茶葉審評不僅僅限于口感滋味的和諧度，主要由5個因子來決定，分別是干茶外形、香氣、湯色、滋味、葉底，每一項的比重依據(jù)不同茶類的特點，略有不同。
首先是干茶外形，依靠視覺觸覺來鑒定。級別的劃分是以嫩度為基礎(chǔ)的，嫩度越高的級別也越高。衡量嫩度的高低主要看三點：一是看芽頭的多少，芽頭多、毫顯、嫩度高。二是看條索（葉片卷緊的程度）緊結(jié)、重實的程度，緊結(jié)、重實的嫩度好。三是色澤光潤的程度，色澤光滑、潤澤的嫩度好，色澤干枯的嫩度差。
完成第一印象后，便是開湯審評了。生普茶通常采用稱取5g茶樣，使用100℃的過濾水或純凈水，在250mL的審評杯中沖泡5分鐘，再將茶湯倒入審評碗中備用。
首先嗅香氣，以熱嗅、溫嗅、冷嗅相結(jié)合進(jìn)行，貫穿審評始終。開湯后首先是熱嗅了，此時主要判斷香氣的純度，特別是區(qū)別雜味、霉味異味。一手拿住已倒出茶湯的審評杯，另一手揭開杯蓋，靠近杯沿用鼻輕嗅，杯蓋不能完全打開，只能在鼻子靠近處，打開一半，并迅速地嗅一下，立即蓋好。但每次嗅的時間不宜過長，因嗅覺易疲勞，易失去靈敏度。
然后看湯色，普洱生茶的湯色依陳化程度的不同而深淺不同，從黃綠、綠黃、淺黃、橙黃、深黃、黃亮不一，但好的普洱生茶的湯色一定是明亮的。新茶一般是是黃綠色的，因地區(qū)和采制時間的不同，湯色會有不同。
然后是溫嗅了，此時主要判斷普洱茶香味類型。普洱生茶的香氣常常是淡淡的甜香、蜜香與花香。
接著審評滋味，主要按濃淡、強弱、爽澀、鮮滯及純異等評定優(yōu)次。優(yōu)質(zhì)普洱生茶的滋味濃強回甘，滋味淡苦、粗、澀為次品茶。審評滋味一般以50℃左右較符合評味要求，如茶湯太燙或茶湯溫度過低都會影響正常評味。
然后是冷嗅了，冷嗅主要看普洱茶香氣的持久度了。若還能聞到香味，這是好茶的象征。
最后是評葉底，要充分發(fā)揮眼睛和手指的作用，手指按撳葉底的軟硬、厚薄等，再看芽頭和嫩葉含量，葉張卷攤、光糙、色澤及勻度等區(qū)別好壞。嫩度好的普洱茶葉底含芽的量多，葉質(zhì)柔軟、肥嫩、有彈性；嫩度差的葉底沒有芽毫，葉張較粗大、葉底硬、無彈性。
拿出一款不標(biāo)注產(chǎn)地的生普茶，有人可以喝出這茶有“勐海味”“思茅味”“臨滄味”，若是那長期打滾在生普茶中的老茶客，入口又能品出不同的“山頭味”，如“冰島”“昔歸”“南糯山”等。這就是現(xiàn)在很多人追求的所謂山頭茶了。
對于“山頭茶”的山頭范圍定義，市場上并沒有定論。小則一個小山包的范圍，大則一座山脈的范圍。更有甚者，現(xiàn)在市場對普洱茶的需求，已經(jīng)超越了“山頭茶”的范疇，上升到追求“單株”普洱的境界了。茶商包養(yǎng)茶山上的某一棵茶樹已經(jīng)是常態(tài)了。
為什么會有山頭茶之說呢？云南地理位置特殊、地形復(fù)雜，其特點主要表現(xiàn)為：區(qū)域性差異明顯，垂直變化十分顯著。且云南氣候環(huán)境特殊，高緯度、高海拔，低緯度、低海拔的立體性氣候，常年溫差小，雨季分明，降雨量北少南多分布不均。
且云南多喬木型茶樹，喬木型茶樹多使用有性繁殖，加上樹齡久遠(yuǎn)，所以每課茶樹的表現(xiàn)形態(tài)多有不同。在這樣的條件下，不同地域、山頭的茶口感不盡相同，地域茶山茶質(zhì)有著各自的較顯著特點。
老茶人李先生表示，云南山頭茶的魅力，在于各個山頭茶之間的差異性。云南每一處的好茶都有它獨特的茶韻、山韻和神韻。
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