香椿拌豆腐

香椿炒蛋

文/ 梁旭華 圖/Terry

它是春日中最明媚的一抹嬌色，它沐浴的是第一陣春雨，它就是這春天中第一造的嫩芽尖上尖——香椿。在山中深處，春風(fēng)一度，香椿樹(shù)上就會(huì)噌噌地冒出紫紅色的嫩芽來(lái)，雨水潤(rùn)過(guò)，便唰唰地舒展開(kāi)來(lái)，葉脈纖細(xì)，葉片輕薄，迎了日色看去，微微帶著點(diǎn)透明，散出近似草木清華氣息的味道來(lái)，似濃卻淡，勾得人食指大動(dòng)。

頭茬椿芽勝黃金

以前在農(nóng)村，條件許可的人家，往往會(huì)在院子里栽上兩棵香椿樹(shù)，只因俗話說(shuō)得好，“門(mén)前一樹(shù)椿，春菜不擔(dān)心”。等到驚蟄一過(guò)，家里的主婦就開(kāi)始日日留意香椿枝頭，大約去到清明后，就會(huì)招呼村里的孩子們一起來(lái)打香椿。這是因?yàn)橄愦凰赜小邦^茬金，二茬銀，三薦也養(yǎng)人”的說(shuō)法。

在北方，這金茬銀茬里面的上品，指的是在谷雨前三四天采摘的香椿芽，而且必須是身材健壯枝上的正枝正朵，大概每一枝芽頭只取四到六分長(zhǎng)左右，頂多取到芽頭之下的第四對(duì)葉子，再下就會(huì)顯老了。這頭茬二茬的香椿芽，葉肥而嫩，香汁豐滿，水靈酥脆，完全符合“雨前椿頭嫩無(wú)絲”的標(biāo)準(zhǔn)。而到了雨后，入口的春芽便像木頭一樣柴口有渣了。

若是在南方，則在2月底3月初已經(jīng)有香椿芽冒頭，不過(guò)此時(shí)的香椿，多半是翠色遍體的綠椿，看著嫩綠可愛(ài)，嗅著也是清香，但卻是易老生渣，還會(huì)帶有微微苦澀味，遠(yuǎn)不如正主兒紅椿的清香無(wú)渣。要等到4月頭大約清明前后，南方的頭茬紅椿才會(huì)正式登場(chǎng)。和綠椿相比，紅椿莖粗葉嫩，脆口多汁，尤其是以葉苗6到10厘米處為最佳。把它采下來(lái)后，和著土雞蛋一炒，那香味真可說(shuō)是神仙嗅到都要腳軟。

頂芽身價(jià)最金貴

采摘香椿時(shí)，只能打側(cè)枝上的，或是旁邊斜出來(lái)的芽葉，至于主枝干最頂頭上的長(zhǎng)得最壯實(shí)的椿頭，那是碰不得的，因?yàn)橹挥羞@樣，才能吃了一茬又一茬。打過(guò)了這一次，過(guò)上大半個(gè)月，又可以再收一次。

不過(guò)對(duì)于一眾挑嘴的食客來(lái)說(shuō)，恰恰要吃的，就是那號(hào)稱(chēng)尖上尖的頂芽?jī)?。一般在清明前后發(fā)芽，在谷雨前后采摘的頂芽，被稱(chēng)頭茬椿芽，不僅肥嫩，而且香味濃郁，質(zhì)量上乘；以后根據(jù)生長(zhǎng)情況，大概隔了15到20天左右，就可以去采摘第二次。不過(guò)剛剛種植的香椿樹(shù)，每年頂多就是收兩次，要去到三年后，才會(huì)每年可收2到3次。

香椿臭椿要辨清

香椿吃著美，一眾老饕追捧。不過(guò)因此，有些賣(mài)家會(huì)把它的山寨版，也摻雜進(jìn)去。這山寨香椿的，就是被莊子鄙視為臭椿的樗。他在自己的文中提到：“吾有大樹(shù)，人謂之樗，其大本臃腫不中繩墨，其小枝卷曲而不中規(guī)矩，匠者不顧……”翻譯過(guò)來(lái)，就是這孩子是個(gè)武大郎，矮小不說(shuō)，還七扭八歪，質(zhì)地疏松粗糙不成材，葉子貌似香椿然而氣味怪異，令人難以接受。

和香椿葉相比，臭椿葉根部是深綠色，葉梢部是灰綠色；而香椿葉根部是淺綠色，葉梢部是黃褐色。此外，香椿葉的邊緣有稀疏鋸齒，而臭椿葉則沒(méi)有。最后也是最明顯的一個(gè)特點(diǎn)是，香椿每一枝葉片數(shù)目總是整數(shù)。比如，六對(duì)、七對(duì)、八對(duì)等。而臭椿總是在幾對(duì)枝葉之外，上端再多長(zhǎng)出一片來(lái)，形成六對(duì)半、七對(duì)半、八對(duì)半等。如果實(shí)在對(duì)它們的外形沒(méi)印象，那么最簡(jiǎn)單的就是拿一片葉子用手一搓，用鼻子聞聞是什么味兒。

不過(guò)香椿苗并不耐保存，因此有餐廳會(huì)用浸過(guò)鹽水的香椿來(lái)做菜，此種香椿往往形在神散，一點(diǎn)兒不香。在北方，人們?yōu)榱四芰糇∵@初春的味道，會(huì)把香椿芽一次打很多下來(lái)，然后晾干了腌制。做法很簡(jiǎn)單，往香椿上撒把鹽，用力地揉搓，等香椿入味了，再裝到壇子里封好。過(guò)上幾天，壇子里就會(huì)滿是馥郁芳香。用這種方法制作出來(lái)的香椿，可以吃上好久，用來(lái)下白粥最好不過(guò)，感覺(jué)就像是把春天留在了嘴巴里。不過(guò)有一點(diǎn)要記住的就是，因?yàn)橄愦浑缰浦?，亞硝酸鹽的含量會(huì)迅猛上升，在三四天的時(shí)候達(dá)到高峰，含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)許可標(biāo)準(zhǔn)。所以最好是把香椿腌到一周之后，待亞硝酸鹽含量降低了再食用。

雞蛋豆腐是絕配

采下來(lái)的香椿，最常見(jiàn)的做法是用來(lái)煎雞蛋，這是通行黃河南北、大江東西的菜式，人氣極高。

做法很簡(jiǎn)單，把水燒開(kāi)，將香椿放下去略微汆一下，等到香椿的紫紅色在兩三秒鐘后轉(zhuǎn)變成碧綠色時(shí)，就立即撈出來(lái)，晾干水分，用刀細(xì)細(xì)地剁碎，拌上海鹽，和土雞蛋漿混合，等油鍋熱了，“嘩”一下倒進(jìn)去，立即就有清香悠遠(yuǎn)氣息騰出。

若是想吃素淡些，那推薦香椿拌豆腐，把汆過(guò)的香椿剁碎鋪上豆腐，入鍋蒸熟澆點(diǎn)麻油即可。有美食家評(píng)價(jià)：“說(shuō)來(lái)也奇怪，這香椿、豆腐、麻油，都是味道至為頑固直白的東西，三者配在一起，卻如福祿壽三老兒般互相恭敬互相幫襯起來(lái)，打開(kāi)了番仙風(fēng)道骨的新氣象?！?/b>