一份紅燒肉，在中央廚房做好，然后用急凍技術(shù)冷凍之后，配送給高端餐廳。

餐廳拿到這份做好的紅燒肉，只需要按流程花5分鐘加熱擺盤，就可以直接上菜給顧客了。

如今大家都說(shuō)，飯店里吃的菜、點(diǎn)的外賣，越來(lái)越不香了。沒(méi)有了靈魂，失去了原來(lái)的那種煙鍋氣。

其中一個(gè)重要原因是，很多餐館使用中央廚房處理好的半成品菜，在冰柜里凍了半天，然后拿出來(lái)擱鍋里熱一下，再倒入一個(gè)現(xiàn)成的調(diào)料包，攪拌兩下，齊活了！

衛(wèi)生倒是衛(wèi)生了，但往往吃起來(lái)沒(méi)啥味道，沒(méi)有“美”，只有“食”，大量快餐店變成了半成品方便食品加熱店。

莫非，這就是現(xiàn)代生活的代價(jià)？

如今，越來(lái)越多上市公司在搞中央廚房，會(huì)不會(huì)對(duì)餐飲業(yè)降維打擊呢？又有多大的投資價(jià)值？

68.3%

2004年，國(guó)內(nèi)首個(gè)以中央廚房經(jīng)營(yíng)模式為核心的餐飲企業(yè)——福記食品，在港交所上市。直到2011年，高層提出“中央廚房”加工的概念，才逐漸從餐飲和食品行業(yè)分離出來(lái)，單獨(dú)作為一種新興業(yè)態(tài)。

大體上，中央廚房有兩種加工方式：

第一種是半成品加工，把批量購(gòu)入的菜品放在單獨(dú)一個(gè)地方加工成半成品，包括清洗、切配、包裝，然后再用冷藏車運(yùn)輸?shù)礁鱾€(gè)店里使用（大多數(shù)時(shí)候我們提及中央廚房指代的即是如此）；

第二種是成品加工，通過(guò)強(qiáng)大的生產(chǎn)線，把米飯做熟配上做好的菜，直接送到需求量大的辦公樓或快餐店售賣。

廣義上，我國(guó)的中央廚房包括了大量的“小作坊”，整體上看自動(dòng)化程度很低，基本為手工或者半自動(dòng)，面積也差異很大，面積最小的在200平方米以下，最大的超過(guò)10000平方米，也已不乏數(shù)萬(wàn)平米的大型中央廚房。

如今，餐飲已是商圈最重要的引流手段，商圈出于調(diào)性、成熟品牌和吸引客流的考慮，基本上只引進(jìn)連鎖餐飲品牌。連鎖品牌則通過(guò)中央廚房，確保食品安全、食品口味一致性。

中國(guó)飯店協(xié)會(huì)發(fā)布的《2021中國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告》，目前門店數(shù)超過(guò)10家的連鎖餐飲品牌中，68.3%的品牌采用中央廚房做集中配送；規(guī)模較小的餐飲企業(yè)，也在通過(guò)建立精益化中央廚房，來(lái)落實(shí)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。

比如，海底撈、西貝、外婆家、避風(fēng)塘、眉州東坡和鼎泰豐等知名連鎖餐飲品牌，大娘水餃、真功夫、永和等快餐品牌，均建有自己的中央廚房體系。

海底撈旗下的蜀海供應(yīng)鏈，已成為國(guó)內(nèi)第三方中央廚房的龍頭企業(yè)。

新玩家

隨著網(wǎng)購(gòu)、外賣、凈菜等新消費(fèi)模式，我國(guó)中食產(chǎn)業(yè)（區(qū)別于內(nèi)食、外食，定義為在外購(gòu)買帶回家簡(jiǎn)單加工的即食食品）快速崛起，傳統(tǒng)模式逐漸迭代演變出了“中央廚房半成品+全渠道銷售至終端用戶”的模式。

比如，望湘園售賣的半成品，包括剁椒魚(yú)頭、夫妻肺片和酸湯肥牛等菜品；湘鄂情也在銷售啤酒鴨、瓦罐紅燒肉等半成品。

零售業(yè)也在發(fā)展中央廚房。例如，永輝超市、家家悅、中百集團(tuán)等均有中央廚房，用于供給自身渠道中的熟食、半成品以及生鮮食品。阿里系的盒馬，更是主打“超市+餐飲”概念。

便利店也來(lái)?yè)屔?。隨著便利店餐飲比重逐漸加大，三明治、便當(dāng)、飯團(tuán)等即食產(chǎn)品，成為便利店利潤(rùn)最大的業(yè)務(wù)之一，而中央廚房已成為該業(yè)務(wù)的關(guān)鍵保障。

近年來(lái)，如羅森等海外便利店品牌，以及今天、全時(shí)、7TT、WOWO 等本土便利店，都有大型中央廚房作支撐。

優(yōu)勢(shì)

中央廚房的優(yōu)勢(shì)在于：

從總部角度看：可以保證品質(zhì)和口味的一致性，解決中餐標(biāo)準(zhǔn)化的問(wèn)題；又能通過(guò)集采，節(jié)省采購(gòu)和物流成本。

從門店角度看：可以減少?gòu)N師人力和后廚面積、降低房租成本。

有人做過(guò)測(cè)算，通過(guò)中央廚房，可以減少終端門店近40%后廚人力、減少60%后廚面積、縮減3%的食材采購(gòu)成本。

比如，餐飲業(yè)廚師成本高昂，平均月薪約為5500元，達(dá)到普通服務(wù)員2-3倍，個(gè)別招牌菜廚師議價(jià)能力更強(qiáng)，中央廚房提升標(biāo)準(zhǔn)化水平后減少大廚依賴。

減少門店面積方面，對(duì)于前廳和后廚的面積規(guī)劃，行業(yè)慣用的面積配比通常為中餐3:1、西餐7:3，后廚面積占比約25~35%。通過(guò)中央廚房，差不多可以縮減60%的后廚面積。

難點(diǎn)

餐飲業(yè)的利潤(rùn)較薄，建設(shè)中央廚房仍有一定門檻。

首先，前期投入多，資產(chǎn)重。以6000 平方米單層鋼構(gòu)廠房為例，總投資額約5000 萬(wàn)元。

其次，對(duì)于中餐來(lái)講，材料品種菜系多，制作流程相對(duì)復(fù)雜，標(biāo)準(zhǔn)化相對(duì)困難。

此外，中央廚房一個(gè)重要業(yè)務(wù)，是服務(wù)于學(xué)生或團(tuán)體午餐，目前中國(guó)團(tuán)餐市場(chǎng)規(guī)模約1.5-2 萬(wàn)億元，占整體餐飲行業(yè)規(guī)模30%-40%。對(duì)于新進(jìn)入者及異地?cái)U(kuò)張者，需要有足夠的本地和外地客戶資源，才能贏得團(tuán)餐的招標(biāo)。

最后，由于產(chǎn)業(yè)鏈規(guī)?；?、品牌化程度不高，上下游缺乏信任，難以形成高效的供應(yīng)鏈平臺(tái)。

因此，中央廚房有一個(gè)盈虧平衡點(diǎn)。覆蓋的門店數(shù)量越多，規(guī)模效應(yīng)越顯著。

一個(gè)3000-5000平方米的中央廚房，投資額在1000-5000萬(wàn)元。一家500平米的餐飲門店，按照1.5萬(wàn)元坪效、20%餐廳層面利潤(rùn)率計(jì)算，年利潤(rùn)150萬(wàn)元。

一家中央廚房，至少需要15-20家餐飲門店，才能達(dá)到盈虧平衡。覆蓋門店超過(guò)20家之后，中央廚房的經(jīng)濟(jì)性將凸顯。

當(dāng)餐飲品牌門店數(shù)量尚少時(shí)，自建中央廚房帶來(lái)的規(guī)模效應(yīng)，無(wú)法支撐其運(yùn)營(yíng)成本，此時(shí)還不如租用第三方的中央廚房。

總的來(lái)看，中央廚房的產(chǎn)能過(guò)剩，整體產(chǎn)能利用率僅為51%。

主要原因是：餐飲企業(yè)會(huì)按照現(xiàn)有產(chǎn)能的3~5倍，進(jìn)行中央廚房規(guī)劃。但近幾年，商圈客流、外出就餐都是在向下走的，開(kāi)店速度遠(yuǎn)不及預(yù)期。終端沒(méi)有足夠的消化能力，去承載中央廚房的產(chǎn)能。

總之，中央廚房屬于重資產(chǎn)，有的餐飲企業(yè)在發(fā)展之初，過(guò)早建設(shè)中央廚房，巨大的投資金額反而形成了拖累。

火熱

目前，國(guó)內(nèi)很多上市公司也在進(jìn)軍中央廚房。

龍大肉食：公司繼續(xù)深耕餐飲OEM領(lǐng)域，著力打造“餐飲行業(yè)中央廚房第一品牌”。

國(guó)聯(lián)水產(chǎn)：主動(dòng)出擊貼近一線餐飲企業(yè)，開(kāi)展服務(wù)式營(yíng)銷，將國(guó)聯(lián)打造為餐飲企業(yè)的水產(chǎn)類預(yù)制菜的中央廚房。

金龍魚(yú)：中央廚房正處于籌備期，位于廊坊、重慶、西安、杭州四地中最早的項(xiàng)目預(yù)計(jì)今年年底落地，2022年會(huì)陸續(xù)再有更多項(xiàng)目建成。

千味央廚：致力于成為餐飲供應(yīng)鏈龍頭。公司主要競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手為三全食品、安井食品、屏榮食品等。

總體而言，盡管市場(chǎng)規(guī)模巨大，但中國(guó)餐飲鏈?zhǔn)袌?chǎng)仍然處于初始發(fā)展階段，離成長(zhǎng)出美國(guó)西斯科(Sysco)級(jí)別的企業(yè)，還需走很長(zhǎng)的一段路。

Sysco成立于1969年，是全球最大的食品及相關(guān)產(chǎn)品分銷商, 銷售和配送的產(chǎn)品幾乎涵蓋所有食品及原材料，包括鮮凍肉、海鮮、家禽、蔬菜、水果、凈菜等，其中生鮮占比較大。

2018年，Sysco占有美國(guó)市場(chǎng)16%的份額，為超過(guò)60萬(wàn)家餐廳、飯店、醫(yī)院和學(xué)校等場(chǎng)所提供餐食服務(wù)，年銷售額587億美元。

忠告

那么，對(duì)于國(guó)內(nèi)企業(yè)有啥忠告呢？豹哥一個(gè)朋友正好是做這行的，他說(shuō)：

1）一定是先有市場(chǎng)，再有中央廚房，千萬(wàn)不要建設(shè)完中央廚房后去找市場(chǎng)。有渠道有市場(chǎng)，有銷量保障，相對(duì)來(lái)講中央廚房建設(shè)的風(fēng)險(xiǎn)一定是低的。尤其是這些渠道和市場(chǎng)能夠是掌握在自己手里。

2）挖的坑越大，填起來(lái)的時(shí)間越長(zhǎng)。如果不顧資金實(shí)力，立志建成當(dāng)?shù)貥?biāo)桿中央廚房，資金越投越多，需要很長(zhǎng)時(shí)間才能緩過(guò)來(lái)。

3）自動(dòng)化程度越高，就要求你的產(chǎn)品要越有銷量，達(dá)不到的情況下，會(huì)導(dǎo)致后期無(wú)法柔性化生產(chǎn)，高大上的設(shè)備只能閑置浪費(fèi)了。

本文來(lái)自微信公眾號(hào)“公子豹投資圈”（ID:bigecoin），作者：公子豹，36氪經(jīng)授權(quán)發(fā)布。

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