簡介

張谷英油豆腐屬張谷英名菜系。

特色

用張谷英產(chǎn)的黃豆、渭洞茶油和龍涎井清泉，采取傳統(tǒng)工藝加工而成。色澤金黃，空心酥軟，內(nèi)含豐富的蛋白質(zhì)、維生素A、維生素B、鐵、鈣、磷質(zhì)，味道鮮美可口，常食對減肥健身、防治高血壓、便秘等有明顯作用。

歷史文化

湖南岳陽縣的張谷英鎮(zhèn)有近600的歷史，是國內(nèi)保存最完整和最大的明清時代的漢居，屬國家重點(diǎn)文物保護(hù)單位。張谷英在湘北地區(qū)也小有名氣，像用古井水做的油豆腐，張谷英豆腐乳，農(nóng)家小干筍，農(nóng)家土豬臘肉等都是當(dāng)?shù)胤浅Ｓ刑厣氖称贰?/p>

制作方式

原料

黃豆、綠豆、白豆、豌豆等豆類。

制作過程

1、先把豆去殼洗凈，洗凈后放入水中，浸泡適當(dāng)時間，再加一定比例的水，磨成生豆?jié){。接著用特制的布袋將磨出的漿液裝好，收好袋口，用力擠壓，將豆?jié){榨出布袋。一般榨漿可以榨兩次，在榨完第一次后將袋口打開，放入清水，收好袋口后再榨一次。

2、豆腐生豆?jié){榨好后，放入鍋內(nèi)煮沸，邊煮邊撇去上面浮著的泡沫。煮的溫度保持在90～1 10℃之間，并且需要注意煮的時間。煮好的豆?jié){需要進(jìn)行點(diǎn)鹵以凝固。點(diǎn)鹵的方法可分為鹽鹵點(diǎn)鹵和石膏點(diǎn)鹵兩種。鹽鹵的主要成分是氯化鎂，石膏的主要成分是硫酸鈣。

石膏點(diǎn)鹵的方法

先將焙燒好的石膏碾成粉末，加水調(diào)成石膏漿，倒入剛從鍋內(nèi)舀出的豆?jié){里，并用勺子輕輕攪勻。不久之后，豆?jié){就會凝結(jié)成豆腐花，在豆腐花凝結(jié)后約15分鐘內(nèi)，用勺子輕輕舀進(jìn)已鋪好包布的木托盆或其他容器里。盛滿后，用包布將豆腐花包起，蓋上木板，壓10～20分鐘，即成水豆腐。