雖然很多人都認(rèn)為素食的好處很多，又會(huì)比葷食者更健康，所以營(yíng)養(yǎng)成份一定比較多，其實(shí)這是并不完全準(zhǔn)確的。
因?yàn)槿澣忸?lèi)中有些營(yíng)養(yǎng)成分確實(shí)是植物中所缺乏的，所以純素食者所吸收的營(yíng)養(yǎng)肯定沒(méi)有葷素混食者為多，但是肉類(lèi)里所帶的毒素又正是素食者最反感的。
因此，如何能保證素食中有足夠營(yíng)養(yǎng)是長(zhǎng)期素食所必須學(xué)習(xí)的。
首先，植物性食物中所含的維生素和礦物質(zhì)平均都比肉類(lèi)為多，但是維生素B12的含量卻是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如肉類(lèi)為多。除了螺旋藻和一些海藻外，其他植物性食物的中所含的維生素B12幾乎沒(méi)有或非常稀少。
B12與其他維生素B族不同，是唯一能長(zhǎng)期儲(chǔ)存在人體的維生素B，但是長(zhǎng)期缺乏B12的會(huì)造成記憶力衰退、情緒惡劣、老人癡呆等病癥。
所以，長(zhǎng)期素食者必須注意補(bǔ)充有關(guān)B12的食物或營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑。
其次，肉類(lèi)一般含蛋白質(zhì)較多和質(zhì)量較好，比較適合人體吸收。所以大豆雖然含蛋白質(zhì)較多，但是人體吸收較少，因此并沒(méi)有特別優(yōu)勢(shì)。而且大豆的纖維比較粗糙，如果直接進(jìn)食大量大豆，實(shí)難以咀嚼，人體的消化系統(tǒng)也比較難吸收。因此正確的食用方法是制成豆腐、腐皮或豆?jié){，其中又以腐皮所含蛋白質(zhì)和鈣質(zhì)最多，豆?jié){因?yàn)楹慷?，所以營(yíng)養(yǎng)也相對(duì)最低。
蛋白質(zhì)是人體主要的構(gòu)成材料，每人每日需用量很大，一個(gè)60公斤的人每天就需要60克的蛋白質(zhì)，所以長(zhǎng)期素食者必須注意補(bǔ)充足夠的食用量，否則身體及皮膚都會(huì)變壞。
其三，素食中所含的鐵質(zhì)、鈣質(zhì)通常都比葷肉類(lèi)為少，雖然菠菜的含鐵量是蔬菜中的前列份子，不過(guò)菠菜所含的草酸卻很多，往往不但不能吸收其中的鐵質(zhì)和鈣質(zhì)，反而把體內(nèi)的鈣都帶走了。
正確的食用方法是先用開(kāi)水燙一下，然后倒去這些水再煮，就能把草酸去掉，吸收到菠菜的鐵質(zhì)了，通菜和莧菜也需要這樣處理。
還有，黑木耳的含鐵量也是極高的，而且又不需要用開(kāi)水燙，方便很多，適合缺鐵的長(zhǎng)期素食者作為補(bǔ)充食用。
而素食中含鈣最多的便是紫菜了。
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