有人說，蘭州拉面是在自毀招牌。其實(shí)我想說的是，這是蘭州人民被黑的最慘的一次了。首先在蘭州，只有牛肉面一說，只有外地人才會(huì)叫拉面。其次，外地的那些蘭州拉面其實(shí)都不是蘭州人開的，所以，當(dāng)你走進(jìn)一家蘭州拉面館，吃到一碗讓你不滿意的蘭州拉面的時(shí)候，千萬別再說蘭州的拉面也不過如此了！因?yàn)?，這真的跟人家蘭州沒啥關(guān)系。正宗的蘭州牛肉面，用的是蘭州當(dāng)?shù)氐呐Ｈ?、蘭州當(dāng)?shù)氐乃?，熬出來的湯底鮮香濃郁。這便是整碗蘭州牛肉面的靈魂所在，而里面的面條，通常是五斤永登面搭配半碗蓬灰水，在恰到好處的力道中，變得勁道有力。再加上一勺油辣子，立刻賦予了整碗面條更多層次的味覺體驗(yàn)。里面的白蘿卜和牛肉，飽浸湯汁，重新被注入了無窮的活力。一口面條連著實(shí)惠耐嚼的牛肉咬下去，軟韌交錯(cuò)、清而不寡，這才是一碗蘭州牛肉面該有的樣子。
而我們平時(shí)吃到的那些蘭州拉面，湯底保不齊就是用味精等作料勾兌出來的，而上面的牛肉，薄的可憐，厚度用毫米來形容都覺得有些過了。唯獨(dú)能夠讓人滿意的，就是面條的量，所以，出了蘭州之后吃到的面條，完全無法讓唇齒體會(huì)到美味所帶來的享受，無非就是過路客匆匆果腹的食物而已。這樣的蘭州拉面注定無法成功，久而久之，就連蘭州正宗牛肉面的名聲都被敗壞了。
不過蘭州牛肉面的失敗并不算什么，畢竟，懂行的人都知道，這其實(shí)跟蘭州牛肉面沒什么關(guān)系，而有一種面條，才是被篡改的面目全非，甚至連發(fā)源地的人都深表痛心，這碗面，就是山西的刀削面。山西人吃刀削面，不僅愛吃，更愛看。削面的過程就像民間藝術(shù)，師傅一手拿著刀，一手捧著面，舉手投足間盡顯輕松，而柳葉一樣的面條像是一個(gè)個(gè)標(biāo)準(zhǔn)的三分球，穩(wěn)穩(wěn)的進(jìn)了鍋。正宗的山西刀削面，面條軟溜溜，臊子香噴噴，面湯熱乎乎，一碗進(jìn)肚，會(huì)給你一種從未有過的滿足的落胃感。刀削面，是生根于山西老百姓家庭餐桌上的傳統(tǒng)主食，
它的魅力所在，就是沒有固定搭配，可以任意改變澆頭和味道，從而滿足所有人的口味。山西的老百姓，無人不愛刀削面的。
可是為啥刀削面到了外地，就變得無人問津了呢！一是因?yàn)椋苌儆腥四苷莆找皇窒髅娴墓Ψ?。為了一個(gè)成本不高的小面館，單獨(dú)請(qǐng)一個(gè)削面師傅無疑會(huì)增加成本，于是到了外地的山西刀削面，從面條的形狀上就變得花樣百出，甚至有的店鋪為了吸引顧客眼球，還引進(jìn)了機(jī)器人削面，看上去挺有意思，實(shí)際上這種機(jī)器削出來的面已經(jīng)毫無靈魂可言，那股勁道勁與口感，絕對(duì)無法與手工刀削面相媲美。
第二，決定味道好壞的關(guān)鍵，主要是在于澆頭。有人說愛吃山西刀削面，那八成是愛上了這家店里的澆頭，同理，如果有人說山西刀削面太難吃，那肯定是這家店的澆頭給做失敗了。而正宗的山西刀削面，能夠有幾百種澆頭的吃法，而且每家都能做出最獨(dú)特的味道，就像北京的炸醬面一樣，最地道的味道永遠(yuǎn)出現(xiàn)在老百姓家里。所以，你在外地吃到的那些山西刀削面，無非就只能吃到個(gè)“皮毛”而已，真正的精髓，是走不出山西的。
山西老百姓家里做出來的刀削面，雖沒有外面店里的長(zhǎng)，但是口感更柔韌勁道。煮到面條邊緣半透明，正是面條最勁道的時(shí)候，此時(shí)撈出，不用把水完全控干，澆上裹著雞蛋淀粉的豬里脊、以及蒜薹、木耳炒制而成的過油肉做澆頭，過油肉里的肉汁完美的平衡了刀削面的寡淡，也避免了無湯水的噎口，每一根面條都裹滿肉汁和菜的香氣，美味無比、回味無窮。
所以說，別再說山西刀削面不好吃了，你沒去過山西，都不足以站在這里對(duì)它品頭論足。
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