主料：肥腸500克。
輔料：小芋頭、蒜苗節(jié)、芹菜節(jié)、姜米、蒜米、郫縣豆瓣、青紅辣椒段、香菜葉適量。
配料：姜蔥、白酒、鹽、化豬油、干青花椒適量。
制作：
1、把肥腸治凈以后，投入加有姜蔥和白酒的沸水鍋汆一水，撈出來再放入摻有清水的高壓鍋，上汽壓3分鐘后，離火燜至自然晾冷，然后取出來切成小塊待用；
2、把小芋頭削皮治凈，放盆里并加入鹽和化豬油，上籠蒸熟了再取出來，與蒜苗節(jié)、芹菜節(jié)、青紅辣椒段一起放盤里墊底；
3、鍋里放菜油燒熱，下入姜米、蒜米和郫縣豆瓣炒香后，摻入鮮湯并下肥腸塊煮一會(huì)兒，其間還要放入鹽、味精、胡椒粉和鹵油調(diào)味，等盛入墊有底料的盤里后，撒入干青花椒并淋入燒燙的香料油激香，最后點(diǎn)綴些香菜葉便好。
干鍋?zhàn)峪?/p>
制作：
1、將治凈的三穗鴨斬成塊；子姜切大片；泡椒切成節(jié)；青紅尖椒切滾刀塊。
2、鍋入油燒至六成熱時(shí)，放入鴨塊、料酒和醬油，炒至鴨肉水分干時(shí)，下豆瓣醬并加泡椒節(jié)和子姜片，炒香便摻入適量的鮮湯，加胡椒粉和蠔油燒至鴨肉熟軟時(shí)，把青紅尖椒、韭菜節(jié)、味精和雞精一起下鍋，收汁后便成菜。
干鍋鱔魚煮牛蛙
備料：
選重約200-250克一條的安鄉(xiāng)蘆鱔2條（生長(zhǎng)在蘆葦叢里，幾乎沒有腥味）、重約250克一只的牛蛙2只。鱔魚宰殺，去內(nèi)臟和中骨，不必沖水，帶血切片，入七成熱油快速拉油1分鐘；牛蛙宰殺治凈、去皮、切塊備用。
調(diào)湯：
1、鍋底留菜籽油100克，下姜、蒜片各50克、花椒20克爆香，下紅尖椒圈20克、懷化泡椒醬500克炒勻出香，倒入高湯750克燒沸，下入山楂片30克、少許醬油、生抽、鹽、味精煮至山楂片融化攪勻，關(guān)火打渣備用。
2、調(diào)湯時(shí)加入山楂片，使得湯中融入水果的香氣，酸甜味持久，不易隨著加熱而揮發(fā)。
燒制：
鍋入熟菜籽油燒熱，下生姜、蒜子炸香，下牛蛙、鱔魚片中火炒勻，待牛蛙肉質(zhì)縮緊，變成蒜瓣?duì)睿谷胝{(diào)好的紅湯，小火煨15分鐘，起鍋前烹入陳醋即成。
技術(shù)點(diǎn)：
調(diào)湯時(shí)加入山楂片，使得湯中融入水果的香氣，酸甜味持久，不易隨著加熱而揮發(fā)。
干鍋香辣蝦
主料：
鮮蝦500克，水發(fā)香菇條、芹菜段各100克，黃瓜條50克，炸花生米（拍碎）50克，熟芝麻、蔥花各20克，江面、蒜米各5克。
調(diào)料：
干鍋香辣醬50克，老干媽豆豉30克，鹽、糖、味精各5克，雞精10克，紅油50毫升，花生油適量。
做法：
1、逐一把鮮蝦的蝦頭和蝦腳剁去，然后從背部入刀片切鮮蝦，待逐個(gè)挑去蝦線后，再加精鹽和味精腌漬入味。
2、鍋入花生油，燒至六成熱時(shí)把鮮蝦放進(jìn)去，炸至外殼酥脆便撈出來待用。另把水發(fā)干香菇放油鍋里炸干香。
3、凈鍋入紅油燒熱，下姜米和蒜米爆香后，投入水發(fā)香菇、芹菜段和黃瓜條翻炒勻，隨后把鮮蝦倒進(jìn)去，同時(shí)加入干鍋香辣醬、老干媽豆豉、精鹽、味精、雞精和白糖，最后撒入炸花生米、熟芝麻和蔥花，炒勻便起鍋盛入干鍋內(nèi)，即成。
干鍋手撕杏鮑菇
主料：杏鮑菇
輔料：五花肉片50克、干辣椒5克、香蔥段50克、青椒條5克
調(diào)料：色拉油1千克、料酒10克、干鍋醬3克、老抽2克、雞汁5克、味精3克
做法：
1、杏鮑菇500克洗凈，切成粗長(zhǎng)條。
2、鍋內(nèi)放入色拉油1千克，燒至七成熱時(shí)，放入杏鮑菇條，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油。
3、鍋留底油，燒至五成熱時(shí)，放入五花肉片50克、干辣椒5克炒香，烹料酒10克，放入杏鮑菇條、香蔥段50克、青椒條5克，用自制干鍋醬3克、老抽2克、雞汁5克、味精3克調(diào)味，大火翻勻后出鍋裝入鍋?zhàn)袃?nèi)，上桌后繼續(xù)加熱食用。
干鍋四寶
原料：
鴨腸300克，鴨胗200克，鴨心100克，鴨肝100克，青椒塊、紅椒塊各50克，干辣椒、大蒜節(jié)、蒜瓣各10克，泡椒末少許。
調(diào)料：
干鍋醬、雞精、味精、白糖、香醋、鹽、胡椒粉、黃酒、生粉、色拉油各適量。
做法：
1、將鴨胗剞菊花花刀，鴨腸切成10厘米長(zhǎng)的段，鴨心和鴨肝則分別切成片。
2、把鴨胗、鴨腸、鴨心和鴨肝入盆，加鹽、胡椒粉、黃酒和生粉腌漬入味后，投入燒至六成熱的油鍋里滑油，撈出來控油待用。
3、鍋入色拉油燒熱，先下干鍋醬和泡椒末炒幾下，再把鴨腸、鴨胗、鴨心和鴨肝放進(jìn)去炒2分鐘，待投入青椒塊、紅椒塊、干辣椒、蒜瓣后，續(xù)炒2分鐘，并加鹽、雞精、味精、白糖和香醋，炒入味便裝入干鍋內(nèi)，撒上大蒜節(jié)即可上桌。
干鍋醬香八爪魚
原料：冰鮮八爪魚500克，大蒜瓣50克，二荊條辣椒段30克，蒜苗段20克，姜絲5克。
調(diào)料：自制干鍋醬、雞精、味精、香油、蔥油、色拉油各適量。
做法：
1、將冰鮮八爪魚解凍并治凈，先投入開水鍋里汆水，撈出來再下入六成熱的油鍋里滑油，出鍋待用。
2、鍋入少許的蔥油，先下大蒜瓣和姜絲炸香，再加自制干鍋醬炒1分鐘，隨后把二荊條辣椒段和八爪魚放進(jìn)去繼續(xù)翻炒，其間加鹽、雞精和味精，臨起鍋前下蒜苗段并淋入香油，翻炒勻便起鍋裝進(jìn)鍋?zhàn)欣?，即成?/p>
干鍋黃牛肉
原料：
帶皮黃牛肉400克、筍片100克、紅甜椒塊50克、蒜苗段30克、洋蔥塊20克、大蒜瓣、干辣椒各10克、姜片5克、姜塊、蔥段、山柰、八角、草果、桂皮、小茴香、香葉、白蔻、陳皮、干青花椒、添香香鍋醬、鹽、味精、雞精、料酒、鮮湯、香油、紅油各適量
制法：
1、把帶皮黃牛肉放開水鍋里焯水，撈出來后待用。
2、鍋入鮮湯，放入姜塊、蔥段、山柰、八角、草果、桂皮、小茴香、香葉、白蔻和陳皮燒開后，把牛肉放進(jìn)去白鹵至熟透，待關(guān)火浸泡至鹵水變涼，才撈出來切成厚片備用。
3、凈鍋入少許紅油燒熱，先下大蒜瓣、姜片、干辣椒和干青花椒煸香，再下添香香鍋醬并放入黃牛肉片，翻炒1分鐘后把筍片放進(jìn)去，同時(shí)摻入少許鮮湯并調(diào)入鹽、雞精和味精，燒開后加紅甜椒塊、蒜苗段和洋蔥塊一起翻炒，等到炒至已見不到湯汁時(shí)，滴入少許香油翻勻，裝進(jìn)干鍋便上桌。
干鍋海鮮
原料：
基圍蝦500克、魷魚200克、藕片100克、萵筍條50克、青紅椒塊共30克、大蒜瓣20克、芹菜段、洋蔥塊、干辣椒節(jié)各10克、香菜段、姜片各5克 干青花椒、添香香鍋醬、鹽、味精、雞精、料酒、香油、紅油、色拉油各適量
制法：
1、將基圍蝦逐個(gè)從背部劃一刀，除掉沙線后待用。另把魷魚剞麥穗花刀。
2、鍋入油燒至六七成熱時(shí)，先把基圍蝦倒進(jìn)去炸至皮酥，再把魷魚、藕片和萵筍條也下油鍋里，稍滑油便一并倒出來瀝油，待用。
3、凈鍋放少許紅油燒熱，下大蒜瓣、姜片、干辣椒節(jié)和干青花椒一起炒香，加入添香香鍋醬炒散后，把萵筍條、青紅椒塊、芹菜段和洋蔥塊放進(jìn)去繼續(xù)翻炒，其間調(diào)入料酒、鹽、雞精和味精，臨起鍋前滴入一點(diǎn)香油，炒勻便裝進(jìn)干鍋里，撒上香菜段即可上桌。
干鍋當(dāng)歸羊肉
原料：
帶皮羊肉400克、香辣酥100克、小青椒段50克、八角、桂皮、山柰、草果、香葉、白蔻、小茴香、陳皮、當(dāng)歸、白蘿卜、大蔥、姜塊、鹽、雞精、味精、香油、鮮湯、香菜段、色拉油各適量
制法：
1、將帶皮羊肉切成小塊，投入開水鍋里汆水后，撈出來待用。
2、鍋里摻入鮮湯，另外放八角、桂皮、山柰、草果、香葉、白蔻、小茴香、陳皮、當(dāng)歸、白蘿卜、大蔥和姜塊，燒開后才把羊肉放進(jìn)去煮熟。撈出來瀝水后，倒進(jìn)六成熱的油鍋里，炸至羊肉皮酥脆便出鍋。
3、鍋入少許香油燒熱，下入羊肉塊、香辣酥和小青椒段翻炒，其間調(diào)入鹽、雞精和味精，炒入味便盛入干鍋里，撒上香菜段即可上桌。
干鍋排骨
原料：排骨500克，洋蔥半個(gè)。
輔料：姜一小塊，蒜6瓣，蔥半根，干辣椒4根，料酒2勺，鹽2勺，淀粉2勺，生抽1勺，糖1勺，花椒適量，豆瓣醬1勺。
做法：
1、排骨事先用水泡個(gè)10分鐘，去血水。然后洗凈后，放到容器中加一茶勺鹽。
2、加兩大勺料酒，蔥花和姜片，腌制10分鐘后，加入一大勺淀粉，拌勻。
3、鍋內(nèi)熱油，油稍多一些，放入排骨炸到表面金黃~~最好再復(fù)炸一次，這樣排骨會(huì)更酥。
4、鍋內(nèi)加少許油，加入姜蒜，干辣椒，花椒，炸香。
5、加入大勺豆瓣醬，炒出香味，加入排骨，進(jìn)行翻炒。
6、加入洋蔥翻炒。
7、加入料酒，生抽，一勺鹽，半勺糖，炒至青椒斷生后，加入雞精，就可以出鍋啦，最后可以撒上芝麻點(diǎn)綴一下，味道更香。
香辣干鍋雞
食材：
嫩子雞半只、黃豆芽200克、香蔥10克、大蒜8瓣、生姜20克、干紅椒20顆、八角2顆、花椒10顆、炒熟白芝麻10克、鹽1/4小匙、雞蛋1/4顆、生抽2大匙、蠔油1大匙、砂糖1小匙、雞精1/2小匙、料酒1大匙、熱開水1大匙、黑胡椒粉1/4小匙、香醋1小匙?！ ?/p>
做法：
1、將雞切凈斬塊，香蔥切長(zhǎng)段，大蒜和生姜剁成蓉，黃豆芽剪去根部；
2、將干紅椒剪段；
3、將切塊的雞加入鹽，雞蛋1/4顆少許腌制30分鐘；
4、將生抽，蠔油，砂糖，雞精，料酒，清水放入碗內(nèi)調(diào)勻備用；
5、炒鍋燒熱了，放入少許油，涼油放入雞塊，用中火煸炒；
6、慢慢炒到雞塊縮小，里面的油脂逼出來；
7、將鍋燒熱，將油再度倒入鍋內(nèi)，放入花椒，八角，姜蒜蓉，蔥白段，干紅椒用小火煸炒出香味；
8、倒入雞塊，淋入調(diào)味料，黑胡椒粉，用大火翻炒，加入香蔥、香醋，翻炒至水份完全收干；
9、干鍋在火上加熱，放入少許油，放入黃豆芽和鹽，慢火炒至黃豆芽斷生；
10、把雞塊倒在干鍋上，灑上白芝麻，上干鍋火上一邊加熱一邊吃即可。
干鍋飄香甲魚
原料：甲魚500克，面餅50克，上海青50克。
調(diào)料：香水料100克，雞精10克，味精10克，芝麻1克，野山椒15克，八角2個(gè)，桂皮5克，姜10克，蔥段5克，高湯500克，蠔油5克。
制作：
將甲魚改刀成5厘米長(zhǎng)的方塊，入四成熱的油鍋中小火煸炒8分鐘至八成熟，下香水料、耗油、野山椒、八角、桂皮、姜，加高湯，用中火燒開后改小伙煨20分鐘入味，加入雞粉、味精調(diào)料起鍋，撒些芝麻和蔥段。
香水料制法：
將200克雞油，100克豬油混合在一起入四成熱油鍋里燒熱，放入100克姜粒小火炸香。將干紫蘇50克、八角50克、小茴香50克、桂皮20克、白扣20克、攪打成顆粒狀，放入鍋中，再加入500克郫縣豆瓣醬、100克野山椒用小火慢炒15分鐘即可。
干鍋豬蹄
1.先把鹵豬蹄塊在熱油鍋里稍炸，然后倒出來瀝油。另把青椒節(jié)、紅椒塊和煮好的雪豆入盆，與干鍋醬、干鍋油一起配成干鍋料，待用。
2.凈鍋放菜油燒熱，先下姜片、蒜片、大蔥節(jié)、花椒和干辣椒節(jié)炒香，在倒入配好的干鍋料炒幾下后，加入豬蹄塊并調(diào)好味，炒至香味濃時(shí)便起鍋，裝在干鍋里上桌。
干鍋豬耳
原料：豬耳800克，鹵水2.5千克。
調(diào)料：
干辣椒絲50克，熟芝麻20克，糍粑辣椒50克，豆瓣醬30克，蔥花10克，料酒15克，花椒5克，鹽10克，味精8克，色拉油1千克，紅油50克，洋蔥塊100克，姜塊30克，大蔥15克。
制作：
1、豬耳放火上燒去毛，放入鹵水加姜塊、大蔥，大火燒開改小火鹵20分鐘至熟，離火后浸泡2小時(shí)至入味，撈出切長(zhǎng)4厘米、寬1.5厘米、厚1厘米的條。
2、鍋入色拉油，燒至七成熱時(shí)入豬耳小火炸0.5分鐘至表皮發(fā)脆，撈出控油。
3、鍋內(nèi)留油150克，入紅油小火燒至七成熱，入糍粑辣椒、豆瓣醬、蔥節(jié)小火炒1分鐘，入熟芝麻、豬耳小火炒香，用鹽、味精調(diào)味，出鍋放入墊有洋蔥塊的干鍋內(nèi)。
4、鍋入色拉油50克，燒六成熱時(shí)入干辣椒絲、料酒、花椒小火煸炒出香，連油一起倒入干鍋內(nèi)，撒蔥花上桌。
特點(diǎn)：香味濃郁，肉質(zhì)細(xì)嫩。
干鍋墨魚仔
主料：保鮮墨魚仔750克
配料：生姜片20克、泡椒10克、蔥段10克、大蒜20克、鮮紅青椒40克
調(diào)料：干鍋醬80克、色拉油50克、食鹽5克、清湯500克、雞精5克
制作方法：1、墨魚仔洗凈，用80度的溫水過水濾干待用；
2、鍋中放入色拉油、生姜片、干鍋醬，煸香；
3、將墨魚仔放入鍋中，加入清湯，放食鹽、雞精，收汁即可。
菜品特點(diǎn)：
顏色鮮艷，主料入味，香辣兼顧，制作方法簡(jiǎn)單。
小貼士：墨魚仔汆水的時(shí)候不宜過久，以30到40秒左右為宜，以免墨魚仔縮水影響菜品美觀。
干鍋?zhàn)型?/p>
制作：
1、把仔兔肉先斬成塊，加鹽、味精和料酒腌一會(huì)兒，再放入少許干淀粉拌勻，待投入五成熱的油鍋炸熟以后，撈出來瀝油。
2、把方竹筍節(jié)下鍋稍炸后，撈出待用。
3、鍋里放色拉油燒熱，下豆瓣醬、糍粑海椒、香辣醬、香料粉先炒香出色，摻適量鮮湯并放入炸好的兔肉、方竹筍繼續(xù)翻炒，等鍋里的汁水收干時(shí)，放入鹽、料酒、花椒油和香油調(diào)好味，出鍋裝盤時(shí)點(diǎn)綴上香菜葉，即成。
干鍋辣鴨頭
步驟1 制作辣鴨頭鹵水
鍋內(nèi)放入色拉油2千克，燒至四成熱時(shí)，放入蔬菜料（蔥、大蒜各200克，姜150克，尖椒、香菜各100克）炸至色澤金黃，撈出蔬菜料，倒入湯桶內(nèi)，注入大骨頭湯20千克，再下入麻辣料包（糍粑辣椒、胡蘿卜、香芹各1千克，干燈籠椒200克，大紅袍花椒100克）和香料包（桂皮、丁香、當(dāng)歸、香茅草、草果、木香各5克，良姜、八角、砂仁各10克，白芷15克）大火燒開，改小火熬制1.5小時(shí)，撈出料渣和料包，放入調(diào)料（郫縣豆瓣醬250克，三五火鍋底料、花雕酒各200克，鹽40克，味精45克，雞精35克，金標(biāo)生抽50克，醪糟15克），大火燒開即可。
步驟2 制作干鍋油
鍋上火倒入菜子油50千克、色拉油25千克燒熱，放入麻椒、干辣椒各2千克，大蔥、姜各2.5千克，大蒜、干蔥頭各1.5千克，香菜1千克，香料（丁香5克，良姜、香葉、桂皮、山柰、肉豆蔻、香草、白芷、砂仁、排草、小茴香、白豆蔻、木香各100克，草果150克，香果、甘草、八角、靈草各50克，羅漢果6個(gè)），再放入糍粑辣椒、郫縣豆瓣醬各1千克，泡椒500克，小火熬制2小時(shí)，關(guān)火放5個(gè)小時(shí)后即可使用。
步驟3 制作干鍋鴨頭專用料油
鍋上火倒入色拉油1.5千克，燒至四成熱時(shí)放入圓蔥、芹菜各50克，香菜、姜、大蔥各30克，花椒、八角各10克，香葉、良姜、白芷、甘草、草果各5克，白豆蔻3克，小火熬制30分鐘，關(guān)火泡2小時(shí)，過濾料渣即可。
步驟4 制作鴨頭醬
制作鴨醬我有兩種配方，一種成本比較高，但是口味非常好。另一種成本適中，適合小店廚師來使用。
鴨醬配方1：
鍋內(nèi)放入干鍋油600克，燒至四成熱時(shí)，放入調(diào)料（美樂香辣醬700克，三五火鍋料2千克，老干媽風(fēng)味豆豉油制辣椒840克，海天排骨醬260克，重慶紅油豆瓣500克，海鮮醬250克，冰糖50克）炒均勻，撒入花生碎80克、芝麻30克、干辣椒面100克翻拌均勻即可。
鴨醬配方2：
鍋內(nèi)放入牛油250克、色拉油500克燒熱，下入蔥段、姜片各100克炸香，過濾料渣后放入糍粑辣椒（干辣椒250克泡水后絞碎），中火炒至辣椒微微發(fā)干，下入郫縣豆瓣醬、重慶紅油豆瓣各250克，美樂辣椒醬350克，老干媽風(fēng)味豆豉油制辣椒140克，小火熬至濃香，放入自制的香料粉25克、麻椒75克，小火略微熬制，關(guān)火浸泡20分鐘即可。
香料粉的配比：香葉、白豆蔻、八角、桂皮、草果、砂仁、小茴香、丁香、香果各100克，排草、干茅草各75克混合后粉碎。
步驟5 制作辣鴨頭成品
1.土豆條50克入燒至六成熱的色拉油中，小火炸至色澤金黃，撈出控油；黃豆芽50克、萵筍條30克焯水。
2.鍋內(nèi)放入干鍋油50克，燒至五成熱時(shí)下入圓蔥條50克爆香，倒入提前處理好的三種蔬菜料，下入味精、雞精各8克翻炒調(diào)味，出鍋裝入容器內(nèi)墊底。
3.凈鴨頭8個(gè)焯水，放入鹵水中大火燒開，改小火鹵至八成熟，撈出從中間切開，入燒至七成熱的色拉油中速炸3秒倒出。
4.鍋內(nèi)下入干鍋油、鴨頭專用料油各200克，燒至五成熱時(shí)，放入鴨頭醬100克爆香，下入鴨頭、味精10克、雞精5克炒勻，出鍋裝入墊有蔬菜料的容器內(nèi)，撒香菜5克即可上桌。上桌先吃鴨頭，再加湯涮菜。
干鍋排骨蝦
原料：
凈豬排1千克、大蝦500克、青尖椒段50克、自制干鍋香辣油200克、干鍋醬25克、姜片、蒜瓣各20克、干辣椒段100克、花椒50克、蔥段、色拉油、雞精、味精各適量
制作流程：
1、將排骨改成5厘米長(zhǎng)的段,放入蔥末、姜末，加1千克水用高壓鍋壓至上汽后3分鐘撈出，入熱有中炸至鴨黃撈起，七成油溫時(shí)下腌制的大蝦炸至棕紅撈起，青尖椒段入五成熱的油中滑油30秒,撈出放入干鍋內(nèi)；
2、炒鍋上火下干鍋香辣油燒至五成熱,下花椒、辣椒、干鍋醬、姜片、蒜瓣、炒出香,再下入排與大蝦炒轉(zhuǎn)調(diào)味裝入墊有青尖椒段的干鍋中,放香蔥段,用酒精爐點(diǎn)火上桌即可。
干鍋醬秘制配方
干辣椒節(jié)1500克、郫縣豆瓣5千克、干大紅袍花椒1000克、干青花椒500克、姜片600克、洋蔥顆500克、蒜顆300克、蔥顆300克、泡子姜1000克、泡辣椒1000克、野山椒1000克、冰糖400克、豆豉2200克、白酒500毫升、熟菜油（或調(diào)合油） 40升、化豬油2000克、化雞油3000克。
香料：
八角80、 克肉桂60克、草果20 克、山柰20克、丁香5克、豆蔻30克、砂仁30克、白芷15克、陳皮15克、木香25克、肉豆蔻15克、羅漢果10克、甜當(dāng)歸25克、干姜25 克、良姜25 克、山楂15 克、甘草10 克、小茴香115克、月桂葉19克、靈草20克。
制法：
1.首先把八角、肉桂分別掰成小塊，草果、砂仁、白芷、陳皮、木香、肉豆蔻、甜當(dāng)歸、良姜分別切碎，豆蔻、羅漢果分別拍破，并和其他香料（除靈草） 一起裝入盛器。靈草剪成長(zhǎng)約0.5厘米的節(jié)，裝入另一盛器中。將裝有靈草和其他香料的盛器，分別加入清水，以完全淹沒香料為度，香料洗凈后瀝干，分別加工成粗粉（比米粒稍微小一點(diǎn)），即成靈草粉和香料粉。
2.鍋置爐具上，注入清水，旺火燒沸后下干辣椒節(jié)推勻，迅速撈出（作為底料的辣椒煮久了，辣味會(huì)不夠），立即用清水沖洗至水色清亮，瀝盡水后用絞肉機(jī)加工成粗塊，即成糍粑辣椒。干花椒沖洗瀝干，入絞肉機(jī)絞一下，利于麻味溢出。如沒有絞肉機(jī)則瀝干后保持粒狀。然后把泡子姜沖洗瀝干，加工成小顆粒。泡辣椒、野山椒沖洗瀝干，加工成細(xì)塊。冰糖敲成蠶豆大小。
3.底料炒制：凈鍋置火上，開中火燒熱后關(guān)火，放入熟菜油（或調(diào)和油），用旺火或中火（量大用旺火，量小用中火）加熱，待油溫加熱至180～190℃時(shí)，慢慢下姜片，以防溢鍋，用中火或小火（量大用中火，量小用小火） 翻炸至姜片表面微微收縮時(shí)，放入洋蔥顆、蒜顆推勻，再放入蔥顆推勻，用中火或小火翻炸至鍋內(nèi)原料水分基本干、蒜呈淡黃色時(shí)關(guān)火，濾去料渣待用。
鍋內(nèi)加化豬油、化雞油，開火加熱至160～170℃，待油煉香時(shí)，關(guān)火（如果油溫加熱至160～170℃時(shí)還沒香味，就要繼續(xù)加熱至香味出來后才關(guān)火，再等油溫降至160～170℃），舀出適量的油，分別放入盛有郫縣豆瓣和糍粑辣椒的盛器中，并分別攪勻。
凈鍋倒油，油的用量以全部淹沒花椒、且還有一點(diǎn)油為度。以量大用旺火，量小用中火為參考，油溫加熱至230～240℃或190～200℃ （因230～240℃下花椒，麻味濃，但微有澀口；190～200℃下花椒，則麻味稍輕，沒澀味） 時(shí)，改用微火下入干大紅袍花椒和干青花椒，并快速鏟勻（如用勺就推勻），炸至麻香濃郁時(shí)，立即下泡子姜粒，炒至泡子姜香氣濃郁且不干時(shí)，下加工成細(xì)塊的泡辣椒和野山椒鏟勻，用旺火或中火炒至香氣濃郁不干時(shí)（如果泡辣椒、野山椒炒至香氣濃郁后油溫高于120℃。應(yīng)立即關(guān)火，慢慢烹入適量白酒，以便降溫；如果野山椒炒至香氣濃郁后油溫不高于120℃就不關(guān)火），馬上放入冰糖、糍粑辣椒鏟勻，用旺火炒至油面沸騰（須保持鍋內(nèi)三分之二油脂呈沸騰狀），立即改用中小火，炒至辣椒表皮水分基本干、辣椒色澤深且不發(fā)黑、辣香味剛出來時(shí)，油溫若高于120℃就須關(guān)火，慢慢烹入適量白酒，以利于油溫降至120℃，油溫若低于120℃就不關(guān)火。
接著，下郫縣豆瓣和豆豉，再用旺火炒至三分之二油面沸騰時(shí)，改用中小火炒至豆瓣吐油并下香料粉，用旺火或中火炒至三分之二油面沸騰時(shí)，立即改用中小火炒至豆瓣瓣粒表皮緊皮、微收縮時(shí)，下靈草粉炒至香氣濃郁，然后烹入白酒一起炒勻，待白酒水分完全蒸發(fā)時(shí)關(guān)火。
待炒好的料不產(chǎn)生熱氣時(shí)，放入盛器中，加蓋密封，或涼透后入絞肉機(jī)絞碎，入盛器中密封。
至此，干鍋底料便制成，置放5～6日后方可使用。
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