燉豬蹄三放三不放：
三放：陳醋（軟化）、黃豆（解腥）、啤酒（去腥提鮮）
三不放：料酒、耗油、花椒
豬肉微臭土味強(qiáng)：八角桂皮小茴香。
牛肉腥香又緊密：見了木香沒脾氣。
雞鴨夠鮮又夠腥：白芷良姜草果清。
羊肉味鮮有腥膻：當(dāng)歸川芎小黃姜。
鹵牛肉香料包
方一，
桂皮、八角、白芷、香葉和丁香。
方二，
1，以35千克的高湯為例。
2，放入鹽480克、味精200克、美極鮮醬油150克、生抽王450克、白酒200克、冰糖350克、蔥段350克、去皮姜250克（用刀拍裂）。
3，香料包，紅曲米（用紗布包起來）300克，八角200克，花椒85克，白芷65克，山奈200克，白蔻、小茴香各100克，丁香25克，草豆蔻70克，香葉55克，砂仁、草果各35克，桂皮80克，十里香50克，甘草15克，以上香料提前用清水浸泡30分鐘，然后再包起來）。上火燒開，轉(zhuǎn)小火熬3.5小時(shí)即可。
4，鹵料包：桂皮35 香葉13克 草果20克 山奈20克 肉蔻10克 良姜15克 羅漢果18克 丁香3克 香茅草35克 陽(yáng)春砂20克 陳皮20克 八角50克。
調(diào)料禁忌：
羊肉禁忌八角和大料。
常用藥材：
黃芪，黨參，當(dāng)歸，川芎，黃精，砂仁，豆蔻，山藥，白芷，薏米，茴香，丁香，香葉，山奈，百里香，千里香，迷迭香，
常用調(diào)料：
料酒，蔥，姜，蒜，香菜，花椒，八角，桂皮，胡椒，自然，草果，
常用配菜：
蘿卜、土豆、
羊肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，色鮮味美，但羊肉的膻味影響了不少人的食欲。羊肉膻味主要來自羊肉中的揮發(fā)性脂肪酸，若在烹調(diào)前設(shè)法將其除掉或緩解，便可去除或減輕羊肉膻味。現(xiàn)介紹幾種除膻法，以供選用。
羊肉去膻的方法
一、蘿卜去膻法，白蘿卜戳上幾個(gè)洞，放入冷水中和羊肉同煮，滾開后將羊肉撈出，再單獨(dú)烹調(diào) 。
二、米醋去膻法，將羊肉切塊放入水中，加點(diǎn)米醋，待煮沸后撈出羊肉，再繼續(xù)烹調(diào)。
三、綠豆去膻法，煮羊肉時(shí)放入少許綠豆，可去除或減輕羊肉膻味。
四、咖喱去膻法，燒羊肉時(shí)，加入適量咖喱粉，一般以1000克羊肉放半包咖喱粉為宜，煮熟煮透后即為沒有膻味的咖喱羊肉。
五、料酒去膻法，將生羊肉用冷水浸洗幾遍后，切成片、絲或小塊裝盤，然后每500克羊肉用料酒50克、小蘇打25克、食鹽10克、白糖10克、味精5克、清水250克拌勻，待羊肉充分吸收調(diào)料后，再取蛋清3個(gè)、淀粉50克上漿備用。料酒和小蘇打可充分去除羊肉中的膻味。
六、藥料去膻法，煮羊肉時(shí)，用紗布包好碾碎的丁香、砂仁、豆蔻、紫蘇等同煮，不但可以去膻，還可使羊肉具有獨(dú)特的風(fēng)味。
七、浸泡除膻法，將羊肉用冷水浸泡2-3天，天天換水2次，使羊肉肌漿蛋白中的氨類物質(zhì)浸出，也可減少羊肉膻味。
八、桔皮去膻法，燉羊肉時(shí)，在鍋里放入幾個(gè)干桔皮，煮沸一段時(shí)間后撈出棄之，再放幾個(gè)干桔皮繼續(xù)烹。
九、核桃去膻法，選質(zhì)好的核桃，將其打破，放入鍋中與羊肉同煮。
十、山楂去膻法，山楂與羊肉同煮，去除羊肉膻味的效果甚佳。
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