文章摘自巴陵的新書(shū)《媽媽的味道》
每當(dāng)家里臘月熬豬油，我少不了要干一件事，那就是燒火煉油。
我老家在梅山深處的新化山區(qū)，家里生火用薪柴，要想火大，必須有人不停的添柴，也需要人去柴屋抱柴，還要把柴蒂撿了丟到火堆上去。燒火不是把柴堆在一起就有大火，柴薪需要搭建一個(gè)塔形的形狀，柴與柴不能堆得太實(shí)，它們之間要有縫隙，又不能空得太寬。
還需要干柴與濕柴搭配著燒，盡燒干柴的火力大、不持久，盡燒濕柴老是冒煙、活力不足，只有干柴與濕柴搭配起來(lái)，干柴容易著火，順便把濕柴烤干，燒的火力猛，又持久，也經(jīng)燒。這一系列的燒火事項(xiàng)，既需要技術(shù)含量又要體力勞動(dòng)。
我喜歡坐在柴窩里，也喜歡幫忙燒火做飯，這樣可以邊燒火邊看書(shū)，小時(shí)候很多書(shū)籍都是在柴窩里讀完的。每到要煉豬油的時(shí)候，母親就要我去燒火，我可以把火燒得很旺，出油的效果會(huì)很好。
母親煉豬油，她為了省時(shí)省事省柴火，喜歡把豬板油和豬腸油放到一鍋來(lái)煉，用燒豆?jié){湯的大灶鍋煉油，先把大灶鍋刷洗干凈，燒干鍋內(nèi)的水分，加一碗清水，把切好的豬板油放入鍋內(nèi)。
再切豬腸油，腸油比較薄，是連接大腸、小腸的油網(wǎng)，附著在腸壁上的部分有層薄膜裹著腸體。在宰殺豬之后，取出內(nèi)臟，就要從腸子上撕下腸油，也就是把腸膜撕破。小腸大小均勻，膜比較好撕；大腸凹凸不平，膜不好撕，屠夫一般用刀來(lái)刮，一人拿著大腸，一人用尖刀輕輕的刮。腸油切的時(shí)候，要大塊大塊的切，否則炸完油之后油渣就成了粉末。
大火燒起來(lái)之后，油鍋里冒起熱氣，等鍋里的水燒干之后，豬板油基本熟了，也就開(kāi)始出油，煉油的工作才正式開(kāi)始。開(kāi)始出油的時(shí)候，還需要翻動(dòng)豬板油，防止底層溫度過(guò)高炸燒了，否則油會(huì)有煙熏味，那吃起來(lái)就有股怪怪的煙癆味，會(huì)很難吃。
再放入切好的豬腸油，之后就不要再翻動(dòng)，以免把油渣鏟碎。出油的速度和效果與火力的大小關(guān)系非常密切，煉油時(shí)要保證有大火和猛火。我會(huì)馬上加些干柴保證它的火力，同時(shí)也添加些濕柴棍棍，保證火力的持續(xù)性和猛烈性。
豬腸油又名豬網(wǎng)油，簡(jiǎn)稱網(wǎng)油，是豬的腸系膜、大網(wǎng)膜堆積的脂肪，在豬的腹內(nèi)腸道上織成網(wǎng)狀，在制作菜肴時(shí)可以當(dāng)配料，被現(xiàn)在的廚師經(jīng)常用到，有不可替代的特殊香味，可以增進(jìn)人們的食欲和滿足他們的味覺(jué)，還含有多種脂肪酸、飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸，能提供極高的熱量，并含有維生素A、維生素E等營(yíng)養(yǎng)素。
經(jīng)過(guò)二三十分鐘之后，大灶鍋里的油水慢慢往上漲，出油越來(lái)越明顯，特別是水汽越來(lái)越少，油鍋里的油塊在縮小，煉出來(lái)的油在鍋里冒著泡泡，嘰嘰喳喳的叫。
母親拿起鍋鏟，把油渣稍微翻動(dòng)一下，讓所有沒(méi)進(jìn)入油水里的板油和腸油都淹沒(méi)在煉出的油里。往往剛出油的豬板油和豬腸油都會(huì)懸浮在油水之上，不停的翻滾，在油水上冒出點(diǎn)尖尖來(lái)。
母親就要問(wèn)我們姊妹們，吃不吃菌子油，大伙馬上站起來(lái)拍成一隊(duì)，母親到碗柜里拿出四個(gè)飯碗和一個(gè)菜碗，就開(kāi)始給我們挑油水里翻滾的菌子油。
菌子油是小腸上的網(wǎng)油，煎熬之后，附著在小腸上的部分崎嶇彎轉(zhuǎn)，像蘑菇的邊緣部分，極其不平整，極像雞冠菌。油網(wǎng)的油被煉出了大部分，附著膜的地方也開(kāi)始變焦變黃。
我們幾姊妹喜歡吃焦黃的菌子油，即炸得干些的菌子油，如果母親給我們選了稍微肥點(diǎn)的的菌子油，我們夾起或者丟進(jìn)油鍋里，或者放到她的菜碗里，等我們自己挑選到滿意為止，才開(kāi)始去準(zhǔn)備佐料。我們現(xiàn)吃的主要是加白糖吃，那熱乎乎的菌子油加上白糖，翻動(dòng)幾下，白糖就融化成為水。
再把菌子油翻動(dòng)幾下，讓它充分粘上白糖或者糖水，稍涼一下，糖水就會(huì)與豬油凝固成為雪白的油脂。所以說(shuō)，在我老家吃菌子油，要趁熱吃。
我喜歡把一個(gè)菌子油塞到口里，再慢慢嚼，稍微肥點(diǎn)的，一口咬下去，滿嘴都是油水冒出來(lái)，老家的土話叫油鼓鼓的，油香味在口腔里一陳肆溢，迷漫口腔，并迅速飄逸開(kāi)出，滿屋子里飄著油香。滿嘴的豬油就像水一樣緩緩流下喉嚨，那種流過(guò)的感覺(jué)，香香的，滑滑的，爽快得很。
再嚼，油水慢慢減少，流過(guò)的感覺(jué)也越來(lái)越弱，繼續(xù)嚼就是甜味了，接著是脆香味。菌子油無(wú)法完全咬爛、咬碎，最后只好一口吞下去。我們一般每人一餐吃三只菌子油就滿足了，如果稍微炸得干點(diǎn)、切得小點(diǎn)的菌子油，我們有時(shí)一段時(shí)間很少吃油葷，也可以吃六七個(gè)小的菌子油。
母親撿好一大碗菌子油，放在碗柜里過(guò)上一夜。母親和父親都不能吃上火的食物，所以很少吃熱的。等到第二天早上，煮開(kāi)的米飯過(guò)漏去米湯之后，把盛菌子油的菜碗放在飯上，蓋好鍋蓋，燒火把飯蒸熟，再把其他菜炒熟之后，一起端上餐桌，加上白糖，菌子油沒(méi)有剛從油鍋里撿出來(lái)的時(shí)候那么油膩，沒(méi)有那么香脆，味道純香，更加甜膩，我們還要吃一兩個(gè)，滿足一年的饞勁。
母親知道我們四姊妹喜歡吃菌子油，一般在出油差不多之后，就會(huì)用筷子把菌子油全部從鍋里撿出來(lái)，或者等油完全炸干之后，把大灶里的火退凈，煉好的豬油舀出來(lái)之后，撿出菌子油，加鹽和辣椒粉，攪拌均勻，用瓷盆子儲(chǔ)存。有的時(shí)候，母親不加鹽和辣椒粉，直接放瓷盆里冷卻，再用來(lái)煮辣子皮吃，我們能也酷愛(ài)這道菜。
菌子油味甘咸、性平，入脾、胃、腎經(jīng)，補(bǔ)腎養(yǎng)血，滋陰潤(rùn)燥，熱病傷津、消渴羸瘦、腎虛體弱、產(chǎn)后血虛、燥咳、便秘、補(bǔ)虛、滋陰、潤(rùn)燥、滋肝陰，潤(rùn)肌膚，利二便和止消渴；熱量高、膽固醇高，老年人、糖尿病患者、肥胖和心腦血管病患者不宜食用。
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