方也許 · 2021-07-23 23:50:33 來(lái)源：紅餐品牌研究院
導(dǎo)語(yǔ)
根據(jù)企查查數(shù)據(jù)，2020年酸菜魚(yú)品類(lèi)的新開(kāi)門(mén)店數(shù)為10329家，倒閉門(mén)店數(shù)達(dá)到了11299家，在過(guò)去一年，酸菜魚(yú)品類(lèi)的閉店數(shù)明顯高于開(kāi)店數(shù)，可以看出整個(gè)酸菜魚(yú)品類(lèi)進(jìn)入了負(fù)增長(zhǎng)的境地。那么，2021年還適合開(kāi)酸菜魚(yú)餐廳嗎？我們是否還能對(duì)酸菜魚(yú)品類(lèi)滿(mǎn)懷希望？
文章看點(diǎn)：
酸菜魚(yú)品類(lèi)的概貌是怎樣的？
酸菜魚(yú)品類(lèi)的發(fā)展現(xiàn)狀又是如何？
酸菜魚(yú)品類(lèi)面臨的難題和出路是什么？
6月3日，一家名為“太二前傳”的川菜館在廣州太古匯正式開(kāi)業(yè)，這家有著“太二”標(biāo)簽的餐廳主營(yíng)的是川菜，并且不賣(mài)酸菜魚(yú)，只賣(mài)其它川菜。這表明，日后“太二”一詞已經(jīng)不能被直接等同于酸菜魚(yú)，它還可能指這家綜合性的川菜館。
從酸菜魚(yú)品類(lèi)轉(zhuǎn)型到上述菜系（川菜、重慶菜）這并不只是太二一家這樣操作，我們把時(shí)間線(xiàn)往前推，2020年，曾經(jīng)定位為可以喝湯的酸菜魚(yú)”的九鍋一堂正式打出了重慶菜的招牌，同年，廣州當(dāng)?shù)氐乃岵唆~(yú)品牌“阿強(qiáng)酸菜魚(yú)”也升級(jí)為“阿強(qiáng)家真致川菜”……
伴隨著酸菜魚(yú)頭部品牌們的轉(zhuǎn)型，依然還堅(jiān)守在酸菜魚(yú)品類(lèi)的品牌們，如姚姚酸菜魚(yú)、江漁兒等也在積極求變，但不可否認(rèn)的是，酸菜魚(yú)品類(lèi)陷入了發(fā)展瓶頸期。
此時(shí)，若和一個(gè)經(jīng)營(yíng)酸菜魚(yú)的老板聊天，他大概會(huì)給你一個(gè)迷茫的回饋，因?yàn)榭赡苓B他自己都不知道這些問(wèn)題的答案：酸菜魚(yú)品類(lèi)未來(lái)將以何種方式去往何方？它還能實(shí)現(xiàn)過(guò)往的輝煌么？如果不能，那么酸菜魚(yú)的錢(qián)還能賺多久？
要解開(kāi)酸菜魚(yú)經(jīng)營(yíng)者內(nèi)心的迷茫，我們需要先打開(kāi)酸菜魚(yú)品類(lèi)的大門(mén)，從它的發(fā)展之路說(shuō)起?；蛟S只有走完了整個(gè)品類(lèi)的發(fā)展歷程，我們才能找到破解酸菜魚(yú)品類(lèi)困局的方法。
從基本要素來(lái)看，酸菜魚(yú)是酸菜加魚(yú)的川菜菜品。酸菜魚(yú)的產(chǎn)生和川菜技藝的形成、以及酸菜的誕生息息相關(guān)。觀(guān)察君下面來(lái)對(duì)酸菜魚(yú)這個(gè)菜品進(jìn)行深度拆解。
酸菜魚(yú)：屬于重慶江湖菜-屬于上河幫渝派川菜-屬于川菜-屬于中國(guó)地方菜；
酸菜魚(yú)=四川酸菜+（重慶）長(zhǎng)江流域的江河魚(yú)+川菜技法；
酸菜魚(yú)落地的三大起源：人類(lèi)吃魚(yú)的歷史、四川酸菜的誕生、川菜技藝的傳承。
基于以上分析，我們就基本能確定酸菜魚(yú)的起源。
重慶位于長(zhǎng)江上游，自古就有著江城之稱(chēng)，靠江的自然特性讓重慶人民養(yǎng)成了愛(ài)吃魚(yú)的飲食習(xí)慣，這為酸菜魚(yú)的誕生創(chuàng)立了條件。
但是酸菜何時(shí)與魚(yú)組成了這么一道菜暫未有定論，觀(guān)察君翻閱史實(shí)后發(fā)現(xiàn)，酸菜魚(yú)的起源也可能比我們預(yù)想的還要早。
《記殷墟出土之魚(yú)骨》中記載，商代后期就有了水煮魚(yú)的形式，且還是咸酸口味的菜品，水煮、魚(yú)、咸酸口味，這極其靠近酸菜魚(yú)的烹飪方式及味型。再看《呂氏春秋·遇合》，其中也記載了文王愛(ài)吃酸菜的歷史事實(shí)。
我們將這些要素合并：周代就有了水煮魚(yú)和酸口的魚(yú)菜品，且同時(shí)也有了人們愛(ài)吃酸菜的記載，那么由此可大致推算酸菜魚(yú)這道菜在這個(gè)時(shí)期或已經(jīng)誕生了。
由于缺乏確切的史料考證，酸菜魚(yú)的起源至今并未有任何科學(xué)論證，但在大多數(shù)人的認(rèn)知里，酸菜魚(yú)可能起源于80-90年代的重慶江湖菜餐廳，這是目前流傳最廣的觀(guān)點(diǎn)，但民間還有另外一種起源說(shuō)法：漁夫?qū)⑺岵撕汪~(yú)一鍋煮便發(fā)明了這種吃法，隨后就流行到了餐館。
酸菜魚(yú)品類(lèi)發(fā)展的早期，酸菜魚(yú)主要位于重慶菜餐廳，尤其是重慶江湖菜一脈。到了90年代左右，隨著四川廚師奔赴全國(guó)開(kāi)店，便將酸菜魚(yú)給帶了出去。
走出去，這就給酸菜魚(yú)的發(fā)展埋下了一個(gè)開(kāi)端。
加上中國(guó)人對(duì)于腌菜有一種特殊的情感，酸菜爽口的酸菜是很多人的心頭好，加上魚(yú)也是鮮美的代名詞，多個(gè)要素一結(jié)合，酸菜魚(yú)這道菜便開(kāi)始走紅了。
1997年，四川樂(lè)山的胡強(qiáng)夫婦來(lái)廣州開(kāi)了家“阿強(qiáng)酸菜魚(yú)”，沒(méi)想到，向來(lái)習(xí)慣清淡口味的廣東人對(duì)于酸菜魚(yú)也愛(ài)得深沉，阿強(qiáng)酸菜魚(yú)在廣州很快就生意紅火了起來(lái)，它也見(jiàn)證了酸菜魚(yú)菜品的第一輪黃金發(fā)展時(shí)期。
（1）酸菜魚(yú)產(chǎn)品的第一輪發(fā)展特性：從魚(yú)塊升級(jí)到魚(yú)片
彼時(shí)的餐館可沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)化這一回事，要做好一份好的酸菜魚(yú)，它對(duì)餐飲技藝要求并不低。而阿強(qiáng)之所以能迅速站穩(wěn)腳跟，有賴(lài)于這三大要素：現(xiàn)殺活魚(yú)為主料、鮮魚(yú)熬制的魚(yú)湯做底、老壇酸菜提味。
更關(guān)鍵的是，阿強(qiáng)的酸菜魚(yú)和過(guò)往的酸菜魚(yú)菜品并不相同，過(guò)往的酸菜魚(yú)只需要將魚(yú)切成小塊即可，阿強(qiáng)酸菜魚(yú)則是將魚(yú)切成魚(yú)片。這樣做的好處在于魚(yú)肉更入味、份量看起來(lái)更多、魚(yú)更好熟，口感也更嫩。
漸漸的，魚(yú)片式酸菜魚(yú)在整個(gè)餐飲業(yè)流傳開(kāi)來(lái)，成為了各大川菜館通用的做法。但在那時(shí)候，即使市場(chǎng)中已經(jīng)有了不少門(mén)店的店名中帶有“酸菜魚(yú)”字樣，然而酸菜魚(yú)在那些店中還不過(guò)是其中的一道菜而已。
此外，我們還得注意另一個(gè)事實(shí)，四川廚師來(lái)到各地，他們帶出來(lái)的并不僅僅是酸菜魚(yú)，其它如烤魚(yú)、水煮魚(yú)也在同一期間進(jìn)入市場(chǎng)?？赡苁撬岵唆~(yú)的經(jīng)營(yíng)者看到烤魚(yú)可以像火鍋一樣加入蔬菜，他們從中借鑒了思路，到了2000年左右，可以加菜的酸菜魚(yú)也進(jìn)入了市場(chǎng)。
（2）第二輪發(fā)展特性：從酸菜魚(yú)單品到酸菜魚(yú)鍋
當(dāng)往酸菜魚(yú)中添加菜品的做法日益流行之后，酸菜魚(yú)開(kāi)始衍生出了更多玩法。譬如有些經(jīng)營(yíng)者為了提高人均消費(fèi)，開(kāi)始做起來(lái)了酸菜魚(yú)鍋。
酸菜魚(yú)鍋有三種類(lèi)型，第一種是像麻辣燙一樣，顧客點(diǎn)好要加入酸菜魚(yú)鍋的菜，餐廳在出餐時(shí)將菜燙熟，再直接放到酸菜魚(yú)鍋里，它的好處是可以提高就餐效率，鍋一上桌，顧客直接就可以吃魚(yú)、吃菜；第二種是在酸菜魚(yú)的盤(pán)子下方放入干鍋蠟燭、酒精燈等來(lái)緩慢加熱，它的好處在于顧客可以先吃魚(yú)，等魚(yú)吃完了再吃菜；第三種方法是用電爐加熱酸菜魚(yú)鍋，它的形式類(lèi)似于吃火鍋。
酸菜魚(yú)這道單品往3個(gè)截然不同的發(fā)展方向探索，自然也誕生了3種不同模式的酸菜魚(yú)餐廳。比如麻辣燙形式的酸菜魚(yú)鍋更多出現(xiàn)在酸菜魚(yú)快餐店，其余兩者則多出現(xiàn)于正餐餐廳和火鍋店。譬如本塘我家酸菜魚(yú)就走的電爐加熱的路子，在這里，人們可以像吃火鍋一樣吃酸菜魚(yú)，從具體產(chǎn)品來(lái)看，除了招牌酸菜魚(yú)之外，門(mén)店還有檸檬魚(yú)、金湯魚(yú)、苗家酸湯魚(yú)等鍋底選擇，可選配菜也多達(dá)60多個(gè)SKU。
（3）第三輪發(fā)展特性：山寨橫行
隨著酸菜魚(yú)門(mén)店形式的多樣化以及知名度的攀升，酸菜魚(yú)迎來(lái)了又一輪發(fā)展。以酸菜魚(yú)為主打的酸菜魚(yú)門(mén)店開(kāi)始廣泛涌現(xiàn)了出來(lái)，酸菜魚(yú)市場(chǎng)儼然有了大熱的趨勢(shì)。
但發(fā)展帶來(lái)的問(wèn)題也很明顯，山寨門(mén)店和重名門(mén)店也橫行于市場(chǎng)。以重名門(mén)店為例，“家”在酸菜魚(yú)品類(lèi)成了一個(gè)關(guān)鍵詞，帶有XX家酸菜魚(yú)名稱(chēng)的門(mén)店遍布大街小巷，光看店名，讓人一頭霧水，根本分不清楚到底哪家才是正主。
（4）第四輪發(fā)展特性：山寨之后的品牌化
2011年，九鍋一堂成立，但它此時(shí)經(jīng)營(yíng)的是石鍋菜。憑著專(zhuān)業(yè)的出品，九鍋一堂很快成為當(dāng)?shù)刂鳡I(yíng)重慶菜的知名品牌，然而到了2016年，九鍋一堂陷入了發(fā)展危機(jī)，好在之后品牌方研發(fā)出“可以喝湯的酸菜魚(yú)”，順勢(shì)轉(zhuǎn)型為酸菜魚(yú)餐廳，靠酸菜魚(yú)打贏(yíng)了翻身仗。
也恰好是這段時(shí)間，太二酸菜魚(yú)用年輕化的打法對(duì)標(biāo)年輕人的酸菜魚(yú)消費(fèi)，除了率先推出加入了菊花花瓣來(lái)提高產(chǎn)品顏值的老壇子酸菜魚(yú)之外，太二的“二”文化也風(fēng)行于餐飲業(yè)，比如“超過(guò)4個(gè)人不接待”、“酸菜比魚(yú)好吃”等口號(hào)在當(dāng)下看來(lái)依然是一記妙招。
△圖片來(lái)源：太二酸菜魚(yú)官方微博
然而，同樣是在2016年，整個(gè)酸菜魚(yú)品類(lèi)還有一股革新力量正在醞釀。
（5）第五輪發(fā)展特性：快餐化，酸菜魚(yú)米飯降臨！
2014年，小火鍋第一股呷哺呷哺上市，一人食的價(jià)值開(kāi)始被行業(yè)看到，在2014-2016年，從魯菜改良得來(lái)的黃燜雞米飯也橫行于市場(chǎng)。單品思維加上一人食的需求催生了酸菜魚(yú)快餐店的大規(guī)模出現(xiàn)。
2016年，“董小姐一人一份酸菜魚(yú)”成立；2017年，“魚(yú)你在一起”也進(jìn)入了市場(chǎng)，它們利用冷鏈產(chǎn)品的優(yōu)勢(shì)，去除了生鮮魚(yú)的處理環(huán)節(jié)，將需要20-30分鐘的酸菜魚(yú)出品時(shí)間降低到1-10分鐘，再將無(wú)刺作為引流點(diǎn)，加上將酸菜魚(yú)群體消費(fèi)屬性定為人均20-30元的一人食……種種優(yōu)勢(shì)賦能之下，酸菜魚(yú)米飯品牌終于一飛沖天。
△圖片來(lái)源：魚(yú)你在一起官方網(wǎng)站
此外，酸菜魚(yú)米飯的門(mén)店大多以快餐小店為主，這樣自然也給品類(lèi)快速?gòu)?fù)制開(kāi)店提供了可能性。
以成立于2017年的魚(yú)你在一起為例，不過(guò)短短幾年，就憑著擁有1200+家門(mén)店的規(guī)模立于整個(gè)酸菜魚(yú)品類(lèi)門(mén)店數(shù)的最前列。
當(dāng)酸菜魚(yú)市場(chǎng)發(fā)展到一定程度的時(shí)候，同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)愈發(fā)嚴(yán)重，酸菜魚(yú)的內(nèi)卷就變得極其厲害，因?yàn)閹缀趺考抑惺讲宛^都可能有酸菜魚(yú)這么一道菜。
酸菜魚(yú)品類(lèi)似乎陷入了發(fā)展瓶頸，從業(yè)者開(kāi)始了各種探索。這其中，回歸川菜似乎成了一些酸菜魚(yú)品牌不約而同的選擇，比如做回了重慶菜的九鍋一堂、用太二之名開(kāi)起了川菜館的九毛九集團(tuán)……
頭部品牌尚且需要積極謀變，身處其中的中小品牌又將如何呢？酸菜魚(yú)市場(chǎng)的發(fā)展現(xiàn)狀到底怎么樣了呢？
觀(guān)察君先用一組數(shù)據(jù)來(lái)盤(pán)點(diǎn)一下酸菜魚(yú)品類(lèi)目前的發(fā)展情況。
紅餐品牌研究院的數(shù)據(jù)顯示，人均消費(fèi)在60-90元的酸菜魚(yú)門(mén)店占了40%，60元以下占了51%，90元以上不到9%，可見(jiàn)整個(gè)品類(lèi)的消費(fèi)還是以中低端為主。
在酸菜魚(yú)門(mén)店城市分布方面，僅有的四個(gè)一線(xiàn)城市占比達(dá)到14%，新一線(xiàn)和二線(xiàn)的綜合占比為49%，三線(xiàn)和四線(xiàn)的占比之和達(dá)到了31%，可以看出酸菜魚(yú)品類(lèi)也早已滲透到下沉市場(chǎng)了。
再?gòu)膮^(qū)域門(mén)店分布層面來(lái)看，酸菜魚(yú)餐廳的發(fā)展極不均衡。光華東和華南這兩個(gè)區(qū)域的總占比就達(dá)到了69%，而在酸菜魚(yú)門(mén)店數(shù)TOP10城市中，也幾乎都是華東和華南城市，僅有一個(gè)華北城市——北京上榜。
基于以上數(shù)據(jù)分析可以看出，酸菜魚(yú)的門(mén)店分布不太均衡，在門(mén)店數(shù)相對(duì)集中的一二線(xiàn)城市以及華東華南區(qū)域，酸菜魚(yú)門(mén)店貼身肉搏，競(jìng)爭(zhēng)極其殘酷，門(mén)店要存活下來(lái)并不容易。
經(jīng)過(guò)了大排長(zhǎng)隊(duì)、街頭巷尾全是酸菜魚(yú)門(mén)店的發(fā)展高潮時(shí)期，酸菜魚(yú)近年來(lái)逐漸沉寂了下來(lái)。迷茫和困惑，似乎成了從業(yè)者的集體感受。與此同時(shí)，嘗試也從未停止。
酸菜魚(yú)品類(lèi)現(xiàn)狀的第一大關(guān)鍵詞為迷茫與停滯。
以太二酸菜魚(yú)為例，它在2020年新增了100家門(mén)店，拿下了酸菜魚(yú)品類(lèi)凈增長(zhǎng)第一的標(biāo)簽，但隨著太二門(mén)前排著的長(zhǎng)隊(duì)消失，早前打著絕不做外賣(mài)的太二也開(kāi)始做起了外賣(mài)，并且還開(kāi)出了“太二前傳”門(mén)店做起了川菜。
△圖片來(lái)源：太二酸菜魚(yú)官方微博
魚(yú)你在一起在2018年就對(duì)外表示門(mén)店數(shù)已破1000家，早前表示“以平均每天2.7家店的速度快速布局全國(guó)，創(chuàng)造了一天完成57家門(mén)店簽約的行業(yè)奇跡”，而到了2021年，其門(mén)店數(shù)還停留在1200+。
停滯是一個(gè)標(biāo)簽，迷茫則是事實(shí)，觀(guān)察君走訪(fǎng)了多家商場(chǎng)，發(fā)現(xiàn)大多周邊的品牌都在排隊(duì)，唯獨(dú)一些酸菜魚(yú)餐廳門(mén)前冷落。包括姚姚酸菜魚(yú)在上海僅有的兩家門(mén)店如今也是歇業(yè)倒閉狀態(tài)。
當(dāng)然，僅僅是關(guān)閉兩家門(mén)店這并不算什么，但整個(gè)酸菜魚(yú)品類(lèi)的閉店數(shù)卻多得可怕，2020年酸菜魚(yú)門(mén)店的新開(kāi)店數(shù)為10329家，關(guān)店門(mén)店數(shù)為11299家。在上一年，酸菜魚(yú)品類(lèi)的閉店數(shù)高于開(kāi)店數(shù)，品類(lèi)完全進(jìn)入了負(fù)增長(zhǎng)。
百度指數(shù)則更為明顯，從2020年4月至今，“酸菜魚(yú)”這個(gè)關(guān)鍵詞的指數(shù)就一直低于整體平均值。
對(duì)于顧客的逃離和市場(chǎng)熱度的下滑，酸菜魚(yú)品牌們幾乎不約而同做起了創(chuàng)新的嘗試。
2021年，姚姚酸菜魚(yú)也走起了多元化路線(xiàn)，推出了小炒、飲品、小吃等產(chǎn)品，還借鑒了鴛鴦鍋設(shè)計(jì)，將酸菜魚(yú)與水煮牛肉、番茄魚(yú)、肥腸鳳爪等二拼為一。
百歲我家酸菜魚(yú)在產(chǎn)品方面增加了花式飛餅、燒烤小吃、小菜等；溪雨觀(guān)·精致手工酸菜魚(yú)則經(jīng)營(yíng)著水煮魚(yú)和酸菜魚(yú)兩個(gè)產(chǎn)品，同樣走的涮菜模式；江漁兒則推出青椒紫蘇火鍋蛙、水煮肉片等產(chǎn)品。
△青椒紫蘇火鍋蛙。江漁兒供圖。
除了擴(kuò)充產(chǎn)品的SKU之外，酸菜魚(yú)餐廳對(duì)魚(yú)的食材也進(jìn)行了改變。在2017年左右，很多酸菜魚(yú)餐廳都在主推巴沙魚(yú)、龍利魚(yú)這類(lèi)冷鏈冰鮮產(chǎn)品，但到了近期，整個(gè)酸菜魚(yú)品類(lèi)又逐步回歸黑魚(yú)、爐魚(yú)、鱘龍魚(yú)、草魚(yú)、鱸魚(yú)等本地鮮活魚(yú)。
但這些創(chuàng)新看起來(lái)并沒(méi)有將酸菜魚(yú)餐廳徹底從低落中拯救出來(lái)，探索和謀變之路還得繼續(xù)。
發(fā)展遇阻是一個(gè)事實(shí)，更是一個(gè)不容忽視的信號(hào)，那么，這是什么原因造成的呢？
觀(guān)察君且將酸菜魚(yú)品類(lèi)的滯緩問(wèn)題歸了類(lèi)。
（1）強(qiáng)加盟模式的酸菜魚(yú)快餐品牌，發(fā)展滯緩有以下四點(diǎn)原因：
① 過(guò)早標(biāo)準(zhǔn)化、全配送模式導(dǎo)致門(mén)店喪失了創(chuàng)新的可能；（過(guò)早標(biāo)準(zhǔn)化，會(huì)形成產(chǎn)品的封閉屬性；全配送模式，導(dǎo)致門(mén)店不需要做任何創(chuàng)新，也基本無(wú)法創(chuàng)新）
② 快招式發(fā)展，強(qiáng)調(diào)餐飲小白也可入局，但如果總部賦能不到位，也會(huì)導(dǎo)致加盟店更無(wú)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)；（快招對(duì)餐飲人無(wú)要求，全靠總部系統(tǒng)管理，如果總部對(duì)門(mén)店關(guān)注不足，門(mén)店基本無(wú)法正向發(fā)展。）
③ 加盟店多是餐飲小白，經(jīng)營(yíng)依賴(lài)總部，但總部又只懂得增加新品，并不能解決真正的經(jīng)營(yíng)痛點(diǎn)；（這是快招品牌的一個(gè)通病，也是大多加盟品牌的通病，傳統(tǒng)餐飲模式只看到產(chǎn)品，忽略了運(yùn)營(yíng)能力，這是很多餐飲人的通?。?/p>
④ 一落地就走快餐式標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展，產(chǎn)品缺失壁壘與護(hù)城河，導(dǎo)致整個(gè)酸菜魚(yú)快餐品類(lèi)陷入同質(zhì)化難題。
（2）酸菜魚(yú)正餐門(mén)店，發(fā)展滯緩有以下三點(diǎn)原因：
① 很多正餐餐廳追求活魚(yú)，但是活魚(yú)現(xiàn)殺又難以管控，導(dǎo)致翻臺(tái)率低、模式較快餐更復(fù)雜，餐飲小白做不了，餐飲老手又不太愿意做；
② 魚(yú)的供應(yīng)鏈相較其它食材更復(fù)雜且難搞，限制了品類(lèi)的發(fā)展（關(guān)于魚(yú)的供應(yīng)鏈問(wèn)題，詳見(jiàn)從火爆到平靜，烤魚(yú)品類(lèi)還能迎來(lái)第二春?jiǎn)?？|| 品類(lèi)洞察）；
③ 2018年之后，單品模式不再受寵，酸菜魚(yú)、石鍋魚(yú)、烤魚(yú)、魚(yú)火鍋、水煮魚(yú)等魚(yú)品類(lèi)互相影響，外加酸菜魚(yú)單品勢(shì)能及熱度逐步下滑，最終影響了酸菜魚(yú)品類(lèi)的發(fā)展速度被拖慢。
酸菜魚(yú)品類(lèi)前幾年的發(fā)展速度過(guò)快，行業(yè)經(jīng)營(yíng)者忙于開(kāi)店擴(kuò)張、標(biāo)準(zhǔn)化產(chǎn)品，忽略了產(chǎn)品之外的建設(shè)。
比如魚(yú)一直是酸菜魚(yú)品類(lèi)的發(fā)展痛點(diǎn)，一些酸菜魚(yú)快餐品牌則是通過(guò)央廚處理魚(yú)片，再即時(shí)冷鏈配送到門(mén)店，這涉及到魚(yú)的標(biāo)準(zhǔn)化、調(diào)料的標(biāo)準(zhǔn)化、烹飪的標(biāo)準(zhǔn)化、經(jīng)營(yíng)的標(biāo)準(zhǔn)化，餐廳過(guò)于關(guān)注產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化的事兒，自然無(wú)暇顧及產(chǎn)品之外的其他消費(fèi)者需求。
產(chǎn)品思維很容易導(dǎo)致門(mén)店在生意不好時(shí)，老板也會(huì)慣性想到用產(chǎn)品破局，比如說(shuō)生意不好，門(mén)店就開(kāi)始在菜單上增添其它產(chǎn)品。
只關(guān)注產(chǎn)品，但又沒(méi)能真正做好產(chǎn)品，這自然造就酸菜魚(yú)品類(lèi)與消費(fèi)者的脫節(jié)。而消費(fèi)者的體驗(yàn)在餐飲消費(fèi)者卻是不容忽視的一個(gè)點(diǎn)，太二酸菜魚(yú)之所以能迅速走紅，很大功勞是因?yàn)槠涠萌绾巫プ∠M(fèi)者的需求。
有些經(jīng)營(yíng)者可能會(huì)問(wèn)：別的品類(lèi)也只做產(chǎn)品，它們也很無(wú)趣，為什么無(wú)趣只在酸菜魚(yú)是一種罪？
火鍋可以無(wú)趣，燒烤可以無(wú)趣，那是因?yàn)榛疱伜蜔颈旧砜梢宰屜M(fèi)者自己找到樂(lè)趣。比如火鍋和燒烤的品類(lèi)寬度足夠大，它們可以容納足夠多的產(chǎn)品，餐廳也可以通過(guò)足夠多的產(chǎn)品來(lái)讓顧客覺(jué)得吃火鍋和燒烤就是一件有趣的事情。
火鍋可以加入烏雞卷、毛肚、鴨血等，但酸菜魚(yú)不行，人們到酸菜魚(yú)店就是來(lái)吃魚(yú)的，加入更多的產(chǎn)品只會(huì)讓人們感覺(jué)餐廳定位錯(cuò)亂。
此外，酸菜魚(yú)是單品餐廳，即使外加幾十個(gè)SKU的涮菜，它依然是單品餐廳，這就產(chǎn)生了一種矛盾，增加產(chǎn)品并無(wú)益，但不增加產(chǎn)品，顧客又容易膩，兩個(gè)矛盾結(jié)合之下，就導(dǎo)致酸菜魚(yú)餐廳并不能光從產(chǎn)品本身尋求破局。
對(duì)于一個(gè)容易吃膩，不能天天吃的菜品，餐廳變得無(wú)趣吸引力就會(huì)大打折扣。而太二早前也正是通過(guò)打破無(wú)趣才勝出的。
在人均350元左右的上海菜館，也有售價(jià)28~79元一份的酸菜魚(yú)菜品，可以看到即使在高端餐飲，酸菜魚(yú)也不過(guò)是一個(gè)并不高昂的點(diǎn)綴菜而已。
再比如即便在定位為高端川菜的金孔雀門(mén)店中，一份酸菜魚(yú)的售價(jià)也僅為128元；太二的老壇酸菜鱸魚(yú)土豪版的售價(jià)是258元（三人份），這幾乎是整個(gè)酸菜魚(yú)售價(jià)的頂峰了。
數(shù)據(jù)可見(jiàn)，150元以上酸菜魚(yú)餐廳的比例為0.06%，如果整個(gè)酸菜魚(yú)品類(lèi)沒(méi)有高端餐廳鎮(zhèn)場(chǎng)，缺失了高端消費(fèi)的價(jià)值，那么酸菜魚(yú)品類(lèi)也不會(huì)有太大的成長(zhǎng)性（參照粵菜，粵菜高端餐廳更多，這也奠定了粵菜的優(yōu)質(zhì)地位。包括湘菜和川菜正在往高端發(fā)展，也是因?yàn)榻?jīng)營(yíng)者意識(shí)到高端對(duì)于一個(gè)菜系、菜品有著非常重要的奠基價(jià)值）。
酸菜魚(yú)餐廳發(fā)展停滯，經(jīng)營(yíng)者陷于迷茫狀態(tài)，缺失了與市場(chǎng)的溝通能力，導(dǎo)致品類(lèi)目前發(fā)展整體偏低迷。但是，危機(jī)往往伴隨著改革的可能，一個(gè)品類(lèi)看似沒(méi)有希望，這恰恰是給改革者留下了充分的發(fā)展機(jī)會(huì)。
人均30元左右的酸菜魚(yú)快餐用的是標(biāo)準(zhǔn)化冷鏈?zhǔn)巢?，人?0元左右的餐廳大多還在走活魚(yú)現(xiàn)殺模式，支持顧客吃完一份30元的酸菜魚(yú)快餐還能再約幾個(gè)好友走進(jìn)酸菜魚(yú)正餐，可能就在于“活魚(yú)現(xiàn)殺”這幾個(gè)字。
新鮮的堅(jiān)守永遠(yuǎn)是餐飲業(yè)食材的第一性原理。比如望蓉城、我家酸菜魚(yú)等，它們能從酸菜魚(yú)品類(lèi)的熱度下滑還一路發(fā)展到今天，這和它們堅(jiān)守門(mén)店鮮活食材有著極高的關(guān)聯(lián)。
無(wú)論是60-90元的中端，又或者是150元以上的中高端，鮮活魚(yú)、鮮活食材的堅(jiān)守都是基本要求。
太二酸菜魚(yú)的排隊(duì)沒(méi)有之前那么壯觀(guān)了，這和太二餐廳持續(xù)擴(kuò)張有關(guān)聯(lián)，也和市場(chǎng)看膩了太二的玩法有關(guān)聯(lián)，甚至和酸菜魚(yú)品類(lèi)的同質(zhì)化困局脫不開(kāi)關(guān)系。
不過(guò)，對(duì)于一些有吸引力的酸菜魚(yú)品牌，顧客還是愿意排隊(duì)吃魚(yú)的。
望蓉城在上海主打年輕白領(lǐng)消費(fèi)，以活魚(yú)現(xiàn)殺、還原古法酸菜魚(yú)等優(yōu)勢(shì)在市場(chǎng)有一定的影響力。在食材端，望蓉城和上海漁業(yè)合作，以提供品質(zhì)活魚(yú)。在消費(fèi)端，望蓉城以顧客口味為準(zhǔn)，承諾不好吃可退/換。
但總體來(lái)說(shuō)，望蓉城的舉措還比較中規(guī)中矩，如何在好玩、有趣、有品質(zhì)之上更得到市場(chǎng)的認(rèn)可，這還需要整個(gè)品類(lèi)的經(jīng)營(yíng)者多下心思。
需要明確的是，酸菜魚(yú)餐廳的核心是魚(yú)，而非其它。
很多酸菜魚(yú)餐廳為了獲客增加了小龍蝦、雞鴨鵝牛羊等產(chǎn)品，一旦其它菜品比魚(yú)更多的時(shí)候，顧客到店就不會(huì)為了吃酸菜魚(yú)了，而問(wèn)題是，如果不是為了吃魚(yú)，顧客可能根本不會(huì)踏入酸菜魚(yú)門(mén)店。就好比說(shuō)一家火鍋店賣(mài)著更多的炒菜而不是火鍋，這基本會(huì)造成顧客在消費(fèi)認(rèn)知方面的錯(cuò)亂。
魚(yú)才是酸菜魚(yú)餐廳的核心，一些比較聰明的酸菜魚(yú)餐廳，比如“別錯(cuò)過(guò)老壇酸菜魚(yú)”它以酸菜魚(yú)為主菜，基于魚(yú)為核心食材的重要原則，還推出了萬(wàn)州烤魚(yú)作為第二產(chǎn)品。此外，一些同類(lèi)玩法的酸菜魚(yú)餐廳也推出了水煮魚(yú)、石鍋魚(yú)等魚(yú)產(chǎn)品。只要讓顧客產(chǎn)生“這家店是專(zhuān)業(yè)做魚(yú)，且酸菜魚(yú)也做的不錯(cuò)”的認(rèn)知，那么餐廳的定位也就不會(huì)容易亂。
而要區(qū)隔其它烤魚(yú)、水煮魚(yú)餐廳，其根本在于酸菜魚(yú)的核心地位得提到最高，酸菜得好吃，魚(yú)也得優(yōu)質(zhì)，尤其是酸菜魚(yú)這道菜品得是招牌/主推。
比如祿鼎記雖然推出了海鮮冬陰功、招牌香辣蝦等產(chǎn)品，但餐廳主推只有一個(gè)菜：招牌祿鼎記酸菜魚(yú)。
△圖片來(lái)源：祿鼎記LUKSHOW官方微博
至于要不要推出其它的川菜、湘菜等，這并沒(méi)有標(biāo)準(zhǔn)答案，觀(guān)察君認(rèn)為只要它們的數(shù)量和主推地位不與魚(yú)的產(chǎn)品造成認(rèn)知混淆，這基本并不礙事。
要做到這一點(diǎn)，核心在于：酸菜魚(yú)經(jīng)營(yíng)者更得對(duì)酸菜魚(yú)品類(lèi)的地位永存希望，這是一切的根本。
記者在今年咨詢(xún)過(guò)一個(gè)酸菜魚(yú)從業(yè)者A：“2021年關(guān)閉了1萬(wàn)多家酸菜魚(yú)餐廳，酸菜魚(yú)品類(lèi)熱度持續(xù)下滑，還能對(duì)這個(gè)品類(lèi)保持希望嗎？”
A回答：“Of course！人類(lèi)吃魚(yú)吃了上百萬(wàn)年，甚至可能更久，石器時(shí)代就有吃腌菜（酸菜、泡菜）的生活方式，所以酸菜魚(yú)怎么可能消亡？只要人類(lèi)還在吃魚(yú)，還在吃酸菜，那么酸菜魚(yú)就永遠(yuǎn)有希望，何況一些優(yōu)質(zhì)的酸菜魚(yú)門(mén)店到了2021年還在排隊(duì)，我們?yōu)槭裁床粷M(mǎn)懷希望呢？”
不知道您是否認(rèn)同A的看法呢？歡迎留言告訴我們。
撰稿 | 方也許
設(shè)計(jì) | 黃李輝
參考資料
1、十年三次轉(zhuǎn)型，百店規(guī)模的九鍋一堂為啥要做重慶菜？| 人民資訊
2、從太二酸菜魚(yú)，讀懂中國(guó)的網(wǎng)紅連鎖餐廳 | 大衛(wèi)翁
3、千億酸菜魚(yú)賽道，未來(lái)品類(lèi)破局點(diǎn)在哪里？| 壹覽商業(yè)
4、酸菜魚(yú)，一個(gè)遍地開(kāi)花品類(lèi)的升級(jí)論 | 小時(shí)餐飲時(shí)報(bào)
5、2萬(wàn)字解讀2020中國(guó)餐飲，洞見(jiàn)4大趨勢(shì) | 筆記俠
聯(lián)系客服
