五香粉：熟食加盟五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陳皮等香料，味濃，宜酌量使用。...
紅蔥頭：可增香。切碎爆香時(shí)，應(yīng)注意火候，若炒得過焦，則會(huì)有苦味。...
干辣椒：可去膩、膻味。熟食加盟將籽去除，以油爆炒時(shí)，需注意火候，不宜炒焦。...
八角：又稱大茴香，常用于紅燒及鹵。香氣極濃，宜酌量使用。...
胡椒：辛辣中帶有芳香，熟食加盟可去腥及增添香味。白胡椒較溫和，黑胡椒味則較重。...
花椒：亦稱川椒，常用來紅燒及鹵。鹵菜熟食加盟花椒粒炒香後磨成的粉末即為花椒粉，若加入炒黃的鹽則成為花椒鹽，常用於油炸食物沾食之用。...
蒜頭：常用之爆香料，熟食加盟可搭配菜色切片或切碎。...
辣椒：可使菜肴增加辣味，并使菜肴色彩鮮艷。...
姜：可去腥、除臭，并提高菜肴風(fēng)味。...
蔥：常用于爆香、去腥。...
發(fā)粉：加入面糊中，熟食加盟可增加成品之膨脹感。...
味精：可增添食物之鮮味。尤其加入湯類共煮最適合。...
糖：紅燒及鹵菜中加入少許糖，熟食加盟可增添菜肴風(fēng)味及色澤。...
鹽（低鈉鹽）：烹調(diào)時(shí)最重要的味料。其滲透力強(qiáng)，適合腌制食物，但需注意腌制時(shí)間與量。...
豆豉：干豆豉用前以水泡軟，熟食加盟再切碎使用。濕豆豉只要洗凈即可使用。...
小蘇打粉：以適量小蘇打腌浸肉類，熟食加盟可使肉質(zhì)較松滑嫩。...
生粉：為芡粉之一種，使用時(shí)先使其溶于水再勾芡，熟食加盟可使湯汁濃稠。此外，用于油炸物的沾粉時(shí)可增加脆感。用于上漿時(shí)，則可使食物保持滑嫩。...
甘薯粉：多用于油炸物之沾粉。亦可作為芡粉。...
面粉：分為高、中、低筋三種。熟食加盟制作面糊時(shí)以中筋面粉為區(qū)。用于沾粉油炸時(shí)則具著色功能。...
XO醬：大部份主要是由諸多海鮮精華濃縮而成，適用于各項(xiàng)海鮮料理。...
鮑魚醬：采用天然鮑魚精濃縮制造而成，熟食加盟適用于：煎、煮、炒、炸、鹵等等...
醋：烏醋不宜久煮，于起鍋前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味較淡。...
蕃茄醬：常用于茄汁、糖醋等菜肴，熟食加盟并可增加菜肴色澤。...
芝麻醬：本身較干?？梢岳渌蚶涓邷{(diào)??..
辣豆瓣醬：以豆瓣醬調(diào)味之菜肴，熟食加盟無需加入太多醬油，以免成品過咸。以油爆過色澤及味道較好。...
甜面醬：本身味咸。用油以小火炒過可去醬酸味。亦可用水調(diào)稀，并加少許糖調(diào)味，風(fēng)味更佳。...
辣椒醬：紅辣椒磨成的醬，呈赤紅色黏稠狀熟食加盟，又稱辣醬?？稍鎏砝蔽?，并增加菜肴色澤。...
米酒：烹調(diào)魚、肉類時(shí)添加少許的酒，可去腥味。...
麻油（香油）：菜肴起鍋前淋上，可增香味。腌制食物時(shí)，亦可加入以增添香味。...
沙拉油：常見的烹調(diào)用油，亦可用于烹制糕點(diǎn)。.
拖蛋糊拍面包
先讓原料均勻的掛上全蛋糊，熟食加盟然后在掛糊的表面上拍上一層面包粉或芝麻、杏仁、松子仁、瓜子仁、花生仁、核桃仁等，如：炸豬排、芝麻魚排等，炸制出的菜肴特別香脆。...
拍粉拖蛋糊
原料在掛糊前先拍上一層干淀粉或干面粉，然后再掛上一層糊。這是為了解決有些原料含水量或含油脂較多不易掛糊而采取的方法，熟食加盟如：軟炸栗子、拔絲蘋果、鍋貼魚片等。這樣可以使原料掛糊均勻飽滿，吃口香嫩。...
全蛋糊
用整只雞蛋與面粉或淀粉、熟食加盟水拌制而成。它制作簡單，適用于炸制拔絲菜肴，成品金黃色，外松里嫩。...
蛋黃糊
用雞蛋黃加面粉或淀粉、水拌制而成。熟食加盟制作的菜色澤金黃，一般適用于酥炸、炸熘等烹調(diào)方法。酥炸后食品外酥里鮮，食用時(shí)蘸調(diào)味品即可。...
蛋泡糊
也叫高麗糊或雪衣糊。將雞蛋清用筷子順一個(gè)方向攪打，打至起泡，筷子在蛋清中直立不倒為止。然后加入干淀粉拌和成糊。用它掛糊制作的菜看，外觀形態(tài)飽滿，口感外松里嫩。一般用于特殊的松炸，如：高麗明蝦、熟食加盟銀鼠魚條等。也可用于禽類和水果類，如：高麗雞腿...
清糊
也叫蛋白糊，用雞蛋清和水淀粉調(diào)制而成。也有用雞蛋和面粉、水調(diào)制的。還可加入適量的發(fā)酵粉助發(fā)。制作時(shí)蛋清不打發(fā)，只要均勻地?cái)嚢柙诿娣?、淀粉中即可，一般適用于軟炸，如：軟炸魚條、軟炸口蘑等。
蠔油
蠔油：蠔油本身很咸，熟食加盟可以糖稍微中和其咸度。...
醬油
可使菜肴入味，更能增加食物的色澤。適合紅燒及制作鹵味。...
根據(jù)原料的需要使用蔥
水產(chǎn)、家禽、熟食加盟家畜的內(nèi)臟和蛋類原料腥、膻異味較濃，烹制時(shí)蔥是不可少的調(diào)料。豆類制品和根莖類原料，以蔥調(diào)味能去除豆腥味、土氣味。單一綠色蔬菜本身含有自然芳香味，就不一定非用蔥調(diào)味了。 菜肴用蔥很有學(xué)問，但使用蔥時(shí)一定要注意用量適當(dāng)，主次分明，不...
根據(jù)主料的形狀使用蔥
蔥加工的形狀應(yīng)與主料保持一致，一般要稍小于主料，但也要視原料的烹調(diào)方法而靈活運(yùn)用。例如紅燒魚、干燒魚、清蒸魚、汆魚丸、熟食加盟燒魚湯等，同是魚肴，由于烹調(diào)方法不一樣，對(duì)蔥加工形狀的要求也不一樣。紅燒魚要求將蔥切段與魚同燒；干燒魚要求將蔥切末和配料...
根據(jù)蔥的特點(diǎn)使用蔥
蔥是作菜時(shí)最常用的一種調(diào)味作料，用的恰到好處，還是有些不容易的。例如清炒雞蛋，將少量蔥放油鍋內(nèi)煸炒之后，倒入調(diào)好味的蛋液翻炒幾下出鍋，即可收到鮮香滑嫩的效果；如果把許多蔥直接放入蛋液（很多人習(xí)慣這樣做），熟食加盟再入油鍋內(nèi)翻炒，其結(jié)果不是蛋熟蔥不...
怎樣淋油
1．增色 烹制扒三白，成品呈白色，如淋入幾滴黃色雞油，就能襯托出主料的潔白。又如梅花蝦餅，淋入適量的番茄油，會(huì)使主料的色澤更加鮮紅明快。 2．增香 有些菜肴烹制完成后，淋入適量的調(diào)味油，可增加菜肴的香味，如紅燒魯魚，熟食加盟出勺前要淋入麻油增香。而蔥燒...
高麗0
又稱發(fā)蛋糊，是由蛋白加工而成，既可作菜肴主料的掛糊，又可單獨(dú)作為主料制作風(fēng)味菜肴。制作發(fā)蛋糊的技術(shù)性比較高，在制作時(shí)要掌握以下操作要領(lǐng)調(diào)味品（1）打蛋的容器要使用湯盆，便于筷子在盆內(nèi)攪打，容易使蛋糊打發(fā)，形成發(fā)蛋糊。熟食加盟容器一定要干凈，無積水，無...
脆
在發(fā)糊內(nèi)加入17％的豬油或色拉油拌制而成，一般適用于酥炸、干炸的菜肴。制菜后具有酥脆、酥香、脹發(fā)飽滿的特點(diǎn)。...
發(fā)粉
先在面粉和淀粉中加入適量的發(fā)酵粉拌勻（面粉與淀粉比例為7：3），然后再加水調(diào)制。夏天用冷水，冬天用溫水，熟食加盟再用筷子攪到有一個(gè)個(gè)大小均勻的小泡時(shí)為止。使用前在糊中滴幾滴酒，以增加光滑度。適用于炸制拔絲菜，因菜里含水量高，用發(fā)粉糊炸后糊殼比較硬，...
水粉糊
就是用淀粉與水拌制而成的，制作簡單方便，應(yīng)用廣，熟食加盟多用于干炸、焦、熘、抓炒等烹調(diào)方法。制成的菜色金黃、外脆硬、內(nèi)鮮嫩，如：干炸里脊、抓炒魚塊等。
本站僅提供存儲(chǔ)服務(wù)，所有內(nèi)容均由用戶發(fā)布，如發(fā)現(xiàn)有害或侵權(quán)內(nèi)容，請(qǐng)
點(diǎn)擊舉報(bào)。
