第一節(jié) 湯的兌法
一、原料
生牛肉經(jīng)漂洗得到牛肉與血水，牛骨頭、調(diào)料包、蔥白、生姜片、蒜末、少許白糖、食鹽、味精。
二、煮牛肉
1、水必須為涼水，若在途中加水則要加開水，當(dāng)水與牛肉同時(shí)入鍋時(shí)用文火最好，煮的時(shí)間越長(zhǎng)越好（一般3—4小時(shí)為宜）這樣可使湯更含有牛肉獨(dú)有的香味。
2、鍋開后，將鍋中的浮渣撈出，然后將肉與骨頭攪動(dòng)一下，過一會(huì)再撈一次浮渣直至清凈為止，再放入調(diào)料包、蔥白、姜片及少量的白糖，等肉快熟時(shí)加入食鹽（一般情況煮30—40斤牛肉加鹽1—2斤，一包子調(diào)料一般煮2—3次
三、兌湯
1、蘭州牛肉面的湯其為清湯（牛肉湯），調(diào)料，與涼水的混合物。
2、兌湯步驟
①在缸中倒入多半的涼水，再放入蒜末、生姜片及混合調(diào)料；
②把牛肉湯冷缺后和入缸中，然后加食鹽、味精；
③用長(zhǎng)棍順時(shí)針方向攪動(dòng)，直至食鹽、味精完全溶解為止；
④兌湯時(shí)冷水與牛肉湯無任何比例，牛肉湯越多越好；
⑤用時(shí)將上面的清湯盛入鍋中，切勿將缸底調(diào)料攪起，以免引起混蝕；
煮肉調(diào)料包配方（以5斤生牛肉為準(zhǔn)，已下調(diào)料均為不經(jīng)粉碎的原料）
?花椒 50g 姜 75g 桂丁10g 草果 20g小茴香 20g 三奈 5g 白糖少許 肉扣 5g 桂子 5g
注：100斤水兌4兩混合調(diào)料4兩味精，鹽無比例。
第二節(jié) 辣子油icon的炸制
一、原料:
菜籽油、辣子面、白芝麻、鮮姜片、花椒顆粒、蒜苗、蘿卜片。
二、辣子油的炸制
1、先將菜籽油燒熟，再等油溫冷卻到七、八成時(shí)，再把鮮姜片、花椒顆粒，蒜苗、蔥白、蘿卜icon片各少許于油中炸透，待聞到油香時(shí)撈出調(diào)料。
2、隨之倒入適量的白芝麻炸后，再倒入適量辣子面icon。
3、倒入辣子面時(shí)應(yīng)邊倒邊攪。
4、油：辣子面=2：1
一 選料:
優(yōu)等陜西秦椒面（顆粒不能太細(xì)） 菜籽油 雞精粉 辣子醬 香菜iconicon 白芝麻 大蔥 鮮姜 顆粒花椒 大蒜
二 配菜:
1 將菜洗凈晾干
2 辣椒面（以1斤為例） 菜籽油2.5斤 雞精粉1兩 辣子醬1兩 白芝麻0.5兩 香菜1.5兩 大蔥（只用蔥白）0.3兩 大蒜（拍碎）0.3兩 鮮姜（切片）0.2兩 顆?；ń?.5兩
三 炸制步驟:
1 先將鍋燒熱，加入菜籽油燒熟（以菜籽油不冒小汽包為準(zhǔn)）。
2 將油鍋端下，依次放入顆?；ń贰Ⅴr姜、大蒜、大蔥、香菜炸透然后撈出。
3 少放一點(diǎn)白芝麻試試油溫（比如放的白芝麻有1/5炸飛，說明油溫太高;白芝麻放入后直冒小泡沒有一個(gè)炸飛，說明油溫太低需要加熱;放入的白芝麻有不到 1 /8的炸飛，說明油溫剛剛好），油溫試好后將辣椒醬放入攪一下（不然辣椒醬會(huì)結(jié)成塊），隨后白芝麻全部放入油鍋，再將辣椒面放入油鍋（邊放邊攪），最后放入雞精粉攪勻即可。
注：在炸制辣子油時(shí)要快，不然油溫會(huì)太低，如果油溫低加熱再炸，那么炸制出的辣子油會(huì)大打折扣。初學(xué)者應(yīng)該小心操作，以免被油燒傷。在用白芝麻試油溫時(shí)應(yīng)小心炸飛的白芝麻
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