古都河南洛陽的水席，與龍門石窟、洛陽牡丹一道，被譽(yù)為“洛陽三絕”。這洛陽水席，據(jù)說傳承至今已有1300多年的歷史了，是迄今為止保留下來的最古老、最有特色、最完整的一套席，也是目前唯一以整套筵席的制作工藝而被收入了中國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄。
那么，水席與水究竟有什么關(guān)系呢?
“水”來自于“湯”
吃過洛陽水席的人都知道，全席依次分為：“前8品（冷）、4鎮(zhèn)桌、8中件、4掃尾，共有24道菜”。據(jù)說寓意著一代女皇武則天執(zhí)政24年的歷史光景。這24道菜式除了8個涼菜以外，剩下的16個熱菜道道都帶湯，都用不同型號的青花海碗來盛放。
做水席最重要的是吊湯，系用肉骨母雞熬制而成。吊得好，醇香辛辣，甜咸適口；吊得不好，還需要廚師后期加工，所以在過去，有經(jīng)驗(yàn)的廚師在開席前，必先上一碗吊好的湯，讓有經(jīng)驗(yàn)的吃客先行品嘗，然后以其品評意見為依據(jù)，再行調(diào)湯做菜。當(dāng)然，這是以前講究的做法，現(xiàn)在已經(jīng)沒有那么多的講究。
“水”也取自行云流水之意
以往的洛陽水席，從客人入席開始，到壓桌菜上席終，就像演一出戲——啟、承、轉(zhuǎn)、合，跌宕起伏，絲絲入扣，上菜如同行云流水一般，一道又一道往桌子上端，吃完了這盤撤下去，再上一盤，尤其是16道熱菜不但名稱講究，而且上菜的順序也非常嚴(yán)格。
這16道熱菜分四鎮(zhèn)桌、八中件、四掃尾，按照一貫的傳統(tǒng)來說，分別是牡丹燕菜、洛陽熬貨、洛陽肉片、條子扣肉、西辣魚片、奶湯燉吊子、燴四件、洛陽酥肉、料子鳳翅、酸湯焦炸丸、水汆丸子、洛陽海參、油炒八寶飯、蜜汁人參果、米酒滿江紅、圓滿如意湯。之間并不間斷。
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