學(xué)做飯到底難不難，有的人說難，有的人說不難，其實只要勤實踐，網(wǎng)上有很多教做菜的視頻和文章，相信大多數(shù)人都能輕松上手，但是能不能做出好味道，那就是另一個方面了。

美食烹飪是一門學(xué)問，當(dāng)然也有一定的“原理和精髓”在里面，搞不懂這些烹飪原理，自然就無法做出美味的菜肴，今天給大家分享5個“烹飪原理”，從此做菜不求人，讓你在家也能變大廚。

一，鐵鍋炒菜不粘鍋的秘密

在飯店后廚里面，很多廚師都喜歡用鐵鍋炒菜，幾乎沒有人去用不粘鍋，因為鐵鍋耐高溫，傳熱快，炒菜均勻口感好，如果用好了，肯定比不粘鍋更得心應(yīng)手。

但是用鐵鍋炒菜，炒不好就會粘鍋，很多大廚用鐵鍋炒菜，都是用熱鍋涼油，這樣炒菜的時候就不容易粘鍋，為什么熱鍋涼油炒菜不粘鍋呢？

其實這是一個物理原理，鐵鍋加熱后倒入涼油，鍋里面會形成一種“油氣”，這樣就會把食材和鍋隔開，炒菜的時候就不會粘鍋，特別是炒肉菜的時候，可以在鍋中先放一勺食用油，燒熱以后倒出來，再加入一勺涼油，這時候再放入食材翻炒，炒肉，煎魚，煎豆腐都不會粘鍋。

二，炒肉嫩而不老的秘密

很多人在家炒肉片和肉絲，做出來的口感就不是很好，因為吃起來發(fā)柴，比較老，原因就是沒有提前把肉“上漿”。

所謂的上漿，其實就是對肉片或肉絲進(jìn)行一個“控水”的技巧，一般把肉切好以后，可以先加入少許食鹽，胡椒粉，生抽，淀粉，食用油等調(diào)料拌勻，放在一邊腌制幾分鐘，這樣就可以把肉鎖住水分。

等到下鍋炒的時候，油的高溫可以瞬間把肉表面的淀粉糊化，從而隔離熱油，鎖住肉片里面的水分，這樣炒熟以后，肉片吃起來就會比較滑嫩，不老不柴。

實戰(zhàn)篇：【萵筍炒肉片】

1.削皮的萵筍一根，改刀切成菱形片，紅椒一個切成菱形片，豬瘦肉一塊，切成均勻的薄片，放入盆中。

2.接下來把肉片腌制一下：盆里加入食鹽，胡椒粉，料酒各適量，用手抓勻，再倒入半個雞蛋清，順一個方向拌勻，再加入玉米淀粉抓拌均勻，最后加入植物油，防止肉片粘連，放在一邊腌制10分鐘。

3.小蔥一根切成段，生姜一小塊切成姜片，蒜子幾粒切成蒜片，一起放入盆中備用。

4.鍋中燒水，加入食鹽入底味，再加入少許植物油，水開后，下入萵筍和紅椒，焯水30秒關(guān)火撈出。

5.另起鍋添入食用油，油溫4成熱時下入腌好的肉片，等肉片定型變色以后，倒出控油，鍋中再添入少許食用油，放入蔥姜蒜爆香，倒入肉絲翻炒，再倒入萵筍和紅椒，開大火快速翻炒30秒。

6.下面開始調(diào)味：加入食鹽2克，雞精2克，白糖1克提鮮，繼續(xù)翻炒均勻，烹入生抽5克提鮮，翻炒幾下勾入水淀粉，起鍋前淋入少許明油，簡單翻炒幾下，美味即成。

三，炒菜時焯水的秘密

很多大廚做菜，都會把食材提前焯水，不管是肉菜還是素菜，先焯完水再炒，口感就會截然不同。

一般給肉焯水，目的就是去除腥味，水開后撇浮沫，撈出沖洗干凈以后下鍋。素菜焯水可以去除草酸，減少在鍋中的烹飪時間，口感就會相對比較脆嫩。

四，肉湯變白的秘密

俗話說：“吃飯先喝湯，不用請藥方”，在我們生活中很多人都喜歡喝湯，特別是排骨湯，鯽魚湯，魚頭湯等，大家去飯店里面喝湯的時候，都會發(fā)現(xiàn)他們的湯很白，感覺很有食欲的樣子。

其實肉湯變白很簡單，只需要具備三個條件就可以了，分別就是脂肪，蛋白質(zhì)和猛火，只要具備這些條件，在家也能做出濃白的肉湯。

熬湯的時候用猛火，可以把肉里面的脂肪顆粒溶解到湯里，肉眼可見就是乳白色，當(dāng)然湯越白，說明湯里面的脂肪含量越高，不利于減肥。

五，花椒“香和麻”的秘密

眾所周知，花椒會有香味和麻味，特別容易溶解在油脂里面，會隨著溫度的升高，溶解度逐漸增大，但是也很容易揮發(fā)掉。

花椒的香味，來源于芳樟醇、檜烯、月桂烯、松油醇、胡椒醇等等十幾種烴和醇類物質(zhì)，它的沸點大概在150度至230度之間，用油炸比水浸泡更能激發(fā)出花椒的香味。

其實烹飪的小技巧還有很多，一般都能在實踐中慢慢獲得，喜歡下廚房做菜的朋友，只要掌握好這幾個烹飪原理，在家做菜就會有質(zhì)的提升。

如果您還有其他的烹飪小技巧，也可以在評論區(qū)分享給大家，感謝您的閱讀，我們下期再見。