王春玲 · 2020-06-19 11:08 來源：職業(yè)餐飲網(wǎng)
不數(shù)不知道，一數(shù)嚇一跳，作為快時(shí)尚餐廳的鼻祖“外婆家”已經(jīng)試水了二十多個(gè)副牌?。?！
繼爐魚、動(dòng)手吧、你別走后，外婆家全新副牌“老鴨集”終于在千呼萬喚中使出來！
值得注意的是，雖然是外婆家最小的孩子，卻也是含著金鑰匙和起點(diǎn)最高的副牌，不僅讓創(chuàng)始人吳國平親自上陣聚焦，連馬云都前去打卡，還得到了餐飲同行們的廣泛好評(píng)。
同在杭州的味捷集團(tuán)創(chuàng)始人陳建榮就表示：“看了老鴨集模式，就仿佛看到了中國餐飲單品聚焦的明天，用堂食+外賣+外帶+新零售的方式讓銷售渠道擴(kuò)寬，未來值得期待?！?/p>
吳國平本人在接受媒體采訪的時(shí)候也表示：“老鴨集是可以復(fù)制的 ，今年至少要開10家門店。”
這不，在其將要滿半歲的日子里，職業(yè)餐飲網(wǎng)小編遠(yuǎn)赴杭州西溪龍湖天街里來了一場(chǎng)關(guān)于老鴨集的邂逅之旅，奉上一份最熱乎、最新鮮的探店報(bào)告給廣大餐飲人！
話不多說，ready go！?。?nbsp;
在探老鴨集的時(shí)候，我請(qǐng)了幾個(gè)餐飲行業(yè)的朋友與我一起同行，雖然每個(gè)人都身處業(yè)態(tài)不同，進(jìn)入餐飲的時(shí)間也不盡相同，但是用餐完畢大家整體探店感受：就一個(gè)字“穩(wěn)”！
那到底外婆家最小的孩子長啥樣呢？
1.模式上：
側(cè)重外賣，占比近50%，把浙江四個(gè)土特產(chǎn)“集”中在一個(gè)店里
取名老鴨集，重點(diǎn)在“集”字，據(jù)了解吳國平在一個(gè)店里集合了浙江四個(gè)土特產(chǎn)：金華火腿、紹興麻鴨、天目筍干、農(nóng)夫山泉集中在一個(gè)門店里。
集”指的是“到店”和“到家”相結(jié)合，希望能給消費(fèi)者到店體驗(yàn)的同時(shí)，也能給家庭就餐“添一道菜”。
和外婆家主要走線下消費(fèi)不同，老鴨集自誕生之日起就是一個(gè)具有外賣基因的品牌，更強(qiáng)調(diào)離店體驗(yàn)，目前老鴨集官方給到的外賣占比是近50%。
2.選址上：
強(qiáng)勢(shì)延續(xù)商超選址策略 ，下午4點(diǎn)就已客滿
眾所周知，外婆家叱咤江湖的時(shí)候，也正是商超餐飲崛起的幾年，依靠紅利外婆家和西貝等品牌成為了商超餐飲的第一批寵兒。
無論走到哪個(gè)火一點(diǎn)的商超，你幾乎都會(huì)聽到一個(gè)熟悉的聲音：“外婆家，喊你吃飯啦！”。
成為商超的引流利器，因此外婆家也享受最優(yōu)的鋪位和租金待遇，從而高速發(fā)展。
放眼全國，應(yīng)該沒有誰比外婆家更知道如何在商超中如魚得水了，老鴨集的選址依然沿襲了外婆家的商超戰(zhàn)略，選址在杭州西溪龍湖天街5層，與太二、大漁等品牌同臺(tái)對(duì)壘。
我們?nèi)サ臅r(shí)候是一個(gè)平淡無奇的工作日，且還不是飯口，但基本在下午4點(diǎn)就已客滿，觀察一圈整個(gè)聚客能力它是整個(gè)商場(chǎng)最強(qiáng)的。
3.裝修上：
自然風(fēng)，近300平面積，4人位圓桌居多
如果說到裝修感受，外婆家的裝修是一個(gè)時(shí)尚青年，充滿了青春荷爾蒙的躁動(dòng)氣息，那么老鴨集的裝修感受則是人到中年知道自己想要什么，舒服自在享受自己。
整體是自然裝修風(fēng)格，沒有跳脫的顏色出現(xiàn)，從等位區(qū)舒服的藤編座椅，再到寬敞明亮的明檔廚房，包廂里農(nóng)夫山泉礦泉水裝飾，既實(shí)用又不花哨，普羅大眾。
轉(zhuǎn)了一圈后，發(fā)現(xiàn)根本沒有2人位，都是以4-6人的為主的圓桌。
4. 產(chǎn)品上：
主打老鴨煲，走類火鍋模式，7款加料+10款小菜
翻看老鴨煲菜單，第一感覺就是一定是經(jīng)過縝密的策劃，也感受到外婆家在產(chǎn)品設(shè)定上的功力。
整體產(chǎn)品的設(shè)定為：大菜（火腿老鴨煲）+7款加料菜品+10款小菜+3款主食+飲品。
從菜單上我們可以看出如下產(chǎn)品設(shè)定優(yōu)點(diǎn)：
首先，夠聚焦，放大主菜，圍繞招牌產(chǎn)品老鴨煲做文章；
其次，類火鍋模式，7款加料產(chǎn)品，筍干、火腿、油豆腐產(chǎn)品讓產(chǎn)品更豐富；
再次，一鴨多吃、醬老鴨、醬鴨腿、醬鴨翅等10款小菜，提高客單的同時(shí)還做到了食材的復(fù)合使用。
5.定價(jià)上：
極致性價(jià)比，158元基礎(chǔ)消費(fèi)，顧客無負(fù)擔(dān)
疫情之后，當(dāng)人們的錢包厚度下降的時(shí)候，請(qǐng)客吃飯這件事開始變得小心翼翼。
既擔(dān)心請(qǐng)客的時(shí)候沒有面子，也害怕超出自己的預(yù)算。
在老鴨集我們觀察到，老鴨煲的價(jià)格為158元一份，基礎(chǔ)消費(fèi)已經(jīng)被鎖定，完全可以豐儉由人的去加配菜和小菜，按照4個(gè)人來算，人均60——70左右就可以美美的吃上一餐。
說實(shí)話，在這幾年的采訪生涯里我們都難免有些杞人憂天，為快時(shí)尚餐飲的明天足足捏了一把汗。
因?yàn)樵诮?jīng)過低價(jià)的車輪戰(zhàn)后，快時(shí)尚餐飲遲遲沒有找到自己的出路，作為鼻祖的外婆家也一度遇到瓶頸，20多個(gè)副牌的嘗試足以說明一直想找到第二增長曲線，復(fù)制出第二個(gè)外婆家。
老鴨集能否成為第二個(gè)外婆家，還有待時(shí)間驗(yàn)證，但通過此次探店，確實(shí)也有一些覺得不錯(cuò)的點(diǎn)分享給大家，特別是在疫情后。
1、做熟悉普適性產(chǎn)品，從“雞鴨魚肉”里找合適單品
其實(shí)，從吳國平近幾年的副牌中不難看出，他對(duì)單品聚焦情有獨(dú)鐘。
比如，前幾年我們?nèi)ミ^的“你別走”龍蝦館，聚焦小龍蝦，圍繞原產(chǎn)地、烹飪方式為顧客奉上龍蝦饕餮大餐。
但是定價(jià)，季節(jié)，受眾面過窄，都讓吳國平覺得不利于復(fù)制更多的店。
經(jīng)過這些年的摸索，吳國平坦言：“通過市場(chǎng)檢驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，雞鴨魚類是消費(fèi)者最愛的產(chǎn)品，蝦相對(duì)較弱，因此‘你別走’不會(huì)再復(fù)制開店。
就老鴨集來說，鴨在全國市場(chǎng)根本不用去教育，全國各地都有吃鴨的習(xí)慣，比如北京的烤鴨，比如號(hào)稱沒有一只鴨子能飛出南京，再到江浙滬地區(qū)都有吃鴨的習(xí)慣，很多城市里都有吃老鴨煲的店，但卻沒有品牌，這對(duì)于我們是個(gè)機(jī)會(huì)點(diǎn)，做普羅大眾的產(chǎn)品?！?/p>
2、四條腿走路，擴(kuò)寬銷售渠道，外賣占比近50%
過去，外婆家的外賣占比僅為10%，現(xiàn)在老鴨集的外賣占比接近50%，一場(chǎng)疫情也讓過去移動(dòng)支付都不喜歡的吳國平重新思考模式。
在外賣領(lǐng)域頗有發(fā)言權(quán)的味捷創(chuàng)始人陳建榮看來，老鴨集最大的亮點(diǎn)就是將銷售渠道擴(kuò)寬，堂食+外賣+外帶+新零售四條腿走路，這樣抗風(fēng)險(xiǎn)能力更強(qiáng)，并圍繞“外賣”這個(gè)點(diǎn)上進(jìn)行一系列設(shè)定：
a、選品：利于外賣，相比于雞、魚、鴨煲是可以復(fù)熱的產(chǎn)品
b、餐盒：定制可放到鍋上燒的外賣餐盒，利于家庭體驗(yàn)
c、廚房動(dòng)線：將明檔廚房前置門口，也作為外賣出餐口，讓顧客有外賣意識(shí)
d、營銷：門店文案引導(dǎo)線下消費(fèi)，“煮熟的鴨子到家了”作為slogan，有聯(lián)想和記憶點(diǎn)
e、體驗(yàn)：客單價(jià)高的單子，外賣直接送砂鍋，保證口味
3、產(chǎn)品上微創(chuàng)新，打農(nóng)夫山泉3小時(shí)現(xiàn)熬牌
如果你百度老鴨煲的做法，無外乎也是用麻鴨、筍、水、火腿進(jìn)行煲制，和老鴨集并無大的區(qū)別。
可仔細(xì)去觀察，在產(chǎn)品上老鴨集還是做了不少微創(chuàng)新：
比如，打現(xiàn)熬3小時(shí)這張王牌，注重湯底，在吳國平看來老鴨集的湯不像老北京銅鍋、廣東的打邊爐或四川的麻辣火鍋——食材是明星，湯底只是個(gè)領(lǐng)盒飯的群眾演員，而是真正的紅毯巨星。
在選材上也很有講究，除了用農(nóng)夫山泉水煮外，也用了金華火腿腸，天目的筍干，在器皿上用了電陶爐，省水的同時(shí)更入味。
4、每35只鴨子一鍋，解決效率問題
做連鎖必須解決效率問題，平衡有限時(shí)間和空間之間的矛盾則是每個(gè)成熟企業(yè)需要做的事情。
在效率方面，除了湯提前熬制，將老鴨煮好到餐桌上，顧客只需要像火鍋一樣涮配菜即可，不用擔(dān)心翻臺(tái)。
此外，過去的老鴨煲都是一個(gè)鍋一個(gè)煲，為了解決效率問題，吳國平選擇在透明廚房里支起了兩口大鍋，每35只鴨子一鍋，這樣大大的解決了效率問題。
（一口大鍋35只鴨子，解決效率問題）
采訪后記：
探店完成已經(jīng)是日落時(shí)分，雖然我不知道，也不確定老鴨集能否續(xù)寫外婆家的神話，因?yàn)槌晒Ρ旧肀緛砭蜔o法復(fù)制。
但無疑，一個(gè)22年的企業(yè)，仍然不停嘗試重構(gòu)自己的產(chǎn)品模式，這本身就是一件了不起的事情。
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