□魏平柱
諸葛菜又名孔明菜，俗稱大蔸菜、大頭菜。傳說它的食用價(jià)值是諸葛亮發(fā)現(xiàn)的。
諸葛亮隱居隆中的時(shí)候，一次下山采藥，發(fā)現(xiàn)了它，便帶回家中炒食，味道鮮美。他又用食鹽腌制后再吃，又香又脆。因?yàn)樗L(zhǎng)得頭粗尾細(xì)，諸葛亮便叫它“大蔸菜”，老百姓訛稱為“大頭菜”。大家認(rèn)為這菜是諸葛亮發(fā)現(xiàn)的，為紀(jì)念諸葛亮，便叫它“諸葛菜”“孔明菜”。據(jù)傳，諸葛亮出山之后并沒有忘了它。行軍打仗、屯軍墾殖都帶著它。它為諸葛亮治軍立蜀，起到了很大的作用。
其實(shí)，這菜在植物學(xué)上的名字是“蔓菁”和“蕪菁”。早在諸葛亮發(fā)現(xiàn)它之前就有種植，災(zāi)荒之年可做代食品?！逗鬂h書·桓帝紀(jì)》永興二年有載：“六月，彭城泗水增長(zhǎng)逆流，詔司隸校尉部刺史曰：‘蝗災(zāi)為害，水變?nèi)灾?，五谷不登，人無宿儲(chǔ)。其令所傷郡國種蕪菁以助人食。’”
諸葛菜的優(yōu)點(diǎn)，唐代詩人劉禹錫有精到的論述。唐人韋絢在《劉賓客嘉話錄》中說：“越西州界緣山野間，有菜，大葉而粗莖，其根若大蘿卜，土人蒸煮其葉而食之，可以療饑，名之謂諸葛菜。云武侯南征，用此菜蒔于山中，以濟(jì)軍食。”“諸葛所止，令兵士獨(dú)種蔓菁者，取其才出甲可生啖，一也；葉舒可煮食，二也；久居則隨以滋長(zhǎng)，三也；棄不令惜，四也；回則易尋而采之。五也。冬有根可斸食，六也。比諸蔬屬，其利不亦博哉？劉禹錫曰：‘信矣。’三蜀之人也，今呼蔓菁為諸葛菜，江陵亦然。”這或許是將“蕪菁”稱為“諸葛菜”的較早記載。這也說明是諸葛亮推廣了它的種植，功不可沒。
諸葛菜還可以做羹，而且味道鮮美。北宋詩人、蘇門六君子之一的李廌，食用之后，覺得很好，就寫了一首詩向鄰居索取。詩前小序說，諸葛亮每到一地都種此菜以證足跡所到。這與現(xiàn)在某些傳說稍有出入。詩是這樣寫的：
武侯戰(zhàn)地記他年，戰(zhàn)后猶當(dāng)是率然。
會(huì)同渭原驚仲達(dá)，尚應(yīng)江磧感桓玄。
背山左澤甘如彼，傍砌繞籬今可憐。
莫問興亡進(jìn)羹茹，書生贏得腹便便。
這首詩，前四句寫諸葛菜與諸葛亮之間的關(guān)系，后四句寫諸葛菜由野外種植到菜園家種，以及制作羹湯味美的情況?？上В罘绞鍥]有把制羹方法寫出來，我們無法像他那樣來品嘗大頭菜羹的味道。
諸葛菜在宋代被官僚、文人擺上了餐桌，明清時(shí)也沒有受到冷落。明代文學(xué)家張岱在《夜航船》中記載：“蜀人呼之為諸葛菜。其菜有五美：可以生食，一美；可菹酸菜，二美；根可充饑，三美；生食消痰止咳，四美；煮食可補(bǔ)人，五美。故又為五美菜。”顯然，明人對(duì)諸葛菜進(jìn)行了研究。它不僅有食用充饑作用，還有藥用價(jià)值，還可以健身，冠以“五美菜”的新名，還是挺恰當(dāng)?shù)摹?/p>
襄陽的諸葛菜，大都是腌制品。一般需經(jīng)選料、初曬、拌料、復(fù)曬、加料、密封和腌制等工序加工而成。工藝嚴(yán)格，周期也比較長(zhǎng)，需八個(gè)月左右。腌好的大頭菜，表里一致呈醬紅色。切成細(xì)絲，加進(jìn)適量香麻油即可食用，香脆可口，增進(jìn)食欲。據(jù)說這種菜含有多種氨基酸，經(jīng)常食用有益于健康。
諸葛菜的確是具有悠久歷史的名菜，有巨大的開發(fā)價(jià)值。襄陽人家的餐桌上，總是離不了大頭菜。其制作及烹飪方法也不斷演進(jìn)，產(chǎn)品質(zhì)量也逐步得到提高。
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