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老成都人制作家庭泡菜、咸菜和調(diào)料

老成都人制作家庭泡菜、咸菜和調(diào)料

來自: Za(太多的生活碎片..) 2008-06-21 03:00:39

  • Za (太多的生活碎片..) 2008-07-12 22:58:19

    泡菜篇

    天府之國(guó)的成都,飲食文化在全國(guó)是知名的。老成都的餐廳飯館,家庭宴請(qǐng)賓客及一日三餐的飯桌上,泡菜、咸菜、豆辦、醬油都是很講究的,色、香、味、形都要搭配得好。老成都有很多知名的醬園作坊和品牌產(chǎn)品,如太和醬油、豆豉,海會(huì)寺豆腐乳,還有一條醬園公所街,醬園鋪內(nèi)專賣各類醬油、豆辦、豆豉及各種泡菜、咸菜。
      但是,老成都的人總是愿意吃自己家里制作的泡菜、咸菜及調(diào)料。各家各戶的家庭主婦各有有自己的一套方法,常聚在一起交流經(jīng)驗(yàn),相互攀比,樂在其中。
      制作泡菜、咸菜及調(diào)料的關(guān)鍵是要選好壇子。要選沒有上釉的土陶壇,壇沿要深,蓋子要蓋得嚴(yán)。檢查壇子漏不漏的辦法是點(diǎn)燃一張紙丟進(jìn)壇子里,將蓋子蓋上,有呼呼的響聲證明壇子不漏。壇子要放在背光陰涼通風(fēng)的地方,壇沿要經(jīng)常清洗,最好放一個(gè)小瓷碟在壇口上,以免生水流到壇內(nèi)。
      
      一、泡泡菜
      
      1、首先是起好鹽水。先將水燒開,加適量鹽,放冷后即可開始泡菜。也可向人要一些老泡菜水直接泡菜。每次泡菜后加少量鹽,這樣的泡菜水實(shí)際上就是菜產(chǎn)生的汁水。要保證泡菜水的質(zhì)量,不生花,鹽的咸度要適量。另外還要加紅糖或白麻糖,放一個(gè)鮮檸檬也可,有時(shí)還可放苦瓜來養(yǎng)鹽水。新加的泡菜要洗干凈,晾干水氣后才能泡,這樣泡出的泡菜才脆。泡菜泡好后,最好在泡菜上面加幾塊鵝卵石(泡菜石)壓在菜上,使菜全部浸在泡菜水中。撈泡菜時(shí)手要洗干凈,擦干。壇沿要用專用的帕子洗,加好壇沿水,并要保持壇沿水的深度,不缺水。
      2、要按季節(jié)選適令蔬菜,如泡豇豆要在豇豆大上市時(shí)買,剛上市時(shí)太貴,下市時(shí)又太老。泡豇豆一般三、四根豇豆挽一把,撈時(shí)方便。泡蘿卜選紅皮蘿卜最佳,皮薄肉嫩水氣好,最好不要選圓根蘿卜,皮厚肉粗。
      3、泡青菜作為酸青菜用要單獨(dú)泡,保持它一定的酸度。泡青菜也最好根據(jù)挽成小把。
      4、泡海椒和泡姜不能泡在一個(gè)壇子里,二者混在一起后,泡姜就會(huì)將海椒泡得只剩一層皮。泡姜要在太陽(yáng)下曬蔫后泡。泡海椒不能曬,只能陰干后泡,哂過的海椒泡后會(huì)失去脆性。
      5、隨泡隨吃的泡菜,人們稱為筋斗菜,又叫洗澡菜。如泡蘿卜皮、窩筍、大海椒、青菜頭等,有的甚至早上泡晚上就可以吃。

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