前陣子，呼朋引類去了趟云南西雙版納玩，住在版納州府景洪一家小賓館。這家招牌自稱為客棧的所謂民宿，實質上是包租了人家一棟新建樓開的，完全就一副城市賓館派頭，至少裝修和服務不比南寧一些三星級賓館差，但價錢要便宜一半（順便說一句，在云南幾天，我們住的地方都叫客棧，但裝修服務都不比廣西的賓館差，而且便宜，因為是淡季）。麻雀雖小，五臟俱全，二十多間客房，居然還提供自助早餐。第二天早上到餐廳一看，有米線、稀飯、包子、油條、蛋糕、紅薯、芋頭和小咸菜，居然還提供了一剖為二的煮雞蛋。雞蛋拿完了，有人會再煮幾個拿過來，也算盡心供應了。
到了云南尤其是南部，早餐吃米線的話，恐怕沒人反對。就像到了廣西，大部分人的早餐，就是一碗米粉打發(fā)，基本上可以視為天經(jīng)地義。我們住的這家店，米線只提供一種，現(xiàn)燙。灶臺上燒著一鍋滾熱的水，把旁邊竹筐里裝著的米線，拽一團塞進一個鏤滿孔洞的金屬筒中，放到水里燙一二十秒鐘，提起瀝干水倒入碗。旁邊有個托盤，盛著配料和菜。菜只有雞丁或瘦肉丁炒的醬，炒蘿卜干，炒酸菜末，算是兩葷兩素。配料倒是妙不可言，除了油鹽醬醋，還有辣椒醬、腌鮮辣椒、腐乳、蔥花之類，整個加起來是一副咸辣鮮味，起碼極合我胃口。燙好米粉，自行加菜和配料，直接拌勻了吃也可，不想吃干的，旁邊還燉著一鍋濃郁的雞湯，加好料后再倒勺湯進去，就變成湯米線了。
這副流程，和廣西吃米粉完全一個樣。廣西賓館飯店里供應的自助早餐，所提供的米粉，除了炒粉，也是這樣是燒一鍋水熬一鍋湯擺幾個小菜和調料，恭候著客人隨時選用湯粉，可以自己燙，也可以讓師傅幫燙好。唯一的區(qū)別，就是廣西所有賓館早點提供的湯粉，形式整齊漂亮，吃起來感覺像渣。而我們在景洪這家民宿吃的，看起來倒有點像鎮(zhèn)街排檔，但味道讓人叫好。
我弄好米線，四處張望找座位的當兒，猛聽到同來的一位大姐正在高聲打電話，告訴對方過橋米線味道有多美味，追問人家是否后悔不一起來。我趕緊找了個她看不見的角落坐下，主要是擔心她要拉我作證，這過橋米線味道有多好。這米線味道好我也很贊同，問題在于這不是過橋米線。我這個人撒謊又不太在行，年輕時騙騙小女孩還可以，到這年紀騙女人都騙不動。而且，聽她口氣真的不知道過橋米線是什么，還在一板一眼跟人家說她眼前這碗過橋米線調了多少香辣的東西——一路上我盡跟她普及云南米線的常識，估計她根本就沒聽進去，說不好米線這個概念還是從我這里得來，追究起來我還要承擔素質教育效果的責任。
說到這里，我發(fā)現(xiàn)了一個很嚴重的問題。云南米線很出名，云南的過橋米線很出名，但云南的米線大多數(shù)是不過橋的。這算是常識，但若非親見親嘗，可能會有人缺乏常識。其實邏輯也很簡單，就像山西面條很出名，山西刀削面也很出名，但不是山西的面條都叫刀削面。有次集中改個稿子，時間很緊，我提議中午就近到旁邊山西面館吃點算了，有個南寧仔馬上附和：“吃刀削面？好吃呀！”
米線，是以稻米為原料加工而成的食品，如同麥子加工成的面條一樣。大米打粉或磨漿，熟制后壓榨成粗細不等的圓形粉條狀，或切割成長薄窄的片狀（如同面條里的寬面），吃時再加菜和配料稍作加工即可。這東西，全國但凡有的地方，都叫它米粉，唯獨云南，卻叫作米線。1990年代中期，我曾得過一個美差，陪著兩位阿姨，首次到了云南玩。那時候一般賓館很少帶早點，每天早上接待我們的老鄉(xiāng)都來帶我們出去吃早點，每天的早點都是米線。阿姨嘀咕，這不明明是米粉嗎，怎么又成了米線了？我一本正經(jīng)地告訴她們，話不能這樣說，人家昆明人去了桂林吃米粉，也覺得奇怪，這不明明是米線嗎，怎么又說是米粉了？
廣西是食用米粉十分廣泛的省區(qū)，做米粉的方法千奇百怪，但初來的外地游客，就只會按圖索驥，開口就找找桂林米粉、螺螄粉、老友粉。以類似的分類，云南米線做法的花樣之多，不亞于廣西米粉種類之多。但不明就里的外地人到了云南想吃米線，開口可能便是過橋米線。就像螺螄粉、老友粉是米粉而米粉并不僅僅只有這兩種一樣，過橋米線是米線并不意味著米線就是過橋米粉。把樹林當成森林的事情，連很多大哲學家都經(jīng)常干。
一言以概之，過橋米線只是米線的一種烹飪形式而已，源于滇南紅河州州府蒙自市這個中國米線之鄉(xiāng)，但在省城昆明作為云南著名美食現(xiàn)身，當然身價更高。所謂過橋，雖然流傳一個小娘子提米線過橋到湖中島上給苦讀秀才相公的傳說，我認為不是這個意思。知道江浙一帶“過橋”的面條吃法的人應該很容易理解，就是配的菜另外盛裝，吃時再搛。不過，米線過橋和面條過橋有點兒不同，面條過橋的菜，大排也好，鱔絲也好，都是已制好的；而供米線過橋的菜，都是生料或半成品。
對外省游客來說，到了昆明，沒吃到過橋米線，也該聽說過。如果是親友接待，多半會安排你見識一下。如果跟團而來，不知道現(xiàn)在的團餐里是否安排有過橋米線，如果沒安排有，導游在行程中也會推薦。以前我入過團，印象中是安排過的。一套過橋米線，正兒八經(jīng)地做的話，價格早已超百元，幾年前我朋友專門請我吃過。這很正常，就像桂林米粉，至今價錢也就二兩四塊錢左右，但有些專為游客服務的米粉店，價格可以開到十幾塊幾十塊。昆明路不好走，我來一趟也不容易，這么隆重地請了我一頓過橋米線。我覺得委屈，百把兩百塊錢一頓，就把我打發(fā)了？當然，這個價格主要面向廣大外地游客而言。
大家都知道，云南是旅游大省，導游很多。有個別導游，工作積極主動性高，喜歡推薦游客購物，要么玉石，要么中藥材，要么菌子之類的山珍。反正云南物產(chǎn)富饒，應該買些回去的東西多的是。至于價格，大可放心，商家會告訴你的。其熱情往往讓人們消受不了而嗔怪，那么熱情主動地服務，真是讓人周身不自在。但如果哪位導游推薦品嘗一下過橋米線，雖然一套過橋米線一兩百塊錢，比尋常人家日用米線十塊八塊的不知翻幾個跟斗，但估計不會受人嗔怪。反過來，要是團餐里沒安排有一頓過橋米線，而不向游客推薦可以自行品嘗，我想這旅游社也不必在昆明混了。如此之說，既是說明過橋米線在云南美食中的尊榮地位，也說明過橋米線雖然鼎鼎大名，但老百姓日常家居并不是慶典般地那么隆重地吃米線的。不過橋的話，米線的價格非常親自，煮、燙、拌、炒，各種手藝弄出一碗，街上大多的店也就十塊錢左右，當然加料要另加錢。之所以強調“一碗”，是指這一碗像北方吃碗面或兩廣吃碗米粉一樣，簡單明了的平民快食。米線是按套來計的，動輒一二十個碗碟，從成本來計，用料地道、手藝正宗的話，收個百把塊錢確實不算貴。而且，過橋米線的做法大同小異，天下都知道只有一種，這種做法就叫“過橋”；而不叫“過橋”的米線，其做法就千姿百態(tài)，什么花樣都有，隨君選用。
原本意義是的過橋米線，是一整套上來的，計有一大碗滾燙雞湯，包括油辣子、味精、胡椒、鹽佐料在內(nèi)的佐料，有生的豬里脊肉片、雞脯肉片、烏魚片，以及焯至半熟的豬腰片、肚頭片、水發(fā)魷魚片在內(nèi)的主料，豌豆尖、韭菜、香菜末、蔥絲、草芽絲、姜絲、玉蘭片、豆腐皮等為主的輔料，以及一份略燙過的米線。這是經(jīng)典配置，現(xiàn)在內(nèi)容擴大多了。包括火腿片、雞鴨的翅腿、豬肝豬腰子什么的花樣增加了不少，主要看套餐的價錢定內(nèi)容，價錢越貴當然東西越多。而且，這些東西不是一古腦兒裝一起上來，而是一樣裝一小碟，幾撮蔥花也要占個碟子，所以要用大托盤端上來，架屋疊床般一樣樣擺好。只要料足夠多，收個一二百塊錢真是良心價。米線倒是可以隨意添加，加多少都不加錢。
一大碗滾燙的雞湯既是主料也是工具，湯面上裹著一層厚厚的油，但一點兒熱氣都不冒，油面下的湯水能較長時間保持高溫。據(jù)說有不明道里的人見湯就喝，那不出人命也要將舌頭燙成一道菜。兩廣人喜歡吃豬牛舌頭，但“舌”字音如“折本”的“折”，講究口彩的兩廣人避諱，往往將豬牛舌頭反過來稱為“豬利”“牛利”。如果正宗過橋米線這盆湯上來，馬上迫不及待就喝，馬上可以當堂炮制一味“人利”出來。順便說一句，云南的雞肉質普遍比較好，就算燉了湯以來，肉味仍然鮮美耐嚼。講究的過橋米線，要選用著名的武定雞，尤其是騸過的“壯雞”，肉質特別肥美鮮嫩。除了過橋米線，其他品種如小鍋米線等，所配雞肉均口感、味道極佳。
云南雞好，但在過橋米線中扮演的角色，除了被吃，還要充當工具。這雞湯是米線得以過橋的主要媒介，沒這好雞湯過不成橋，這雞湯實際上起到了一種火鍋湯的燙菜作用。按老板娘現(xiàn)場指導，先往湯里下鵪鶉蛋，接著下生的里脊片、雞脯片、魚片等，再下已焯過的豬腰、肚頭片兒等其他料，加姜蔥香菜之類輔料，俟熱湯將一應主輔料燙熟燙出味道，便可以小心地美美吃肉喝湯了。感覺吃喝得差不多了，再把米線下到湯里燙一下，此時吃的才是真正的過橋米線。這種吃法，主輔料合一，特別滋嫩、鮮香，清爽適口，富于營養(yǎng)，實有一種半自助式的飲食方式，極大地調動了食客參與的熱情和積極性，擺弄起來，實在大有小孩兒過家家的樂趣。比起江浙的過橋面來，能賞玩的花樣首先增色不少。
這下應該說明白了，過橋米線只是米線烹飪方式的一種。云南有名的米線做法還有大鍋米線、小鍋米線、砂鍋米線，以及按配用食材稱謂的鱔魚米線、豆花米線、三鮮米線、腸旺米線等，其花樣之多，恐怕一般云南人也數(shù)不完。
外人總以為過橋米線是昆明本地特產(chǎn)，其實起源于起源于蒙自一帶，盛名于昆明而已。蒙自是中國過橋米線之鄉(xiāng)，紅河州州府。從西雙版納回來，我們要在中途投宿打尖，可選的有建水、蒙自和個舊。我提議在蒙自停下，開展一次米線啟蒙教育，得到響應。
我本人對米粉、米線之類的食物向來非常熱愛，在家時每天早上一碗，出差吃賓館的自助早餐，也是燙碗粉加個蛋，到了北方以面條暫時代替。進了云南，能逮著機會我都盡量吃米線。撇開概念上的糾纏和烹飪上的些小差別，在我眼里，米粉就是米線，毫無疑問。無論從原材料、制法、食用辦法各個方面審察，仍然可以得出這個結果。比如常用的酸漿米線，是取大米發(fā)酵后磨漿擠制而成，跟廣西流行的生榨米粉的工藝就一個樣，著名的桂林米粉就是這樣制作的。而把大米磨粉后用機器擠壓糊化成型的“干漿米線”，曬干后和廣西所有的米粉干都一樣，食用時要再泡、煮漲發(fā)。至于吃法，無非焯、煮、拌、炒，差別主要體現(xiàn)在所配的菜的內(nèi)容和做法上。所以，我一進了云南，逮著機會就縱情痛吃米線，怎么做我都覺得好吃。吃飯時點一桌子菜，別人打飯，我上了一碗米線?？偠灾颇弦膊皇悄昴陙淼玫?。
到了蒙自當晚，已快十點。把東西放好后，趕緊出來找東西吃。賓館服務員告訴我們拐彎就很多夜宵攤店，去到一看，盡是燒烤，于是攔路問人，哪里有米線。一個中年男挎著個少年女，看著不像父女，但很熱情，指點說前面巷子里面有一家羊肉米線店很出名，并帶我們走到巷口，早打烊了。我們只好辭別，再問，突然知道燒烤攤店都有米線，于是就地選了一家。第二天起個大早，直接簡明扼要地問服務員，附近有什么好一點的米線店。還是回答，拐個彎有家陳氏是有名的老店。我們在頭天晚上吃的地方找著了，果真名不虛傳，坐滿了人。我們一伙人，要三個兩個地零星尋找座位坐下，各自為戰(zhàn)。
到陳氏吃米線的本地人也不少，多是點普通米線，幾塊錢，十來塊錢，居家過日子的價錢。但包括本地人在內(nèi)，吃過橋米線的更多，價錢也遠比昆明便宜，從三十塊起，有五十，封頂八十。我情知自己肚量，點了份三十的，反正花樣早見過。有一哥們點份五十的，比我多了四個小碟肉菜。其中一道硬菜，我的是雞翅膀，他的換成了個大鴨腿。但他全吃完了，我只吃了不到一半。不過，當然還是吃得喜氣洋洋。扶著肚子出門，趕去看西南聯(lián)大蒙自分校的舊居，車上順手往群里發(fā)了幾張圖。沒多久，一哥們回了個評論，“蒙自的羊肉米線好”。細問位置，知道就是我們昨晚找到但打烊了的那家，一下子涌出了一種欲哭無淚的悲痛感情。
但事已難挽，看完聯(lián)大老分校，我們就要趕路了。于是，中午在還屬云南的一個服務區(qū)打尖時，我自作主張給每人點了一份米線。只有一樣花樣，碎肉，量也不大，但味道真的還算可以，可以算是我在高速公路上吃得比較滿意的一餐。
蒙自陳氏鹵肉過橋園的生意火爆
一碗滾燙雞湯是過橋米線的根本要素，我這份加了菊花，菊花也可以吃，謂之菊花過橋米線
姜蔥蒜韭這些配料是提調鮮味的重要輔助
待燙之貨
米線要吃多少加多少，不用加錢
縱然比昆明便宜多了，也不要每一頓都要吃過橋的
景洪客棧早餐上的自助米線
客棧小，弄得像個鄉(xiāng)街排檔，但味道十足
在景洪的一個晚上，我獨自半夜溜出去，來了份雜醬米線
離開建水的午餐，點了一桌菜，我加點了一份牛肉米線，上了大碗湯和一碗米線，有過橋的意味
到蒙自的深夜，我在燒烤店里吃了碗大鍋煮的田雞米線
離開云南前的最后一餐，服務區(qū)里打尖，我強行給每人上了一碗碎肉米線
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