“民以食為天”反映了中國人自古重視飲食的傳統(tǒng)，其飲食文化發(fā)展至今已是蔚為大觀。在中國人的主食中，很早就形成了南方以米食為主、北方以面食為主的習俗。源于南方的米食文化，源遠流長。
稻、粱、菽、麥、黍、稷，此六谷、人所食
《三字經(jīng)》中將稻米列為六谷之首，說明它在所有糧食品種中的價值和地位。巧婦難為無米之炊，說明了米在人們食物中的重要性。南方的米食的制作和吃法多種多樣，稱謂也花樣百出。就云南而言，除了最普通的吃法將米煮成飯外，有名的就有餌塊。又名粑粑、餌絲、米線等，其中尤以米線為流行。而米線的制作吃法品種繁多，有過橋米線、炒米線、涼米線、小鍋米線等，其中又以過橋米線久享盛名、聞名天下。
云南的過橋米線源自滇南的蒙自縣，始于明末清初，至今已有三百多年的歷史。據(jù)民間傳說，在蒙自縣城南有一個綠樹環(huán)抱、波光粼粼的南湖湖水碧綠如同翡翠，十分優(yōu)雅。南湖之中有一個小島，島上風景如畫，環(huán)境非常幽靜?？h城內(nèi)有一姓楊的書生為了赴京趕考，苦于城里人聲喧嘩，就到這島上的亭中刻苦讀書。為使丈夫安心學習，勤勞賢惠的妻子每日堅持為他送飯，但因離家較遠，途中還要經(jīng)過一座橋才能達到小島，等飯菜送到時已涼了。一日，妻子把家里一只肥母雞宰殺燉熟后，把雞切成塊連同米線盛入裝雞湯的罐內(nèi)，急忙給丈夫送去，豈知走到湖橋時因疲勞過度暈倒在地，等到醒來時，已不知過了多久，她連忙爬起來奔向丈夫讀書處，待到丈夫面前，揭開蓋子，見罐內(nèi)雞湯仍十分燙手，原來雞油將湯覆蓋了，所以才保溫。她從中得到啟發(fā)，后來常變換著花樣把肉片、生魚片等汆入湯中和米線一起入罐送給丈夫吃丈夫深受感動刻苦攻讀，終于金榜題名。后人聽說也如法炮制，因為妻子送飯時要經(jīng)過長橋才到小島，故而她發(fā)明的這種米線的吃法被人們稱為“過橋米線。”
蒙自過橋米線流傳發(fā)展至今，其制作的方式方法已十分豐富和精細，但其基本的環(huán)節(jié)沒有大的變化。以最普遍的豬肉為主的過橋米線為例，其基本環(huán)節(jié)有以下步驟。
對于蒙自過橋米線的制作來說，選料非常重要，所選原料包括用于制湯和生片的原料以及蔬菜、米線等四部分。制湯的原料多用肥壯的母雞、豬筒子骨。生片的原料用質(zhì)嫩、易燙熟、少筋絡的脊肉、扁擔肉、修理平整的凈瘦肉，以及潔凈的雞脯、鮮魚、火腿肉等。素菜選新鮮的嫩韭菜、豆芽、蔥、豆腐皮、豌豆菜尖、草芽、玉蘭片、香菜等。當然需根據(jù)季節(jié)變化和市場供應情況而定。米線最好選用當天榨出的白而軟而筋骨好的干漿米線這種米線不易斷且口感佳，也有選酸漿米線的，但食用酸漿米線，會引起胃酸過多，因此很少采用。
湯的好壞直接影響到整個米線的風味和口感，因此制湯是過橋米線的關鍵。在制湯時應先將上述主要原料放入冷水鍋中，用旺火燒開打盡浮沫然后加姜、黃酒等幾種調(diào)料，之后用小火燉，保持湯面微沸，這樣便于湯料中的營養(yǎng)成份游離出來，使湯味鮮醇，慢燉4至5小時后加入調(diào)主味鹽、胡椒粉即可。
在過橋米線制作中，對刀工的要求是切片厚薄均勻薄如紙，屑原理是采用與原料相適應的刀法去切割原料。例如切脊肉片時要用推切的刀法切魷魚片時須用斜刀片刀法在切豬腰時要用拉刀的刀法。只有這樣靈活運用不同的刀法才能使原料放入湯中一燙即熟。
將盛湯的碗放入開水中煮燙幾分鐘,也可以放進烤箱內(nèi)加熱使碗的溫度升高以便保溫。在碗中加湯之后還要往湯里加入六成熱的油這可以更好地使湯的溫度保持滾燙,當然油的多少可根據(jù)顧客的需求而定。燙米線也是要保持吃過橋米線時的溫度,使其不影響風味。
在吃過橋米線時，切忌湯一端上桌便立刻喝湯,因此時湯溫度很高,湯上飄浮著的豬油或雞油將熱氣封住，雖然滾燙,卻看不出來，沒吃過過橋米線的人往往被這一假象所蒙蔽易被燙傷。吃之前，先把生片(肉片、魚片等生鮮原料)放進湯中微微攪動使其燙熟，再放進新鮮蔬菜和調(diào)料燙熟，最后放進豆團，豆團是用豌豆做的熟面，豆團也使過橋米線的湯別有一番風味，在過去沒有味精時起到獨具特色的調(diào)味作用。之后根據(jù)自己的口味作微調(diào)(咸、淡、辣等)，隨后加入米線慢吃，同時還可配上一些小菜。
這一過程如果顛倒順序，先放米線或蔬菜則會使湯的溫度降低，影響生片燙熟。如今在蒙自當?shù)剡^橋米線主料之一的肉已大為擴展，由豬肉及豬的各個部位，包括里脊、排骨、肚子、豬血、小腸、肝、腰花等已發(fā)展到羊肉、牛肉、狗肉、鴨肉、雞肉、魚肉、兔子肉等以及這些動物的各個部位。制作吃法也呈多樣化，有清湯、黃燜、紅燒、鹵制、油炸如香酥、腌制等。烹飪器皿由一般大鐵鍋發(fā)展為大銅鍋、砂鍋、土罐等五花八門。
有些人懷疑，僅用滾燙的湯來燙鮮肉片能否殺死生肉中的細菌因此采用傳統(tǒng)的吃法有所減少代之以煮熟的排骨、脊骨肉、俗稱扒肉、油炸肉、五花肉等，其味同樣鮮美。在蒙自過橋米線中，尤為有名和極具創(chuàng)新特色的是菊花過橋米線。
它是以新鮮菊花為主要素菜來食用的，所采用菊花不是傳統(tǒng)中藥用的菊花，而是當?shù)靥禺a(chǎn)的觀賞性菊花，經(jīng)蒙自過橋米線的經(jīng)營者請教中醫(yī)后將其用于過橋米線中創(chuàng)新而成。這也體現(xiàn)了云南各族人民把鮮花當作蔬菜來吃的特點，并且在食花的種類、烹飪的手段以及食用的頻率上也“花樣”很多。菊花采摘于清晨帶露之時以金黃色和白色為主十分考究正因為這樣每到金秋時節(jié)蒙自縣從大街小巷大大小小的過橋米線店到不同檔次的賓館餐廳從大排檔到各種層的家庭里都可以嗅到菊花過橋米線獨特的清香或金黃或雪白的菊花過橋米線遂成為蒙自過橋米線中的又一大特色
云起君 · 編輯于5個月前
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