我們有了好器、好水如果沒(méi)有一定的泡茶技術(shù)，也難得到一杯好茶。就如有了好的電飯煲和好的大米，你掌握不好水量，大米飯不是太干了就是太稀了，肯定不好吃。我們說(shuō)過(guò)了《茶之器》和《茶之水》，今天說(shuō)說(shuō)《茶之技》，主要講講泡茶那些事。
▌泡茶的四個(gè)方向
泡茶按產(chǎn)生順序分為隨意性泡茶、程序性泡茶、技術(shù)性泡茶和藝術(shù)性泡茶四個(gè)方向。隨意性泡茶、技術(shù)性泡茶為開發(fā)類，程序性泡茶、藝術(shù)性泡茶為展示類。開發(fā)類說(shuō)白了就是讓茶更好喝，展示類就是更好看，一個(gè)重生理一個(gè)重心理。
1. 隨意性泡茶，不是指無(wú)所謂亂泡茶。這個(gè)隨意性，是指隨泡茶主體人的意志而泡茶。隨意性泡茶大體上是用比較簡(jiǎn)單的茶具，完成習(xí)慣性喝的過(guò)程。比如我，在工作和做事時(shí)，無(wú)論什么茶，都用玻璃杯泡，清閑時(shí)，就用蓋碗泡茶。
2. 程序性泡茶，指的是按一定方式、流程完成泡茶的方法。起始應(yīng)是個(gè)人生活方式中體味茶的隨意性泡茶方法，然后隨著大家共識(shí)，提升到程序性步驟。比如，潮州功夫茶，有很多講究，是潮州飲食民俗的特色，流行時(shí)期，不少地方按這個(gè)程序泡茶。
3. 為出一泡好茶而研究技術(shù)方法的，稱為泡茶技術(shù)。泡茶技術(shù)不講究手法和程序，這好比套路武術(shù)和散打的關(guān)系，前者為程序式，后者為技術(shù)式。但從目的上看，散打顯然更接近武術(shù)的終極點(diǎn)。不論你用什么程序比劃了半天，要擊敗對(duì)方才是根本目的。泡茶技術(shù)就相同于散打的一種操作形式，能用最簡(jiǎn)單的道具泡出一壺上好的茶，就決不用復(fù)雜的道具，這就是本事。泡茶技師是這方面的能人。
4. 為表現(xiàn)好茶的視覺(jué)沖泡魅力，稱之為泡茶藝術(shù)。人們?cè)诓粷M足于茶飲純味的同時(shí)，給泡茶開辟了另一條精神消費(fèi)路線——公開展示藝術(shù)。茶藝術(shù)著力于茶的藝術(shù)傳播形式，對(duì)于泡出的茶水是否一流，不是茶藝表現(xiàn)的重點(diǎn)。茶藝術(shù)是結(jié)合了程序性茶事和技術(shù)性茶技的長(zhǎng)處，再補(bǔ)充其它藝術(shù)體系的元素，形成可觀可品可傳播的新一類藝術(shù)?，F(xiàn)在人們都好這口，而忘記了茶技術(shù)。
這四個(gè)方向就如同我們說(shuō)話，有南腔北調(diào)的方言，有便于交流的普通話，有字正腔圓的新聞聯(lián)播，還有激情洋溢的舞臺(tái)朗讀。隨意性泡茶就像方言，普通話就如程序性泡茶，技術(shù)性泡茶就同新聞聯(lián)播，而舞臺(tái)朗讀就像藝術(shù)性泡茶。記得在校讀書時(shí)，寢室各地方的同學(xué)都有，我們談話時(shí)南方同學(xué)就是普通話，等同鄉(xiāng)來(lái)了就嘰哩哇啦的方言，我們北方同學(xué)就如同聽外語(yǔ)。
生活中能成為新聞聯(lián)播員和舞臺(tái)朗讀者畢竟少，在小群體交流中，我們基本都是本地話和普通話。
其實(shí)，我國(guó)的茶葉消費(fèi)主體，是隨意性泡茶這批人群。過(guò)于強(qiáng)調(diào)其它泡茶方式，完全是沒(méi)入茶門的一批待守從業(yè)者。他們的智商一直停留在“你不懂”、“你不講究”的層面。反過(guò)來(lái)說(shuō)，他們才真不懂。
茶道的最終法則是簡(jiǎn)單直接還原。也就是用最簡(jiǎn)單的方式泡茶，泡好茶，泡自己貼心的茶，這就出道了。
▌?dòng)绊懪莶璧囊?/p>
上面我們說(shuō)到，對(duì)于茶友來(lái)說(shuō)絕大多數(shù)都屬于隨意性泡茶這批人群，因而千人泡茶，就有一千種泡法，也會(huì)有一千種味道。畢竟茶性、茶器、水質(zhì)、投茶量、注水量、注水方式、水溫、出水時(shí)間、環(huán)境和氛圍、身體狀況等等有一個(gè)因素不同都可能讓我們感知到茶水的味道不同。
總有人問(wèn)我，如何才能泡好一泡茶呢，說(shuō)實(shí)在的，這是一個(gè)很主觀性的問(wèn)題，教別人如何泡茶就像告訴別人你要像我成長(zhǎng)一樣不現(xiàn)實(shí)。但事物總有普遍性和特殊性，剔除特殊性總有一些共性的東西。我經(jīng)常在問(wèn)自己，一泡茶給我，應(yīng)該如何把它泡出讓自己喜歡的感覺(jué)和味道來(lái)。通過(guò)自己的飲茶經(jīng)歷，自己覺(jué)得和這6個(gè)方面有著很大的關(guān)系：1.熟知茶性，2.配合茶器，3.水質(zhì)得當(dāng)，4.茶量適度，5.水溫得體，6.控制時(shí)間。拿捏好這6方面因素，對(duì)于自己喜歡的茶，多實(shí)踐，把它泡出合口的味道不是問(wèn)題。
1. 熟知茶性：想泡出讓自己喜歡的茶，首先，我們得清楚地認(rèn)識(shí)我們面前的茶葉，應(yīng)該分清是屬于哪個(gè)茶類，是綠茶、黃茶、白茶、烏龍茶、紅茶、黑茶、普洱茶等；也有必要知道是新茶、還是舊茶或是陳茶；是芽茶、還是葉茶；分清形狀，顆粒的、條索的、緊壓的等等。以上也是我所說(shuō)的茶性，對(duì)茶葉的特性認(rèn)識(shí)越充分，對(duì)于我們的沖泡茶葉越是有幫助的。每種茶類都有自己的特性，有自己獨(dú)特的沖泡要求的；新茶、舊茶、老茶的不同對(duì)沖泡茶葉也有一定的不同性的，不能一樣的；芽茶和葉茶的沖泡也是有區(qū)別的；不同的茶葉形狀對(duì)沖泡方式也是有很大的不同的。所以我們想泡好一泡茶，泡出自己喜歡的茶，有必要好好對(duì)茶性熟悉才行的。
附錄：想熟知茶性方面知識(shí)點(diǎn)擊表中的《茶的分類》和《茶的工藝》
茶的起源茶的分布茶的品種茶樹管理茶的分類茶的工藝茶的流通茶的營(yíng)銷茶的養(yǎng)生茶的選購(gòu)茶的儲(chǔ)存茶室配置泡茶技藝茶的道法茶文化 1茶文化 2茶文化 3茶文化 4茶文化 5茶的錯(cuò)覺(jué)茶界誤區(qū)茶人茶事
2. 配合茶器：對(duì)茶性有所了解后，其次就要選擇好沖泡茶葉的器具，不同的器具有著不同的要求方式。目前我們常用的有玻璃懷、蓋碗、紫砂壺、三件套、飄逸懷等等，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)年的習(xí)慣，各種不同的茶葉都有著合適自己的器具，比如說(shuō)烏龍茶用玻璃杯沖泡，整體來(lái)說(shuō)不如蓋碗和紫砂壺，如果高級(jí)綠茶、黃茶用玻璃懷沖泡的話，有著自己獨(dú)特的一面，總比其它器具更合適吧，美也是喝茶的一部分。所以在熟悉茶性的基礎(chǔ)下，選擇合適的器具是很重要的。概括來(lái)說(shuō)就是，細(xì)嫩的高級(jí)綠茶、黃茶、白茶用玻璃杯較好，紅茶用白瓷蓋碗較合適，烏龍茶、黑茶用紫砂壺較好，蓋碗適合所有茶類，三件套、飄逸杯在辦公室泡茶較好。
附錄：詳細(xì)的茶器選擇知識(shí)
茶之器丨怎么選擇一款適合的泡茶器具？經(jīng)濟(jì)實(shí)用丨為什么說(shuō)泡茶利器是萬(wàn)能的白瓷蓋碗？
3. 水質(zhì)得當(dāng)：水質(zhì)不一樣對(duì)我們沖泡影響也是很大的。比如自來(lái)水含氯氣、漂白粉等，在沖泡茶葉的時(shí)候，對(duì)茶葉的活性有著挺大的破壞作用，沖泡出來(lái)的茶湯相對(duì)會(huì)混濁一些，口感也會(huì)相對(duì)差一些。山泉水也不是合適沖泡所有的茶葉來(lái)，因?yàn)樯饺牡V物質(zhì)相對(duì)會(huì)多些，對(duì)茶葉的香氣有著一定影響，對(duì)茶湯的色澤也是有影響的。水質(zhì)的酸堿性對(duì)沖泡茶葉來(lái)說(shuō)差別相對(duì)很大的，個(gè)人認(rèn)為堿性大的水不適合泡茶的，沖泡茶選用弱酸性的水會(huì)好些?？偟膩?lái)說(shuō)，泡茶用水，一般認(rèn)為ph值偏低、硬度偏軟為優(yōu)，具體則是：優(yōu)質(zhì)山泉水（輕質(zhì)）＞純凈水＞礦泉水（高礦物質(zhì)含量）＞自來(lái)水。其實(shí)，家里裝個(gè)凈水設(shè)備的自來(lái)水和純凈水才是最適合泡茶的水，它們?cè)谏磉呺S處可得，其中純凈水用來(lái)泡輕發(fā)酵茶、嫩度高的茶很好，凈水處理的自來(lái)水泡發(fā)酵茶比較合適。除非你很講究，亦或是打比賽，否則你沒(méi)有必要非得弄個(gè)泡茶專用水和標(biāo)準(zhǔn)泡茶用水。
附錄1：泡茶好水的指標(biāo)
縱觀古人評(píng)水是通過(guò)“源清、水甘、品活、質(zhì)輕”作感官審評(píng)，如今人們以科學(xué)為依據(jù)提出了明確的水指標(biāo)，好水要達(dá)到的主要指標(biāo)為：
(1)感官指標(biāo)。色度不超過(guò)15度，即無(wú)異色；渾濁度不超過(guò)5度，即水呈透明狀，不渾濁；無(wú)異常的氣味和味道，不含有肉眼可見(jiàn)物，使人有清潔感。
(2)化學(xué)指標(biāo)。PH值為6.5~8.5，茶湯水色對(duì)PH值相當(dāng)敏感。PH值降至6以下時(shí)，水的酸性太大，湯色變淡；PH值高于7.6呈堿性時(shí)，茶湯變黑。
(3)水的總硬度不高于25度。水的硬度會(huì)影響茶葉成分的浸出率。軟水中溶質(zhì)含量較少，茶葉成分的浸出率高；硬水中礦物質(zhì)含量高，茶葉成分的浸出率低。尤其是當(dāng)水的硬度為30以上，茶葉中的茶多酚等成分的浸出率就會(huì)明顯下降。
(4)水中氯離子濃度不超過(guò)0.5 /L。否則有不良?xì)馕?，茶的香氣?huì)受到很大影響。水中氯離子多時(shí)，可先積水放一夜，然后燒水時(shí)保持沸騰2~3分鐘。
(5)水中的氯化鈉濃度應(yīng)在200 /L、錳不超過(guò)0.1 /L。否則茶葉湯色變黑，甚至水面浮起一層“銹油”。
附錄2：茶葉用水的具體情況
茶之水丨用什么水泡茶最合適？純凈水、礦泉水、自來(lái)水...
注：下面三點(diǎn)離開組合談量沒(méi)意義
◆ 很多資料上有綠茶3—5克，紅茶5—7克，烏龍茶7—8克，普洱黑茶8—10克的說(shuō)法，嫩茶75—85度，紅茶90—95度，烏龍普洱黑茶100度等說(shuō)法，這些有參考價(jià)值，無(wú)實(shí)際意義。
◆ 其實(shí)泡出一杯好茶，是投茶量、水溫和沖泡時(shí)間三者的組合，從而控制茶湯的濃度。研究表明為了獲得較佳的色、香、味，理論上泡茶濃度在1％～1.3％為宜。
◆ 有人喜歡淡雅，有人喜歡濃厚，志趣有別，沒(méi)有劃一的標(biāo)準(zhǔn)。喜歡淡雅的，就在選擇的喜歡茶器里少放些茶，多放些水，少泡一會(huì)，水溫嗎？蓋碗用100度的水沖泡都沒(méi)有問(wèn)題，出水快些就是了。杯泡不好茶水分離，也容易燙手，可以降低溫度，但溫度低于60度，所有茶都泡不出來(lái)好味道。喜歡濃厚的反之亦然。
4. 茶量適度：在上面三點(diǎn)確定后，接下去我們得要選擇合適的茶量，不同的器具都有著自己合理的茶量區(qū)間，如果超過(guò)這個(gè)區(qū)間的話，沖泡出來(lái)的茶葉肯定會(huì)有著不合理的。選擇茶量的同時(shí)，我們不但要尊重不同的器具，也要根據(jù)我們每個(gè)人的體質(zhì)和口感偏好程度。人多人少，喜淡喜濃，投茶量會(huì)不同，俗話說(shuō)：看人下菜碟。
附錄：正常人一天宜飲多少茶？
飲茶量的多少?zèng)Q定于飲茶習(xí)慣、年齡、健康狀況、生活環(huán)境、風(fēng)俗等因素。一般健康的成年人，平時(shí)又有飲茶習(xí)慣的，一日飲茶12克左右，分3-4次沖泡是適宜的。
對(duì)于體力勞動(dòng)量大、消耗多、進(jìn)食量也大的人，尤其是高溫環(huán)境、接觸毒害物質(zhì)較多的人，一日飲茶20克左右也是適宜的。
油膩食物較多、煙酒量大的人也可適當(dāng)增加茶葉用量。孕婦和兒童、神經(jīng)衰弱者、心動(dòng)過(guò)速者，飲茶量應(yīng)適當(dāng)減少。
5. 水溫得體：置放合理的茶量后，我們接下來(lái)就要考慮水溫的問(wèn)題了，不同的茶類對(duì)茶溫要求不同，同一種茶類，采摘葉位不一樣對(duì)水溫也是有不一樣的，比如烏龍茶類就需要更高的溫度才行，綠茶杯泡相對(duì)就會(huì)低些的；芽茶不能太高的溫度，否則控制不好相對(duì)會(huì)苦澀的；葉茶相對(duì)要求高水溫才行，這樣泡出來(lái)的茶葉才有滋有味，香味才會(huì)足點(diǎn)；個(gè)人偏好對(duì)溫度也是有所不同的，喜歡香足味濃的需要更高的溫度，喜歡淡的朋友就選擇水溫低的。
附錄1：小編說(shuō)水溫
水的穿透力在于水的活力，水的活力來(lái)源于水溫，溫度越高，活力越強(qiáng)，穿透力越高，浸提茶的速度越快，提取的物質(zhì)越多，因此不論什么茶，高溫沖泡才能有效發(fā)揮茶性，各種成分的平均相對(duì)浸出速率（茶湯中某種成分單位時(shí)間內(nèi)的浸出率）為：咖啡堿>氨基酸>水浸出物>茶多酚；氨基酸的浸出受溫度的影響最大；茶多酚的浸出受溫度與茶水比雙重影響；咖啡堿的浸出在低溫條件下受茶水比的影響更大。
由此看來(lái)，高溫有利于呈味物質(zhì)的浸出，但茶并不可能都完美，故此，品鑒茶一定高溫100度鑒別，但喝茶我們還是盡力避開不利，發(fā)揮有利因素。不發(fā)酵茶、輕發(fā)酵茶低溫香氣為主，我們要的是茶多酚、氨基酸、咖啡堿、維生素等益養(yǎng)物質(zhì)，小編覺(jué)得90度左右的水溫較好；發(fā)酵茶（半發(fā)酵、前發(fā)酵、后發(fā)酵）我們更偏愛(ài)高溫香氣，喜歡濃厚的滋味，100度的水溫更合適。要想沖泡平穩(wěn)泡數(shù)多的，85度左右；想速戰(zhàn)速?zèng)Q的，讓幾泡就體現(xiàn)出茶質(zhì)，100度沒(méi)有別的。
附錄2：注水方式對(duì)茶的影響
剛的茶：用剛的手法（高沖和高吊），高注水，帶入更多氧氣，使茶的內(nèi)含物質(zhì)加速氧化。沖擊茶葉，使其翻滾，逼出茶氣，酣暢淋漓。
柔的茶：用柔的手法（低沖和低吊），低注水，沿壁定點(diǎn)或圈注沖泡，盡量不使茶葉翻滾磨擦，出湯輕柔，如怕驚醒夢(mèng)中之人。
新茶：特別是毫多的新茶，用柔的沖泡手法，不然毫落混濁。新茶火氣重，也需要柔的手法來(lái)中和。
老茶：洗茶時(shí)盡量用柔的手法，慢慢喚醒，正式?jīng)_泡時(shí)，可用剛的手法，激發(fā)老茶底氣。
如果我們想要一款茶的香氣和滋味更加穩(wěn)定地逐步釋放，有一個(gè)非常簡(jiǎn)答的方法，那就是沖泡的時(shí)候采用“大水量定點(diǎn)低斟”的注水法。出水快，但是力度小，加上定點(diǎn)注水，就可以讓茶葉中的物質(zhì)在水中緩緩浸出，比起一開始的強(qiáng)烈濃郁，持續(xù)的好口感和愉悅香氣更令人舒適。相反，要得到濃烈的香氣和厚味，就高沖高吊注水。
6. 控制時(shí)間：熟知茶性、合適器具、水質(zhì)得當(dāng)、合理茶量、水溫恒定后，有些茶不能泡得太久，容易產(chǎn)生過(guò)濃易苦澀等，有些茶葉在沖泡幾沖后需要時(shí)間壓泡下；我們還要根據(jù)個(gè)人的喜好程度，口感要求不同的情況下，就要掌握好沖泡好時(shí)間。所以沖泡時(shí)間在沖泡過(guò)程是可以控制變化的，更多是和人有關(guān)的。
附錄：一泡茶沖幾次為宜？
茶類不同耐泡程度不一，人們?nèi)粘Ｉ钪校Ｓ羞@樣的體會(huì)：非常細(xì)嫩的高級(jí)茶并不耐泡，一般沖泡2次也就沒(méi)什茶味了。普通紅綠茶?？蓻_泡3─4次。茶葉的耐泡程度與茶葉嫩度固然有關(guān)。但更重要的是決定于加工后茶葉的完整性。加工越細(xì)碎的，越容易使茶汁沖泡出來(lái)，越粗老完整的茶葉，茶汁沖泡出來(lái)的速度越慢。
無(wú)論什么茶，你喝著覺(jué)得夠味，第一次沖泡浸出量都能占可溶物總量的50%以上，普通茶葉第二次沖泡一般為30%左右，第三次為10%左右，第四次只有1─3%。從營(yíng)養(yǎng)的角度來(lái)看，茶葉中的維生素C和氨基酸，第一次沖泡后，就有80%被浸出，第二次沖泡后，95%以上都已浸出。其它有效成分如茶多酚、咖啡鹼等也都是第一次浸出量最大，經(jīng)三次沖泡后，基本達(dá)到全量浸出。
由此可見(jiàn)，一般的紅、綠、花茶，沖泡次數(shù)通常以三次為度。烏龍茶因沖泡時(shí)投茶量大，可以多沖泡幾次；以紅碎茶為原料加工包裝成的袋泡茶，由于易于浸出，通常適宜于一次性沖泡。
以上這六要素都是可以變化的，都可以很容易控制和改變的，唯獨(dú)我們?nèi)耸遣蛔兊?，泡茶的環(huán)境和氛圍也是對(duì)茶味的感知有影響的，特別是我們?nèi)说那榫w和精神狀態(tài)對(duì)嗅覺(jué)味覺(jué)影響很大的，因此，如何泡茶只能給出方向性建議，無(wú)法量化到具體數(shù)字。
如果你問(wèn)我，如何泡出一杯好茶，我能給出的答案就是：多實(shí)踐，把握好這6要素，找到適合你的口味又不傷身的濃度，這就是泡出你的好茶了。
你也許會(huì)說(shuō)，這是不負(fù)責(zé)任的說(shuō)法，其實(shí)，這正是我負(fù)責(zé)任才如是說(shuō)，按我的方法給你具體答案，你也許會(huì)誤會(huì)一款茶，也會(huì)因茶改變你的口味，不是茶適應(yīng)你了，而是你適應(yīng)茶了，這個(gè)可能對(duì)你有害。比如，你的身體適合淡飲，而因?yàn)槲蚁矚g濃茶，給出你具體操作方法和數(shù)據(jù)，你因此變得喜歡喝濃飲而傷身。因此，給出你方向，你自己多實(shí)踐是泡出你滿意好茶的真實(shí)方法。
最后重復(fù)一句：茶道的最終法則是簡(jiǎn)單直接還原。也就是用最簡(jiǎn)單的方式泡茶，泡好茶，泡自己貼心的茶，這就出道了。
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