粵東韓江流域的潮汕平原，古屬閩越，其飲食風(fēng)俗有別于廣州而與閩南類同。潮州菜雖也受廣州菜烹調(diào)法的影響，但淵源不同，菜肴特色迥異。
潮州菜
潮州萊的形成和發(fā)展，源遠流長。早在盛唐時代，詩人韓愈被貶至潮州，曾寫了一首題為《初南食·貽元十八協(xié)律》的詩：“堂實如惠文，骨眼相負行。蠔相黏如山，百十如自生。薄魚尾如蛇。口眼不相營。蛤即是蝦蟆，同實浪異名。章舉馬甲柱，斗以怪自呈。其余數(shù)十種，莫不可驚嘆。我來御魅，自宜味南烹。調(diào)以咸和酸，芼以椒與橙。腥臊嘴吞面汗骍??。”詩里描述潮州人的鱟、蛇、蒲魚、蛤、章魚和馬甲柱等數(shù)十種異食，并懂得對腥臊物調(diào)以咸、酸之味，由此可見，在韓愈被貶潮州之前，雖然潮州風(fēng)化未開、文化落后，但當(dāng)時的潮州人不僅能利用當(dāng)?shù)氐暮．a(chǎn)品烹調(diào)有地方特色的菜肴，同時還懂得采用椒、橙等作佐料，已反映出潮萊注重和善于調(diào)味的特點。
潮汕東南瀕海，平原內(nèi)江河縱橫交錯，天然和養(yǎng)殖的水產(chǎn)品極其豐富。得天獨厚的資源造就了潮菜以烹制海鮮見長。如油泡螺球、清湯蟹丸、清沌白鱔、紅燉魚翅、紅炆鮑魚、生炊羔蟹等。其獨特之處在于選料鮮活，清鮮爽口，郁而不膩。盤菜講究急湯，湯菜保持原汁原味，清燉鮮味。
潮州菜
潮菜的又一獨到之處就是菜肴富有田園風(fēng)味。素菜品種繁多、普通瓜果都可入廚。而素菜的烹調(diào)采用肉類 炆而成，功夫粵妙之處在于上席時萊肴飽含肉味而不見肉，菜身鮮嫩而不糜，味道清素而不齋，菜肴主調(diào)料分明而又互為依托。著名的潮汕素萊有厚菇芥菜、玻璃白菜、八寶素菜、護國素菜、清醉竹笙等，堪稱粵菜中素菜的代表。
潮菜的另一個特，點是甜菜品種多，而且甜味特別濃。其選料廣泛、用料特殊，瓜果、薯、芋等農(nóng)產(chǎn)品固然常用，而肥豬肉、五花肉、蛤蟆等葷料也選用作冷、熱甜菜，代表品種有金瓜芋泥、羔燒番薯、姜薯桃、甜縐紗肉等。
潮州菜
潮菜的烹調(diào)法有炆、燉、煎、炸、炊、泡、燒、扣、淋、烤等十多種，以炆、燉見長；技藝精細，注重拼砌和彩盤點綴；愛用魚露、豆醬、沙茶醬、梅羔醬、紅醋等調(diào)味品。
潮菜筵席也別具一格、自成一體。葷素咸甜合理配套，上菜次序與廣州菜和東江菜均不相同。先上熱或冷拼盤，每隔幾道盤萊再上一道湯菜（每席一般安排兩道湯菜）。每道葷菜上席時均配上醬碟佐料，每上二至三道菜便上潮州功夫茶，清喉助消化，保持食欲。菜肴上齊后，每位送白粥一碗并配上醚萊佐食。潮州菜系的筵席，以白粥為主食，為其他地方所瞠目，但就合理飲食、講究健康而言，頗符合現(xiàn)代人的口味，因而倍受青睞。
潮州小吃與廣州風(fēng)味迥然，蠔烙、魚丸、魚絲面、牛肉丸、雙烹粽球、水晶球、乒乓粿，炒糕粿、粟子飯?zhí)舻?，常令旅居海外的潮州人勾起無限的鄉(xiāng)情。
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