5月28日中國烹飪協(xié)會在北京國際會議中心召開2018年（第十二屆）中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展大會，姜俊賢會長發(fā)布了《2017年度中國餐飲百強企業(yè)和餐飲五百強門店分析報告》，揭示了在餐飲業(yè)總體保持穩(wěn)中較快發(fā)展形勢下，2017年餐飲百強企業(yè)和五百強門店以提高發(fā)展質(zhì)量和效益為中心，轉(zhuǎn)型發(fā)展進一步向縱深延伸，充分發(fā)揮行業(yè)典范和標桿的作用，具體發(fā)展概況和發(fā)展特點如下：
總體保持穩(wěn)中有進發(fā)展
2017年，餐飲百強企業(yè)總營業(yè)收入2861.7億元，同比增長11.2%，較上年提升了3.8個百分點，2013年以來首次高于全國餐飲市場平均增長水平。而且，作為企業(yè)的排頭兵，餐飲五百強門店秉承一貫的精巧強悍作風，總營業(yè)收入同比增長10.3%，相比上年加速1.7個百分點。
目前，餐飲業(yè)發(fā)展正由外延擴張型向內(nèi)涵集約型轉(zhuǎn)變、由規(guī)模速度型向質(zhì)量效率型升級，逐步在經(jīng)營管理、品牌建設、模式創(chuàng)新、技術(shù)應用、現(xiàn)代供應鏈等環(huán)節(jié)全方位改進。轉(zhuǎn)型成效率先在餐飲百強企業(yè)和五百強門店中得以展現(xiàn)，品牌餐飲逐漸恢復穩(wěn)定并維持較高增速。
業(yè)態(tài)品類多樣化競爭升級
在市場競爭由品類進化為品牌之爭、消費由價格導向轉(zhuǎn)為品牌導向的新階段，餐飲業(yè)競爭回歸至產(chǎn)品和服務質(zhì)量這一本質(zhì)上來，行業(yè)領軍隊伍越來越重視品牌的塑造與深耕、維護與傳承，各業(yè)態(tài)品類百花齊放、百家爭鳴。
2017年餐飲百強企業(yè)和五百強門店中，快餐、火鍋、正餐（包括餐館酒樓和賓館餐飲）具有傳統(tǒng)優(yōu)勢，所占比重較高。隨著年輕群體漸成消費新主力，極具個性化、體驗化、多樣化、時尚感的休閑餐飲平穩(wěn)發(fā)展。而小吃和團膳發(fā)展最為迅速。
表1 2017年餐飲百強企業(yè)按主營業(yè)態(tài)分布情況
表2 2017年餐飲五百強門店發(fā)展情況
區(qū)域覆蓋范圍更加廣泛
2017年，餐飲百強企業(yè)和五百強門店分別21個和28個省區(qū)，覆蓋了全國絕大部分省區(qū)，范圍進一步擴大。大多數(shù)均集中在傳統(tǒng)餐飲產(chǎn)業(yè)大省，并且各地特色美食已成為帶動餐飲市場、甚至是當?shù)亟?jīng)濟發(fā)展的新動能。
產(chǎn)業(yè)集中度有所提高
經(jīng)過行業(yè)轉(zhuǎn)型升級、企業(yè)修煉內(nèi)功，百強企業(yè)入圍門檻愈加嚴苛。2017年，餐飲百強企業(yè)營業(yè)收入占全國餐飲收入的7.2%，不僅終止了近年來一路下滑的頹勢，還比2016年大幅上漲1.1個百分點。餐飲產(chǎn)業(yè)集中化格局呈現(xiàn)倒金字塔形，營收超過50億元的巨型餐飲企業(yè)增加到8家，10-20億元的企業(yè)數(shù)量最多，依然是百強企業(yè)的中堅力量，5-10億元的大型企業(yè)數(shù)量急劇減少。
網(wǎng)絡布局穩(wěn)步擴展
2017年，餐飲百強企業(yè)營收快速增長，門店擴張步伐繼續(xù)推進，包括發(fā)展強勁的快餐、火鍋和團膳。經(jīng)過布局調(diào)整，餐飲百強運營網(wǎng)絡分布版圖持續(xù)完善，千家網(wǎng)點級別的大型連鎖餐飲企業(yè)已由4家增加到11家。并且，地域限制越來越淡化，94%的百強企業(yè)逐漸向全國更廣范圍輻射。此外，部分知名品牌紛紛積極探路進軍海外市場，向全世界大力宣揚博大精深、豐富多彩的中華美食。
盈利能力持續(xù)增強
在提高發(fā)展質(zhì)量和效益的改革精神指導下，行業(yè)模范和標桿經(jīng)營業(yè)績持續(xù)向好。2017年，餐飲百強企業(yè)利潤同比增長15.3%，五百強門店利潤增長高達17.3%。
2017年，餐飲百強企業(yè)和五百強門店盈利能力繼續(xù)加強，平均每平勞效、平均銷售利潤率比上年都有好轉(zhuǎn)，百強企業(yè)平均銷售利潤率達到6.0%。提升科學管理水平、提高能效則是接下來各業(yè)態(tài)共同面臨的命題。
成本管控效果顯著
2017年，經(jīng)過修煉內(nèi)功、改進科學化現(xiàn)代化精細化管理能力，餐飲百強企業(yè)原材料、人工、房租、能源等重要成本均得到了有效管控，在創(chuàng)新進取、以質(zhì)取勝等方面的支出也依然維持在較高水平，這些都為增加利潤提供了堅實保障。而且，“營改增”紅利繼續(xù)釋放。2017年餐飲百強企業(yè)稅收平均大幅降低26.2%，有的企業(yè)降幅甚至在50%以上，有利于促進推動整個行業(yè)規(guī)范化發(fā)展。
不過，“用工難”“用工荒”一直都是餐飲業(yè)普遍存在的頑疾，員工流動性較大。2017年，餐飲百強企業(yè)和五百強門店的員工離職率高達25.0%、23.3%，快餐、餐館酒樓尤為嚴重，無形中給企業(yè)造成不小的負擔。
多元化多樣化創(chuàng)新發(fā)展
消費機構(gòu)升級形勢下，餐飲行業(yè)一直在求新求變，百強企業(yè)也在嘗試向多元化多樣化多品牌方向發(fā)展，積極探索創(chuàng)新，并取得了不俗成果。
隨著中高端合理需求逐漸興起，呷哺呷哺順勢推出中高端品牌“湊湊”，僅一年時間業(yè)績表現(xiàn)已優(yōu)于市場預期。同時，餐飲企業(yè)涉獵食品加工早就不是新鮮事，20%百強企業(yè)都開發(fā)了食品加工業(yè)務，目前傳統(tǒng)餐飲零售化還處于嘗試摸索階段，大多依賴于餐飲品牌影響力，優(yōu)化調(diào)整產(chǎn)品定位和消費者定位，開拓銷售渠道，進行品牌升級，“餐飲+電商+零售”已成為當下最新潮流。此外，餐飲龍頭企業(yè)進一步借助互聯(lián)網(wǎng)思維和大數(shù)據(jù)應用，改善消費者用餐體驗，提高運營管理水平。
姜俊賢會長表示，今年1-4月，餐飲市場延續(xù)了去年底以來的穩(wěn)定回暖趨勢，大中型餐飲企業(yè)仍然表現(xiàn)突出。在這大好發(fā)展形勢下，餐飲行業(yè)先鋒企業(yè)要不斷總結(jié)改革開放四十年來的寶貴經(jīng)驗，推廣可復制的現(xiàn)代餐飲管理模式，針對不平衡不充分的短板進行精準修復，抓住質(zhì)量第一、效益優(yōu)先的核心命題，擼起袖子加油干，爭取再創(chuàng)新佳績，再上新臺階。
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