小時候，家里廚房一角有個淡黃色的搪瓷碗，專門盛放豬油。
冬天氣溫很低，剛剛熬好的豬油很快變成固態(tài)，將幾塊油渣牢牢包裹住。
九媽每次炒菜時用到豬油，會連帶挖出幾塊油渣，跟青菜一塊炒。菜端上桌后，小九總會先挑油渣吃，入口焦香酥脆，比新鮮豬肉還饞人。
但隨著時代變化，豬油、豬油渣越來越少見，不僅如此，關(guān)于豬油的爭議也不斷：有人說，豬油可以軟化血管、預(yù)防心血管??；有人說，豬油是危害現(xiàn)代人健康的“罪魁禍首”。
到底真相如何？
一、豬油是血管健康的盟友還是敵人？
之前，有一篇題為《放棄傳統(tǒng)的豬油導(dǎo)致國人健康每況愈下》的帖子在網(wǎng)上熱傳，帖子中的部分觀點認為，中國人祖祖輩輩用豬油，一直相安無事，現(xiàn)在采用各種植物油，人人吃瘦肉，不吃肥肉，心臟病發(fā)病率反而大幅度上升了，因此認為豬油有軟化血管，降低心臟病發(fā)生的功效。
是真的嗎？
客觀來說，豬油確實有一定的營養(yǎng)價值，它能提供人體自身無法合成但必需的單不飽和脂肪酸，促進維生素A、E等脂溶性維生素的吸收，還能為人體提供熱量。
但實際上，食用豬油弊大于利，對心腦血管病人來說更是如此。豬油的絕大部分成分是飽和脂肪，且熱量很高，脂肪每天為人體提供的熱量最好不要超過身體所需總熱量的25%，超過30%就容易患上多種慢性疾病。過量攝入飽和脂肪會顯著增加膽固醇的合成，提高動脈硬化的風(fēng)險，增加患上心血管疾病的風(fēng)險。
在過去，我們的食物匱乏，豬油比較珍貴，更不存在高油飲食、大魚大肉的情況，營養(yǎng)不良還是普遍現(xiàn)象，偶爾食用豬油對身體很有好處。現(xiàn)在，我國心血管疾病發(fā)病率如此高是因為生活水平的提高，使得許多人油和脂肪攝入太多了，引起營養(yǎng)過剩，增加發(fā)生心血管疾病的風(fēng)險，和豬油吃少了根本沒有關(guān)系。
二、那用植物油就好嗎？不一定
既然豬油脂肪高，容易生成膽固醇，那么改用植物油不就好了？實際上，這個觀點是片面的。
植物油以單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸為主，多不飽和脂肪酸中含有豐富的不飽和鍵，對降低血脂保護血管有益，但并不代表越多越好。
不飽和鍵越多，越容易產(chǎn)生過多的過氧化物，會促進機體的衰老、腫瘤形成、細胞衰亡，單不飽和脂肪酸比多不飽和脂肪酸更加溫和一些，因此含單不飽和脂肪酸多的茶油和橄欖油被不少人推薦。
每一種脂肪酸在適量的情況下都對人體有益，且好處不可替代，不能完全只依賴某一種植物油。而且有些人認為植物油健康，就毫無節(jié)制地食用，這是錯誤的，任何食物都應(yīng)該遵循適量原則。
三、根據(jù)飲食習(xí)慣換著吃油
很多人知道油要經(jīng)常換著吃，但具體應(yīng)該怎么做呢？
普通人每天脂肪的攝入量應(yīng)該在總熱量的30%，三種脂肪酸最合適的分配應(yīng)當是1∶1∶1，也就是每一種脂肪酸各占每日總熱量的10%以下。如果是有高血壓、動脈粥樣硬化的患者，要減少飽和脂肪酸的攝入，將10%下降到7%。
《中國居民膳食指南》中建議，食用油的每日攝入量為25到30克，超過了這個量，再“健康”的油都會讓人發(fā)胖。
當然，這個1∶1∶1是一個理想值，很多人做不到，其實可以按照自己的飲食習(xí)慣去調(diào)整。
比如愛吃肉的人，在食用肉類時就攝入了大量的動物脂肪，因此日常用油盡量不使用動物油，多使用富含多不飽和脂肪酸的油，如玉米油、大豆油等；
如果是很少吃葷油的人，因為飲食中多不飽和脂肪酸占比大，那么可選用富含單不飽和脂肪酸的橄欖油和茶油，以及有一定飽和脂肪的花生油和米糠油等；
對于不追求吃素，很少吃肉的健康人，可以偶爾用動物油來烹調(diào)菜肴。如果是豆制品吃得多，已經(jīng)攝入了不少多不飽和脂肪酸，那么日?？梢杂没ㄉ?、茶油等油脂烹調(diào)菜肴。如果花生吃得多，那么烹調(diào)用油可選花生油以外的油。
TIPS：花生油、玉米油、菜籽油哪種好？
花生油中有80%以上的不飽和脂肪酸，其中41.2%是油酸，37.6%是亞油酸，油酸僅次于橄欖油和茶籽油，比玉米油和菜籽油高，對預(yù)防心血管疾病有一定的作用，但缺乏α-亞麻酸，一般用于炒菜。
玉米油飽和脂肪酸比花生油低，不飽和脂肪酸比較多，玉米油不僅有必須脂肪酸和維生素E，還含有豐富的植物甾醇，植物甾醇可降低心臟病的發(fā)病風(fēng)險，適合做涼拌。
菜籽油的多不飽和脂肪酸低于玉米油，但明顯高于橄欖油，維生素E雖然比大豆油少，但活性最強的α-生育酚卻比大豆油中高，還是唯一含有菜油甾醇的植物油，適合炒菜，不適合長時間油炸。
花生油、玉米油、菜籽油各有各的好處，沒有哪一種一定最好的說法，在食用的時候，可以換著吃。
適量的油脂，對人體健康很有益處，但攝入過量就會給健康帶來威脅，最重要的還是遵循適量原則。
參考資料：
[1]吃豬油真的不健康嗎？心腦血管患者建議少用豬油. 中國食品安全報.2019-03-27
[2]飲食新知：根據(jù)飲食習(xí)慣選食用油.生命時報.2014-03-11
[3]豬油香不假，但它真沒保健功效.科技日報.2021-01-07
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