做法
說到燉菜，就不得不提到“燉”這種大眾化的烹調(diào)方法。不同的烹飪書籍對“燉”有著不同版本的解釋，不過一般認為：燉是將經(jīng)過適當加工處理的較大形狀的原料，放入特定的盛器中，加入適量清水（或鮮湯）和調(diào)味品，采取不同的加熱方式烹至原料酥爛入味，成菜湯菜各半的一種烹調(diào)方法。
中國人飲食講求合乎時序，一般喜歡在冬令進補。在冬季常食燉菜，既可補充人體所需的各種蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)物質(zhì)，還可達到保暖的目的，起到疏導經(jīng)絡、平衡臟腑的功效，以減少疾病的發(fā)生。因而如果餐飲企業(yè)的大廚們能夠在冬季燉菜上下一番功夫，推出些頗有特色的燉菜品種，肯定會大受食客青睞。
燉菜的品種很多，要做出有特色的，就需要根據(jù)具體的菜肴去選料、調(diào)味、掌握火候，以做到湯鮮味醇、突出原料自身特點。由于各地流行的燉菜菜品以及方法不盡相同，下面，筆者僅把流行于成都地區(qū)的幾類燉菜介紹給大家。
風味農(nóng)家燉菜
農(nóng)家菜、鄉(xiāng)土菜是近些年不少餐廳酒樓的一大賣點，農(nóng)家燉菜因制法簡單、經(jīng)濟實惠、流行面廣，而受到人們喜歡。農(nóng)家燉菜主料以雞、鴨、魚、豬肉、牛肉、羊肉為主，輔料以泡菜（酸蘿卜、泡豇豆、泡辣椒、泡姜、酸菜……）、干菜（土豆干、干豇豆、蘿卜干、黃瓜干……）、豆類（黃豆、綠豆、雪豆、紅豆……）、粗糧時蔬（玉米、花生、南瓜、冬瓜、蘿卜、蓮藕、番茄、豆芽……）為主。常見菜肴有：雪豆燉蹄花、帶絲燉全鴨、板栗燉雞、豆芽燉排骨、番茄燉牛肉、蘿卜羊肉湯、蓮藕排骨湯、南瓜蹄花湯、干豇豆燉土雞等等。
農(nóng)家燉菜通常以不易散熱的瓦罐盛裝，以中小火長時間燉制。各種主料燉制前一定要汆凈血水并沖漂干凈，這樣方能去除異味，做到湯清不渾。制作農(nóng)家燉菜，放入輔料時需注意：下入蘿卜后不宜蓋嚴蓋；燉蓮藕忌用鐵鍋，可直接用棒拍破成塊，再入砂鍋燉制；對于冬瓜、南瓜之類原料則完全可以不去皮，洗凈后砍塊直接燉制，以盡量體現(xiàn)農(nóng)家特色，同時還可起到避免因燉制時間過長，冬瓜、南瓜出現(xiàn)軟爛不成形等現(xiàn)象。另外，湯量應一次性加夠，切忌在中途追加冷水。最后成菜，可根據(jù)具體菜肴撒入小香蔥、芫荽、鮮川芎等不同配料。
菜例：
鄉(xiāng)村燉老鴨
原料：老鴨1只 干豇豆100克 瘦臘肉（或火腿）50克 姜塊、精鹽、料酒、胡椒粉、味精、花椒、色拉油各適量
制法：
1.老鴨宰殺治凈，斬成4厘米大小的塊，下入沸水鍋中汆一水，撈出洗凈；干豇豆用溫水泡漲，洗凈后切成8厘米長的節(jié)；瘦臘肉洗凈，切成厚片。
2.凈鍋上火燒熱，放少許色拉油炙鍋，下入姜塊、鴨塊稍煸，烹入料酒，摻入清水用大火燒開后，撇凈浮沫，倒入燉鍋中，撒幾?；ń?，上小火燉至鴨肉稍?，再下入干豇豆及臘肉片同燉約半小時，離火，調(diào)入精鹽、胡椒粉、味精，即成。
特點：鴨肉鮮香，湯醇可口，略帶臘香。
海味、海鮮燉菜
海味與海鮮是兩個不同的概念。海味一般指海產(chǎn)原料的干制品，如海參、魚翅、魚肚、干墨魚、裙邊、淡菜、金鉤等；海鮮特指海產(chǎn)原料的鮮品，如龍蝦、文蛤、象撥蚌、扇貝、鮑魚仔、海蟹、海蝦、鮮魷等。海味入燉，在內(nèi)陸早已有之，如鴿蛋燉裙邊、墨魚燉土雞等，而金鉤、淡菜等海味，多用作配料，可增加湯汁清醇鮮香的風味。海鮮入燉，以前在粵菜中較常見，不過現(xiàn)在在川菜中也開始流行起來。
海鮮燉菜可單獨燉制，也可與其它原料混合燉制。由于海鮮講求本味和鮮嫩，因而在與多種原料混合燉制時，應注意各種原料和調(diào)料的投放時間，并且恰當掌握火候。最后值得一提的是，海鮮燉菜成菜后，一定要撇去浮油，切忌撒入蔥花等辛辣調(diào)味料，以突出其自然清鮮的風味。
菜例：
鮑仔燉排骨
原料：豬仔排500克 鮑魚仔12只 姜塊、蔥節(jié)、精鹽、料酒、胡椒粒各適量
制法：
1.豬仔排斬成寸長的段，放入加有姜塊、蔥節(jié)、料酒的沸水鍋中汆一水撈出，沖洗干凈；鮑魚仔涮洗干凈，去凈肚腸，并使鮑魚肉粘附在鮑魚殼上；胡椒粒拍破。
2.取一大砂煲，倒入汆洗凈的排骨，摻入適量清水，下胡椒，用大火燒開后，再改小火燉約2小時至湯鮮肉?時，倒入治凈的鮑魚仔，改中火再燉約5分鐘，調(diào)入少許精鹽，即可上桌。
特點：湯色乳白，鮮香味醇。
滋補藥膳燉菜
藥膳燉菜在燉菜中所占比重不大，但在消費者中卻占有一定市場。滋補藥膳燉菜因四時而變，因人體質(zhì)而異。不少藥料要根據(jù)功放及成菜色、香、味的不同要求先進行必要的處理，如泡發(fā)、清洗、燙焯、預煮、預炒等步驟。藥膳燉菜的調(diào)味一般以保持原料本身的鮮味為主，適當輔以佐助料調(diào)整其色、香、味，做到既有滋補作用，又鮮美可口，誘人食欲。
用于滋補藥膳燉菜的主料主要有雞、鴨、鵪鶉、鴿子、甲魚、牛羊肉（包括臟腑器官）以及部分野生動物類（國家法令禁止的品種除外），而常見的藥料有人參、黃芪、當歸、杜仲、桂圓、百合、蓮子、枸杞、淮山、茯苓、蟲草、川貝、芡實、紅棗、海馬等等。代表燉菜有蟲草燉老鴨、核桃燉乳鴿、白果燉雞、淮山燉羊肉、地黃燉牛尾、太子參芪雞、枸杞燉甲魚、天麻燉乳鴿等
菜例：
五子燉雞
原料：烏骨雞1只 蓮子50克 枸杞子、棗子、松子、五味子共30克 蔥節(jié)、姜塊、料酒、精鹽各適量
制法：
1.烏骨雞宰殺治凈，斬斷雞爪，拍斷脊骨及胸骨，下入加有姜塊、蔥節(jié)的沸水鍋中汆水撈出，再沖洗干凈；蓮子用溫水泡漲；枸杞子、棗子、松子、五味子用水洗凈。
2.取一大砂煲，摻入適量清水，放入烏骨雞、蓮米，大火燒開，撇凈浮沫，再改小火燉約2小時至雞肉?爛時，下入棗子、松子、五味子、枸杞子同燉15分鐘，離火，調(diào)入精鹽即可。（如果大批量制作此菜，可采用蒸燉的方法成菜，但需注意，由于枸杞不耐蒸，可將泡好的枸杞出籠時直接撒入。）
特點：湯色淡紅，雞肉細嫩，香味濃郁。
菇菌、竹筍燉菜
菇菌、竹筍原料品種較多，因它們口感好、香鮮味足（含呈鮮物質(zhì)多）、營養(yǎng)豐富，與主料搭配可起著相互補益的作用，故用菇菌、竹筍入燉在近幾年特別流行。
用于燉菜的菇菌主要有猴頭菇、羊肚菌、松茸、青杠菌、牛肝菌、銀耳、雞?、木耳、竹蓀、刷把菌、香菇、花菇等。總的來說，菇菌入燉以干制品較佳，鮮品次之，鹽漬品最次（一般不用鹽漬品）。干制品使用前應先用溫水浸泡軟，再撈出經(jīng)刀工處理后，入沸水鍋中汆制或用清水漂去異味后再用；鮮品一般分季節(jié)出產(chǎn)，應根據(jù)季節(jié)采用不同的原料，使用前注意洗凈泥沙、雜質(zhì)，燉制時間不宜長。
竹筍分為鮮筍、保鮮筍、干筍三種，常見的有香竹筍、筒筒筍、苦筍、冬筍、牛尾筍等。鮮筍一般經(jīng)刀工處理后，入沸水鍋汆熟漂冷除去異味再用；保鮮筍因鮮味較差，作燉菜較少；干筍風味較好，入燉最為常見，但使用前需注意泡發(fā)及去除異味。
菇菌、竹筍入燉，應根據(jù)不同的原料及成菜要求掌握下料的時間、燉制的火候等，調(diào)味宜淡，以突出鮮香風味。代表菜如：花菇燉鵝掌、香菇燉飛跳（飛跳指雞翅中段及雞爪）、野山菌燉雞、松茸燉元魚、香竹筍燉雞、苦筍燉牛尾、三菌燉鴨等。
菜例：
松茸燉鵪鶉
原料：鵪鶉4只 干松茸40克 姜塊、蔥節(jié)、精鹽、料酒、胡椒粉、鮮湯各適量 枸杞少許
制法：
1.鵪鶉宰殺治凈，去掉腳爪及嘴尖，用刀拍斷其胸骨及脊骨，放入加有姜塊、蔥節(jié)、料酒的沸水鍋中焯一水，撈出洗凈，逐只放入四只燉盅內(nèi)；干松茸用溫水漲發(fā)后，洗盡沙粒，入沸水鍋中汆水后，再分別放入燉盅內(nèi)。
2.鮮湯上火燒開，調(diào)入少許精鹽、胡椒粉，起鍋逐一澆灌在燉盅內(nèi)至八分滿，然后蓋上盅蓋，用保鮮膜封嚴，入籠蒸約一個半小時，取出揭蓋，分別撒入幾粒水發(fā)枸杞，即可。
特點：湯色清澈，松茸清香，味鮮可口。
除了上述四種燉菜外，較有特色的還有水果燉菜、花卉燉菜、野菜燉菜等，如雪梨燉豬肺、馬蹄燉鹿肉、黃花燉老鴨、雪蓮燉雞、霸王花燉豬肚、青蒿燉肘、側耳根燉鱔魚，因篇幅有限，不再一一列舉。當然，上述對燉菜品種的劃分，還存在交叉重疊現(xiàn)象，如某些水果燉菜也可歸入滋補燉菜，某些菇菌燉菜也可歸入農(nóng)家燉菜，故此分類不一定準確，僅說明燉菜在餐飲市場上的流行概況。
