神譯局

神譯局是36氪旗下編譯團(tuán)隊(duì)，關(guān)注科技、商業(yè)、職場、生活等領(lǐng)域，重點(diǎn)介紹國外的新技術(shù)、新觀點(diǎn)、新風(fēng)向。

編者按：如果你身邊有健身的朋友，你可能會發(fā)現(xiàn)，他們的飲食結(jié)構(gòu)，主要是以高蛋白、低碳水和低脂為主。對于生活條件較好、生活在較發(fā)達(dá)地區(qū)的人士而言，許多人都開始出現(xiàn)了這種蛋白質(zhì)狂熱的飲食癡迷。本文原標(biāo)題是Protein mania: the rich world’s new diet obsession，作者Bee Wilson在文章中分析了這種現(xiàn)象背后的原因及后果。這是本系列文章的第三篇，主要介紹了乳清蛋白及行業(yè)發(fā)展情況，同時(shí)，作者也提出，實(shí)際上富含蛋白質(zhì)的食品之間也存在較大的差異。

美國紐約一家超市貨架上的各種蛋白棒食品。圖片來源：Richard Levine/Alamy

2001年，總部位于丹麥的歐洲最大、成立時(shí)間最長的乳品企業(yè)愛氏晨曦（Arla Foods）就已經(jīng)用完了丹麥境內(nèi)的所有乳清。該公司意識到，要想滿足消費(fèi)者對乳清蛋白的需求，就必須把目光投向更遠(yuǎn)的地方。后來， 愛氏晨曦跟阿根廷知名乳品公司善可（SanCor）簽署協(xié)議，在其首都布宜諾斯艾利斯北部小鎮(zhèn)波特尼亞（Porte?a）建造一個(gè)巨型乳清蛋白工廠。當(dāng)你在健身房下單購買“熱蛋白煎餅配藍(lán)莓”時(shí)，其中的蛋白就可能來自這樣的工廠。

大衛(wèi)·詹金斯（David Jenkins）是蘇格蘭田徑運(yùn)動員，他也是1972年慕尼黑奧運(yùn)會銀牌獲得者。詹金斯最先想到將乳清蛋白作為運(yùn)動員的“恢復(fù)優(yōu)化劑”來營銷，并且把這款產(chǎn)品命名為ProOptibol。

1988年初，這款產(chǎn)品就出現(xiàn)在了南加州和夏威夷州的健康食品商店。起初，它只是一款小眾產(chǎn)品，在自行車運(yùn)動員和鐵人三項(xiàng)運(yùn)動員中很受歡迎。這種原始乳清蛋白的配方被稱為WPC 75。它是總部位于加州城市科羅納（Corona）的奶酪公司Golden Cheese制造的副產(chǎn)品。

短短幾十年間，乳清蛋白就從無用副產(chǎn)品搖身一變，成為令人向往的生活方式提升劑。乳清是制作奶酪過程中分理處凝乳后剩下的水狀物。在傳統(tǒng)的乳制品農(nóng)場，乳清可以用于制作面包和腌制食品，但在戰(zhàn)后的美國大型奶酪工廠中，它卻被視作一種不必要的麻煩。

在美國威斯康星（Wisconsin）等主要乳制品州，奶酪工廠會將數(shù)千升乳清傾倒在工廠附近的河流中。直到上個(gè)世紀(jì)70年代，在地方政府出臺禁令限制這些工廠將乳制品廢物傾倒進(jìn)河流過后，這些奶酪制造商才意識到，他們必須要找到一種方法，來更好地利用這些惱人的乳清。

乳清粉的質(zhì)量很差，所以它通常都被用來喂豬。要制成乳清蛋白，其中的關(guān)鍵技術(shù)在于超濾技術(shù)的研發(fā)，在乳清干燥前對其進(jìn)行預(yù)濃縮。實(shí)現(xiàn)這項(xiàng)技術(shù)過后，乳清蛋白才可以開始工業(yè)化規(guī)模生產(chǎn)。

在一般的乳清蛋白罐包裝上，你很難發(fā)現(xiàn)它是用奶酪制成的，更不用說來自奶牛了。乳清制造商的假設(shè)是，消費(fèi)者希望它盡可能地接近無味，以保持一種假象，讓人以為它是可食用的魔藥。然而，在未加修飾的形式下，乳清的味道則有很大的不同。

通常，乳清有兩種。一種是由切達(dá)和馬蘇里拉等凝乳干酪制成的甜味乳清；另一種則是由茅屋奶酪等制成的酸味乳清。切達(dá)乳清嘗起來有一種紙板味道，馬蘇里拉乳清則更多的是一種奶味，而茅屋奶酪制成的乳清則基本上是酸的，或者會讓人想起卷心菜湯。然而，在制成品中，這些味道都被巧克力、人工香蘭素或者海鹽焦糖等膩人味道所均衡和掩蓋。

乳制品乳清蛋白已經(jīng)成為一種商品，在全球價(jià)值鏈的協(xié)調(diào)下，以100公斤裝的方式在世界各地流通，創(chuàng)造了巨大的利潤。由于供需模式的變化，東京的某位健身愛好者在舉重后喝的蛋白奶昔可能源自挪威的某個(gè)農(nóng)場。質(zhì)量最低的乳清粉被稱作“滲透劑”，大部分都被運(yùn)往亞洲，在那里被制成嬰兒配方奶粉。質(zhì)量較高的乳清，因?yàn)槠涞鞍踪|(zhì)含量高達(dá)80%，所以也被稱作WPC 80，它流通于全球，為大家對蛋白質(zhì)的狂熱提供源源不斷的動力。

目前，全球乳清蛋白市場是一個(gè)復(fù)雜而競爭激勵(lì)的全球貿(mào)易，預(yù)計(jì)到2023年市場規(guī)模將達(dá)到145億美元，相當(dāng)于全球早餐谷物市場的一半以上。

Protein Haus蛋白奶昔系列產(chǎn)品。圖片來源：theyardcreative

前不久的午餐時(shí)間，我走在倫敦圣保羅大教堂（St Paul's Cathedral）附近的面包街。在中世紀(jì)時(shí)期，這里是城市的面包市場所在地。轉(zhuǎn)過面包街，我看到了專賣蛋白質(zhì)產(chǎn)品的品牌“蛋白質(zhì)工坊（Protein Haus）”的一家分店。這個(gè)品牌聲稱其出售的是“你將會品嘗到的最令人驚奇的蛋白質(zhì)奶昔”。他們所銷售的奶昔產(chǎn)品，命名都非常有特色，比如“草莓勇士”“素食咖啡泵”以及“莓果雅特力”等等，這些名字一定能上“史上最令人反感食品名稱”榜單。

從面包街到蛋白質(zhì)工坊，這可以顯著地體現(xiàn)我們現(xiàn)代人的飲食習(xí)慣變化。當(dāng)我在蛋白質(zhì)工坊門店中盯著成堆的過熟雞肉、三文魚片、一排排乳清蛋白奶昔和素食蛋白奶昔時(shí)，我突然想到，我們把這些五花八門的蛋白質(zhì)物質(zhì)當(dāng)作相同的東西來對待，是多么瘋狂的做法。事實(shí)上，無論是從營銷學(xué)角度，還是從進(jìn)食體驗(yàn)來講，一勺超加工乳清粉和烤三文魚片都不可能一樣。三文魚（即便是養(yǎng)殖三文魚）含有較高的歐米伽3脂肪酸和維生素B12，而乳清蛋白的維生素和礦物質(zhì)含量都很低（除了鈣），并且不含脂肪。這些食品的唯一共同點(diǎn)在于，它們往往都是給人帶來能量感，隨后才是快樂（如果有的話）。

我們對蛋白質(zhì)作為唯一完美的營養(yǎng)素保持狂熱的同時(shí)，卻完全忽略了我們所攝入的蛋白質(zhì)到底是如何產(chǎn)生的，或者說它會對環(huán)境造成什么影響。在美國人均每天攝入的90克蛋白質(zhì)中，有三分之二都源自于動物。

英國人對蛋白質(zhì)的狂熱，有一個(gè)極其可笑之處在于，其實(shí)際上并沒有生產(chǎn)多少蛋白質(zhì)。事實(shí)上，歐洲只有3%的可耕地用于種植豆類等蛋白質(zhì)作物，而歐洲有三分之二以上的動物飼料都是進(jìn)口的。歐洲人所攝入的肉類蛋白質(zhì)，其喂養(yǎng)動物所需的原料基本上是來自于南美或美國的豆油或者其他油料，這些原料也必須在世界各地到處轉(zhuǎn)運(yùn)。只要我們攝入的蛋白質(zhì)主要來自于動物，那我們對蛋白質(zhì)的狂熱就只會給地球帶來更大的破壞。

去年9月底，英格蘭東部薩?？丝ぃ⊿uffolk）的一個(gè)美食節(jié)上，我有幸與Hodmedod公司創(chuàng)始人尼克·薩爾馬什（Nick Saltmarsh）共進(jìn)午餐。Hodmedod公司與英國農(nóng)民合作，在當(dāng)?shù)胤N植豆類植物。薩爾馬什告訴我，人們現(xiàn)在對蛋白質(zhì)的狂熱，已經(jīng)到了某個(gè)極點(diǎn)，以至于當(dāng)真正的蛋白質(zhì)就在我們眼前時(shí)，我們有時(shí)候都無法識別。

相比于肉類、雞蛋和乳制品，扁豆和豌豆等植物蛋白往往被認(rèn)為是“低質(zhì)量”的。然而，斯坦福大學(xué)（Stanford University）醫(yī)學(xué)教授克里斯多佛·加德納（Christopher Gardner）卻認(rèn)為，這種關(guān)注“質(zhì)量”的認(rèn)知是極具誤導(dǎo)性的。他的主要發(fā)現(xiàn)是，包括花生和豆豉等所有源自植物的蛋白質(zhì)，都含有所有必需的氨基酸。不可否認(rèn)的是，相比于肉類或蛋類，它們所含的氨基酸濃度可能較小，但在豐富多樣的飲食結(jié)構(gòu)中，這根本不重要。

這個(gè)問題的部分原因在于，豆類和扁豆與我們對蛋白質(zhì)的片面認(rèn)知不符。扁豆等豆類含有約25%的蛋白質(zhì)，同時(shí)也含有25%的碳水化合物。按照現(xiàn)有營養(yǎng)學(xué)那種教條式分類而言，要把它們明確分類就非常難。你不禁會問，扁豆到底是蛋白質(zhì)（好），還是碳水化合物（不好）？

當(dāng)薩爾馬什帶著他的系列產(chǎn)品參加美食節(jié)后，他發(fā)現(xiàn)那些健美者與健身愛好者有時(shí)會拿起一包豌豆粉說，“哇！豌豆！”豌豆蛋白作為乳清的素食替代品，已經(jīng)成為一種時(shí)尚?！暗?dāng)他們看到其中含有碳水化合物的時(shí)候，他們就立即放下了豌豆粉?！彼_爾馬什補(bǔ)充說。

譯者：俊一