清淡口感、原味醇香——這是人們對粵菜的評價。可是，近些年來，隨著北菜南下以及快餐食品、包裝食品的流行，廣東菜已經(jīng)離“清淡”越來越遠。調(diào)查顯示，廣東人日人均食鹽攝入量為12克，不僅超過中國居民膳食指南推薦攝入量的1.5倍，也遠遠超過世界衛(wèi)生組織推薦攝入的6克。與此同時，廣東15歲以上成人中，幾乎每5個就有1人患有高血壓，高血壓病已成為危害老廣健康的“頭號殺手”，限制食鹽已經(jīng)刻不容緩。
潘丹峰提醒，自家鹽罐里的鹽可以用限鹽勺來控制，但你知道嗎，與看得見的鹽相比，看不見的鹽更可怕?？床灰姷摹半[性食鹽”廣泛存在于包裝食品、快餐食品中，有很多包裝上并無標示?！半[性食鹽”可能每天都與你親密接觸，但你卻對它一無所知。近日，衛(wèi)生部出臺了《食品營養(yǎng)標簽管理規(guī)定》，從今年5月1日起，食品生產(chǎn)企業(yè)只要標示食品營養(yǎng)標簽，就必須注明4種核心營養(yǎng)素，“鈉”是其中一種。
此舉一旦實施，“隱性食鹽”將越來越無所遁形。
指導(dǎo)醫(yī)師/廣州市第一人民醫(yī)院營養(yǎng)科副主任醫(yī)師潘丹峰
廣東人食鹽攝入量超標1.5倍
潘丹峰指出，素以清淡飲食而著稱的老廣已經(jīng)口味越來越咸。有調(diào)查顯示，幾年前廣東人每天平均吃8克鹽，最近的數(shù)據(jù)則表明，廣東人日人均鈉攝入量已經(jīng)達到5814.5mg，換算成鹽，至少為12克，不僅超過中國居民膳食指南推薦攝入量的1.5倍，也遠遠超過世界衛(wèi)生組織推薦攝入的6克。
與此同時，廣東15歲以上成人中，高血壓患病率17.4%，幾乎每5個就有1人患有高血壓，比1991年的數(shù)據(jù)上升了17%，其中城市明顯高于農(nóng)村。估計廣東省現(xiàn)有高血壓患者高達718萬，高血壓病已經(jīng)成為廣東省最嚴重的慢性非傳染性疾病。目前，全國約有高血壓患者1.6 億人，并以每年300萬左右的速度增加。隨著人民生活水平的提高，心腦血管疾病已經(jīng)取代傳染病成為危害人類健康的頭號殺手，而高血壓是心腦血管疾病的罪魁禍首。限制食鹽攝入已經(jīng)刻不容緩。
減鹽15％每年可救1400萬人
關(guān)于吃鹽太多和高血壓之間的關(guān)系，醫(yī)學(xué)界早已達成共識。大量流行病學(xué)、臨床和實驗資料表明，鈉鹽與高血壓有著密切的關(guān)系，“過多攝鈉學(xué)說”已成為目前最受重視的高血壓病病因之一。全球的流行病學(xué)資料也顯示，攝鹽量高的地區(qū)的人群高血壓病患病率明顯高于攝鹽量低的地區(qū)的人群。例如在日本，北方人患病率顯著高于南方人，而前者攝鹽量明顯高于后者。我國的情況也是如此，南方人相對吃鹽較少，北方則口味更重，心腦血管的患病率也是北方高于南方。而從臨床上來看，只需中度限鹽即能降壓，高血壓患者服藥的同時限鹽，可以增強降壓藥的效果。
近日，《柳葉刀》雜志所刊登的文章稱，若慢性病患者減少食鹽攝入量15%，10年內(nèi)全球因心臟病、中風及糖尿病致死的人會少1400萬，同時可減少數(shù)百億美元醫(yī)藥費，全球生產(chǎn)力的損失也能減少不少。研究人員以全球23個國家做對象，最后得出結(jié)論，患有心臟病而需長期服藥的病人，只要用最簡單的方法，減少15%食鹽攝入量，或者戒煙等，就能大大降低死亡幾率。研究人員指出，這個做法成本低，但成效大，估計10年就能挽救1400萬人。另外，慢性病患者若減少食鹽攝入量，他們的醫(yī)藥費也能相應(yīng)減少，例如降壓藥等。10年的藥物成本，估計需要470億美元（約3500億人民幣），減少食鹽有助減低此龐大支出。
“隱性食鹽”藏身零食快餐調(diào)料中
潘丹峰指出，廣東人越吃越咸，是由多種因素造成的。其中北菜南下就是一個很重要的原因。這些年來，湘菜、川菜、東北菜、新疆菜菜館遍布廣州大街小巷。而北方的飲食習慣，基本上都是以烹調(diào)味濃為特色。人們的口味一旦適應(yīng)了這些比較咸的味道，就會老覺得清淡的菜沒味道，不僅出外愛吃“有味”的菜，自己回家做菜，也會越來越咸。
接下來，就要說到“隱性食鹽”的問題了。隱性食鹽主要藏身在零食、快餐、包裝食品中，而這些正是年輕一代的新寵。像火腿腸、炸薯片、鹽津食品、咸的膨化食物如薯片、蝦片等，雖然包裝上未必注明鈉含量，但其中肯定有“隱性鹽”的身影。不久前，《美國新聞與世界報道》曾刊文指出，許多流行食品的含鹽量可能讓你大吃一驚：半塊意大利辣味香腸薄餅含1350毫克鈉，就連每片全麥面包都含有150毫克～190毫克鈉！
潘丹峰提醒，其實，高鹽食物吃起來不一定咸，單靠味覺分辨未必準確，很多食品同時有其他味道，比如甜味往往會蓋過咸味，而長期攝取高鹽分也會令味覺靈敏度減低。前不久，香港消費者委員會對市面上73款食品進行了調(diào)查，包括薯片、蝦片、餅干、谷類早餐等，發(fā)現(xiàn)其中近七成鈉含量屬英國食品標準局規(guī)定的“多鹽”的類別，即每100克食物中，有500毫克以上的鈉。美國公共利益科學(xué)中心的調(diào)查也顯示，某種流行泡面一盒就含鹽1400毫克，達到成人日推薦量的一半。
除了包裝食品中的鹽讓人防不勝防，調(diào)料中往往也含鹽。比如醬油，每5毫升醬油相當于1克食鹽，此外，像醋、味精、醬料、調(diào)味包中也含有鈉，連許多蔬菜，如空心菜、豆芽、紫菜里，也都含有一定的鹽。就連我們當做主食的油餅、油條、面包、餅干中，很多也是含鹽的，只是我們沒意識到而已。
衛(wèi)生部出臺規(guī)范限制“隱性鹽”
在發(fā)達國家，隱性食鹽帶來的健康隱患已經(jīng)日益引起人們關(guān)注。比如美國自1994年執(zhí)行食品標簽制度，即在產(chǎn)品包裝上標注含鈉量，很大程度上幫助消費者控制了鹽的攝入。據(jù)美國廣播公司日前報道，美國食品和藥品管理局已經(jīng)就“隱性含鹽”問題在華盛頓舉行了聽證會，以收集更多的證據(jù)，為發(fā)動一場“討伐鹽的戰(zhàn)爭”做準備。以后，鹽有可能像色素、香精一樣，被歸入“應(yīng)該被限制的食品添加劑”范疇。在英國，已經(jīng)有餐館主動在菜單上標出每道菜的含鹽量，并鼓勵人們選擇含鹽量低的菜肴。相當一部分消費者對此表示歡迎。
記者了解到，就在1月11日，衛(wèi)生部剛剛出爐《食品營養(yǎng)標簽管理規(guī)范》，鼓勵有能力的企業(yè)盡早在其生產(chǎn)食品上標示營養(yǎng)標簽?！兑?guī)范》規(guī)定，食品企業(yè)標示食品營養(yǎng)成分、營養(yǎng)聲稱、營養(yǎng)成分功能聲稱時，應(yīng)首先標示四種核心營養(yǎng)素及其含量。四種核心營養(yǎng)素和能量包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉。也就是說，食品只要有食品營養(yǎng)標簽，都應(yīng)標明是否含鹽以及鹽的含量。此外，營養(yǎng)標簽中營養(yǎng)成分標示應(yīng)當以每100克(毫升)和/或每份食品中的含量數(shù)值標示，并同時標示所含營養(yǎng)成分占營養(yǎng)素參考值(NRV)的百分比。該《規(guī)范》將于5月1日起施行，隨著《規(guī)范》的推廣，相信“隱性食鹽”會越來越無所遁形。
小貼士
限鹽高招話你知
日常生活中，有哪些妙招可以限制食鹽和“隱性食鹽”的攝入？潘丹峰總結(jié)為如下幾點：
第一，平時做飯時盡量用小鹽勺，避免一次添加太多。
第二，盡量自己在家開伙，少吃快餐，少吃零食和包裝食品。如果實在要到外面吃飯，盡量別到口味重的餐館，告訴師傅做得清淡點。
第三，養(yǎng)成少吃或不吃咸菜、臘肉、臘魚、鹵水、燒雞等食品的習慣。
第四，老年人多數(shù)患有高血壓、糖尿病、冠心病等慢性疾病，服藥的同時要嚴格限鹽。
第五，兒童應(yīng)從小時候養(yǎng)成清淡飲食的習慣，培養(yǎng)好的味覺。因為口味一旦形成，長大后很難調(diào)整。父母要注意這一點，幫孩子培養(yǎng)好的飲食習慣，將讓他們終生受益。
第六，特殊人群如孕婦出現(xiàn)水腫，家人要提醒其少吃鹽。
第七，做菜時少放鹽，把炒過的鹽放在餐桌上，個人按口味自行添加。不管在家庭還是餐館，如果實行這個辦法，應(yīng)該都能有效限鹽。
提醒：低鈉鹽應(yīng)在醫(yī)生指導(dǎo)下食用
鹽吃得太多不好，有些高血壓患者就想方設(shè)法限制鈉的攝入。記者了解到，很多超市現(xiàn)在都銷售功能保健鹽，有一種就叫做“低鈉高鉀”鹽，據(jù)說特別適合老人家食用。
潘丹峰提醒，不是高血壓患者都適宜吃“低鈉高鉀”鹽。有些患者尿排鉀含量低、血鉀比較高，這種情況下，是不宜盲目補鉀的?；颊咴趺赐ㄟ^鹽食補，應(yīng)由醫(yī)生根據(jù)其血壓狀況、腎功能情況而定。此外，即使這段時間適合吃“低鈉高鉀”鹽，也不代表以后永遠適合吃這種鹽，因為人的身體狀況、生化指標是在隨時變化的，患者很難正確判斷，一定要請教醫(yī)生才行，不要盲目限鹽。
