誰也沒料到它會成為夜宵之王。畢竟，八十年前小龍蝦被引入中國的身份是——養(yǎng)殖水產(chǎn)的餌料。
沒有吃過小龍蝦，不足以談夏天。
油燜、魚香、蒜香、香辣、鹵煮、十三香、泡椒、白灼 、麻辣……從選擇做法的那一刻起，就完成了不同地區(qū)人民對夏天的理解。
中國已成為世界上最大的小龍蝦生產(chǎn)國和消費國。截至2017年底，全國小龍蝦全產(chǎn)業(yè)鏈從業(yè)人員約520萬人,投身小龍蝦的創(chuàng)業(yè)者已有10萬人。
當(dāng)前國內(nèi)小龍蝦的需求總量約為190萬噸，其中餐飲需求140萬噸、加工需求50萬噸，但國內(nèi)供給僅90萬噸，需求缺口近100萬噸。
小龍蝦產(chǎn)業(yè)的發(fā)展空間相當(dāng)開闊。
目前在中國餐飲行業(yè)，小龍蝦無疑是最大的單一品類，大約占比3%～4%，如果以餐飲行業(yè)25000億的市場規(guī)模來計算，大概有1000億的體量，而且這個數(shù)字還在不斷地增長之中。
但在這么大的市場中，竟沒有一家稱霸全國的蝦王，所以我們很好奇，怎樣的店才能留住食客的錢包心？
我們派出三路人馬，走訪和蹲守了北京、上海、成都共計15家實體門店，用實地考察告訴你一個隱秘又真實的小龍蝦商業(yè)王國。
接下來，我們將全方位滿足你的好奇心。
1、現(xiàn)在開家小龍蝦店的利潤空間有多大？
2、怎樣打造一家有人氣的小龍蝦店？
3、單靠小龍蝦能不能撐起一家店？
4、外賣影響小龍蝦口感，要不要做外賣？
5、市面上有哪些供貨渠道，該選哪一種？
6、小龍蝦店真的有所謂的秘方嗎？
7、加盟小龍蝦店到底靠不靠譜？
8、開一家小龍蝦店要準(zhǔn)備多少啟動資金？
由于調(diào)研的部分太長，為了節(jié)省大家時間，我們只放結(jié)論。
在小龍蝦行業(yè)中，有這樣的一句話：“4 個月賺錢，4 個月保本，4 個月虧錢。”
近年來小龍蝦餐館倒閉率至少在15%以上，可能夏天的時候還生意火爆，到了秋天卻要關(guān)門歇業(yè)。
那事實是這樣嗎？
我們以一個二三線城市100平米的小店經(jīng)營為例，算算成本和收入。
商業(yè)街100平米店鋪，60平米就餐區(qū)，放12張餐桌，員工5人（廚師2人，操作工1人，服務(wù)員2人）。
房租以每平米每天6元計算，100平米月租金達(dá)1.8萬元，每天600元；
裝修5萬元，折算每天攤銷139元；桌椅板凳電器設(shè)施投入14萬元，折算每天攤銷130元；
員工人數(shù)（包括后廚）5人，廚師按照1萬元計算，一個大廚做日常菜，一個大廚負(fù)責(zé)龍蝦。
龍蝦大廚工資分兩種，一個是帶料（秘方）工資差不多在1萬2左右，不帶料的也要8000左右。要是名氣大的廚師，薪資結(jié)構(gòu)除了基本工資以外，還要有提成。
大廚的月工資合計2萬元，操作工和服務(wù)業(yè)月工資為5000，合計1萬5，一個月工資合計開支3.5萬元。折算到每天是1167元。
這樣固定成本支出為1882元，其中成本最大頭是人員工資。夫妻店看起來是最合適的，自己做廚師，請2個人打下手，這樣才能把成本轉(zhuǎn)成利潤。
龍蝦、湯料等材料成本按照收入的40%估算。
每日翻臺率設(shè)定為X，總就餐人數(shù)為12桌*3人/桌*X，人均消費金額100元。每天盈虧平衡點，至少需要50人消費，收入達(dá)到5000元，翻臺率至少要1.4。
數(shù)據(jù)由街頭生意經(jīng)調(diào)研和整理
也就是說，開個100平米的小龍蝦店，每天先做到3168元才能保本，多出來的才是賺的。
那一天能賺多少呢？
我們設(shè)置不同的翻臺率，得到不同的利潤情況。每天翻臺率到3，生意就非常好了。
數(shù)據(jù)由街頭生意經(jīng)調(diào)研和整理
如果按照月利潤12,665計算，需要7個月才能回本，龍蝦旺季基本在4-7月這5月，8月開始就基本進(jìn)入淡季，也就是說這一季是不能回本的。
如果按照月利潤18,890計算，需要5個月才能回本，一季剛剛好回本，下一年開始賺錢。
經(jīng)過街頭生意經(jīng)的深入探訪，幾家半死不活的店，或者即將關(guān)門的店有個共同特點就是人員成本開支大和房租吃不消，賺的錢要么付了工資，要么給了房東。
成本決定生死，把成本控制下來才能盈利。街頭生意經(jīng)探訪的兩家店，就是正反兩例。
北京藍(lán)色港灣的一家小龍蝦店，2016年開業(yè)，2018年停業(yè)，原因就是沒能控制好成本。
“顧客只有想吃小龍蝦的時候才來，冬天他們都去吃火鍋了”老板直言，“旺季月營業(yè)額能達(dá)到70萬，而淡季大幅度下滑”。
老板透露，他在冬天也推出了如燒烤、炒菜等其他菜品，但顧客寥寥。
還沒能克服季節(jié)難題，成本先把店擊垮了。
“我們的定位不清晰，成本也沒能控制好，藍(lán)色港灣的租金很高，300平店面，月租金6萬，再加上其他支出，綜合整年下來，不賺反賠，還是放棄了”。
街頭生意經(jīng)認(rèn)為，吃小龍蝦的場景主要是夜宵，店鋪面積超過60平就需要正餐來支撐，而藍(lán)色港灣的小龍蝦店沒能重視正餐的制作，關(guān)張在所難免。
上海普陀區(qū)一家小龍蝦店，面積50平，月凈利潤5-6萬。
這是一家典型的夫妻店，廚師、服務(wù)員都是自己人，人工成本低。
月租金4000，日均只有133，而每天利潤就要1600-2000。
他們還兼營燒烤，冬天沒人吃小龍蝦，就專賣燒烤。
賺錢的原因有兩點：一是成本低，二是可以全年持續(xù)營業(yè)。
街頭生意經(jīng)認(rèn)為，燒烤+小龍蝦是經(jīng)典的夜宵菜品，店鋪面積小，每月固定成本少，出售小龍蝦可以極大提高客單價，可謂黃金搭檔。同時本身是燒烤檔，在淡季時節(jié)可以繼續(xù)賣燒烤，極大減少淡季的風(fēng)險。
從這兩個案例可以看出一個行業(yè)痛點，小龍蝦的經(jīng)營周期只有夏季，10月開始就要面臨顧客流失。那怎么辦？
我們來看三個案例，成都小紅袍龍蝦館、楊楊夜宵和遇見蒼老師小龍蝦，他們是怎么做的。
小紅袍龍蝦館，一家女性顧客消費為主的網(wǎng)紅店。
我們探訪的高升橋店只有60平，文藝范裝修，墻上掛滿了老板與明星的合照。一句話，很適合拍照打卡。
圖片由街頭生意經(jīng)拍攝制作
再來看菜單，除過小龍蝦，餐廳還主打鮑魚花膠雞，菜單上的排位在小龍蝦之上。
落座之后，店員會問吃花膠雞還是小龍蝦，至少說明商家對兩者一視同仁。
吃完花膠雞，還能在湯鍋里涮菜，即便是不點小龍蝦，也能吃飽。
除此之外，菜單上還有海鮮燴飯、意面等主食，楊枝甘露，芒果奶昔等甜品，都是社交利器。
店里一共8張桌子，探店期間，中午12點到1點半期間共來了11桌顧客，（早11點到晚10點半營業(yè)，根據(jù)有效營業(yè)時間推算翻臺率高達(dá)3.6），其中9桌還點了花膠雞和甜品，4桌點了燴飯。
非小龍蝦菜品的下單率很高。
店員告知街頭生意經(jīng)，冬天花膠雞的銷量更好，每天約100份。
對于女性顧客而言，就算不吃小龍蝦，也能來這里打卡，邊吃湯鍋和甜品，邊和閨蜜聊天。
小龍蝦是流量入口，菜單是產(chǎn)品，用餐場景是內(nèi)核。
這是定位帶來的優(yōu)勢。
街頭生意經(jīng)認(rèn)為，在克服經(jīng)營周期短的問題上，小龍蝦店除過搭配正餐之外，更重要的是營造一種顧客認(rèn)知：不只是小龍蝦。
當(dāng)你的店可以是咖啡館，可以是甜品店，可以是火鍋店的時候，還用擔(dān)心季節(jié)嗎？
楊楊夜宵主打宜賓菜，在夏季推小龍蝦，定位就是老街坊喝酒聊天的夜宵店。
盡管弱化了小龍蝦的標(biāo)簽，冬季也面臨顧客減少的問題，因為夜宵體驗完全不如夏季。
于是老板在冬季推出了宜賓土火鍋，這種火鍋有20多種食材，要小火燉4個多小時才制成。
由于風(fēng)味與成都火鍋不大相同，很適合冬季滋補食用，盡管單價很高，還需要預(yù)定，仍然受到了一些食客的歡迎，每天能賣出20個左右。
靠推出新菜品和提高客單價，可以應(yīng)對季節(jié)性難題。但這需要很強的創(chuàng)新能力。
遇見蒼老師小龍蝦是一家網(wǎng)紅連鎖店，但內(nèi)核仍然是大排檔。
我們探訪的撫琴店，只有30平米，6張桌子，但老板稱每天能賣出400斤小龍蝦。
怎么做到的呢？與隔壁干鍋店聯(lián)合，他們有9張桌，兩個包廂。
夏天人們愛吃小龍蝦，干鍋店給顧客提供位子，順便推銷自己的炒菜；冬天人們想吃干鍋，龍蝦店提供位子，順便推銷自己的燒烤鹵味。
共享用餐區(qū)，共享顧客。餐飲同行之間不只有競爭，也可以合作。
街頭生意經(jīng)發(fā)現(xiàn)，這種共享模式普遍存在于小型餐飲店之間。大家抱團(tuán)取暖，降低了成本，帶來了客源，還克服了菜品單一的難題。
對于小成本的小龍蝦商家來說，不妨采取這種方式，來應(yīng)對經(jīng)營周期短的問題。
算清楚成本，弄明白周期問題，接下來該了解原料本身。
全國有一半的龍蝦來自湖北，剩下的分別來自安徽、江蘇、湖南、江西。
但令人意外的是，占據(jù)全國二分之一的湖北蝦，大多數(shù)來自湖北省監(jiān)利縣。
換句話說，監(jiān)利是小龍蝦產(chǎn)量之王，而不是我們熟悉的潛江。
哪個地方貨源更好？江蘇！
江蘇是國內(nèi)小龍蝦最早的引入地，相比湖北的稻田養(yǎng)蝦，江蘇是蟹塘養(yǎng)蝦，水域條件好，加上百年養(yǎng)蟹史，讓很多小龍蝦老板公認(rèn)，江蘇蝦品質(zhì)最佳。
說到江蘇，必說盱眙。然而，盱眙蝦不是盱眙蝦。
從2000年開始，盱眙小龍蝦的知名度帶來了巨量訂單，讓盱眙成為全國最大的龍蝦集散地。
但盱眙本地產(chǎn)蝦僅占市場兩成，于是江西、湖北等地運來的小龍蝦，也成了“盱眙龍蝦”，隨著長途貨車，被一箱箱運往各地。
早在2004年，江蘇省盱眙龍蝦協(xié)會就注冊了 “盱眙龍蝦”商標(biāo)品牌，但沒有什么用，你在餐桌上看到的“盱眙小龍蝦”大概率是在湖北養(yǎng)殖的。
江蘇蝦因為是青殼蝦的緣故，路途中的死亡率也會明顯高于湖北蝦。
因此，街頭生意經(jīng)建議開店新人首選本地蝦源，次選湖北蝦，如果準(zhǔn)備了充足資金走高品質(zhì)路線，可以考慮空運江蘇蝦。
選蝦怎么選？街頭生意經(jīng)給你科普一下：
小龍蝦分為青殼和紅殼，青蝦殼軟，蝦鉗小，紅蝦殼硬，蝦鉗大，因此產(chǎn)生了顏值上的差異。
紅蝦因為顏值高，價格也高，并非商家宣傳的紅蝦肉更緊實，口感更好。兩個品種肉質(zhì)差別不大，烹飪方式不同的情況下，肉質(zhì)都可以比較緊實。
“外觀清爽、通身油亮、肉質(zhì)飽滿、殼薄黃多”是廚師們統(tǒng)一的選蝦標(biāo)準(zhǔn)。
公的小龍蝦鉗子會大，占重，腹部的肉就不會那么飽滿；而母的小龍蝦鉗子小，腹部的肉就會飽滿富有彈性，所以盡量選母龍蝦。
最后一點，龍蝦臟不臟，就看腹和鰓。
還有一種蝦，你需要了解。
打開湖北潛江最大的小龍蝦交易市場平臺——蝦谷360，價格監(jiān)測圖隨時都在變化，不穩(wěn)定的進(jìn)價一直是行業(yè)的痛點。
北京地區(qū)小龍蝦價格不同于其他地區(qū)，是按只售賣，例如5-6錢左右的小龍蝦賣7元一只，一斤6錢的小龍蝦有17只，就要119元。
然而在批發(fā)價格和運輸成本幾乎相差無幾情況下，成都、武漢等南方地區(qū)都是按照稱重算價，一斤58-78元不等，這比北京按只算便宜了近一半。
即便我們考慮物價因素（實際相差不大），北京按只算的方式也還是水太深。
北京、石家莊、沈陽等北方城市還有個創(chuàng)舉，按份賣，比如武漢蝦皇石家莊店、麻辣誘惑沈陽店，158元一份，一份2斤半。
我們按照6錢一只來算，2斤半有42只，平均一只也就3.7元。
比按只賣還是少賺不少。
按斤賣就真的賺不過按只的嗎？
小龍蝦行當(dāng)?shù)闹匾獫撘?guī)則?。。》彩前唇镔u的，都是不足實稱的。
怎么講？比如顧客要一斤，那實際幺稱也就是7兩到8兩，再加上水分，實際還會少點。
利潤就從這缺斤少兩中賺，當(dāng)然也不能太過分。
正因為每只蝦都包含了成本，所以現(xiàn)在外賣中使用冷凍蝦也成為行業(yè)公開的秘密。
凍蝦外賣，打破了小龍蝦僅限餐館堂吃的商業(yè)模式，其便捷使其在年輕人中大受歡迎，那味道呢？
從外賣平臺和電商渠道反饋出來的評論來看，消費者對冷凍調(diào)味龍蝦的口味方面接受度，比餐飲人預(yù)期的要高。
活蝦口感普遍更有彈性，即便是清淡調(diào)味或是清蒸，味道較鮮甜；不過重調(diào)味下，兩者區(qū)別會相對較小。
食客在品嘗小龍蝦時往往還會搭配別的菜和酒水，干擾判斷，因此兩者差距不大。
由此看來，中小型龍蝦館要想生存，一定要對利潤價格重新計算，來降低供應(yīng)鏈的價格波動影響。
龍蝦看懂了，那龍蝦怎么來呢？
從塘口，到二級批發(fā)進(jìn)行初揀，再到集散市場進(jìn)行終揀，每次流轉(zhuǎn)的價格也會遞增1元左右，2019年的批發(fā)價在11.5-30.56元之間。
比如，位于潛江市后湖管理區(qū)的龍蝦交易中心，聚集了從潛江各鄉(xiāng)鎮(zhèn)收購的成千上萬斤小龍蝦，經(jīng)分揀后，按照客戶訂單重新裝車運輸。
活蝦主要還是公路運輸，次日達(dá)。一般下午三四點前從潛江發(fā)車，江浙滬12小時內(nèi)到，北京次日早晨送達(dá)。
即便是東北人從潛江進(jìn)活蝦，因需在北京中轉(zhuǎn)，故會延遲一天到。
通常，運輸報損率根據(jù)氣溫調(diào)整，涼快時4%-6%，天熱則是10%。超過報損率，發(fā)貨方就補上相應(yīng)的差價或者貨量。
由供應(yīng)商供貨是小龍蝦店最主流的采購方式。
根據(jù)合約供應(yīng)餐館需要的原料，雖然成本略高，但在小龍蝦存活率，運輸報損率等風(fēng)險方面比較容易控制，這些方面均由供貨商承擔(dān)。
例如北京胡大的老板孫玉珍不僅是自己的供應(yīng)商，還是整條簋街的供應(yīng)商。
胡大僅需要根據(jù)每天店鋪的日銷量進(jìn)貨，能夠有效控制成本。
資料由街頭生意經(jīng)調(diào)研整理
一些小型或者非主打龍蝦的餐館則喜歡去水產(chǎn)市場自采購。
比如，供應(yīng)全北京1/3的京深海鮮市場，前一天下午由湖北供應(yīng)商打包運輸?shù)奖本?，一般第二天早?-6點到達(dá)批發(fā)市場。
圖片由街頭生意經(jīng)拍攝和制作
從批發(fā)市場運到門店，需要提前下訂單，且不押賬，早上進(jìn)行發(fā)送，多數(shù)為閃送，運費自費。
另外兩種供應(yīng)方式是街頭生意經(jīng)不推薦的：
一種是產(chǎn)地直供，雖然成本低，但是要承擔(dān)運輸過程中的死亡率，成本不可控。
一家北京的小龍蝦店，由湖北潛江集散中心直接發(fā)往店鋪，最晚當(dāng)天下午發(fā)貨，每天運貨，大貨車直達(dá)，一般情況下第二天早晨5-6點到達(dá)北京。
成本價每斤小龍蝦22-23元，物流成本750元每天。
還有一種是產(chǎn)地自養(yǎng)，供貨由自己運營，看上去是沒有中間商吃差價，但需要考慮自然災(zāi)害、養(yǎng)殖技術(shù)等，精力成本太高。
另外五月是小龍蝦死亡高峰期，目前沒有較好地解決方法。在運輸方面也要自己承擔(dān)損耗，運費等。除非是做農(nóng)家樂，沒必要考慮這種方式。
龍蝦和供應(yīng)搞清楚了，接下來就要準(zhǔn)備開店，開店有兩種選擇，一是自己干，二是加盟別人。怎么選？
相較于個體經(jīng)營的小龍蝦店，加盟和連鎖是很多人的選擇。由總部統(tǒng)一配送原料和技術(shù)，讓口味得以保證。
不過大的加盟店前期投入大，而小的加盟店有無統(tǒng)一管理、督導(dǎo)、品控和供應(yīng)鏈也是需要創(chuàng)業(yè)者們需要前期考慮的問題，以麻小·麻辣誘惑為例其加盟費用至少需要28萬以上。
數(shù)據(jù)來源于網(wǎng)絡(luò)（侵刪）
現(xiàn)在市面上有很多網(wǎng)紅小龍蝦店，有的只需幾萬塊加盟費有的甚至不需加盟費。要注意調(diào)查背景，避免被靠收加盟費的無良商人所收割。
楊楊夜宵在成都、宜賓、昆明三地都有連鎖，但全部自營，老板告訴街頭生意經(jīng)，全國各地有30多家商家找他加盟，都被他拒絕了，就是考慮到難以把控品牌和品質(zhì)。
相較于火鍋，小龍蝦的烹飪有其自身的獨特性，不同廚師做出來的味道可能不同，料包的配比、火候、時間、力道、都會影響其口感，味道是驚艷還是平淡，吃貨們一吃便知。
這些因素都讓小龍蝦難以標(biāo)準(zhǔn)化，使得加盟連鎖有風(fēng)險。
既然選擇了自己干，那就面臨一個核心問題，龍蝦怎么做？怎么做才能好吃？
探店全國十幾家小龍蝦店后，我們可以很負(fù)責(zé)任的告訴你，這個，真的存在！
小龍蝦行業(yè)的競爭，說到底還是口味的競爭。
雖然烹飪方法和調(diào)料大致相同，但配比和火候的不同導(dǎo)致細(xì)微的口感變化，總是能被資深食客敏銳捕捉。
如果想保證口味的獨特性和記憶點，大多數(shù)有實力的店鋪會選擇自己研制。根據(jù)不同口味配比不同的香料。
以麻小為例，市面上配方至少要14種以上，包含小米辣、花椒、青椒、香葉等。
成都小龍蝦的人氣店豪蝦傳，秘方就是自己研制，主要包含香葉、二荊條、草果、麻油等，并且料包對外出售，38元一袋，而海底撈的小龍蝦底料只需15元一袋。
北京小龍蝦的龍頭胡大，香料更是多達(dá)40多種，而且給每種食材、調(diào)味料都加以編號和明確的規(guī)格用量。
而對于那些沒有能力自己研制的個體店主，大多會采用從廚師手里購置秘方或者直接挖人。
位于北京市藍(lán)色港灣的潮蝦一品小龍蝦店（現(xiàn)已關(guān)門），他的秘方就是老板花三萬元從小龍蝦廚師手中購得。
不過這種方式也存在著一定的風(fēng)險，廚師是否有保留以及秘方是否迎合地域口味等。
料包是差異化的基礎(chǔ)，烹飪技巧、火候掌控也讓味道最終不一樣。
兩年前，東莞的劉老板跨行做小龍蝦店，臨時聘用了親戚做廚師，開店后菜品一直不穩(wěn)定，后來被迫去湖北潛江拜師學(xué)藝，小龍蝦的菜品才逐步穩(wěn)定，這一過程花了2個月時間成本。
街頭生意經(jīng)建議，創(chuàng)業(yè)之初，如果老板不是廚師，至少應(yīng)該考慮到給大廚股權(quán)或者期權(quán)，廚師沒有股權(quán)激勵，動力不足，產(chǎn)品很難保證。
成本算清楚了，原料搞明白了，供應(yīng)打通暢了，秘方也到手了，也該開店了。所以，店開在哪里呢？
業(yè)內(nèi)人士李老板認(rèn)為，小龍蝦店并不適合開遍全國。比如在東北、西北等欠發(fā)達(dá)城市，我們就不會去開店。
首先供應(yīng)鏈未下潛太深，中小城市加工技術(shù)不成熟、運輸水平不高，以至行業(yè)整體表現(xiàn)差，需要等待政府或行業(yè)巨頭去布局，讓供應(yīng)鏈的條件成熟。
其次，三四線城市的夜生活和經(jīng)濟(jì)發(fā)展相對應(yīng)，小龍蝦客單價較高，一定要考慮當(dāng)?shù)氐氖杖牒拖M能力。
這種情況屬于兩極分化，在一二線，小龍蝦店的競爭卻是無處不在。
比如在成都調(diào)研，隨便一個區(qū)域，方圓3公里多達(dá)21家，還有幾家夜市大排檔。
既然一二線城市已經(jīng)是紅海，那機會在哪里？
2019年發(fā)展?jié)摿Π購姵鞘兄杏?6個位于19大城市群，有54個位于24個千萬級大都市圈。
預(yù)計到2030年，中國2億新增城鎮(zhèn)人口的約80％將分布在19個城市群，其中約60％將分布在長三角、珠三角、京津冀、長江中游、成渝、中原、山東半島等七大城市群。
所以，在選擇開店的城市的時候，盡量瞄準(zhǔn)這些核心城市群。
街頭生意經(jīng)認(rèn)為，選址考慮的一切因素都跟人流量有關(guān)，其次是租金和競爭對手。
如果人流量夠多，租金便宜，競爭對手又少，那你的店穩(wěn)賺不賠。
有這樣的好事嗎？
北京石景山區(qū)的食尖兒小龍蝦就是這樣的特別。
食尖兒小龍蝦位于北京石景山區(qū)魯谷路紫御長安底商，老板從原來的餃子館盤下來的店鋪。
首先，石景山區(qū)位于北京西，雖然屬于中心城區(qū)，但各方面發(fā)展水平相對落后。
紫御長安周邊是石景山游樂園，有兩家醫(yī)院，和幾個老社區(qū)。受制于城市規(guī)劃，石景山的商業(yè)不發(fā)達(dá)，只有萬達(dá)廣場和北京臺灣街形成一個小商圈。
因此，紫御長安方圓1公里沒有第二家小龍蝦店，這個優(yōu)勢無可比擬。
其次是計算周邊人流量。紫御長安共786戶，約2000人；緊挨著它的七星園北區(qū)共3432戶，約1萬人，東邊一路之隔是依翠園小區(qū)，有2789戶，約8000人。
由此可見，該店覆蓋了2萬人的社區(qū)，人流量比較充足，加之周圍缺少像樣的商圈，所以即便店面不在路口，還在小區(qū)背面，但生意依然火爆，排隊情況比較常見。
再者，紫御長安西邊有幾家KTV和酒店，周邊夜宵店比較少，這也給食尖兒小龍蝦店帶來不少顧客。
街頭生意經(jīng)建議開店新人避開核心商圈，到隱形客流量大的地方去。
除了能降低資金壓力，更重要的是避免和高手正面沖突，給自己足夠的時間去打磨產(chǎn)品，打造品牌。
選址時，要逛遍所有商圈，蹲點統(tǒng)計人流，走訪周邊商或住社區(qū)人口，請專家協(xié)助勘察，另肯等待出手機會，不要為了開店而開店。避免幾十萬的虧損，就是賺幾十萬凈利潤。
店址選定之后，要再考慮一件事。
上文提到的遇見蒼老師龍蝦館，由于店內(nèi)接待能力不足，我們很好奇老板為什么不做外賣？
原來小龍蝦從燒鍋到顧客吃到的最佳食用期是90分鐘，那有什么解決辦法嗎？
小龍蝦堂食的訂單時間均為午餐晚餐時間，較為集中。
而外賣受時間限制小，對后廚的生產(chǎn)線安排的合理，就可以既能保持堂食的正常供應(yīng)，又能滿足外賣的需要，也就極大的增加銷量。
千篇一律的餐盒，產(chǎn)品與品牌難以脫穎而出，無法打動消費者，更無法提升產(chǎn)品價值。
使用密扣防漏打包碗，不能有湯汁漏出的現(xiàn)象，同時保溫效果要好，開蓋輕松不破裂，好的包裝可以有效提高外賣好評率。
另外，配備齊全的吃蝦工具（紙巾、濕巾、手套、桌布、圍裙、筷子）也是非常關(guān)鍵的。
現(xiàn)在大渠道供應(yīng)的小龍蝦絕大多數(shù)是干凈的，但也不排除個別批次漏網(wǎng)之魚，所以到店之后要做好清洗工作。
蝦鰓一定要干凈，這種肉眼可辨的問題一定要解決！
鎖住她的胃，就能鎖住她的心。美味新鮮的小龍蝦是鎮(zhèn)店之寶，除了秘制做法之外，外賣還要講究溫度和速度，要努力將剛出鍋的味道保留到顧客的手中。
街頭生意經(jīng)探訪的部分連鎖店中，每一家店里都專門設(shè)有一個外賣綠色通道，用于合理分配從后廚的生產(chǎn)線到出餐，到打包、交付的時間，在品質(zhì)保證的情況下，也保證速度。
搞定以上步驟，就該讓大家知道你的店了。
餐飲行業(yè)的營銷方式很多，線下依然可以發(fā)傳單、掛條幅、搞活動，線上入駐美團(tuán)、餓了嗎、大眾點評等第三方平臺。
入駐幾大平臺都會收押金和傭金。以美團(tuán)為例，每張團(tuán)購卷收10%的傭金，每單外賣收10%-21%的傭金。
入駐第三方平臺，懂優(yōu)化很重要，網(wǎng)紅店幾乎都會通過競價排名、置頂、直通車等付費工具增加曝光量。在街頭生意經(jīng)調(diào)研過程中，最常見也是最樸素的做法，就是通過對到店的客人送涼菜送甜品等方式，獲取平臺上的五星好評，帶來客流量。
批量生產(chǎn)網(wǎng)紅的抖音，是美食博主的前沿陣地，和國民夜宵小龍蝦一拍即合。那他們是怎么玩的呢？
先看一個案例，抖音號龍蝦外賣妹。賬號屬于廣州周大龍蝦蟹館，37.8萬粉絲，193.6萬贊，是目前做抖音最好的小龍蝦店之一。
主播龍蝦妹是一位顏值高、有點調(diào)皮的小姐姐，身份是龍蝦館的服務(wù)員。內(nèi)容形式是短情景劇，全部以對話完成。
最火的一條視頻有113.3萬贊，劇情是一對父子來店吃飯，父親把蝦肉都留給了兒子，老板見狀，讓龍蝦妹贈送父子一份龍蝦，并且因為新店開業(yè)，給他們免單。
溫情的劇情里，含著營銷信息，讓人不覺得生硬和反感。
又在評論區(qū)留言，關(guān)注就能打九折，既能漲粉又能引客：五一期間客流量翻倍。實現(xiàn)了二次營銷。
抖音龍蝦外賣妹截圖
高顏值加劇情，是龍蝦妹打造爆款的關(guān)鍵，可以總結(jié)為人設(shè)加內(nèi)容。這樣的做法也被霸王蝦、朱小樂龍蝦館等商家使用，同樣做出了幾個爆款。
但是，自運營抖音有兩個門檻：1是內(nèi)容，2是制作，這都是成本。因此，大多數(shù)商家選擇靠別人的抖音，來宣傳自己。
以霸王蝦為例，他的營銷方式幾乎是最全的，包括電視節(jié)目植入、美團(tuán)廣告、口碑廣告、大眾點評置頂、媒體新媒體軟文、明星站臺、抖音廣告、樓宇廣告、傳單等傳播渠道。
街頭生意經(jīng)統(tǒng)計到關(guān)于霸王蝦有118篇軟文，600多條微博，2000多條抖音視頻。
每年夏初，霸王蝦會舉辦粉絲節(jié)，邀請粉絲到店參與活動。
如重慶霸王蝦今年6月舉辦，到店顧客只需要拍攝抖音，然后去集贊，集贊數(shù)多的顧客，可以免費吃小龍蝦。
如集滿100贊可以獲得98元的麻辣小龍蝦，集滿2000贊可以獲得1888元的龍蝦塔。
活動期間，粉絲累計發(fā)布抖音超過1000條，收獲上百萬贊。整個六月，門店都在排隊，可以說效果斐然。
讓顧客發(fā)抖音來傳播，可以視作群眾路線。成都霸王蝦的做法不同，走的是網(wǎng)紅路線。
粉絲節(jié)期間，他們找了20多個成都本地抖音網(wǎng)紅做宣傳，累計點贊數(shù)達(dá)到了千萬。
如成都美食大咖（131萬粉絲），共發(fā)布3條視頻。最火的一條有59.3萬贊，2.7萬條留言，傳播效果可以說杠杠的。
抖音成都美食大咖截圖
內(nèi)容是展示霸王蝦的網(wǎng)紅產(chǎn)品：五層至尊龍蝦塔；以及展示吃法：如蝦仁撒上湯汁，湯汁拌面，龍蝦串串等。
由于抖音視頻會顯示具體店面，這樣大規(guī)模的傳播，給霸王蝦帶來了大量的顧客。
據(jù)霸王蝦太古里店員工透露，今年六月店日均客流量達(dá)到了400多人，同比去年增長了30%左右。
這種網(wǎng)紅合作的形式，一是觀眾不反感，更易植入；二是KOL自帶流量，容易傳播；三是對觀眾而言，有高可信度。對于有充足預(yù)算，但沒有精力去運營抖音的商家，可以借鑒這種做法。
宣傳的關(guān)鍵是定位，一招制敵。如麻小·麻辣誘惑的宣傳就主打白腮這一點，干凈、衛(wèi)生、健康，讓食客吃的放心，消除大家對小龍蝦不干凈的顧慮。
抖音宣傳，也要有定位。
朱小樂龍蝦館從南京起步，6年時間分店開遍江浙滬，也是抖音寵兒。
抖音上有關(guān)朱小樂的視頻有3000多條，朱小樂自有抖音號有900多萬贊。
他們宣傳點是有108種口味，但是在抖音，不可能去逐個展示108種口味。
于是他們推出兩款菜品做主打：冰鎮(zhèn)龍蝦和火焰龍蝦。理由就一個，好看。
這兩款蝦推出之后，在抖音上也火了一把。以網(wǎng)紅南京攻略的視頻為例，最火的一條有46萬贊。
據(jù)街頭生意經(jīng)統(tǒng)計發(fā)現(xiàn)，發(fā)抖音的顧客里，80%都拍了這兩款菜。
傳播量大、互動頻率高、引流效果明顯，這是抖音傳播的特點。
值得一提的是，抖音上還沒有一個粉絲50萬級的小龍蝦大號，大多還在10萬以內(nèi)，街頭生意經(jīng)認(rèn)為，這個渠道充滿機會。
但是！引客并不難，難的是引客之后的留存與經(jīng)營。營銷的目的就是讓消費者知道并記憶品牌，最終轉(zhuǎn)化成銷量。因此最重要的依然是產(chǎn)品，營銷再好，也是為產(chǎn)品服務(wù)，否則就是舍本逐末，終究不能長久。
在中國，小龍蝦在4年前就已經(jīng)成為中國餐飲行業(yè)市場規(guī)模最大的單品類之一，當(dāng)時的規(guī)模接近1000億元，至2018年，小龍蝦在第三產(chǎn)業(yè)的經(jīng)濟(jì)規(guī)模已達(dá)2000億元。根據(jù)美團(tuán)點評出具的餐飲報告，北京、上海、廣州的小龍蝦餐廳數(shù)字每年會有上千家的增長，開一家小龍蝦店，你準(zhǔn)備好了嗎？
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