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今天的根本微課，我們聊一聊“發(fā)芽那些事兒”。

提起芽菜，大家馬上會想到黃豆芽、綠豆芽。其實芽菜有很多，不單單是常見的綠豆、黃豆、還有黑豆、扁豆、豌豆、蠶豆、鷹嘴豆、苜蓿、蘿卜籽、葵花子、花生、香椿等等。

開篇我先提以下問題，如果您已經(jīng)知道答案，那么恭喜您，不需要花費時間在本篇內(nèi)容。如果答案一知半解、似懂非懂，那么還是建議您讀一下。據(jù)不完全統(tǒng)計，本篇介紹會讓您1年至少省下1000多元的芽菜錢外加萬元的藥品、保健品費用。因為多吃芽菜不但有助于您的健康，還會預(yù)防癌癥，同時讓你變得更漂亮、身材更好！

1、黃豆和黃豆芽哪個營養(yǎng)高？

2、黃豆芽、綠豆芽、黑豆芽和其他可以發(fā)芽的種子各自都具備哪些營養(yǎng)？

3、什么樣的身體不適合吃豆芽菜呢？

4、除了豆類，還有哪些可以用來發(fā)芽并且營養(yǎng)翻倍呢？

5、哪些芽菜可以生吃，哪些吃了會中毒呢？

6、黑心豆芽猖獗，如何在自家催豆芽？

7、催豆芽和孩子的教育相關(guān)嗎？

今天咱們就從以上7個方面來聊一聊。

很多人以為黃豆芽出之于黃豆，他倆的營養(yǎng)成分都差不多，其實回答錯誤！科學(xué)分析中發(fā)現(xiàn)，黃豆在發(fā)芽的過程中，含有的淀粉和蛋白質(zhì)在多種酶的作用下，發(fā)生了量和質(zhì)的變化，蛋白質(zhì)被水溶解后，變?yōu)榘被岷投嚯?，淀粉轉(zhuǎn)變?yōu)榈途厶呛蛦翁?，這些都是很容易被人體所吸收的。

雖然黃豆芽比黃豆所含的蛋白質(zhì)和淀粉有所減少，但是其中生物利用率卻大大提高，專家認(rèn)定，黃豆芽葉綠素能夠分解人體內(nèi)的亞硝酸胺。因此，吃黃豆芽能夠預(yù)防直腸癌等多種消化道惡性腫瘤。黃豆芽所含維生素B2比黃豆明顯增加，胡蘿卜素甚至增加2-3倍，維生素B12增加12倍以上。這些營養(yǎng)物質(zhì)在維護(hù)人體正常代謝，預(yù)防口腔炎，皮炎等諸多方面都有重要作用。

黃豆經(jīng)過3-4天發(fā)芽，蛋白質(zhì)，脂肪含量基本不變，最讓人驚奇的是，維生素C含量從無到有，另外發(fā)芽3-4天的豆芽菜中，維生素C，氨基酸的含量最高，此時豆芽的長度在3-4CM的樣子，如果再繼續(xù)生芽，含量就會逐漸降低，豆芽生的越長，其營養(yǎng)成分就會損失越多，所以在生豆芽的時候，豆芽長度不宜過長，3-4cm的豆芽苗即可。

由此可見，第一個問題的答案就是黃豆芽的營養(yǎng)成分遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于黃豆，以此類推，綠豆芽、黑豆芽、花生芽和葵花子芽都要大于之前的種子狀態(tài)，另外，糙米及其他谷類發(fā)芽后再制作的營養(yǎng)也遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于之前。

黃豆芽：

黃豆芽富含維生素E，能抑制黑色素的產(chǎn)生，有助于淡化面部雀斑、殺死自由基，提高細(xì)胞活性、減緩衰老、清熱明目、補氣養(yǎng)血、防止牙齦出血、心血管硬化及降低膽固醇等功效，能保護(hù)皮膚和毛細(xì)血管，防止動脈硬化，防治老年高血壓。吃黃豆芽對青少年生長發(fā)育、預(yù)防貧血等大有好處。常吃黃豆芽有健腦、抗疲勞、抗癌作用。

綠豆芽：

綠豆富含維生素C，在發(fā)芽過程中，蛋白質(zhì)會分解為人所需的氨基酸，更加容易消化，適合濕熱郁滯、口干口渴、小便赤熱、便秘、目赤腫痛、高血壓和冠心病患者食用。

富含膳食纖維，能有效加速腸胃蠕動，促進(jìn)毒素的排出，是便秘患者必吃的健康蔬菜，它對預(yù)防消化道癌癥也有一定的幫助。富含維生素B，口腔內(nèi)有潰瘍時，吃點綠豆芽可以有效緩解口腔潰瘍癥狀。綠豆芽熱量低，它能減少血管壁中膽固醇和脂肪的堆積，降低血脂，保護(hù)心血管，防止心血管病變，同時，保護(hù)肌膚、皮膚、血管的作用明顯，遇到心緒不寧，情緒緊張的狀況時，多吃綠豆芽可以消除緊張綜合征。

黑豆芽：

黑豆含有豐富的鈣、磷、鐵、鉀等礦物質(zhì)及多種維生素，含量比黃豆、綠豆芽還高。

尤其是維生素B6，大豆卵磷脂。黑豆經(jīng)過發(fā)芽之后，其影響營養(yǎng)吸收的植酸被去除，使得人體對營養(yǎng)素的消化吸收率大幅度提高。黑豆芽中維生素K和葉酸相當(dāng)豐富，對心血管健康和骨骼健康很有益處。，有防癌抗癌、降低膽固醇、益脾、祛痰止喘、可治咳嗽、美容、抗衰老、減肥排毒等功效，對男性還有壯陽補腎的功效。

苜蓿芽：

苜蓿芽之蛋白含量高于其它豆類，含有鈣、磷、鐵、鈉、鉀、鎂等礦物質(zhì)及維他命a、b1、b2、b6、b12、c、e、k和多種氨基酸及酵素，營養(yǎng)豐富、熱量低、清爽可口，以生食為佳，有益身體健康，能使酸性血液轉(zhuǎn)變?yōu)槿鯄A性，它含有高量的維他命e，能防止促進(jìn)老化的過氧化脂質(zhì)產(chǎn)生，強化血管以及使血液循環(huán)更順暢。具有防止老化、預(yù)防成人病、美化肌膚之功效。

花生芽：

花生芽富含蛋白質(zhì)，可增強人體免疫力，而且沒有黃曲毒素。經(jīng)常感冒的人多吃花生芽，可以提高自身的抵抗力，減少感冒的次數(shù)。花生芽是比紅酒更好的美容產(chǎn)品，多吃花生芽能夠美白祛斑，使面色更紅潤，看上去更年輕?；ㄉl(fā)芽后其蛋白質(zhì)分解成氨基酸，脂肪含量降低，營養(yǎng)成分更加豐富，多吃可達(dá)到減肥、美容的效果?；ㄉ恐懈缓环N叫白藜蘆醇的多酚類化合物，這種化合物是腫瘤的化學(xué)預(yù)防劑。多吃花生芽可以預(yù)防癌癥，可以說花生芽是一種天然的抗癌物。

豆芽類屬于性寒、性涼的食物，一般來說，慢性腹瀉及脾胃虛寒的人不要多吃，涼性的食物吃多了，容易損傷胃氣，對于患有慢性胃炎、胃潰瘍、消化不良的人來說，更是要注意，以免胃部受到傷害。

芽菜含有鉀離子，所以對于腎功能障礙者盡量不吃芽菜。

對于不能生吃的豆芽，在烹飪豆芽的時候，我建議用熱水焯過后再吃，對于豆子比較大的黃豆芽、黑豆芽、蠶豆芽和鷹嘴豆芽，一定要煮熟后食用。

蘿卜芽：

蘿卜芽的營養(yǎng)價值特別高，這種蔬菜中含有大量的水分與蛋白質(zhì)以及碳水化合物，另外鈣、磷以鐵與胡蘿卜素和維生素等也是蘿卜苗中最重要的存在，人們食用它們以后可以快速把這些營養(yǎng)成分吸收和利用，能促進(jìn)身體代謝，也能提高身體素質(zhì)。

葵花子芽：

葵花子芽口感非常好，但有瓜子特有的香味兒。它的營養(yǎng)價值很高。含有多種維生素，就拿維生素b來說吧，它的維生素b含量是綠豆芽的五倍。對于腳氣病有明顯的效果?？ㄗ蜒窟€富含鈣、磷、鉀等礦物質(zhì)，在滿足人體所需營養(yǎng)的同時，能增強人體免疫力。此外，葵花籽芽中的亞油酸、纖維素含量很高，既能降低膽固醇含量，預(yù)防心腦血管疾病，同時還可以改善腸道功能，促進(jìn)新陳代謝，減少腸癌的患病率。

糙米芽：

因為發(fā)芽之前的糙米營養(yǎng)成分與植酸結(jié)合在一起形成的是堅硬的顆粒，即使人們攝取以后，吸收率也不會高。而在發(fā)芽過程中，由于酶的作用，這種結(jié)合被抑制，軟化米粒中的營養(yǎng)成分在人體內(nèi)的吸收率顯著提高。而最引人注目的是以r-氨基丁酸（GABA）為首的各種功能性成分的顯著提高。催過芽再煮熟的糙米飯，可以抗焦慮、抑郁、壓力、調(diào)節(jié)情緒，緩解神經(jīng)緊張，促使精神安定；改善和促進(jìn)睡眠；促進(jìn)腦部血流，提高腦活力，改善記憶；健肝利腎；營養(yǎng)神經(jīng)細(xì)胞、增加生長激素分泌；促進(jìn)乙醇代謝，幫助人體解酒；促進(jìn)血管擴(kuò)張，降低血壓，等等。

是否可以生吃，可以大概參考以下標(biāo)準(zhǔn)：只長一個子葉的可以生吃，但是從旁邊再長出一個苗出來的不能吃，另外，大一點的豆子不能直接生吃，他沒有完全轉(zhuǎn)化，他的淀粉含量很多，容易中毒。比如黑豆、黃豆、鷹嘴豆 、蠶豆、豌豆等等，催出來的苗可以生吃，但豆子一定要煮熟后再吃。其他的豆子比較小，可以用燙水焯過后進(jìn)食。

還有一些食材，諸如洋蔥、大蒜等，都可以在一定溫度下發(fā)芽長出的部分發(fā)育成青苗，依然可以食用。不過，對于土豆、地瓜、生姜、芋頭等塊莖植物來說，發(fā)芽之后通常因為產(chǎn)生毒素，或者口感不佳而失去了食用的價值。

發(fā)好芽，需要充滿活性的種子

市場上大部分豆子都是失去活性的。

因為種子只要常溫一過夏天就會失去活性。

市場上大部分豆子都是陳豆，基因豆或者改造豆，超市甚至有輻射滅菌的豆子。

我們用的豆種都是很珍貴的，是沿用三十年前自然農(nóng)耕方法種植。

我們的豆子一收上來，測試發(fā)芽率完成后都是直接進(jìn)冷凍庫冷凍保存的。

每包都進(jìn)行分裝稱好重量，一次一包。