優(yōu)勢(shì)，使得海鮮和魚類成為當(dāng)?shù)刈钪匾氖巢?，蟹、鮮魷、三文魚、石斑魚等新鮮美味，往往被配以味道獨(dú)特的藥草、香料，打造出別具一格的飲食特色，而豬肉亦受到當(dāng)?shù)厝嗣竦南矏邸?br>
在菲律賓，以馬尼拉的美食最具代表性。馬尼拉任何一家飯店的主餐廳中，都供應(yīng)地道的菲律賓美食如菲式燜豬肉、烤鋼管雞、烤乳豬等，不過，以風(fēng)味濃郁的海鮮最出名，餐廳中更常常伴有極具熱帶風(fēng)情的樂隊(duì)和舞蹈表演，氣氛熱鬧。
菲律賓菜吃得并不復(fù)雜，大多是一碗飯配一道菜，簡(jiǎn)單明了。如以雞肉、豬肉腌漬煮熟的家常菜Adobo、碎肉混炒Sisig等。而菲律賓最著名的人氣小吃是“炭爐燒香蕉”，有蜜糖燒、鹽燒、牛油砂糖燒等燒法，價(jià)錢便宜，在街邊小攤就能吃到。當(dāng)然，各式熱帶水果也是造物主對(duì)菲律賓的厚愛，芒果與芒果干、用新鮮水果和水牛奶制造的菲律賓雪糕等，都廣受游客歡迎。
蘭度豆羊肉湯
香辣豬碎肉
“典雅”的菲律賓菜
大廚Eddie Fernandez認(rèn)為，與東南亞其他地方的美食相比，菲律賓菜吃起來更加典雅大方，且并不是辛辣刺激的代表，而是以口感的多元化、酸甜清淡的味道受到歡迎。在菲律賓菜式中，很少看到咖喱的影子，燜制燒烤等手法頗似中國(guó)菜，這一點(diǎn)與泰國(guó)、印尼有很大分別。
在此次菲律賓美食節(jié)上，大廚們打造了外焦里嫩的“香茄洋蔥炸豬腩”、清香爽滑的“椰汁大蝦”、香口的“香辣豬碎肉”、清新的“椰汁時(shí)蔬”、菲人每逢節(jié)日特別推崇的“菲律賓燴雞”，以及“香味羊肉飯”、“蘭度豆羊肉湯”等地道的菲式美食。
其中最有名的菜式Sisig“香辣豬碎肉”值得期待，其主料是明火燒香豬頭肉和燒熟雞肝，配料為洋蔥碎、青檸檬、紅辣椒碎、鹽和胡椒，做法簡(jiǎn)單，只需將所有原料剁碎，加入青檸檬汁，混合翻炒即可，如此做成的豬碎肉粒粒飽滿，實(shí)為菲律賓人獨(dú)有的下飯法則。
二．泰國(guó)菜：果香怡人的健康美食
泰國(guó)位于亞洲中南半島中部，擁有700多年的歷史，有著微笑之國(guó)的美譽(yù)，是個(gè)美食天堂，同樣也是老廣一去再去的旅游勝地。它三面環(huán)海，盛產(chǎn)水果、蔬菜和海鮮，每年4月至7月，更是泰國(guó)果香四溢的多產(chǎn)季節(jié)。
6月25日至7月9日，廣州香格里拉大酒店將聯(lián)袂泰國(guó)駐穗總領(lǐng)事館，在酒店香泰餐廳舉辦“果香四溢泰國(guó)情”美食節(jié)，以泰國(guó)水果榴蓮、紅毛丹、山竹、蓮霧、龍眼、青木瓜及菠蘿蜜等為主要食材的新派泰菜，將讓你一改泰國(guó)菜只“酸辣味重”的錯(cuò)誤印象。
大蝦青木瓜沙律
時(shí)蔬酸味魚頭湯
水果王國(guó)崇尚水果入饌
不少粵菜館在夏天都會(huì)想出水果入菜的法子，以求打造清新健康的口感，不過，說起水果入饌的“老大”，則非泰國(guó)莫屬。
香格里拉大酒店香泰餐廳泰國(guó)主廚蘇提普認(rèn)為，最能代表東南亞特色的食品就是熱帶水果，其中以泰國(guó)的水果品種最為豐富，由于當(dāng)?shù)厮Y源的豐富，以水果入菜較為普遍。除了追求口感上的鮮美，水果入菜還在于其保健的作用，如山竹被稱為水果皇后，其外皮中所含的丹寧酸等物質(zhì)是許多護(hù)膚品的首選原料，并有促使傷口愈合的作用；柚子是天然藥品，有助于排除胃氣、促進(jìn)飯后消化……而泰餐素有“世界第一健康美食”的稱號(hào)，且在烹飪過程中用油較少。
美食節(jié)期間，香泰餐廳將提供東南亞特有的蛇皮果，香嫩柔軟的金枕榴蓮，鮮紅水靈的蓮霧，清爽酸甜的青木瓜，及當(dāng)季的紅毛丹、山竹、香芒、龍眼等鮮果，利用這些鮮果，大廚創(chuàng)新出一系列泰式菜品，如香辣老虎蝦配蓮霧、紅咖喱燴馬鮫魚配龍眼、海鮮香茅餅配山竹汁、鮮果糯米飯等，其中最值得一提的，是被譽(yù)為“泰國(guó)國(guó)菜”的青木瓜沙拉———清爽酸辣中伴著海味的鮮美，開胃醒神。
香辣老虎蝦配蓮霧
鮮果糯米飯
泰式美食的豐富質(zhì)感
據(jù)介紹，泰國(guó)菜在傳統(tǒng)烹調(diào)技藝的基礎(chǔ)上，受到周邊眾多鄰國(guó)的影響，不僅像是中國(guó)、緬甸、印度這些距離較近的國(guó)家，甚至連曾經(jīng)的殖民國(guó)葡萄牙、法國(guó)等地的烹調(diào)精髓也都被融入進(jìn)來。
蘇提普大廚表示，與其他東南亞國(guó)家的菜式相比，泰國(guó)菜的味道層次更豐富，每道菜都能體現(xiàn)泰國(guó)五味：甜、咸、辣、油、酸。而泰國(guó)菜的“辣”，在整個(gè)東南亞菜中最為出色，其主要使用南姜，而南姜的辛辣屬于辛而不燥。此外，泰國(guó)菜用鹽較少，一般只用魚露帶出食物的咸和鮮。
泰國(guó)人擅用咖喱，而泰國(guó)咖喱的特別之處，是以香料帶出咖喱的辣，不似其它東南亞國(guó)家，用的是咖喱本身的辣。
除了咖喱，泰國(guó)菜基本上每一道菜都會(huì)用到香料，其中以香茅、青檸葉、南姜最受歡迎，除了可帶出食物的獨(dú)特芳香，不少香料更有祛濕排毒、養(yǎng)胃、降血脂、降血壓的功效——最有代表性的泰國(guó)香料菜式即是冬陰功了，使用的香料最多。
泰國(guó)人同樣崇尚海鮮，其夏季最常用的海鮮以海鱸魚和老虎蝦最多。人們將海鮮普遍用于各種菜式，包括沙拉、咖喱、香炸、煮粥等烹飪方法，其中，以泰國(guó)米做成的海鮮粥，軟滑鮮美異常，是泰國(guó)人最愛的家常食品之一。
