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北京的夏天，只有一樣?xùn)|西在城市的四角跳動，引誘飽弟飛奔上街，四處尋覓。
不是奶茶，不是涼皮，不是冰激凌——
那些遍布全國、觸手可及的食物，不值得我們在大熱天跑出幾公里。
只有冷面，才有這個(gè)魔力。
熱氣一蒸，白天一長，穿著懶漢背心的北京大爺，和T恤上印著“北京大學(xué)”的韓國小哥紛紛皈依，在同一張餐桌上，成為冷面教徒。
對一碗來自邊城外國的“怪味”，從包容到癡迷，聽起來很不北京。
可這樣的謎團(tuán)，也只能在北京發(fā)生。
我們先后評測了北京10家聞名的冷面，就為了解開這個(gè)謎團(tuán)。
直接拉到后面，可以看到我們此次的北京冷面探店地圖。
*建議：北京疫情反復(fù)期間，建議不要在人員過于密集的情況下外出就餐。
以下餐廳，除一家目前位于中風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)（文中已標(biāo)注，有分店可供選擇），其他皆位于低風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)，可在人員相對稀少的情況下前往就餐。
冷面狂熱之謎，假如讓老北京人來解，他們會從一家店說起。
延吉餐廳（西安門一店）
地址：西安門大街2號（府右街北口）
營業(yè)時(shí)間：10:00-21:00
冷面價(jià)格：16-18 元推薦：冷面（大碗/小碗）、辣牛肉、羊肉串
1943年，“新生冷面館”在西單飄舞的太陽旗下開張，店主李老太，一個(gè)朝鮮族人，也許還沒想過小館子的未來。
20年后，小館子在公私合營里搬去了西四，改名“延吉餐廳”，門前開始擠滿了吃面的人，還有人抱著碗，放在窗沿上站著吃。
▲電視劇《無悔追蹤》，記錄了80年代老北京人與冷面錯(cuò)愕的初遇
又過了快20年，據(jù)說一位大領(lǐng)導(dǎo)路過，為了解決群眾站著吸溜面的問題，在府右街北口，開了延吉餐廳一分號，不久，對面又有了二分號——
三家店，都沒能解決延吉餐廳的排隊(duì)問題。
從此，在北京吃貨江湖，冷面界最早的三足鼎立格局形成：
延吉餐廳西四總店、一分號、二分號。
而位于西城區(qū)什剎海橋街道府右街北口，與中南海一街之隔的延吉餐廳一分號，是當(dāng)時(shí)人們唯一認(rèn)定的冷面之巔。
一碗拿著冷面戶口的冷面，面條成分有三，白面為底，玉米淀粉負(fù)責(zé)筋道，蕎麥面主攻面香并給面體“上色”。
曾有來自延吉的骨灰級冷面愛好者批判延吉餐廳的面條過粗，因?yàn)樵谘蛹藝?yán)苛的冷面標(biāo)準(zhǔn)中，面條的直徑必須比火柴棍細(xì)0.5毫米，然而延吉餐廳的面條居然比火柴棍粗了0.5毫米，里外里粗了1毫米，讓他一時(shí)無法容忍。
但延吉餐廳就是延吉餐廳，在一眾老客人眼中，冷面面條就該這么粗，這是延吉餐廳的品牌調(diào)性。
而且相比其他冷面，延吉餐廳的冷面無論顏值還是內(nèi)在，都具備不容置疑的絕對優(yōu)勢：
不是批量進(jìn)貨的預(yù)制干面，而是后廚師傅現(xiàn)和面現(xiàn)壓現(xiàn)煮現(xiàn)過冷水的面條，面體呈咖啡色，色號是#8b7f71，且通體透亮，有面香，筋道，有嚼勁，但咬斷也不會太費(fèi)勁——這規(guī)格，即便延吉人來做評判，也肯定給高分。
在延吉餐廳，先在柜臺點(diǎn)單交錢，再拿著小票到取面處端面，剛出鍋的冷面蓋著配菜一碗碗排列著擺在那里，服務(wù)員大姐拿著不銹鋼大勺從冷面湯大桶中舀滿一勺依次澆到面碗里，各人再依由口味或多或少從旁邊辣醬桶里擓勺辣醬，就可以端走了。
服務(wù)員大姐守著的冷面湯大桶隨斷隨續(xù)，只要湯位低于桶壁三分之一，位于湯桶上方的自來水管便被開啟，自來水管源源不斷傾瀉而下的當(dāng)然不是自來水，而是湯，紅彤彤、透亮、清澈的冷面湯。
“自來水管冷面湯”是成就延吉餐廳冷面的靈魂。
水管那一頭，有人以為是醬油白糖白醋兌上自來水，事實(shí)上，每天夜里9點(diǎn)到凌晨3點(diǎn)都是屬于熬湯師傅的時(shí)間，牛肉湯作底，配合蔥、姜、醬油以及蘋果和梨的汁水熬制而成，然后就送進(jìn)冷卻系統(tǒng)進(jìn)行冰鎮(zhèn)。
一碗拿著冷面戶口的冷面，冷面湯要一半酸，要一半甜，要冰冰涼，然而就在冷面湯這點(diǎn)上，延吉餐廳再次遭到質(zhì)疑：
居然沒有酸味！這怎能算是冷面湯！
事實(shí)上，老客人都清楚，各個(gè)桌上都擺著白醋瓶，你得往碗里倒?。?/strong>
掀開蓋兒，傾斜一定角度，往碗里倒上0.632秒，不能少，更不能多，少了味兒不夠，多了就酸了，湯就沒法兒喝。
是的，面要吃，湯也要喝，這是面對冷面時(shí)必須完成的儀式：吃面前，喝上一大口；面吃完，把湯喝完；如果再去找服務(wù)員大姐打上一碗湯，大姐一定對你刮目相看。
當(dāng)然，喝下這碗湯，是屬于冷面的儀式，也是美味的奧義：一碗冷面湯下肚，一如灌下一瓶冰鎮(zhèn)啤酒，過癮！
肯定會有人拿延吉餐廳的冷面帽說事兒。
有延吉人說，一碗拿著冷面戶口的冷面，碗中的配菜要有牛肉片、泡菜、蘋果片、黃瓜絲、梨條、白煮蛋、煎蛋絲、雞肉丸子、松子……不要求全都有，但也是越多越好。
在這一點(diǎn)上，牛肉片、泡菜、蘋果片和半個(gè)白煮蛋的組合是挑剔的延吉人眼中寒酸的底配，但延吉人不知道的是，這是延吉餐廳數(shù)十年來的傳承，不能少，更不能多，吃多了配菜，哪還有肚子留給辣肉（拌牛肉）和羊肉串？
如果你在延吉餐廳一分號，看到一位胖乎乎的黑蜀黍，你很可能會認(rèn)出他。
那是陳曉卿老師，可能正在吃他在這里的第1567碗冷面。
他說過，延吉餐廳一分號是他最愛的面館，自1982年起去過不下千次，年三十兒都不忘跑一趟。
▲陳老師同款套餐，一樣少不了拌牛肉
故鄉(xiāng)酒家（延吉正宗冷面）
地址：西四北大街59號
營業(yè)時(shí)間：10：00-22：00
冷面價(jià)格：20-30 元推薦：現(xiàn)壓高級冷面
就在“延吉二分號”誕生的1983年，故鄉(xiāng)酒家前來延吉餐廳的大本營西四踢館。
從湯色、面體和口味來看，除了偏向傳統(tǒng)的酸，故鄉(xiāng)酒家的冷面，與延吉餐廳出于一系：
即在延吉冷面基礎(chǔ)上，根據(jù)北京本土口味的改良，多加醬油蔥姜。
▲湯色比延吉餐廳的要淺一些
不過，令飽弟驚喜的是，他們家的量實(shí)在夠大，連煮雞蛋都直接上整個(gè)，吃起來更新鮮一點(diǎn)。
不像延吉餐廳用塑料碗，而用朝鮮人偏愛的鋁碗，也更原教旨主義一些——不過也真的是大碗了。
▲嚯弄開了，簡直就是一盆
雖然“延吉&故鄉(xiāng)系冷面”喂養(yǎng)了北京人民幾十年，但一統(tǒng)江湖的大勢，終將隨著時(shí)代推移。
90年代，北京的冷面重心，開始東移了。
1992年，我們不再管盧泰愚治下的韓國叫“南朝鮮”了。
那年夏天，中韓建交，韓國大使館來到了三里屯，與日壇北路的朝鮮大使館十里相望。
▲《請回答1988》，德善和阿澤，算是建交后第一代來訪北京的韓國年輕人
在使館區(qū)，他們調(diào)轉(zhuǎn)了地緣上的南北，而在冷面領(lǐng)域，獨(dú)門正宗四個(gè)字，似乎也沒那么重要了。
朝陽門出名的冷面，大多附設(shè)在烤肉店里，為的也是附近的外國友人，一頓醉飽，就能蕩盡鄉(xiāng)愁。
平壤冷面、韓國冷面、雞西冷面、延吉冷面、沈陽冷面……大家混雜在一片地、一家店，變得不分彼此，一碗里實(shí)現(xiàn)了大同。
六日都烤牛內(nèi)臟專門店（總店）
地址：芳草地西街11-1號小白樓底商
營業(yè)時(shí)間：11：00-0：00
冷面價(jià)格：22 元推薦：emmm冷面就算了
來這家店，純?yōu)榘尾荩?/p>
能在冷面云集的朝外地區(qū)，拔得大眾點(diǎn)評第一名，總得有兩把刷子吧？
因?yàn)榭救猓麄兗译S時(shí)客滿——店里只有我們，專門來見識一下北京第一的氣泡冷面什么樣。
端上來第一口，嗯，不錯(cuò)，酸甜咸辣，口味混雜有層次，初嘗感覺不錯(cuò)。
▲不斷冒泡的冷面
玉米面筋道爽滑，彈牙的快感的確比蕎麥面高出很多……瘋狂吸入的過程中，當(dāng)白醋微微澀口，味覺開始疲勞，此時(shí)咬一口蘋果片，甘甜的口感正好點(diǎn)睛，味蕾重啟，繼續(xù)鯨吞，最為合適。
結(jié)果，飽弟跪了。
蘋果片酸到倒牙，再喝一口湯，酸！扎著嗓子就下去了。
飽弟趕緊吃一口泡菜，超綱的咸，感覺舌頭腌成了一條臘肉，呼救無門，只好瘋狂灌水。
雖然滿屋烤肉香氣撲鼻，店里服務(wù)非常周到，但這家冷面，飽弟持保留意見。
小金朝族飯館
地址：吉市口東路東營房十條6號
營業(yè)時(shí)間：10：00-22：00
冷面價(jià)格：20 元推薦：拌冷面、鍋包肉
這家小館隱身在胡同一片平房里，很容易被忽略。
值得一提的是，他們家既有傳統(tǒng)的延吉冷面，又有韓國特色的拌冷面，也有蕎麥冷面可供選擇。
這種拌冷面的辣醬，遠(yuǎn)比東北一般拌冷面要厚重得多。
▲小金朝族飯館·拌冷面
可拌開來后，辣味并不刺激：四分酸，四分甜、兩分咸的442陣型，是這碗冷面彼此融合又分明的口味層次。
吃過的南方同事表示，對于不適應(yīng)冷酸刺激的人，這碗拌冷面的口感和味道，實(shí)在太友好了。
相比之下，他們家的延吉冷面，就平平無奇得多——鍋包肉配冷面的延吉雙絕，口感也因此打了點(diǎn)折扣。
不過，他家的鍋包肉，保守估計(jì)也能超過北京75%的粗制濫造仿品了。
爸爸烤肉（工體店）
地址：工體北路1號
時(shí)間：周一至周五：11：30-14：00（午市）、17：00-23：00（晚市）
周六、周日：11：30-23：00
冷面價(jià)格：28 元推薦：冷面（湯/辣拌）
爸爸烤肉，因演員老板林更新聞名：
他起了一個(gè)特符合他人設(shè)的店名，說啥也要把老家沈陽的烤肉冷面，變成九億少女的夢。
▲圖文無瓜
所以，爸爸烤肉的冷面比較特殊：大量的芝麻粒鋪在面上，微微紫紅的面湯，像是加了甜菜汁。
一口湯悶下去，酸是酸，但也多虧大量的芝麻粒，中和了酸度，香氣爆棚。
配料上，黃瓜絲和雞蛋足夠新鮮，泡蘿卜也清脆，牛肉片的選取更為飽弟所激賞：有肉有筋有嚼勁，香而不膻。
90年代起，來華韓國人越來越多，最終形成了在京外國人最大的一部分。
1990年的亞運(yùn)會，讓第一次成為現(xiàn)代化都市的北京，展示在全世界面前。高校集中的五道口，迎來一批又一批韓國留學(xué)生。
▲2010年南非世界杯，五道口狂歡的韓國球迷
? 法制晚報(bào)
同時(shí)，地方性糧票開始消失，中國人口流動空前加劇，東北人民呼啦一下，帶著家鄉(xiāng)胃來了首都。
十年后，當(dāng)北漂的生存范圍出征五環(huán)，他們與在望京的韓國人，接上了線：
隨著亞洲金融危機(jī)塵埃落定，新來北京的韓國商人發(fā)現(xiàn)了這里，荒地一天一天成了寶地。
大家的冷面胃，越來越混雜，也越來越新鮮。
三泉冷面（旺角店）
地址：望京南湖北路旺角廣場北門4樓（南湖東園）
時(shí)間：10：00-21：30
冷面價(jià)格：22-28 元推薦：三泉冷面（咸鮮/酸甜）
▲飽弟上個(gè)月拍的朝外店門口
三泉冷面，開始成為北京冷面的新頂流。
上個(gè)月飽弟去過新開的朝外店，哪怕過了飯點(diǎn)，也要排個(gè)十桌。
老店在望京，可他家的口味并不韓國，更像黑龍江的雞西冷面：
面的口味分酸甜、咸鮮兩種，各種辣味涼拌菜，更是雞西冷面館的標(biāo)配。
他們家的咸口冷面，更令人印象深刻，第一次嘗試的朋友，吃上幾口才能適應(yīng)過來。
初嘗時(shí)咸，幾口下去，卻喝出了鹽汽水的爽；蘋果片被泡得微微發(fā)咸，好在泡菜爽口，唯一美中不足的是，牛肉片有點(diǎn)發(fā)柴。
然而不論甜咸，三泉的冷面，都不宜吃得過飽，因?yàn)樗业睦辈藢?shí)在太可了：
干豆腐加蔥油，很東北了，蜆子、辣牛肉和腐竹，更是強(qiáng)烈推薦。
?
豐茂烤串（六佰本店）
地址：廣順北大街17號
營業(yè)時(shí)間：11：00-22：00
冷面價(jià)格：18-25 元推薦：現(xiàn)壓冷面（大碗/小碗）
從延吉開到望京的豐茂烤串，無論為烤串還是冷面，都值得一去。
半生的烤串送上，每桌有碳烤爐，自烤自吃慢悠悠，比起地?cái)偀岷乖〉幕鸺被鹆?，舒服多了?/p>
▲每桌標(biāo)配自動小烤爐
當(dāng)然，如果怕烤得太慢等不及，也可以先來碗冷面打底：
面里放西瓜，可能是最開胃的東北冷面操作了。
酸甜的面湯，被西瓜的清新提上了一個(gè)等級，一口湯喝下，冰、酸、辣，在回甘里打一個(gè)哆嗦。
面條滑溜筋道有嚼勁，作為一家東北燒烤店的冷面，算得上合格可吃。
▲半透明的蕎麥面，有點(diǎn)像粉條
火爐火炭火烤肉（五道口店）
地址：王莊路33號（東王莊小區(qū)33號樓1樓）
時(shí)間：周一至周五：11：00-14：00（午市）、16：30-21：00（晚市）
周六、周日：11：00-21：00
冷面價(jià)格：25.8 元推薦：韓式冷面
生在五道口的火爐火，是學(xué)生黨的福地：
平價(jià)、量大、菜色齊全、分店多，冷面也糙得過癮。
飽弟吃時(shí)的第一感覺：辣！各家的辣度里，這家最帶勁。
▲攪拌開后，湯紅辣辣的
冷面湯不冰，相對好入口一些，面不同于其他家的爽滑，有一點(diǎn)“粉”，看起來平平無奇，重口味的飽弟卻表示謎之好吃。
人總要越走越遠(yuǎn)，帶著不滅的味覺記憶，隔山隔海，千里如歸。
于是在北京，那些本不是冷面集散地的地方，也多了一碗冰湯，和如饑似渴的座上客。
七八冷面·延邊朝鮮族特色美食（歡樂谷店）
地址：金蟬北路金蟬歡樂園2號院甲1號樓維吉奧廣場1層
營業(yè)時(shí)間：10：00-0：00
冷面價(jià)格：26 元推薦：延吉冷面
店名“七八”二字，據(jù)說得名于一碗面七八口吃完。
然而，這家冷面帽，是飽弟在京吃過最豐富的：
雞蛋絲、兩顆鵪鶉蛋、帶脆骨粒的雞肉丸、牛肉片也是帶筋的兩大片，黃瓜絲蘋果片泡菜標(biāo)配也都全，吃下這些，可不止七八口。
▲摞起來高高一層
湯色清淡，辣味讓給了咸鮮與酸，然而面體的質(zhì)量，就見仁見智了：
比起其他家玉米面、蕎麥面的筋道，七八的面三兩口就咬斷了。
不喜歡太難嚼的朋友會發(fā)現(xiàn)驚喜，冷面原教旨主義者，心里可能會犯嘀咕。
*提示：七八冷面歡樂谷店位于十八里店街道，在北京6月的疫情反復(fù)中屬于中風(fēng)險(xiǎn)地區(qū)，這段時(shí)間，建議大家選擇遠(yuǎn)大路店、圣熙八號店及華宇店就餐。
雞西大冷面海鮮燒烤涮
地址：朝陽北路暢心園農(nóng)貿(mào)市場
營業(yè)時(shí)間：11：00-23：00
冷面價(jià)格：16 元推薦：雞西大冷面（咸鮮/酸甜）、蔥油刀削面、蜆子、豆泡
這家位于常營，店面不大，卻是附近居民的心頭愛。
如果你已經(jīng)閱冷面無數(shù)，看到這碗沒有肉的便宜冷面，也許沒太大興趣。
沒關(guān)系，悶一口湯，滋味就上來了：這是飽弟在京吃過的唯一湯里帶冰碴的冷面！
▲明晃晃的冰碴
不管酸甜口還是咸鮮口，味道都不算重，不用點(diǎn)冰飲料，直接抱著碗當(dāng)汽水喝。
除了冷面，更令飽弟傾倒的是辣菜：他們家的蜆子，一絕。
▲豆泡+蜆子，是他家的人氣組合
不僅鮮美，而且量大，別家吃拌蜆子，是洋蔥里頭挑蜆子，他家得在蜆子里挑洋蔥。
這還不夠，可以再點(diǎn)串兒：烤實(shí)蛋、延吉小串、月牙骨、大筋皮子……沒吃過東北燒烤的人，經(jīng)此一頓，也會對遙遠(yuǎn)的三省食指大動。
喝完最后一口冷面湯，打個(gè)飽嗝：
這才是北京啊。
也許北京美食的靈魂，并不在我們對鹵煮、炒肝、豆汁的刻板印象里。
哪怕百里不同俗，四海的家鄉(xiāng)味，也能聚集在這座城，把九百六十萬平方公里的味道精縮到最小，四處總有一種你從未見過的味道。
北京人早已習(xí)慣了包容，所以從幾十年前，他們就愛上了異鄉(xiāng)的冷面，一天一天，成為炎夏的不可或缺。
這份北京冷面地圖，飽弟送給你。
今年夏天，不論你奔波在北京的哪一條街道，都希望有一口冰爽等著你。
當(dāng)然，還有因舌尖的初遇，帶來的一個(gè)難忘夏天。
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