豆腐應(yīng)該算作中國的美食名片了。無論大江南北，豆腐都深受人們的喜愛。試想一下，如果缺少了豆腐，中國食客們會(huì)有怎樣的表情。
洋州多丘陵山地，盛產(chǎn)黃豆，也盛產(chǎn)豆腐，豆腐在菜市場(chǎng)往往占據(jù)重要的一席之地。洋州豆腐的做法沒有特別之處，浸泡、磨汁、鹵水點(diǎn)豆花、壓制成型，這是天下人制作豆腐的標(biāo)準(zhǔn)流程。
但洋州豆腐自有其獨(dú)特之處。
洋州人制作豆腐，絕不會(huì)用石灰鹵水或者用食醋點(diǎn)鹵。那種鹵水點(diǎn)制而成的豆腐，有一股澀澀的石灰水味，或者澀澀的醋酸味，洋州人是難以下咽的。洋州人更喜歡用漿水汁（清漿水）來做鹵水。用清漿水點(diǎn)制的豆腐，甜中帶著酸，酸里透著甜，酸酸甜甜，十分美味。
挑選上好的黃豆，置于冷水中浸泡。春夏秋三季溫度適宜，只需要浸泡三兩個(gè)小時(shí)，而寒冷的冬季，則需要浸泡整整一夜。黃豆吸足了水分，膨脹成圓嘟嘟的模樣，惹人喜愛。一大早，男人挑著擔(dān)子，一頭裝著被浸泡過的黃豆，一頭裝著滿桶的清水，去村頭大槐樹下的磨坊，將一大桶黃豆，磨成兩大桶白花花的豆汁。男人吱吱呀呀使勁地推動(dòng)沉重的石磨。
那是一種古老的石磨，是村里的先輩，出資聘請(qǐng)技藝高超的石匠打制而成的石磨。在打制石磨的那段日子里，老石匠和他健壯的徒弟，都會(huì)一釬一錘，在漢江岸邊捶打那兩塊從漢江里撈出來的巨石。大概一個(gè)月的時(shí)間，巨石變成了圓圓厚厚的石磨。這種古老的石磨由兩部分構(gòu)成，下面較厚的部分是石磨的基座，四周是連在一起的磨槽，豆汁會(huì)經(jīng)過環(huán)形的磨槽流入木桶中。被磨槽圍繞的是厚厚圓圓的下磨盤，洋州人稱之為下扇（磨盤），其上是與之嚴(yán)絲合縫的上磨盤，洋州人稱之為上扇。上扇的頂部有小碗口大小的圓洞，那是石磨口，女人們用勺子將帶著水分的黃豆灌進(jìn)去。側(cè)面嵌有木制的磨手，那是一種帶著圓孔的構(gòu)件，需要與長(zhǎng)長(zhǎng)的木質(zhì)磨柺配合，以便男人們輕松地推動(dòng)石磨，磨制出豆汁、米漿、玉米面粉等食材原料。
那根彎彎曲曲、奇形怪狀的磨柺有成人的兩只胳膊長(zhǎng)短，一頭插入磨手的圓形孔中，一頭裝有木質(zhì)把手，供男人的雙手抓握使勁。為了操作方便，磨柺被一根繩索套著，懸在半空，男人雙手緊緊抓著磨柺的把手，重復(fù)著單調(diào)的推拉動(dòng)作。石磨在男人的推動(dòng)下一刻不停地轉(zhuǎn)動(dòng)，女人靈巧地將豆子一勺勺灌進(jìn)石磨的口中。石磨飛速地旋轉(zhuǎn)，石磨口中的黃豆被一勺勺灌進(jìn)去，在石磨的轉(zhuǎn)動(dòng)中，便有白皙的豆?jié){從石磨下的環(huán)形石槽中流出來。磨制豆?jié){的過程中，男女分工明確，十分默契。所以洋州人形象地將男人稱作上磨盤，女人稱作下磨盤，男人和女人圍著家常生活的軸轉(zhuǎn)動(dòng)，就像上下石磨之間默契地協(xié)作，潔白的豆?jié){就如幸福質(zhì)樸的生活，溫暖著人們的腸胃。等到男人額頭出幾次汗，脫幾層衣服，磨豆汁的工作才宣告結(jié)束。老槐樹上的那些鳥兒就迫不及待俯沖下來，擠在石磨上搶食那些不小心遺留下來的豆渣，而滾落在磨道上的幾粒沾滿灰土的黃豆，被那只大紅公雞帶領(lǐng)的一群母雞搶食殆盡。
滿滿兩木桶豆汁被拎回家，用一只老土布縫制的口袋對(duì)豆汁進(jìn)行多次過濾，除去豆渣的豆汁才可以做出美味的豆腐。白花花的豆汁被緩緩倒進(jìn)大鐵鍋中，接受旺火的熬煮。在豆汁受熱的間隙，主婦會(huì)麻利地揭開自家的黑黝黝的漿水罐子，舀取滿滿一大盆濃酸的漿水備用。豆汁剛剛沸騰，女人就喊叫起來，讓男人退了柴禾，改用文火慢熬。女人開始小心地一邊將鐵勺伸入鍋底輕輕攪動(dòng)，一邊舀一勺子漿水，慢慢注入豆汁中，讓豆汁與漿水慢慢開始化學(xué)反應(yīng)。剛才還是水一樣的豆汁就像有了魔法，慢慢凝結(jié)出絮狀的豆花。隨著漿水注入量的增加，豆花越開越大，就像天空中的云朵，被風(fēng)慢慢匯聚在一起，凝結(jié)成一片白花花的豆腐塊。所以，制作豆腐的訣竅就是文火慢煮，來不得半點(diǎn)急躁。俗話說“心急吃不了熱豆腐”，就是制作豆腐的要領(lǐng)。
凝結(jié)的豆腐塊一點(diǎn)點(diǎn)被撈出，裝在盆里（專業(yè)豆腐坊采用的是木質(zhì)豆腐槽），上面負(fù)上重物予以壓制成型。壓制的力度和時(shí)間決定了豆腐的硬度，如果要制作老豆腐，壓制的力度要大一些，定型的時(shí)間要長(zhǎng)一些。老豆腐具有較大的消費(fèi)空間，洋州人主要用于制作燒豆腐、熬肉。而嫩豆腐則是近二三十年才流行的品種，它是制作鯰魚燒豆腐、大鯢豆腐這類新興菜肴的最佳選擇。在以往的年代，洋州人和許多北方人一樣，很少烹飪魚類菜肴。一是去腥的材料短缺，去腥的手段單一。二是油脂供應(yīng)相對(duì)匱乏，而制作魚類菜肴需要更多的油脂，才能成全其鮮美的滋味。相較于老豆腐，嫩豆腐壓制的力度和時(shí)間要輕得多、短得多。
用漿水做鹵水制作的豆腐鮮香甜酸，即使不添加任何調(diào)味品，都是一種美味。
為了讓豆腐保存的時(shí)間更長(zhǎng)一些，人們將豆腐裝在竹籃里，掛在灶膛上，讓灶膛里的煙火烤出豆腐里的水分，變成了另一種食材——豆腐干。豆腐干外形焦黃，滿含人間煙火味，是制作炒菜、鹵菜、湯菜的最佳食材。
當(dāng)然，洋州自古就是魚米之鄉(xiāng)，物產(chǎn)極其豐富。人們不僅可以制作以豆類為原料的豆腐，還有以大米為原料制作的米豆腐，更有以山間的樹葉為原料制作的“神仙豆腐”。
“神仙豆腐”大概是秦嶺巴山一帶山民們共同的發(fā)明創(chuàng)造，在洋州境內(nèi)，“神仙豆腐”應(yīng)該以華陽、茅坪、八里關(guān)一帶所產(chǎn)最為有名。人們?cè)诖喝绽锘虺跸募竟?jié)去茂密的山林采摘一種叫做“神仙樹”的樹葉，洗凈焯水，于容器中搗碎，用土布過濾掉葉渣。取其綠瑩瑩、粘稠的葉汁，入鐵鍋中熬煮撈出，晾冷后就成為深褐色、半透明狀的豆腐樣食物，人們稱之為“神仙豆腐”。把這種豆腐切條，淋上醬汁蒜水、麻油、香油和過油辣椒、食鹽，就是一種帶著山野氣息的美味佳肴，是近年來洋州人招待外地游客必不可少的美食。其實(shí)，這種食物的出現(xiàn)，是先輩苦難生活的真實(shí)寫照。被生活重壓的先輩，為了不至于餓死，才發(fā)現(xiàn)和發(fā)明了這種充饑的食物。他們絕不會(huì)想到，吃膩了大肉、白米的后輩人，會(huì)將他們?cè)?jīng)不得不吃的食物奉為佳肴。
同樣，為了果腹，洋州人也會(huì)用一種叫做魔芋的植物根莖，制作成香脆可口的魔芋豆腐。嚴(yán)格意義上來說，食用魔芋是一種冒險(xiǎn)的行為。魔芋雖然淀粉含量較高，但在制作過程中容易出現(xiàn)中毒現(xiàn)象，長(zhǎng)時(shí)間接觸魔芋的人，會(huì)出現(xiàn)手腳麻木、肌肉痙攣的現(xiàn)象，而且魔芋豆腐的制作過程極其紛繁。在不借助現(xiàn)代機(jī)器的情況下人們利用磚頭或石頭，將魔芋根莖磨成粉末，是十分辛苦的一種體力勞動(dòng)，需要耐心和力氣。磨碎的魔芋經(jīng)過篩渣、熬煮，酥脆可口的魔芋豆腐就制作成功了。將它切絲涼拌或與漿水菜、酸菜爆炒，就是一道極具特色的美味佳肴，深受洋州鄉(xiāng)野人家的喜愛。
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