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 芥末，又稱芥子末、西洋山芋菜、芥辣粉，一般分綠芥末和黃芥末兩種。黃芥末源于中國，是芥菜的種子研磨而成；綠芥末（青芥辣）源于歐洲，用辣根（馬蘿卜）制造，添加色素后呈綠色，其辛辣氣味強于黃芥末，且有一種獨特的香氣。芥末微苦，辛辣芳香，對口舌有強烈的刺激，味道十分獨特，芥末粉濕潤后有香氣噴出，具有催淚的強烈刺激性辣味，對味覺、嗅覺均有刺激作用。可用作泡菜、腌漬生肉或拌沙拉時的調味品，亦可與生抽一起使用，充當生魚片的美味調料。它和不同的食材、調料，搭配到不同的菜品中有不同的風味，很受食客的歡迎。

辣根，又稱西洋山崳菜、山葵蘿卜、馬蘿卜、青芥，是以肉質根供食的多年生宿根耐寒植物，辣根原產(chǎn)于歐洲南部和土耳其，目前在上海、江蘇、山東、遼寧等地均有栽培。辣根是完全的旱栽植物，以春季種植次年秋冬收獲的為最佳品質。辣根采挖后應及時洗凈，加工上市，或置于0℃—2℃室內(nèi)貯存?zhèn)溆?。與山葵的綠色地下莖不同，辣根食用部位是黃白色的肉質根，也產(chǎn)生辛辣味道，但較山葵口味略差。作為調料，辣根富含的辣根過氧化物酶、維生素及黑芥子甘等物質，對食用者有良好的保健功效。

辣根的肉質根是辣根植物的主要利用部位，應用相當廣泛。新鮮辣根除加工成青芥辣、辣根油、辣根味噌等成品外，還可以剝皮醋漬、磨碎后干藏，作為備作煮牛肉和奶油食品的調料，或切片作為罐藏食品的香辛味料。加工成半成品的干燥辣根片、辣根粒、辣根粉等，更利于辣根的再加工與運輸，被多種加工行業(yè)廣泛應用，既可作為制造辣醬油、咖喱粉和鮮醬油的一種原料，又可作為調配各種食用烹調化工和食用香精的母體香料，在食品罐頭工業(yè)，還是不可缺少的一種香辣料。加入辣根的罐頭食品不僅可以增加香味，而且不會變質。

山葵又名山崳、山崳菜。原產(chǎn)地是中國和日本，現(xiàn)在的主產(chǎn)地是日本的靜岡縣、長野縣等區(qū)域，以及中國的臺灣、云、貴、川等地。我國臺灣阿里山栽種的山葵世界聞名。山葵有島根3號、旱地山葵、綠山葵、靜岡綠種等品種。有水栽和旱栽兩種栽培方法，通常兩年采收，每年10月至第二年2月是盛產(chǎn)期。山葵的生長具有很強的地域性特點，在日本，只有在無污染的水域中生長的山葵才能產(chǎn)出最佳品質，再加之山葵產(chǎn)量低，生長周期長，才更顯得彌足珍貴，被譽稱為“綠色黃金”。與辣根相比，山葵在生長、藥用價值與食用價值上略勝一籌，屬高檔調味料。物以稀為貴，用山葵制作的產(chǎn)品售價至少是辣根的5倍以上。

山葵肥大略帶綠色的地下莖可產(chǎn)生濃烈的辛辣味道。山葵的辛辣跟辣椒不同，辣椒的辣味刺激舌頭，而山葵的辣味是刺激鼻竇，直沖腦門。但山葵不適合加工成粉狀產(chǎn)品，一旦干燥后，山葵的香味和辣味便會消失，因此市場上所見的粉狀產(chǎn)品多為冒牌貨，多是用辣根加工制作而成。山葵的辛辣味主要來自于所含的天然芥子苷、芥子酶（又叫過氧化酶）成分，芥子苷遇水后在一定的溫度、酸度及芥子酶的作用下發(fā)生酶促反應，生成殺菌抑菌功能因子——異硫氰酸烯丙酯，能有效地殺滅細菌和抵抗細菌感染，抑制細菌生長繁殖。

新鮮山葵的地下莖經(jīng)磨制成泥后即為山葵醬。山葵醬在空氣中辣味易揮發(fā)，需密封保存。很多時候人們會把山葵醬跟醬油混合后上桌食用，但山葵的味道會在水中溶解，所以食用山葵最好的方法是把山葵醬與醬油分開裝碟，避免混合，以保持山葵的原味。山葵醬具有獨特的香、辣、辛、沖、粘口感，與生魚片搭配在一起食用時可提升魚肉的鮮味，是食用刺身和壽司的絕佳調料。更為奇特的是，山葵醬對一些大眾魚類，特別是對青魚、竹莢魚、秋刀魚、大馬哈魚、烏賊、松魚等很多魚類，有抑制寄生線蟲活動的作用。實驗例證，將鮮山葵研磨后的汁加鹽制成混合液，把線蟲的幼蟲浸泡其中，7小時后幼蟲活動停止。這也是人們將山葵配合生魚片、龍蝦、扇貝、生蠔等剌身類食品食用的原因之一。

除地下莖被利用作生魚片、壽司等佐料外，山葵葉用鹽、醋、醬汁腌制過夜后可制成山葵沙拉，還可以用醬油開水烹煮，作為下飯、下酒的小菜或卷壽司的材料食用，蘸上淀粉漿后還可炸成天婦羅。山葵醬或山葵汁液用紗布包裹外敷患處，還可減輕神經(jīng)性疼痛。

山葵研磨方法  1.去除葉柄。2.研磨器皿：通常用金屬制的卸鐵研磨；或用一面光滑一面粗糙的干鯊魚皮；或是有齒的銼。3.沿同一方向在磨具上做圓弧狀研磨即可。食用時可依喜好加少許醬油或幾滴白酒。

芥末粉是由芥菜的種子研磨成的粉。有些人在將芥末粉調制芥末膏時會抱怨沒味道。這是因為芥末粉中含有的芥子酶、芥子苷等物質非常的穩(wěn)定，所以香氣不足，味道也很淡，有時候還帶有苦澀味。使用前應先發(fā)酵，將其中的芥子苷變成具有揮發(fā)性的芥子油，刺鼻的香辣味就能揮發(fā)出來了。

芥末膏  盆中倒入芥末粉，邊倒入開水邊攪拌至濃稠狀，蓋上保鮮膜，把芥末壓平；在保鮮膜上倒上開水，把盆放入裝有開水的容器中，封好保鮮膜燜5—6小時，打開保鮮膜用力攪拌芥末膏5—10分鐘（攪拌時間越長辣度越大），晾涼放入冰箱中冷藏即可。

最傳統(tǒng)的芥末醬分為三種：一種是由芥末粉調制而成的芥末膏，一種是日本常說的“wasabi”山葵醬，還有一種就是山葵醬的替代品，在市面上更常見的用辣根制成的青芥辣。芥末醬要用礦泉水或調味汁把醬攪勻攪開才能食用。

芥末油是由芥菜的種子經(jīng)榨取而得來的一種調味汁。主要辣味成分是芥子油，因為芥末油的味道比較辣烈沖嗆，用它和醋、蒜泥、鹽、東古醬油、花椒油來調制雞絲拉皮這道涼菜，味道酸香鮮嗆，非常適合作夏季菜。也可將青杭椒切粒，芥末油搭配豆豉、姜米、紫林陳醋、蒜米、蔥花、香油、醬油澆在茄子上，做成燒椒茄子，味道鮮香酸辣，豉香濃郁?；蚴菍⒌V泉水、冰糖、白醋、燒開晾涼，放入小青檸和雪梨條泡12小時，裝盤走菜時滴入兩滴芥末油，脆甜的雪梨吸收了小青檸的清香，再搭配芥末油調味，風味獨特，帶有濃郁的異國風情，也非常適合作為夏季菜。