李連源 · 2020-07-03 17:46 來源：李連源
最近一段時(shí)間受疫情影響，許多小餐飲經(jīng)營受挫、步履維艱，沿街餐飲能夠炒蝦、烤肉的都外擺桌椅啟動(dòng)地?cái)偨?jīng)營模式，但在步行街、商業(yè)街、小鎮(zhèn)等遠(yuǎn)離居民點(diǎn)的餐飲小店就沒有那么好過，由于受到人流影響，關(guān)張、倒閉、轉(zhuǎn)讓加劇，且接手者寥寥，包括一些網(wǎng)紅店，都遇到了前所未有的困難。
俗話說“人是鐵、飯是鋼，一頓不吃心發(fā)慌！”餐飲一直是人們眼中最容易上手且很快盈利的行業(yè)，只要好吃就能維系。但今年，一場新冠肺炎疫情讓人們對出門聚集噤若寒蟬，遠(yuǎn)離人群意味著減少病毒感染概率，所以各行各業(yè)受到的影響都超出以往，相對于吃飯的“大數(shù)據(jù)”、大概率，就顯得特別顯著。
我家門口步行街上，上月幾個(gè)年輕人剛剛接手一家餐飲店，簡單裝修后開業(yè)，僅20余天，生意不盡如人意，核算成本后感覺歇業(yè)比營業(yè)更能控制成本，于是選擇臨時(shí)歇業(yè)，以等待時(shí)機(jī)東山再起。簡單估算，投入約二三十萬元。也就是說僅一個(gè)月，這些現(xiàn)金變成資產(chǎn)或投入被凍結(jié)起來，能否產(chǎn)生效益還是個(gè)未知數(shù)。
不由想起餐飲人常說的幾個(gè)“痛點(diǎn)”——場地費(fèi)、人員工資、食材采購。其中，令所有餐飲店老板最頭疼的是大廚（包廚）和服務(wù)人員工資，其總和超過店鋪?zhàn)赓U費(fèi)，嚴(yán)重制約了餐飲業(yè)的發(fā)展。
一般來說，餐飲店從定位后，大廚是決定出品的重要一環(huán)，因此待遇直接關(guān)乎店面品質(zhì)和口碑。為保證出品，高待遇或高價(jià)包廚應(yīng)運(yùn)而生，從而“富了廚子、窮了老板”！另一方面，招聘服務(wù)員是一件比較艱難的事，全民抖音把許多人的暴富夢激活，造成“高不成、低不就，屁呲不著”，店家為了營業(yè)只好高價(jià)招聘，給經(jīng)營增加了負(fù)擔(dān)。但千萬別以為高價(jià)就能稱心如意，如今的娃們家一言不和就辭老板，讓你瞬間斷檔無臺可下。
再就是高房租了。許多人認(rèn)為商業(yè)房房租過高，但卻忽略了房東的投入與產(chǎn)出，對動(dòng)輒四五萬一平方米的價(jià)格，按目前租金水平要多少年才能收回成本？所以“嫌貴你別租！”成為房東的口頭禪。餐飲店一但租了門店，便首先會(huì)算一天賣多錢才包住房租！高房租讓許多老板成為給房東打工的人，但房東卻給銀行在打工。所以租賃雙方重在換位思考，互相理解，只有商戶有錢賺，房東才能心安理得。
除此之外，餐飲店的采買需要穩(wěn)定的流水，有的食材供應(yīng)不論多寡按部就班，一次中斷便失去了供給來源。而正常營收是保障渠道穩(wěn)定的根本，營收大幅度下降就會(huì)面臨（食材）斷供的風(fēng)險(xiǎn)。
三大“痛點(diǎn)”令餐飲業(yè)如鯁在喉，抗風(fēng)險(xiǎn)能力不足，所以餐飲必須革除此弊，融合創(chuàng)新，降低成本投入，才能加強(qiáng)抗風(fēng)險(xiǎn)能力，才能在疫情之下長足發(fā)展。
據(jù)筆者觀察，和平路上有家X紀(jì)小館，160平方米店堂，有大廳及六個(gè)包間；以海派鹵味為主，經(jīng)營鵝系列菜品，其經(jīng)營模式值得借鑒。針對前邊所說餐飲三大“痛點(diǎn)”，小館走進(jìn)綜合樓、革除廚師、“家人”共同服務(wù)，從而解決了困擾餐飲業(yè)發(fā)展的“三座大山”，對餐飲業(yè)而言，有著里程碑式的意義，對疫情困擾的當(dāng)下，更具學(xué)習(xí)和借鑒意義。
館主是一位有著20余年大餐飲經(jīng)營實(shí)踐的管理者，因喜歡旅游、騎行、徒步、唱歌，結(jié)交了各個(gè)行業(yè)的朋友，可謂朋友滿天下，從某大飯店出來后，本就自顧自任性地過著自己愜意的生活，但卻常?？吹脚笥押⒆油顿Y餐飲無果而終，既影響了父輩的生活，還給大家?guī)硪环N頹廢之氣；環(huán)顧街頭，每每看到年輕的創(chuàng)業(yè)者乘興而來敗興而歸時(shí)，心里常常難以平靜。此情此景，對館主內(nèi)心帶來巨大沖擊，因此在歇業(yè)多年后發(fā)心搬除餐飲業(yè)的“三座大山”，為有志于餐飲創(chuàng)業(yè)的年輕人趟出一條路來，也為朋友們提供一個(gè)喝茶、吃飯、交流的空間。后經(jīng)反復(fù)嘗試，一個(gè)不是私房菜優(yōu)于私房菜模式的小館應(yīng)運(yùn)而生。
館主祖籍江蘇，在太湖邊長大，擅長海派鹵味，便兼容南北，把自家菜和朋友們的拿手菜經(jīng)過專業(yè)融合統(tǒng)籌到自己麾下，形成系列，成為獨(dú)特的X家小菜。在鬧市一隅二樓（綜合樓、樓層不限）尋得場地，其租金僅為街鋪的四分之一，從而剪去“給房東打工”的紛擾，大大降低了經(jīng)營成本。
由于九成以上為鹵味，都是之前加工好的，來客后根據(jù)點(diǎn)餐只需加熱，唯一的竹蓀湯使用電磁爐，所以根本不需要廚師。把本應(yīng)支付廚師的巨額費(fèi)用按一定比例股份分給“服務(wù)員”，這樣他們就是X紀(jì)家人了。一應(yīng)服務(wù)有條不紊，按部就班，也大大地調(diào)動(dòng)了所有家人的積極性。大家各忙各的，館主只負(fù)責(zé)在店里喝茶、聊天、拍照、抖音，每天都有朋友來，每天都收新禮品，豈不知他做的正是當(dāng)下走紅的輕資產(chǎn)運(yùn)營和自我營銷模式。做強(qiáng)自己，舍我其誰！
當(dāng)然，這個(gè)模式是館主多年行業(yè)歷練的結(jié)晶，成功是多方面聚合的結(jié)果，更是注重品質(zhì)、注重細(xì)節(jié)、注重禮儀、注重修養(yǎng)的結(jié)果。比如，小館的裝修，簡潔、大氣、文雅、舒適，誰能把一個(gè)餐廳整成這樣呢？區(qū)區(qū)160平方米，六個(gè)包間，大廳像個(gè)大書房，琴棋書畫只務(wù)虛，讓你倍感舒適！與生意來了恨不得廁所門口擺張桌子的急功近利，“有度”或“留白”讓人更覺舒適！這種設(shè)計(jì)給所有來用餐、喝茶的人留足了想象的空間，也讓許多被疫情困擾、有經(jīng)營預(yù)算的人紛紛上門探索加盟意愿。
目前，疫情的負(fù)面影響正在慢慢稀釋，人們的消費(fèi)習(xí)慣通過這場疫情已徹底發(fā)生變化，專注品質(zhì)、健康、養(yǎng)生的時(shí)代業(yè)已來臨，餐飲業(yè)仍將是人們創(chuàng)業(yè)的首選目標(biāo)。這里贅述一句，餐飲不是簡單的把食材“做熟”，而是要研究人的胃口，達(dá)到養(yǎng)生、健康！之前許多年輕人開“泡面吧”、果茶店只是簡單模仿，結(jié)果可想而知。
X紀(jì)小館館主，在長期的經(jīng)營實(shí)踐當(dāng)中把餐飲的“痛點(diǎn)”變成“爽點(diǎn)”，不僅甩掉了壓在餐飲業(yè)頭上的“三座大山”，還不斷創(chuàng)新走出了一條屬于自己，大眾認(rèn)可的餐飲之路，成功攻克了疫情之下小餐飲面臨的頑疾，此舉足以寫進(jìn)西安餐飲業(yè)歷史，必將起到積極意義。時(shí)代造就英雄，創(chuàng)造機(jī)遇，館主說：“是自媒體時(shí)代給予了我們自由選擇商鋪，可以挺直腰桿向高房租說‘不’，開辟新的創(chuàng)業(yè)空間?！碑?dāng)然，還要酒香才不怕巷子深。
綜和上述，沒有高房價(jià)和廚師的餐飲店，一定要有屬于自己的核心菜品；沒有機(jī)械服務(wù)的服務(wù)員，一定要有甘愿付出的“家人”；加上用心布局、文化渲染、誠以待人，不成功才怪！
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