 |
在白天鵝賓館西餐廳，大廚依食客需求按量切制菜品 |
文/圖 羊城晚報(bào)記者 宋昀瀟 實(shí)習(xí)生 金瑜
連日來，廣東消費(fèi)者、餐飲企業(yè)、餐飲行業(yè)協(xié)會紛紛響應(yīng)號召、立即行動(dòng)，掀起了一股制止餐飲浪費(fèi)、厲行節(jié)約的風(fēng)潮。
企業(yè)有的推出半碗飯、半份菜等服務(wù)，有的從運(yùn)營、加工等環(huán)節(jié)創(chuàng)新節(jié)約舉措。有餐飲企業(yè)經(jīng)營者告訴記者，盡可能減少糧食浪費(fèi)，也是在為餐飲企業(yè)“減減負(fù)”。
自助餐實(shí)行動(dòng)態(tài)管理 菜品每月“末位淘汰”
白天鵝賓館的流浮閣西餐廳，以其自助餐出品精致聞名于市，距今已有數(shù)十年的開店歷史。為了更好從源頭上杜絕餐飲浪費(fèi)，白天鵝賓館開始活用大數(shù)據(jù)等科技手段。
“以早餐為例，21日的早餐早在20日的18時(shí)，便根據(jù)住房客人的數(shù)量進(jìn)行食材準(zhǔn)備。”白天鵝賓館餐飲總監(jiān)伍德林向記者介紹。他還向記者展示了該統(tǒng)計(jì)后臺：21日統(tǒng)計(jì)，全賓館共有294人登記了早餐。根據(jù)人數(shù)的不同，廚師出品計(jì)劃食材準(zhǔn)備也會不同，100人以下為一檔，100人至150人為一檔，200人以上又有不同。
21日午間，羊城晚報(bào)記者來到該西餐廳實(shí)地采訪，只見諸如蝸牛、扇貝等西餐廳招牌菜品，被分裝在一個(gè)個(gè)白瓷器皿中，食客按需取用。記者發(fā)現(xiàn)，多數(shù)食客對每種菜品，只取一個(gè)。
除了利用分裝盡可能減少自助餐浪費(fèi)外，流浮閣西餐廳還有不少品類供客人現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做。以甜品舒芙蕾為例，食客“下單”后，大廚方拿出蛋液開始制作。在牛肉、刺身等區(qū)域，則有廚師負(fù)責(zé)守候，一旦食客提出需求，立刻切制，分量多為3片左右。
據(jù)伍德林介紹，為了更好杜絕浪費(fèi)，西餐廳一直實(shí)行動(dòng)態(tài)管理，以現(xiàn)場實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整，通過客流量控制食品出品量僅是其中之一，每月餐廳都會對菜品進(jìn)行末位淘汰，將剩余率較高的最后五位菜品的原材料登記下架，下個(gè)月替換為其他菜品上架。
菜單標(biāo)注熱量 菜量控制分量
在九毛九萬科廣場店中，工作人員將舀出的一勺米飯用飯勺從正中間壓下，分出半份米飯放回電飯煲中。
“我們8月12日便推出了‘半碗飯’，供顧客掃碼點(diǎn)餐時(shí)選擇?！痹摰甑觊L告訴記者。據(jù)了解，九毛九集團(tuán)旗下四個(gè)正餐子品牌都在8月12日晚上推出了“半碗飯”供客人選擇點(diǎn)單。推出至今，門店每賣出五份米飯中，有一份是半碗米飯。
九毛九方面告訴記者，集團(tuán)還打算協(xié)調(diào)軟件開發(fā)，利用科技手段在點(diǎn)餐系統(tǒng)上增加提醒功能，提醒顧客適量點(diǎn)餐避免浪費(fèi)。
在廣東財(cái)經(jīng)大學(xué)三水校區(qū)，早在2017年，食堂便實(shí)行菜品自選，單米飯，便有區(qū)分三種規(guī)格，盡可能減少浪費(fèi)。
不僅是半碗飯，有餐廳還貼心標(biāo)出菜品熱量、營養(yǎng)成分等，幫助食客合理規(guī)劃自己的點(diǎn)餐，盡可能減少浪費(fèi)。
以麥當(dāng)勞為例，打開麥當(dāng)勞官網(wǎng)，選擇營養(yǎng)計(jì)算器，即可查詢麥當(dāng)勞門店內(nèi)售賣的任何一款產(chǎn)品。記者隨機(jī)選擇麥辣雞腿堡，其能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物等含量均標(biāo)注得清清楚楚，為了直觀，網(wǎng)頁還顯示每份麥辣雞腿漢堡的能量約等于兩個(gè)牛油果。
麥當(dāng)勞官網(wǎng)還設(shè)置有“500大卡套餐”，幫助食客既享受美食又合理規(guī)劃熱量攝取，也盡可能防止食客點(diǎn)選餐品過多又食不盡造成的浪費(fèi)。
點(diǎn)外賣可點(diǎn)小份菜 銷量環(huán)比增長30%
“一個(gè)菜不爽，兩個(gè)菜太多”，相信不少人在點(diǎn)外賣時(shí)都會有這樣的困惑。為了滿足消費(fèi)者的就餐需求，外賣APP餓了么、美團(tuán)相繼推出小份菜模式。
記者打開餓了么APP看到，該平臺首頁上線“光盤行動(dòng)”活動(dòng)，主推品質(zhì)小份菜，通過配送費(fèi)0元起等優(yōu)惠活動(dòng)鼓勵(lì)用戶節(jié)約糧食。餓了么方面表示，平臺為上線小份菜的商家進(jìn)行導(dǎo)流，通過營銷扶持的方式，推動(dòng)商家和消費(fèi)者接受新消費(fèi)方式。消費(fèi)者可以在餓了么APP上搜索“小份菜”，下單相關(guān)菜品。
在白領(lǐng)職員蔡女士看來，現(xiàn)在餓了么鼓勵(lì)商家上線小份菜、半份菜是件好事，“這樣我們在點(diǎn)餐時(shí)不僅選擇更多且實(shí)惠，更能節(jié)約不少糧食避免浪費(fèi)?！?/p>
“近兩年來，越來越多的人在意吃得是否健康，所以除了少油少鹽，對于分量的適度把握也能贏得不少消費(fèi)者的歡心?！睋?jù)某川菜館負(fù)責(zé)人李老板介紹，為了迎合消費(fèi)者少食多樣的需求，他在去年年底嘗試上線了小份菜活動(dòng)，有多道小份菜名列店內(nèi)銷量前五，特別是在午餐時(shí)段，基本每餐都出現(xiàn)小份菜的身影?！安肆可倭?，選擇卻更多了，好評也明顯變多了?！崩罾习逭f。
餓了么數(shù)據(jù)顯示，今年以來，在平臺上線小份菜的餐廳已經(jīng)超過了60萬家。而在小份菜的帶動(dòng)下，許多餐廳的訂單量較去年同期增長了五成以上。廣州的小份菜銷量更排在全國前十。
另據(jù)美團(tuán)外賣大數(shù)據(jù)顯示，今年8月以來，“小份菜”的銷量較7月環(huán)比有了30%左右的增長。
[名家說]
向消費(fèi)者提供營養(yǎng)均衡飯菜也是節(jié)約糧食的一種方式
羊城晚報(bào)：在您看來，如何更好向市民推廣糧食節(jié)約習(xí)慣？
暨南大學(xué)教授梅林海：在我們的鄰國如日本、韓國，它們的中小學(xué)里都有各種各樣的營養(yǎng)均衡飯菜，使得孩子們既能夠得到一個(gè)可口的食物，又能夠營養(yǎng)平衡，同時(shí)孩子們也能更為節(jié)約糧食，因?yàn)榕浔榷际莿倓偤?，一分不多一分不少。反觀國內(nèi)，無論是食材供應(yīng)還是生產(chǎn)經(jīng)營者，都要做很多工作、很多研究，怎么向消費(fèi)者提供更多更可口的美食，從源頭上，盡可能讓消費(fèi)者不去浪費(fèi)。
聯(lián)系客服
