有態(tài)度的牛腩面
對于牛肉這一味食材我從來便是又愛又恨，每次點它都抱著賭馬的心情來對待，遇到軟爛入味一點的便驚為天人，但十有八九是你的磨牙門牙尖牙和死活咬不爛的牛肉之間的撕扯和爭斗，更夸張的是費力咬爛卻如鯁在喉，非得吞一口湯才能落肚。
很多時候，我吃牛肉面都不敢喝湯，因為湯底不僅濃油醬赤，還交雜著各種調(diào)味料。原本應該新鮮簡單的一切卻只能靠添加劑來救亡。對食材和質(zhì)地都極為挑剔的美食愛好者，只能一次次的望牛興嘆。
幸運的是在香港的坊間有太多打正旗號經(jīng)營牛腩的老字號，我也是被九記的清湯腩所吸引慕名而去。這家店鋪極小、地方偏僻、營業(yè)時間短、東西單一到只賣牛腩的幾十年老字號，卻吸引了無數(shù)一線明星都曾專車而來品嘗。
九記最聞名的便是他的清湯，據(jù)說私廚間每日都有如半人高的大鍋日夜翻滾浸煮幾百斤的牛腩，而湯底用上牛肋骨和冬夏不同的藥材，加上牛腩滲出的肉汁共同熬煮而成。
湯頭清澈又濃淡相宜，最值得贊嘆的是每塊牛腩都帶有筋膜，入口極化，軟糯不柴，一勺銷魂清湯，一塊塊紋理清晰的粉嫩牛腩就像相濡以沫的夫妻，彼此間難分難舍。只能感嘆，九記清湯腩絕非浪得虛名。而此生見識過真材實料，了無遺憾。
美食小秘密（見下圖中牛腩食材）
1.牛腩是指帶有筋、肉、油花的肉塊，好的牛腩也如同五花肉，一層筋膜一層肉，里里外外至少有五層。牛腩最好的烹煮方式便是燉湯。常吃有補中益氣，滋養(yǎng)脾胃，強健筋骨的作用。
2.牛腩中的牛筋部分含有豐富的膠原蛋白，能修復肌膚的細紋，增加彈性。非常適合于生長發(fā)育、術(shù)后、病后調(diào)養(yǎng)的人、貧血久病體弱之人食用。因此每次燉清湯，我都會再買一條牛筋下去同燉，不僅讓清湯香氣逼人，更多了一些滋補的意味。 詳細做法
主要食材：五花牛腩500克，牛油一塊，姜3片，白羅卜一個，雞蛋面兩把，生菜一把。
喜歡更濃郁的湯底，可以將牛骨頭一根，放入黨參，當歸，紅棗熬煮3小時以上。
做法：1.牛腩跟冷水一同下鍋，大火煮開馬上撈出，沖凈浮沫備用。
2.鍋中放入少量油，放入牛腩翻炒，加入一勺生抽。
3.再沿著鍋邊放入一勺料酒，接著翻炒。
4.按個人喜好可以準備一根黨參，當歸，我個人非常喜歡當歸牛肉的味道，不喜歡也可不加。
5.放入提前煮好的牛骨湯（或清水），大火煮開。
6.將牛肉連同湯一起倒入砂鍋小火慢慢熬煮，放入一塊牛油，更添濃郁香味。
7.牛腩煮軟爛后，放入適量白蘿卜，燜半小時即可關(guān)火。
8.另一鍋燒開水，放入雞蛋面，燙熟生菜。將面條放置碗中，加少許鹽，淋入牛肉清湯，灑些香蔥即可。
溫馨小貼士
1.煮牛肉的湯可以用熬好的牛骨清湯，味道更濃郁清甜。
2.牛腩最好選擇顏色鮮紅的五花牛腩，帶有一層白色筋膜一層牛油的部分，煮熟后口感才能不膩不柴，入口即化。
3.香港九記的清湯牛腩湯底是用牛肋骨和春夏季不同的藥材浸煮數(shù)小時而成，在自己家中雖然沒有如此的大動干戈，但只要牛腩品質(zhì)好，煲一鍋香香甜甜的牛腩清湯還是綽綽有余的。
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