干 燒 魚 翅
原料:水發(fā)玉脊翅1500克，肥母雞1000克，
火腿200克，
干貝50克，高級
清湯4000克，綠豆芽150克，精鹽5克，料酒200克，味精1.5克，老姜100克，蔥白100克，冰糖色15克，雞油100克，麻油25克。
制法:將精工泡制的玉脊翅除去仔骨和肉筋，取出明亮翅針（約1000克），清洗2次撈出，理順放于盆內(nèi)，灌清湯上
蒸籠蒸2小時(shí)，取出潷去湯汁，再放入姜(拍破)、蔥白、料酒、清湯煨3次。連煨幾次后，魚翅膠汁已盡，翅葉更光澤明亮，將魚翅用干凈紗布包起使用。用雞、火腿、干貝、清湯等調(diào)制成上等
紅湯，放入魚翅包在小火上煨2小時(shí)。待魚翅軟糯，湯汁濃稠時(shí)，即另用一鍋燒熱后下雞油至四成火候時(shí)，將魚翅去包連同湯汁倒入有油的凈鍋內(nèi)，用小火
收汁并加入味精，湯汁濃稠時(shí)即可依序?qū)Ⅳ~翅盛于
盤中。此時(shí)將綠豆芽急火爆炒， 起鍋放魚翅周圍即可上桌。
特點(diǎn):成菜色澤金黃，味道濃鮮醇厚，質(zhì)地軟糯。
砂 鍋 魚 翅
原 料
水 發(fā) 魚 翅 500 克
火 腿 25 克
水 發(fā) 玉 蘭 片 20 克
水 發(fā) 香 菇 20 克
油 菜 心 15 克
雞 湯 1000 克
清 湯 150 克
制 法
火 腿、 玉 蘭 片 切 片 ， 香 菇 撕 小 塊 。
魚 翅 放 涼 水 中 用 微 火 燒 開 撈 入 碗 中 。
砂 鍋 內(nèi) 油 8 成 熱 時(shí) 下 蔥 絲 、 姜 末 ， 再 放 雞 湯 及 調(diào) 料 ， 燒 開 后 倒 入 盛 魚 翅 的 碗 中 ， 用 旺 火 蒸 至 8 成 爛 。
用 蔥 絲 、 姜 末 嗆 鍋 ， 放 清 湯 、 調(diào) 料 和 魚 翅 ， 燒 開 后 倒 入 砂 鍋 ， 移 微 火 燉 20 分 鐘 ， 放 油 菜 心 上 即 可 。
清湯魚翅
【所屬菜系】浙江菜
【特點(diǎn)】
湯色碧清，雞鮮味濃，魚翅透明而糯，豬肺潔白細(xì)嫩如豆腐。
【原料】
原料：主料：水
發(fā)魚翅（白玉魚翅）750克。配料：豬肺1個，熟火腿片15克，青菜心150克，光母雞2約2.5公斤，
豬肥膘250克，熟帶膘火腿皮100克。調(diào)料：料酒適量，精鹽10克，蔥結(jié)10可，醬片10克，清雞湯2.35公斤，熟豬油100克。
【制作過程】
（1）將光雞斬去腳，開膛挖去
內(nèi)臟，抽去氣、
食管，洗凈。將光雞1只斬成4
大塊，在每塊上排斬?cái)喙?，放入鍋中，舀清?公斤，置旺火上燒沸，撇去浮沫，取出雞塊洗凈，放入缽中。湯鍋中舀入清水100克，
加鹽燒沸，撇去浮沫，倒入雞缽中，加料酒、蔥結(jié)、姜片，蓋上
圓盤，上籠蒸約6小時(shí)待用。（2）將魚翅放入沸水鍋中燒開，撈入清水中漂洗，瀝
去水。用雞半只，排斬?cái)喙牵B同豬肥膘入鍋中，舀入清水（淹沒雞身），置旺火上燒沸去
血水，撈出洗凈后和魚翅放入缽中，舀入雞清湯500克，加鹽、蔥結(jié)、姜片、料酒，蓋圓盤上籠蒸兩小時(shí)之酥爛，取出，揭開盤撿去蔥、醬，蓋上火腿皮，上籠蒸15分鐘，取出潷去湯，撿去火腿皮、蔥、姜。（3）在蒸翅的同時(shí)，用清水灌洗豬肺，漂清血水，撕去衣膜，剪開肺葉，去掉肺管。用雞半只，連同豬肺放入缽中，舀入清水（淹沒雞身），置旺火上燒沸，撈出洗凈后放入缽中，舀清湯500克，加入鹽、蔥、醬、料酒上籠蒸至肺爛如豆腐（不能碎），取出肺放在魚翅碗中，然后在合入
湯碗，將燙好的青菜心、火腿片放在魚翅上面。將
籠中的雞缽取出，把雞原湯倒入魚翅湯碗中，淋上熱雞油，上桌時(shí)在另備
白胡椒粉、香菜。
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烹飪之前要先把干魚翅泡發(fā)。
將魚翅的薄邊裁去（因有極細(xì)的沙子，不宜煺凈），然后根據(jù)魚翅的質(zhì)量適當(dāng)加熱，用開水燜發(fā)。將燜過的魚翅撈在
木桶內(nèi)，倒入開水，浸沒魚翅，蓋上蓋，保持溫度，燜泡幾個小時(shí)。然后去掉翅上的沙質(zhì)，裁去翅根，冼凈，繼續(xù)加熱燜發(fā)5個小時(shí)左右。將燜透的魚翅晾涼，去骨和去掉
腐肉，用清水漂去腥味，再燜再浸。熱天燜浸時(shí)間可短些，冷天燜煮時(shí)間可長些。發(fā)制魚翅，忌用鐵器。
