作為粵菜的重要組成部分，潮州菜里最不可或缺的一樣食材就是牛肉。而在所有的牛肉菜肴當(dāng)中，潮汕牛肉火鍋最能體現(xiàn)潮汕人對食材的講究。潮汕自己不養(yǎng)牛，基本上從四川貴州一帶進(jìn)口活牛，到本地后再養(yǎng)一陣子。所以在成都吃潮汕牛肉火鍋倒也很合適。
潮汕牛肉火鍋一定是現(xiàn)宰殺，不經(jīng)過冷凍、排酸，運(yùn)到餐桌時間控制在4小時之內(nèi)。其次是切割，潮汕人庖丁解牛比西方屠宰更加細(xì)致，某些最好的部位一頭牛可能也不超過3兩。比如小吊龍，即牛骨盆的夾縫中兩條長長的肉，樣子有點像龍蝦的兩根大觸須，潮汕人叫它“伴仔”或“龍蝦須”，這幾兩重的肉須，便是吊龍伴中最為登峰造極的美味了。正五花則屬于“腳趾”，即牛腱肉的部分，但是要精確到牛后腿大腿內(nèi)側(cè)的兩小條。
不僅部位復(fù)雜，切肉的刀工也十分講究，手切是一定的，不同的師傅能夠帶出牛肉不一樣的質(zhì)感，薄切吃起來輕盈，厚切吃起來有滿足感，用潮州話講叫做“飽喉”。不同的肉還要講究不同的紋理，才能將肉質(zhì)的口感發(fā)揮到極致。
說了這么多，潮汕牛肉火鍋是否好吃的關(guān)鍵其實就兩點：食材、蘸料。那一鍋咱們成都人眼中的清湯寡水，可是完全沒有辦法遮蓋食材的瑕疵，而提味也全靠蘸料了。大約正因為如此，潮汕牛肉火鍋越來越受講究生活品質(zhì)、講究健康的人歡迎，連重口味的成都人也開始嘗試這一口。好好吃飯記者綜合比較，推薦這5家給你嘗鮮。
隨著陳記順和的到來，成都的汕頭牛肉火鍋終于邁上大品牌和大規(guī)模的臺階。陳記順和在上海生意相當(dāng)火爆，據(jù)說魔都已有8家門店。總店的師傅是潮汕人，成都店的師傅都是由總部來培訓(xùn)的。成都店開業(yè)那幾日，排隊的陣仗也是嚇?biāo)廊恕?/span>
店里為了保證新鮮，每天只殺1頭牛。一般1頭千斤重的牛，只有三四百斤肉可以涮火鍋，其他的肉就拿來打牛肉丸。所以來得晚的客人，常常抱怨沒有什么菜品可選，這也是無可奈何的事。牛肉丸不止有肉丸和筋丸之分，也有生熟區(qū)別。陳記順和的生牛肉丸都是純手打，一大早，店里的3位師傅需要雙手持7斤重的錘子，連續(xù)捶打3個小時，才能為食客貢獻(xiàn)20斤，約1000顆牛肉丸。
一頓好的牛肉火鍋，牛肉品質(zhì)、刀功和火候缺一不可。透過玻璃櫥窗，可以看到刀功好的師傅，手起刀落，片片均勻。涮肉的順序大有講究：先瘦后肥，先葷后素，最后再下豆制品，否則容易渾湯、串味兒。且要時刻謹(jǐn)記“低溫少肉慢煮”這個原則。一盤肉可以分2-3次下菜，涮的時候不離開水面。最好使用漏勺來涮，肉熟得比較均勻。最好是順時針涮燙，方便肉展開。我當(dāng)時就是貪多，一次下太多肉在漏勺里，結(jié)果根本轉(zhuǎn)不開，肉撈起口感柴得要死。
在我采訪的這幾家汕頭牛肉火鍋中，陳記順和的菜品品種是最齊全的。主打12種鮮切牛肉、4種精品牛雜，連牛肉丸也4種，還有潮汕老鹵和生烤牛肉串等等。
考慮到大家對牛肉各部位叫法不熟悉，菜單上也圖文并茂地詳細(xì)介紹每種肉是牛的哪個部位，桌上則標(biāo)明它的最佳涮燙時間?？梢哉f，整體的細(xì)節(jié)都還不錯，只是在蘸碟中沒有看到普寧豆醬，有些美中不足。聽說新店將于4月份落戶桐梓林，吃貨終于不用在路上折騰啦。
人均：100元
招牌：雪花 吊龍 嫩肉 生牛肉丸
地址：高新區(qū)交子大道399號附210號2樓
正如華西同行所說：在成都美食媒體圈，林老四是一個秘而不宣之地。林老四所在的紅花東路，周遭福建廣東人云集。路上不小心撞到一個，十有八九不是土生土長的成都人。
林老四的老板，人稱“四哥”，盡管能說一口流利的四川話，卻是地地道道的汕頭人。四哥人如其名，劍眉星目，身著黑色高領(lǐng)衫，一頭帥氣的長發(fā)扎成馬尾，手上戴著金戒指和晃眼的手表，頗有幾分社團(tuán)大哥的硬朗氣質(zhì)。要是碰巧店里正在播放閩南歌《浪子的心情》，你肯定會覺得自己邂逅了汕頭版四哥謝賢。
四哥的家族產(chǎn)業(yè)是做辦公用品生意，在老家也設(shè)有工廠。他相當(dāng)于外派來負(fù)責(zé)西南市場，獨自撐起荷花池這個重要窗口。副業(yè)賣牛肉，純粹源于一位潮汕人對家鄉(xiāng)美食的思念。每次回趟老家都要扛一堆牛肉回來解饞，四哥索性找來家鄉(xiāng)廚藝好的兄弟伙，在離家不遠(yuǎn)的紅花東路開了這家酒樓。說起來，這店更像四哥招待鄉(xiāng)鄰友朋的窩子，熟客也多為廣東人。
牛肉火鍋口味清淡，切得薄薄的牛展（牛腱子肉），在鍋里涮兩三下就熟，蘸上少許沙茶醬，入口滿是肉香。胸口油也是我吃過最難以忘懷的菜品，色澤淡黃看似肥膩的“脂肪片”，燙熟后吃起來卻是脆中有韌的口感。升級版的藥材牛尾鍋底，當(dāng)屬林老四的殺手锏。整條牛尾帶皮，摻入六七種中藥材，用砂鍋煲上幾個鐘頭，簡直大補(bǔ)，最適合腰不好的人。
店里的牛肉統(tǒng)一來自青白江屠宰場，牛肉丸則從老家發(fā)貨。蘸碟選擇有3種：香辣醬、沙茶醬，還有一鐘是用普寧豆醬秘制的蒜香豆醬。吃完牛肉火鍋，飯后再喝一杯鳳凰單樅或者鐵觀音，才算圓滿。店里日常營業(yè)到凌晨3點，來宵夜的多是在娛樂場所上班的人。很奇怪，這兒不像三哥田螺，沒發(fā)生過啥打架斗毆事件，我猜是因為有四哥鎮(zhèn)著吧。
人均：50元
招牌：牛展 嫩肉 炸豆腐
地址：紅花東路47號
這應(yīng)該是成都做潮汕牛肉火鍋時間最久的一家店。要不是遇上非典，老板柴頭哥或許還在做賣蛇的生意。今年46歲的許澤源，小名叫柴頭，是枚粵菜廚子。二十啷當(dāng)歲就只身從汕頭來蓉闖蕩。過了幾年小工的練手生涯后，1994年他用積攢下的辛苦錢在錦里西路盤下一個鋪面，開始賣特色廣東蛇邊爐。哪知非典一來，整整一年沒人吃蛇，只好將鋪面打出去。后來在偏僻的愛民路開了這間蒼蠅館子，改賣汕頭牛肉火鍋。
柴頭哥很實在，一來就告訴我，他家的牛肉丸不是手打的，都從廣東那邊發(fā)來。他家的牛肉來自白家屠宰場，選用資格的黃牛。肉的品種不多，但常規(guī)的吊龍、雪花、腱子肉、牛胸膘和牛腩都有，還有少見的牛鞭和蛇邊爐。
平時多是散客光顧，回頭客居多。人均消費也能從15元一碗的牛肉粉湯，吃到一桌3000元的餐標(biāo)不等，豐儉由人。別看這是蒼蠅館子，門口卻時常停著保時捷等各路豪車。
不知是不是娶了四川媳婦的原因，菜單上潮汕話里的“胸口油”也被標(biāo)成四川話發(fā)音“胸口膘”。鍋底的整體口味略有改良，比潮汕味更厚重。據(jù)說店里95%的客人都是本地人，因此也入鄉(xiāng)隨俗備好小米辣蘸碟。然而，資深老饕更青睞他用普寧豆醬搗碎后加花生油秘制的蘸碟。除開牛肉，蛇絕對是一大亮點，椒鹽、爆炒、紅燒、邊爐涮多種吃法，任君選擇，只是得提前預(yù)定。
店里沒請工人，事無巨細(xì)皆由柴頭哥一家三口親自搞定。夫妻倆手腳麻利，一人頂仨，從殺蛇到上菜，不會超過10分鐘。23歲的兒子，打小就在店里幫忙，除了刀功差點兒，基本什么都會。他們曾在開業(yè)第一年的中秋節(jié)放假一天，結(jié)果被熟客投訴慘了，自此，店里除開春節(jié)基本全年無休。
人均：80元
招牌菜：雪花 牛腱肉 蛇邊爐
地址：愛民路124號附14號
一連幾天，跑了好幾家潮汕牛肉館，在家和興感受到一種和別家都不一樣的“文藝小店”即視感：大幅落地窗令整個空間的采光極好；鮮綠色布藝木桌椅井然有序，仿佛身處茶社或書店內(nèi)嵌的咖啡館；而最有趣，還是墻上那些描繪潮汕飲食生活的彩繪。門口的一幅畫著一個潑辣的婦人打牛肉丸的場景，E哥笑道：“那是在臨摹《食神》里的莫文蔚。”
家和興的店主E哥在成都餐飲界也是有頭有臉的人物，落戶成都5年，經(jīng)營過港式茶餐廳，現(xiàn)在，他把精力放在最具代表的家鄉(xiāng)美食潮汕牛肉火鍋上。某種意義上說，也算是一種落地歸根。
這樣一家有格調(diào)、有幽默感的食肆，或許與火鍋這種帶有“團(tuán)聚”意象的食物契合得剛剛好。事實上，這家店也如是奉行著火鍋的美食哲學(xué)：除了傳統(tǒng)的牛肉和與之搭配的西洋菜等時蔬，一些粵式經(jīng)典美味也被列入菜單，在用牛骨和玉米、芹菜、蘿卜熬成的湯底里涮一涮，滿足如今饕客們愈發(fā)包容的胃。
在這些新鮮列入火鍋煮食的配菜中，我想要特別推薦家和興自產(chǎn)的云吞。這兒的云吞個頭比一般的大，雖說小點的云吞更適合一口下咽，但要把塞滿五花肉、蝦、冬筍、香菇、冬菜（一種天津產(chǎn)的咸菜）的云吞餡料包進(jìn)小小的一粒云吞中，恐怕在分量上又難以吃出食材各自的風(fēng)味。所以云吞雖大，味道卻是豐富鮮香。
除了更多選擇的配菜，家和興還有一大創(chuàng)意殺手锏——以7、8種蔬菜搭配魚骨、蝦熬出湯底，再撒上蔥油酥秘制而成的海鮮醬。如果你是品味潮汕牛肉的專家，在嘗過傳統(tǒng)的沙茶醬、辣醬之后，用E哥引以為傲的每天上午新鮮出爐的吊龍、五花腱和胸口朥配上特制的海鮮醬，那種全新的口感或許會令你對潮汕牛肉有新的解讀。
人均：70元
招牌：吊龍 五花腱 胸口朥 蝦滑 云吞
地址：宏濟(jì)中路72號
這家大排檔形式的食肆主打親民路線，菜品價格十分接地氣，味道也是正宗潮汕味。店主是潮汕揭陽人，看準(zhǔn)了潮汕牛肉在成都餐飲市場巨大的潛力繼而扎根于此。
和別家不同，輝記給食客更多樣湯底的選擇。傳統(tǒng)的牛骨湯鍋底，芹菜花、黃豆、大蔥是湯底里的固定搭配，如果喜歡湯底更濃郁，單點一些玉米和蘿卜，再煮進(jìn)牛筋丸就能把鮮味熬出極致。此外，輝記還有苦瓜牛骨、牛尾、牛鞭鍋底等選擇。品嘗牛肉前先喝上一碗湯，讓胃得到充分的滋養(yǎng)，情緒也能夠被這溫和的味道所安撫。
飲完骨湯，將味蕾打開后，便可進(jìn)入主食環(huán)節(jié)：嫩牛肉富有彈性，肉質(zhì)鮮美，從口感上便可判斷其新鮮程度；腳趾肉爽滑脆嫩，配上甜度適中的沙茶醬頗有些高級的口感。其間，周旋于各桌詢問食客們用餐體驗的店主還專為我們示范如何正確地涮牛肉：沿順時針方向攪動三次，顏色由生轉(zhuǎn)熟即可食用。果然要比自己涮的牛肉更加鮮嫩。
而后店主熱誠地推薦輝記的牛腩，說讓我們煮進(jìn)湯里嘗嘗，品味一下它的口感。牛腩作為牛肋處肌肉，帶有一些牛筋，口感Q彈自是不必多說，但輝記的牛腩更加軟糯，一口咬下去，口中滿是牛肉的香味。想必這兒的牛腩應(yīng)該經(jīng)過了特殊處理。為此，店主找來大廚羅師傅，讓他為我們解惑。羅師傅卻半遮半掩，只說在加工的時候經(jīng)過秘制處理，讓牛腩帶筋部分口感更糯，可想而知是某種獨家秘方或技藝。所謂天機(jī)不可泄露，只有等專業(yè)食客前來品嘗后才能窺出一二吧？
人均：70元
招牌：腳趾肉 嫩牛肉（屬于嫩肉部位） 牛腩（事先做熟的牛肋部分，屬于肥拼的部位）
地址：新泉路與甘泉路交叉口南50米
文／冰冰 劉沙河 圖／黃緋紅 趙洋 劉沙河
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