如果您重點(diǎn)關(guān)注健康領(lǐng)域的相關(guān)話題，你總會發(fā)現(xiàn)“有一些熱點(diǎn)新聞”是“穩(wěn)坐榜首”的，比如您各位熟悉的“隔夜菜不能吃”。但凡每次這樣的話題出現(xiàn)，總是會掀起一片風(fēng)浪。雖然新的文章（言論）可能又換了一個(gè)針對點(diǎn)在說這件事，雖然可能讀起來有一絲道理，但根本原理其實(shí)仍然沒有改變。重點(diǎn)關(guān)注“隔夜菜”，一種能吃的菜，在抨擊言論中尋求真相，請您安全+健康食用隔夜菜。
關(guān)注這幾日一些網(wǎng)絡(luò)平臺發(fā)布的關(guān)于“隔夜菜不能吃”的新型言論，發(fā)現(xiàn)其研究的根本點(diǎn)仍然是“亞硝酸鹽”和“隔夜菜的處理方式”，然而真相并非如此。
謠言中稱：隔夜菜是一種不能吃的食物，雖然其中的細(xì)菌物質(zhì)通過加熱可以殺滅，但亞硝酸鹽通過加熱是去除不掉的，它很可能和氨基酸發(fā)生反應(yīng)，從而就會生成強(qiáng)致癌物質(zhì)亞硝胺。
聽起來好像挺有道理，但仔細(xì)分析后你會發(fā)現(xiàn)其只是謠言。
亞硝酸鹽是生活中的常見物質(zhì)，它也是自然界中最為普遍的一種“含氮化合物”，少量存在并不可怕；其實(shí)所有的植物中都存在一定量的硝酸鹽和亞硝酸鹽，只是含量會隨著蔬菜種植方式、蔬菜種類以及收割之后的儲存方式的不同而發(fā)生改變。
之所以蔬菜中存在亞硝酸鹽，主要是由于蔬菜在整個(gè)種植過程中會使用到氮肥，這樣一來其中必然會存在亞硝酸鹽物質(zhì)；另外植物本身存在的酶類物質(zhì)還會將硝酸鹽還原成亞硝酸鹽物質(zhì)。植物被收割以后，其中的硝酸鹽和亞硝酸鹽的平衡狀態(tài)被打破，還原酶被釋放，其中所含的硝酸鹽物質(zhì)更多會轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽。正因?yàn)槿绱?，更建議大家吃新鮮的蔬菜（由于新鮮蔬菜中所含的亞硝酸鹽含量較低）。
早在2014年，原國家食品藥品監(jiān)督管理總局（現(xiàn)機(jī)構(gòu)改革為國家市場監(jiān)督管理總局）就曾聯(lián)合多家單位一同對隔夜菜中的亞硝酸鹽含量做過具體的實(shí)驗(yàn)測量。
經(jīng)過實(shí)驗(yàn)證明，隔夜食物（肉+菜）在30攝氏度以上的開放環(huán)境中存在48小時(shí)，亞硝酸鹽的含量會出現(xiàn)一定程度的上升；同樣將隔夜食物在冰箱中存在48小時(shí)，亞硝酸鹽的含量增長速度很慢，增長量較少。關(guān)注整個(gè)實(shí)驗(yàn)的相關(guān)數(shù)據(jù)，經(jīng)過冷藏存放的蔬菜其中所含的亞硝酸鹽含量低于國家標(biāo)準(zhǔn)20毫克/千克。冷藏存在的肉類食品中存在的亞硝酸鹽含量同樣低于國家標(biāo)準(zhǔn)30毫克/千克。也就是說，無論是蔬菜還是肉類食品，冷藏儲存相對安全，不會產(chǎn)生太多的亞硝酸鹽。
這個(gè)問題是很多人心中存在的疑惑，室溫環(huán)境下存放的隔夜菜之所以含有更多的亞硝酸鹽，主要是由于“細(xì)菌物質(zhì)的作用”。蔬菜中想要產(chǎn)生亞硝酸鹽，硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽的轉(zhuǎn)化條件就是“細(xì)菌生長”，室溫環(huán)境更利于細(xì)菌物質(zhì)生長繁殖，含量明顯就會比冷藏環(huán)境下要高，這樣一來必然會產(chǎn)生更多的亞硝酸鹽物質(zhì)。
因此，不難看出，其實(shí)隔夜菜中含有的亞硝酸鹽（劑量）和儲存方式有很大的關(guān)系，同樣也和食物的種類存在不小的聯(lián)系；也就是說蔬菜在保存過程中產(chǎn)生亞硝酸鹽的整個(gè)過程和是否隔夜不存在太大關(guān)系，主要和“保存條件”有關(guān)。
言于此，您所認(rèn)為“亞硝酸鹽”并沒有那樣可怕，您所認(rèn)為的隔夜食物致癌、不能吃的理論也屬于“危言聳聽”。
為了證明隔夜菜中的亞硝酸鹽含量是否超標(biāo)，很多科學(xué)家都做過相關(guān)的試驗(yàn)，我們舉一個(gè)例子來說明。請看下面這個(gè)表格，有三種隔夜菜，分別是白菜、胡蘿卜和牛肉，在常溫或者4攝氏度的冰箱里面，分別放置12、24和48小時(shí)。我們可以看到，三種菜在常溫下放置48小時(shí)，亞硝胺含量都會顯著增加，特別是白菜和牛肉，可以達(dá)到0.18mg/kg，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于國家的限定標(biāo)準(zhǔn)（肉類30mg／kg，蔬菜20 mg／kg）。而在4攝氏度冷藏的情況下，所有的隔夜菜，亞硝酸鹽都沒有明顯的升高，全都低于國家的限定標(biāo)準(zhǔn)。
1. 蔬菜，最好現(xiàn)吃現(xiàn)買（增加買菜頻率），現(xiàn)做現(xiàn)吃，降低蔬菜（特別是綠葉蔬菜）的保存時(shí)間，最好當(dāng)頓吃完不剩余。
2. 對于剩余的新鮮蔬菜（未經(jīng)加工），請清洗干凈+包好存于冰箱的冷藏室；對于吃剩下的蔬菜，也要密封放入冰箱保存（抓緊熱透后吃完）。
3. 蔬菜，現(xiàn)做現(xiàn)吃更營養(yǎng)，避免由于存放和反復(fù)加熱對蔬菜造成不必要的營養(yǎng)素流失。
1、少買少吃，現(xiàn)買現(xiàn)吃，雖然新鮮肉食中含有的亞硝酸鹽物質(zhì)不多，但是也要盡可能縮短肉類的保存時(shí)間。
2、存肉請選擇“冰箱冷凍室”，低溫可防止細(xì)菌生長；剩下的熟肉也要嚴(yán)格密封后保存，下餐食用要充分加熱。
3、雖然新鮮肉食中亞硝酸含量較少，但熏肉、臘肉等腌制加工肉類食品中含有較多的亞硝酸鹽，常吃會影響身體健康，不建議經(jīng)常食用。
剩飯菜需要“科學(xué)操作”，存放要合理：
既然飯菜已經(jīng)剩下了，請您不要對其再“做多余的動作”。具體說來，減少用筷子等餐具對剩飯菜進(jìn)行翻動的次數(shù)，保存剩飯菜要用安全、清潔的食物餐盒，保證其密封性和材質(zhì)安全性。關(guān)注冰箱不同分層的不同溫度，剩飯菜請放入冷藏室低溫區(qū)域，延緩細(xì)菌等微生物的大量繁殖。
吃之前必須熱透：
剩飯菜雖然可以吃，但提前必須要熱透，還原食物味道和口感的同時(shí)，也能夠適當(dāng)降低安全風(fēng)險(xiǎn)。
實(shí)在要“剩”，建議剩肉不剩“菜”：
從現(xiàn)實(shí)角度考慮，建議剩肉不剩菜，每頓餐食中的蔬菜建議當(dāng)頓吃飯，相對而言，肉食存放比蔬菜存放的不健康影響要小。
吃多少熱多少，不建議“反復(fù)加熱”：
雖然剩飯菜可以吃，但不建議您總剩；雖然熱透的剩飯菜安全風(fēng)險(xiǎn)很小，但反復(fù)加熱“缺點(diǎn)”較多（營養(yǎng)損失、口感下降、亞硝酸鹽問題等）。因此，能不剩則不剩，如果剩下了，請您最好一次性加熱后吃完，如果剩下的很多，請“吃多少熱多少”，剩下的繼續(xù)放入冰箱冷藏（抓緊吃完）。
“剩飯菜的安全問題”，是亙古不變大家關(guān)心的話題；萬變不離其中，“亞硝酸鹽”的致癌性仍是其中說的最多的問題，其實(shí)不可怕，沒您想的那么多（劑量），沒您認(rèn)為的危害大（致癌）；靠譜看待此問題，科學(xué)處理剩飯菜；不信謠、不傳謠，餐食的安全，遠(yuǎn)沒有您想的那樣“嚴(yán)重”。
注：王思露原創(chuàng)內(nèi)容，希望對您有所幫助；圖片來源于網(wǎng)絡(luò) 如有侵權(quán)請聯(lián)系刪除。
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