春江水暖之時(shí)，各種各樣的河魚也到了最“鮮”的季節(jié)！經(jīng)過一個(gè)漫長又寒冷的冬季，魚兒們經(jīng)過積蓄，此時(shí)的魚肉不僅肥美，營養(yǎng)價(jià)值也非常高，被稱為“時(shí)令葷鮮”也不為過。“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥”、“萎蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時(shí)”，春季魚鮮數(shù)不勝數(shù)，就連并稱“長江四鮮”的鰣、刀、豚、鮰，也迎來一年中最得意的時(shí)段！
春季吃魚要趁早！跟著臺(tái)臺(tái)解鎖這7種河中魚鮮，全部吃過才算不負(fù)春光！
01｜鰣魚
張愛玲在《紅樓夢魘》里寫人生三大恨：“一恨鰣魚多刺，二恨海棠無香，三恨紅樓夢未完?！边@第一恨，就是我們今天說的鰣魚了。
長江鰣魚，堪稱我國名貴魚類之首。俗話說“寧吃鰣魚一口，勿吃草魚一簍”，每年3、4月份，鰣魚進(jìn)入捕撈季節(jié)，也到了一年中最鮮美的月份。鰣魚不僅是季節(jié)性的美味，也是地域性的。除了長江中下游地區(qū)，我國其他地區(qū)的人幾乎不吃鰣魚，李時(shí)珍《本草綱目》記載：“四川人稱鰣魚為瘟魚，不敢下箸。”（有機(jī)會(huì)還是嘗一嘗哦，真心太鮮啦！）鰣魚是一種洄游性魚類，每年清明前入江產(chǎn)卵。這個(gè)時(shí)候的鰣魚，肉質(zhì)肥嫩且細(xì)膩，就連魚鱗都透著鮮。一般上市時(shí)間僅有20天左右，真正的限定級(jí)美味。但由于生存環(huán)境和過度捕撈等原因，長江鰣魚幾乎絕跡。如今市面上賣的，是它的替代品——美國西鯡或東南亞云鰣。懂得“吃鰣魚不去鱗”，是行家老饕的基本素養(yǎng)。鰣魚的鱗片下是豐腴的脂肪，烹調(diào)時(shí)帶鱗清蒸才不算暴殄天物。享用鰣魚，以火腿、冬菇、酒釀等細(xì)火慢蒸，口感最好。吃的時(shí)候先品魚鱗，嘴唇輕輕一抿，鮮味便在舌尖蔓延開。吃完魚鱗再用筷子捻下一小塊魚肉送入口中，魚肉滑順，潤而厚實(shí)，但凡吃過就難以忘懷。02丨刀魚
北方一些省份習(xí)慣把“帶魚”叫刀魚，今天要說的刀魚跟大個(gè)頭的帶魚完全不是一回事。在南方，刀魚可是十分金貴的！南方人眼中的刀魚，身披銀色鱗片，頗有光澤感。握在手上，真的像一把出鞘的利刀。現(xiàn)在上市的刀魚魚刺綿軟，鮮美無比，會(huì)吃的老饕們每年三月必享用！以清明為界，過了清明魚骨變硬，刀魚不好吃也變得不值錢了。所以刀魚也被分為“明前刀”和“明后刀”。
刀魚又分“江刀”和“海刀”。由于過度捕撈，長江刀魚已經(jīng)很難見到了?，F(xiàn)在市面上賣的都是還未入江洄游的海刀。刀魚肉極鮮嫩，那細(xì)密的魚刺卻是磨人，咬緊牙關(guān)刺還要從牙縫滲進(jìn)喉嚨。聰明的南方人想出了刀魚餛飩，保留鮮味的同時(shí)去除了魚刺的煩惱，成了一年中只有這段時(shí)間才能吃到的春季限定。二兩以下的刀魚取肉去骨去刺，剁成魚茸混入豬肥膘，加入頭茬春韭做成刀魚餡，剩下的刀魚骨拿來熬湯，那一口足以鮮絕整個(gè)春天！03丨河豚
俗話說“金秋伺螃蟹，暮春候河豚。”3月一到，老饕們又有盼頭了！清明節(jié)前，河豚產(chǎn)卵，體內(nèi)脂肪囤積，魚肉的肥美度達(dá)到頂峰，此時(shí)河豚皮上的毛刺還非常柔軟，膠質(zhì)豐厚，吃起來非常軟糯，無論刺身、紅燒還是湯燉，都是一絕！點(diǎn)擊上方視頻查看河豚處理方法
河豚自古就帶著危險(xiǎn)和神秘。河豚有毒，卻從不乏“拼死吃河豚”的人。究其原因，還是河豚太好吃了。不過現(xiàn)在我們能吃到的河豚都是養(yǎng)殖的，鮮味不減，而且基本可以做到無毒和安全食用，吃貨們終于可以放肆大吃啦！（養(yǎng)殖河豚基本無毒，但處理仍需謹(jǐn)慎）紅燒河豚，油熱后下姜片、河豚肝，煸一兩分鐘，先把油脂和鮮味逼出來，下蔥、河豚肉，以啤酒代水增添風(fēng)味，加上老冰糖、生抽、老抽燉煮半小時(shí)，出鍋前加上魚皮和白子，墊上草頭就完成了。白燒的做法和紅燒類似，煨煮的時(shí)候不加冰糖、生抽、老抽就行了。白燒河豚湯色奶白，可以吃到河豚最本身的鮮。只有在春天“拼死”吃過河豚，才算是不負(fù)春日不負(fù)鮮。04丨鮰魚
說鮰魚你可能覺得陌生，它其實(shí)還好有一個(gè)更通俗的名字——江團(tuán)。（烤魚店最常見的那種！）除了江團(tuán)，長江鮰魚還有很多別稱。它學(xué)名“長吻鮰（鮠）”，上海叫它“鮰老鼠”、貴州叫它“習(xí)魚”。能與“鰣、刀、豚”并列“長江四鮮”，鮰魚的鮮美程度不容小覷。作為長江流域的珍品魚，鮰魚兼具鰣魚之味與河豚之鮮，肉間沒有小刺，吃貨們瞬間星星眼，這魚可太會(huì)長了！春末夏初鮰魚最肥。目前我們吃到的均為養(yǎng)殖，鮮味并不比野生的差。點(diǎn)擊視頻查看豆香濃湯鮰魚做法
臺(tái)臺(tái)教大家一個(gè)鮰魚的絕妙吃法，做魚湯時(shí)加入豆?jié){提味，火腿增鮮，湯色雪白醇厚，魚肉柔嫩軟滑，一口下肚，鮮掉眉毛！05丨鱖魚
“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥。”鱖魚本是家常魚鮮，一年四季都有得吃，但桃花三月，才是全年吃它最好的時(shí)節(jié)。鱖魚肉質(zhì)細(xì)嫩豐滿，刺還特別少，數(shù)百年來獨(dú)占“春令時(shí)鮮”的榜首，深受文人墨客喜愛，詩詞就寫了許多。
作為淡水肉食魚，鱖魚常常膘肥體壯，看上去兇猛無比，實(shí)則肉質(zhì)豐腴細(xì)嫩，味道鮮美可口，當(dāng)真是魚不可貌相！點(diǎn)擊圖片查看清蒸鱖魚做法
說到吃鱖魚，安徽人頗有心得！清蒸鱖魚，完美保留鱖魚的鮮味，只需切點(diǎn)蔥姜再淋上蒸魚豉油，上鍋蒸10分鐘就好。
姜豉油生焗鱖魚柳&菊花拆魚羹詳細(xì)做法
鱖魚的做法也不局限于傳統(tǒng)，臺(tái)臺(tái)教你做鱖魚兩吃，片好的魚肉可以做姜豉油生焗鱖魚柳，魚骨熬制魚湯則用來做一道好看美味的菊花拆魚羹，一整條魚都不浪費(fèi)。
06丨鳊魚
鳊魚你大概不認(rèn)得，它還有個(gè)名字，武漢人一聽就流口水，那就是武昌魚。在武漢，所有淡水魚里名號(hào)最響的就是武昌魚，妥妥的江湖一哥。蘇東坡都曾經(jīng)為武昌魚寫下一首詩——《鳊魚》。每年的3、4月份武昌魚到了肉質(zhì)最肥厚，鮮味最頂峰的時(shí)期，會(huì)吃魚的老饕們早就開始摩拳擦掌了。武昌魚唯一的缺點(diǎn)就是刺太多，就連最愛它們的武漢人，都已經(jīng)快要放棄吃它了。有報(bào)道表示，已經(jīng)研究了出無刺武昌魚，再等幾年吃貨們再也不用擔(dān)心滿口魚刺啦。最經(jīng)典的武昌魚做法要屬清蒸。蒸武昌魚可有講究，要順著魚骨打蘭花刀，避免吃起來滿口魚刺，蒸魚時(shí)還要澆上雞湯和豬油，湯鮮味美。
07丨塘鱧魚
這個(gè)時(shí)候塘鱧魚正當(dāng)季，塘鱧魚在春分至谷雨這個(gè)時(shí)節(jié)長得最肥嫩，此時(shí)正值油菜花盛開的時(shí)候，所以農(nóng)家叫菜花塘鱧魚。汪曾祺老先生在《尋味：汪曾祺談吃》一書中提到：“蘇州人特看重塘鱧魚，談起來眉飛色舞?！?/span>塘鱧魚看著并不入流，黑不溜秋，頭大眼小?？伤簧矶际撬獍耆猓啄圬S腴，味道鮮美，隨手一燉就無比鮮美。塘鱧魚燉蛋 圖源震澤旅游
作為春季的上品河鮮，簡單烹調(diào)就能享受它極致的鮮。家常做法一般用來燉蛋，紅燒、清炒也都有不同風(fēng)味。
臺(tái)臺(tái)教大家一道薺菜燴塘鱧魚，用當(dāng)季時(shí)令的薺菜來燴鮮美的塘鱧魚，兩鮮相撞，風(fēng)味絕妙。
看了這么多時(shí)令河魚，口水早就抑制不住了。臺(tái)臺(tái)最喜歡的肯定是老上海的金針木耳扣鱖魚，擦擦口水今天下班就去買魚咯！
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