江南一帶有一句俗諺：“小暑黃鱔賽人參?！闭f(shuō)的是夏天這個(gè)時(shí)候吃鱔魚(yú)最滋補(bǔ)。小暑前后一個(gè)月的時(shí)間里，鱔魚(yú)最為肥美，也最具滋補(bǔ)作用。中醫(yī)的養(yǎng)生理論說(shuō)，黃鱔性溫味甘，具有補(bǔ)中益氣、補(bǔ)肝脾、除風(fēng)濕、強(qiáng)筋骨等作用。大蒜燒鱔魚(yú)
原料：鱔魚(yú)、白皮蒜、姜、蔥、老抽、黃酒、白胡椒粉、糖、鹽、香油
做法：
1. 鱔魚(yú)去頭去內(nèi)臟洗凈后，切成長(zhǎng)約二指寬的段。剝出蒜瓣、蔥切同樣寬的段，姜略拍碎備用，鍋內(nèi)放約3湯匙油，熱后，放下姜塊、蒜瓣煸炒至表面微黃；
2. 倒入鱔魚(yú)段快速翻炒至表面微微發(fā)白，倒入黃酒并馬上加蓋幾秒鐘讓酒氣在鍋內(nèi)蒸發(fā)；
3. 開(kāi)蓋后加入老抽、糖、蔥短翻炒均勻。倒入熱水至鍋內(nèi)原料1/3處，加蓋中火燒約10分鐘左右，此時(shí)湯汁已收至半干變濃稠，加入鹽、胡椒粉調(diào)味，關(guān)火后淋上香油即可。
紅燒黃鱔
原料：黃鱔、蒜子、蔥、姜片、老抽、料酒、鹽糖、胡椒粉
做法：
1. 黃鱔宰殺洗凈剁成寸短；
2.鍋加油燒熱放入蒜子炒表面微黃放蔥姜炒出香味倒入黃鱔炒變色加醬油，料酒，鹽糖繼續(xù)炒，鍋中湯汁少時(shí)可以加少許開(kāi)水，炒至湯汁收微干黃鱔熟，調(diào)味撒上胡椒粉即可出鍋。
蒜薹燒鱔魚(yú)
原料：鱔魚(yú)片、蒜薹、泡姜、泡椒、干花椒、干辣椒、蒜、花椒面、郫縣豆瓣、老姜
做法：
1. 鱔魚(yú)請(qǐng)攤販代殺，去頭去骨切片，拿回家用清水沖洗兩遍，瀝水待用，蒜薹摘去頭尾，洗凈切段，泡姜泡椒老姜干辣椒切絲，蒜切片；
2. 熱鍋涼油，下鱔魚(yú)爆炒至全部變色，將鱔魚(yú)鏟到一邊，下豆瓣煸出紅油，再倒入泡姜泡椒，老姜干辣椒，干花椒和蒜片，稍微炸下，炒勻，繼續(xù)翻炒片刻。加水少許，加蓋燒一會(huì)；
3. 等水差不多燒干的時(shí)候，倒入蒜薹，炒至斷生，加鹽和白糖調(diào)味，盛出，再均勻的撒上花椒面即可。
豉椒鱔魚(yú)
原料：鱔魚(yú)、青紅椒、鹽、糖、紹酒、胡椒粉、水淀粉、生抽、辣椒醬、豆豉、大蔥、大蒜、姜、香蔥
做法：
1. 鱔魚(yú)洗凈抹干水分，切段，加入鹽胡椒粉、紹酒拌勻腌漬，青紅椒切菱形塊、大蒜切片，香蔥切段、姜切片、大蔥切小段；
2. 鍋內(nèi)放油，熱鍋溫油，倒入腌好的鱔魚(yú)段，煸炒出香味，撈出鱔魚(yú)段備用；
3. 鍋內(nèi)留底油放入蒜片、蔥段、姜片煸炒出香味，倒入剁椒、豆豉，翻炒出香味，放入辣椒醬煸出香味和紅油，倒入鱔魚(yú)段，加少許水翻炒均勻；
4. 倒入青紅椒塊加白糖、鹽、生抽調(diào)味，翻炒均勻，放入香蔥段盛盤即可。
豆腐白果黃鱔湯
原料：黃鱔、嫩豆腐、白果、蔥姜蒜、鹽、料酒
做法：
1. 黃鱔處理干凈后切斷，嫩豆腐切塊，白果用水焯去苦味；
2. 所有材料和蔥姜蒜，鹽一起放入砂鍋中加適量水熬煮，滴入適量料酒去腥；
3. 煮至半小時(shí)，白果軟爛即可。
鱔魚(yú)燒茄子
原料：鱔魚(yú)、紫茄子、青紅椒、蒜末、生抽、老抽、鹽、糖
做法：1. 鱔魚(yú)洗凈切段，茄子切條；2. 鍋內(nèi)燒熱油放入茄子炸軟撈出，瀝去油，鍋內(nèi)留少許底油，倒入蒜末炒香，下青紅椒，鱔魚(yú)翻炒均勻；3. 倒入茄子，加入生抽，老抽糖翻炒均勻，加入少許水，蓋上鍋蓋中火燜5分鐘，灑入鹽翻勻即可。泡椒鱔魚(yú)
原料：鱔魚(yú)、泡椒碎、蔥花、蔥段、油、雞精、生抽、花椒
做法：
1. 鱔魚(yú)請(qǐng)賣家清理干凈，拿回家后活水沖洗，倒入料酒腌制；
2. 鍋燒熱，倒適量油，放入花椒燒熱，倒入泡椒碎和蔥花，炒出香味后備用；
3. 另取一只鍋，倒入適量油，將腌制好的鱔段倒入鍋中，攪散，將3中的泡椒調(diào)味汁倒入，倒入少許老抽上色，炒至變色，調(diào)入雞精炒勻，起鍋撒上蔥段即可。
私房黃鱔飯
原料：黃鱔、米、姜、蒜、蔥花、小米椒、胡椒粉、生抽
做法：
1. 米淘洗干凈，用水泡30分鐘，鱔魚(yú)請(qǐng)賣家清理干凈，拿回家后活水沖洗，撕出鱔骨，鱔肉切段，或再切小塊；
2. 鱔骨切小塊熬湯，鱔骨湯熬好后，米用少許鹽和油拌均衡；
3. 鱔骨湯倒入米中，湯鍋燒開(kāi)水，放入米，蓋上一個(gè)竹蓋子，然后蓋上鍋蓋，大約蒸18分鐘左右；
4. 蒸飯的時(shí)候處理鱔肉，熱鍋，倒入少許油，爆香姜片和蒜片，倒入黃鱔，翻炒片刻，調(diào)入少許胡椒粉，半湯匙米酒，一湯匙生抽，少許鹽爆香出鍋備用；
5. 飯蒸到七分熟的時(shí)候，放入爆香的黃鱔，繼續(xù)蒸10－15分鐘，調(diào)入一湯匙的生抽，淋在米飯邊緣，飯蒸好以后，撒入蔥花，和小米椒碎即可。
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