2020-08-18 09:22 來(lái)源：紅餐網(wǎng)
在8月11日國(guó)家層面釋放出重磅信號(hào)，將采取有效措施，堅(jiān)決制止餐飲浪費(fèi)后，8月13日有消息傳出將會(huì)就加強(qiáng)制止餐飲浪費(fèi)行為立法。
這些消息一出，在餐飲界引發(fā)熱議，各平臺(tái)協(xié)會(huì)與餐企紛紛展開了積極行動(dòng)響應(yīng)號(hào)召。
8月16日，主題為“創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)模式 防止餐飲浪費(fèi)”的美團(tuán)共商會(huì)召開。本次共商會(huì)邀請(qǐng)全國(guó)人大代表、安徽省農(nóng)業(yè)科學(xué)院副院長(zhǎng)趙皖平、中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)副會(huì)長(zhǎng)張麗君、味多美副總裁李明洋、旺順閣副總裁崔余健、香守·花膠雞海鮮火鍋總經(jīng)理王坤、筑底食堂運(yùn)營(yíng)負(fù)責(zé)人魏甲等餐飲行業(yè)代表和消費(fèi)者代表，針對(duì)餐飲立法、預(yù)防餐飲浪費(fèi)的創(chuàng)新行為以及如何發(fā)揮平臺(tái)作用等問(wèn)題展開深入探討。
共商會(huì)上，趙皖平指出，對(duì)餐飲浪費(fèi)現(xiàn)象進(jìn)行立法是非常必要的，浪費(fèi)是對(duì)社會(huì)成本的消耗，威脅到公共利益，應(yīng)該納入到法律中，公民的權(quán)益、公民的利益需要服從社會(huì)的公共利益。
張麗君副會(huì)長(zhǎng)則對(duì)餐飲浪費(fèi)的原因進(jìn)行了深入分析，她指出，講究排場(chǎng)的傳統(tǒng)習(xí)俗、及餐飲業(yè)自身的粗放加工模式等是導(dǎo)致當(dāng)下餐飲浪費(fèi)現(xiàn)象嚴(yán)重的原因，對(duì)此張麗君提議要移風(fēng)易俗，提倡適度消費(fèi)、健康消費(fèi)，使大家在享受中國(guó)餐飲文化博大精深的同時(shí)，也能夠勤儉節(jié)約。
01
多場(chǎng)景套餐有效防浪費(fèi)，
套餐打包率比單點(diǎn)打包率低15-20%
據(jù)統(tǒng)計(jì)，當(dāng)前國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)大致有670萬(wàn)家，2019年的營(yíng)業(yè)收入大概在4.6萬(wàn)億，這樣龐大的消費(fèi)市場(chǎng)對(duì)于抵制餐飲浪費(fèi)而言意義重大。在此背景下，美團(tuán)方面也在積極探索數(shù)字化、智能化技術(shù)，來(lái)尋求抵制餐飲浪費(fèi)的新途徑。
共商會(huì)上，美團(tuán)到店餐飲商戶平臺(tái)負(fù)責(zé)人韓碩表示，如何在商業(yè)化的環(huán)節(jié)中減少浪費(fèi)、把防止浪費(fèi)內(nèi)化到商家經(jīng)營(yíng)中也相當(dāng)重要。平臺(tái)需要在滿足消費(fèi)者需求的同時(shí)順應(yīng)商家經(jīng)營(yíng)需求，這樣才能讓防止浪費(fèi)的行動(dòng)更具生命力和持續(xù)性。
美團(tuán)在助力商家、滿足消費(fèi)決策的基礎(chǔ)上，還從信息化、場(chǎng)景化、互動(dòng)化方面進(jìn)行升級(jí)。
第一是信息化，利用大數(shù)據(jù)能力去豐富和完善線上套餐的菜品信息，在菜品上增加咸淡、甜辣等口味信息，包括菜品克重信息，在線上標(biāo)準(zhǔn)化地傳遞給消費(fèi)者，更省事地決策。
第二是場(chǎng)景化，增加單人菜和小份菜的套餐，以及場(chǎng)景的進(jìn)一步補(bǔ)全，讓套餐分級(jí)做的更精細(xì)。據(jù)美團(tuán)平臺(tái)不完全統(tǒng)計(jì)，用戶消費(fèi)套餐的打包率比單點(diǎn)餐食的打包率低15-20%，套餐一方面可以降低用戶點(diǎn)餐的試錯(cuò)成本，另一方面也是商家基于店鋪過(guò)往用戶消費(fèi)情況給予的科學(xué)搭配，這一產(chǎn)品形態(tài)可在防浪費(fèi)方面發(fā)揮重要意義。
第三是互動(dòng)化，在套餐上增加消費(fèi)者的反饋，基于他們的反饋和套餐上很多評(píng)價(jià)的數(shù)據(jù)做算法的推薦，幫助商家更好的理解消費(fèi)者，去調(diào)整套餐的菜品，更準(zhǔn)確的備菜，預(yù)估菜品的需求，在進(jìn)貨備貨的時(shí)候減少浪費(fèi)。
“套餐對(duì)商家來(lái)說(shuō)至少有四點(diǎn)價(jià)值”，韓碩表示：“第一是推廣店內(nèi)招牌菜的特色，吸引客流；第二是減少客戶點(diǎn)餐的時(shí)間，加快翻臺(tái)率；第三是通過(guò)評(píng)價(jià)提高消費(fèi)者就餐的準(zhǔn)確性和體驗(yàn)性，吃得好又能不浪費(fèi)；最后，是減輕商家備菜的壓力，提升備菜的效率。”
同時(shí)，平臺(tái)也走心入心，在商家、消費(fèi)者宣導(dǎo)和餐品供給層面都做了創(chuàng)新嘗試。平臺(tái)在如疫情期、3·15、營(yíng)養(yǎng)周等多個(gè)節(jié)點(diǎn)，聯(lián)合專家學(xué)者、商家伙伴，在端內(nèi)端外，以新媒體趣味科普等形式發(fā)起倡議，宣導(dǎo)就餐文明。
與此同時(shí)，平臺(tái)還推出外賣營(yíng)養(yǎng)健康餐。美團(tuán)到家事業(yè)群社會(huì)責(zé)任委員會(huì)相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，美團(tuán)外賣支持健康類的餐品和商家的發(fā)展，2019年就聯(lián)合行業(yè)專業(yè)力量，持續(xù)開設(shè)了營(yíng)養(yǎng)健康餐的專場(chǎng)，推動(dòng)商戶的科學(xué)營(yíng)養(yǎng)配餐，使消費(fèi)者既能滿足膳食的多樣性，又可以達(dá)到膳食的適量性，又合理又健康的膳食搭配贏得了很多消費(fèi)者的喜愛，結(jié)合防止浪費(fèi)的主題，平臺(tái)還規(guī)劃在現(xiàn)有營(yíng)養(yǎng)健康餐基礎(chǔ)上，增加小份菜專區(qū)。
此外，美團(tuán)外賣不斷推進(jìn)商家餐品份量標(biāo)識(shí)，針對(duì)“一人食”等用餐環(huán)境，推廣“小份菜”、“半份菜”。美團(tuán)外賣大數(shù)據(jù)顯示，今年8月以來(lái)，“小份菜”的銷量較7月環(huán)比有了30%左右的增長(zhǎng)。越來(lái)越多的消費(fèi)者選擇適合自己的份量進(jìn)行購(gòu)買，既能恰好滿足自己需求，又不會(huì)造成不必要的浪費(fèi)，對(duì)節(jié)約糧食有著積極作用。
02
熱門產(chǎn)品銷量提升60%，
小份菜防浪費(fèi)的同時(shí)提升商家效益
值得一提的是，目前餐飲行業(yè)內(nèi)已有不少商家開始積極響應(yīng)抵制餐飲浪費(fèi)的號(hào)召。比如，北京香守·花膠雞海鮮火鍋就通過(guò)細(xì)分受眾并開展真人試驗(yàn)的方式，讓套餐的搭配既能讓顧客吃飽，也符合飲食健康的合理搭配；專注于日料的筑底食堂則以標(biāo)明食物克重的方式上線推出了套餐餐品。
這些舉措在抵制餐飲浪費(fèi)方面已經(jīng)取得了一定成效。北京知名糕點(diǎn)品牌味多美副總裁李明洋指出，味多美致力于產(chǎn)品規(guī)格改革，根據(jù)客戶的實(shí)際需求推出不同規(guī)格的產(chǎn)品，例如部分產(chǎn)品適當(dāng)改良規(guī)格的同時(shí)降低售價(jià)。李明洋表示，味多美在食用場(chǎng)景方面有很多創(chuàng)新。
今年重磅推出了9拼蛋糕，一個(gè)蛋糕有九種不同的口味，這樣消費(fèi)者可以花同樣的錢，吃到更多口味的蛋糕，避免了浪費(fèi)。味多美最近的舉措是把原來(lái)的大產(chǎn)品變小化，不僅幫助消費(fèi)者節(jié)省花銷，還通過(guò)價(jià)格優(yōu)勢(shì)促進(jìn)了銷售。數(shù)據(jù)顯示，過(guò)去的四個(gè)月里，這一舉措使多款產(chǎn)品銷量明顯上升，部分熱門產(chǎn)品銷量提升高達(dá)60%，營(yíng)收也相應(yīng)地增加。
同樣通過(guò)減量降價(jià)實(shí)現(xiàn)銷售額上漲的還有連鎖餐飲品牌旺順閣。據(jù)旺順閣副總裁崔余健介紹：“以聚會(huì)宴請(qǐng)為特色的旺順閣倡導(dǎo)理性消費(fèi)，不盲目講排場(chǎng)，引導(dǎo)顧客點(diǎn)餐時(shí)少點(diǎn)一道菜，不夠再點(diǎn)，魚頭點(diǎn)N-1斤，合理搭配。除此之外，旺順閣還獨(dú)創(chuàng)魚頭六步吃法，大魚頭上桌時(shí)為客人一一講解不同部位的特點(diǎn)和口感，并主動(dòng)為客人分餐；就餐過(guò)程中服務(wù)人員隨時(shí)跟進(jìn)。這些創(chuàng)新舉措不僅幫助餐廳節(jié)約了物料，而且有效避免了餐飲浪費(fèi)現(xiàn)象?！?/p>
有著10年美團(tuán)、大眾點(diǎn)評(píng)使用體驗(yàn)的資深用戶蔣女士表示，美團(tuán)推出的這些套餐非常有吸引力，美團(tuán)的團(tuán)購(gòu)套餐品種也很多樣化，套餐包含一款到兩款商家的特色菜或者招牌菜。
她提到：“如果單點(diǎn)招牌菜或者特色菜，價(jià)格會(huì)比較高，但是放到美團(tuán)推出的套餐里面，我只要花套餐的錢就可以吃到招牌菜和特色菜，而且還免費(fèi)贈(zèng)送飲料和主食，我一般都會(huì)點(diǎn)美團(tuán)定制的套餐，既可以嘗到商家的特色菜，又可以通過(guò)主食吃飽。”不難發(fā)現(xiàn)，消費(fèi)者對(duì)精細(xì)化的套餐設(shè)計(jì)評(píng)價(jià)頗高。
結(jié)語(yǔ)
商家與平臺(tái)的協(xié)同發(fā)力，讓消費(fèi)者花一筆錢，享受到多種美味的同時(shí)也能避免浪費(fèi)。事實(shí)上，要將預(yù)防餐飲浪費(fèi)落到實(shí)處，需消費(fèi)者、商家、平臺(tái)等多方共同努力。為推動(dòng)全面抵制餐飲浪費(fèi)的目標(biāo)，美團(tuán)還將嘗試“套餐”與“積分”相結(jié)合等創(chuàng)新形式，利用平臺(tái)積分鼓勵(lì)消費(fèi)者，養(yǎng)成點(diǎn)餐不浪費(fèi)的良好習(xí)慣。
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