耍耍月餅面團原材料：面粉200克、植物油60克、花椒水40克(花椒10粒和冷水熬煮成淡黃色就是花椒 水)、涼白開10克、小蘇打1/4茶匙
耍耍月餅餡料原材料：小茴香籽15克、白芝麻15克、食鹽1/4茶匙、面粉20克、植物油10克
一、耍耍月餅面團的和制過程：
1.炒鍋內放入60克植物油，開火熬煮，煮至油出香味，表面出現(xiàn)氣泡，泛起層層漣漪，有微微的輕煙冒出，關火，放在一邊晾至油冷卻(提示一：和面團用到食用油60克，剩余10克用來拌制餡料)
2.面粉200克放在和面盆里，用手把面粉扒拉到盆的一邊
3.燒熱晾涼的胡麻油或植物油倒在和面盆的另一邊(提示二：和面團時，燒熱的食用油必須放至冷卻，否則熱油倒入面粉中，會把面粉燙熟，不利于包制)
4.并加入1/4茶匙小蘇打(提示三：加入小蘇打一是保證月餅酥香的口感，二是烤制時月餅上色均勻，色澤更漂亮)
5.花椒10粒加入適量冷水，大火熬煮大約5分鐘左右，煮至花椒出香味，水由白變成淡黃色，關火，晾至冷卻(提示四：花椒水煮好晾至冷卻，也是防止熱花椒水倒入面粉中，把面粉燙熟，不利于包制;同時，花椒水的量不可太多，太多了做好的月餅有麻辣味)
6.取40克自制花椒水放在小碗里，加入10克涼白開(提示五：花椒水中加入涼白開的作用是和好的面團烤制時面團不收縮)
7.花椒水和涼拌開的混合水倒在面盆的食用油里，用筷子把食用油、小蘇打和花椒混合水攪拌均勻(提示六：花椒水倒入食用油里時，最好分次倒入，因為面粉不同吸水性不同，以避免水分太多，面團變得太軟不利包制。和好的月餅面團軟硬程度和餃子面團差不多)
8.用筷子把面粉扒拉到食用油水里，一邊扒拉一邊攪拌，使面粉吸收油脂水分，形成絮狀
9.用手把所有面絮在一起，反復揉制，揉到面團表面光滑，上面蓋一層保鮮膜，放在一邊餳制大約10分鐘
二、小茴香芝麻餡料的制作過程：
10.小茴香籽15克放在炒鍋中(鍋中不放油)用鏟子翻炒，炒到小茴香變成深棕色，發(fā)出香味，關火(提示七：小茴香最好用顆粒狀的，不要用粉末狀，顆粒狀的香味更突出)
11.炒好的小茴香放在案板上，用搟面杖反復搟壓成末，為的是出香味
12.炒鍋內不放油，倒入15克白芝麻，中小火用鏟子攪拌翻炒，炒到白芝麻在鍋里飛濺，由白變成淡黃色，關火，炒好的白芝麻放在盤中冷卻至涼
13.炒好的小茴香籽和白芝麻混合放在小碗中，加入1/4茶匙食鹽
14.炒鍋內不放油，放入20克面粉，中小火用鏟子不停翻炒，炒到面粉熟由白色變成淡黃色，關火，倒出面粉放在一邊晾涼
15.晾涼的熟面粉放在小茴香籽和芝麻混合成粉料的小碗中，用手一邊攪拌一邊把聚在一起的面疙瘩捏松散
16.小碗里加入晾涼的植物油10克
17.用手把粉料和食鹽、植物油攪拌均勻，使粉料充分吸收油脂，變得濕潤(提示八：餡料里拌入食用油，使餡料更濕潤，避免包入餅皮里時餡料吸收面團里的油脂，那樣烤好的月餅發(fā)干)
三、耍耍月餅餅坯的制作過程：
18.餳好的面團不要再鞣制，用手揪成每個34克重的面劑子(提示九：餳好的面團不可再揉制，如果再揉，面團因有油脂的作用起筋后，不易揉至表面光滑)
19.取一個面劑子，用手揉成圓球形
20.把圓球形面劑子按成圓餅形，以扁圓劑子的中央位置為中心，沿扁圓劑子的圓周方向為移動速率，使右手在扁圓劑子邊緣做圓周運動，把邊緣劑子捏成邊緣稍薄中間稍厚的餅皮
21.圓形餅皮放在左手的手掌心里，放入適量小茴香芝麻餡料
22.右手把餅皮的邊緣像包包子一樣收口，用手掌心把收口處捏合住，形成一個圓錐形狀
23.用大拇指把圓錐形的頂部向下壓，形成一個厚厚的圓餅，至此月餅餅坯就制作成了
四、耍耍月餅的脫模過程：
24.山西人打月餅的模子都是棗木制的，上面雕刻有各種圖案，使用前先在模子表面的圖案內壁均勻的刷一層食用油(提示十：在模子表面刷食用油，為的是防止放入月餅坯時和模具底部發(fā)生粘連，有利于月餅坯的扣出，同時，加入食用油可以保證餅坯脫模后，餅坯上印有的圖案更清晰)
25.做好的月餅餅坯放在模具中的手槍模型里，用雙手的大拇指按著餅坯邊緣，沿著模型的輪廓向前向四周推動餅坯
26.使餅坯填滿整個手槍圖案的輪廓，餅坯邊緣與模具邊緣吻合
27.再用同樣的方法做一個餅坯，放在另一個模型圖案里，同樣用雙手的大拇指按著餅坯邊緣，沿著模型的輪廓向前向四周推動餅坯(提示十二：餅坯放入模型團里，用手推動餅坯時用力要適度，不可過度用力，否則容易把餅皮弄破，餡料外漏)
28.使餅坯填滿整個手槍圖案的輪廓，餅坯邊緣與模具邊緣吻合
29.用手掌在每個餅坯的表面用力壓餅皮幾次(提示十三：用手掌壓餅皮表面，可以使餅皮與模型貼合更緊密，脫模后的餅皮上的圖案更清晰)
30.用一根牙簽把餅皮邊緣挑起，輕松把餅坯揭下，兩個印有圖形模樣的月餅就做好了
31.用同樣的方法，把所有面團都做成印有圖形模樣的月餅
五、耍耍月餅的烤制與烙制過程：
32.烤盤底部鋪一層錫紙，用刷子在錫紙上均勻的刷一層食用油(提示十四：錫紙上刷食用油的目的是，防止月餅烤制過程與錫紙發(fā)生粘連)
33.做好的月餅擺放在錫紙上，一個雞蛋磕在碗里，攪拌成雞蛋液
34.用刷子蘸取適量雞蛋液，在每個月餅的表面均勻地刷一層，月餅四周不要刷
35.烤箱200度提前預熱10分鐘，把烤盤放在烤箱中層，200度上下火烤制20分鐘
36.烤了10分鐘后，我看到因油脂的溢出，月餅餅坯表面的圖案開始變得模糊
37.于是，改用平底鍋烙制，平底鍋放火上燒至鍋底熱，轉小火，把月餅放在平底鍋中，小火烙制(提示十五：棗木模具制作的月餅，老家都是放在專用的烙月餅烤盤上，用炭火加熱烤制;生在城市，沒有炭火，我們用烤箱烤制，因油脂的溢出，月餅餅坯表面的圖案會變得模糊，建議用平底鍋烙制的方法更好)
38.烙到月餅熟，正反兩面上色即可
聯(lián)系客服
