蒜
百科名片
蒜
蒜，為一年生或二年生
草本植物，味辛辣，古稱葫，又稱葫蒜。以其鱗莖、蒜薹、幼株供食用。蒜分為大蒜、小蒜兩種。中國原產(chǎn)有小蒜，蒜瓣較小，大蒜原產(chǎn)于歐洲南部和中亞，最早在古埃及、古羅馬、古希臘等地中海沿岸國家栽培，漢代由張騫從西域引入中國
陜西關(guān)中地區(qū)，后遍及全國。中國是世界上大蒜栽培面積和產(chǎn)量最多的國家之一。
中文名稱： 蒜
外文名稱： Allium sativum
界：
植物界科： 百合科
屬： 蔥屬
分布區(qū)域： 河北、河南、上海、江蘇、江西、廣東、四川、新疆、山東
目錄
基本介紹蒜的保健食品注意事項簡介作用功效適用人群注意事項服用方法形態(tài)特征保健作用古文記載栽培管理臨床應用最早記載性能功效應用用法用量使用注意古籍摘要現(xiàn)代研究巧食巧用營養(yǎng)分析制作指導腌制技術(shù)北方糖蒜基本介紹蒜的保健食品注意事項簡介作用功效適用人群注意事項服用方法形態(tài)特征保健作用古文記載栽培管理臨床應用最早記載性能功效應用用法用量使用注意古籍摘要現(xiàn)代研究巧食巧用營養(yǎng)分析制作指導腌制技術(shù)北方糖蒜展開
編輯本段基本介紹
蒜（garlic），學名：Allium sativum，
百合科植物，為一年生或二年生草本植物，
蒜
味辛辣，古稱
葫，又稱葫蒜。以其
鱗莖、蒜薹、幼株供食用。蒜分為大蒜、小蒜兩種。
中國原產(chǎn)有小蒜，蒜瓣較小，大蒜原產(chǎn)于
歐洲南部和
中亞，最早在
古埃及、
古羅馬、
古希臘等
地中海沿岸國家栽培，
漢代由
張騫從
西域引入中國
陜西關(guān)中地區(qū)，后遍及全國。
大蒜在我國歷史上有大、小蒜之分?！?a target="_blank" >說文解字》：“蒜，葷菜也”，沒有論及大、小蒜的問題。《
齊民要術(shù)。種蒜第十九》：“蒜，有胡蒜、小蒜”，但大、小蒜的區(qū)別沒有得到解決?！?a target="_blank" >本草綱目》對此作了全面的補正：小蒜“中國初惟有此，后因漢人得胡蒜于西域，遂呼此為小蒜以別之”，“家蒜有二種：根莖俱小而瓣少，辣甚者，蒜也，小蒜也；根莖俱大而瓣多，辛而帶甘者葫也，大蒜也”。“小蒜之種，自蒚移栽，從古自有”，“大蒜之種，自胡地移來，至漢始有”。這幾段論述，使我們明確了以下三個方面的問題：
首先，明確了大、小蒜的
產(chǎn)地來源。即小蒜（又叫卯蒜）系原產(chǎn)于我國的大蒜。其間的關(guān)鍵是“自蒚移栽”。關(guān)于“蒚”字，《辭海》中有注為“蒚，山蒜，蒜之生于山者名蒚”，此外還有澤蒜、石蒜等稱謂。是野生于山地的大蒜之古稱，至于大蒜亦即胡蒜，“張騫使西域，始得大蒜、胡荽”，是從我國西北邊陲甚至更遠的地方引進。其次：明確了大、小蒜的鱗莖以及品種特性的區(qū)別，“小蒜雖出于蒚，既經(jīng)人力栽培，則性氣不能不移”，現(xiàn)今我們常見的紫皮蒜、白皮蒜仍保留了大、小蒜之區(qū)別，紫皮蒜辣味甚濃而白皮蒜辣味略遜可為佐證。第三，小蒜，在我國栽培的歷史長，而大蒜的栽培歷史則相對短一些，只不過張騫引進的大蒜由于瓣大味辛甘的特性優(yōu)于原產(chǎn)于我國的小蒜，因而發(fā)展比較迅速。而我們目前所栽培食用的大蒜都淵源于這二種，則毫無疑義。
中國是世界上大蒜栽培面積和產(chǎn)量最多的國家之一。
中醫(yī)認為大蒜味
辛、性溫，入脾、胃、肺，暖脾胃，消癥積，
解毒、殺蟲的功效。蒜中含硫揮發(fā)物43種，硫化亞磺酸（如大蒜素）酯類13種、
氨基酸9種、
肽類8種、
甙類12種、
酶類11種。另外，
蒜氨酸是大蒜獨具的成分，當它進入血液時便成為
大蒜素，這種大蒜素即使稀釋10萬倍仍能在瞬間殺死
傷寒桿菌、
痢疾桿菌、
流感病毒等。蒜素與
維生素B1結(jié)合可產(chǎn)生
蒜硫胺素，具有消除疲勞、增強體力的奇效。大蒜含有的
肌酸酐是參與肌肉活動不可缺少的成分，對
精液的生成也有作用，可使
精子數(shù)量大增，所謂吃大蒜精力旺盛即指此而言。大蒜還能促進新陳代謝，降低
膽固醇和
甘油三酯的含量，并有降
血壓、降
血糖的作用，故對
高血壓、
高血脂、
動脈硬化、
糖尿病等有一定療效。大蒜外用可促進皮膚血液循環(huán)，去除皮膚的老化
角質(zhì)層，軟化皮膚并增強其彈性，還可防日曬、防
黑色素沉積，去色斑增白。近年來國內(nèi)外研究證明，大蒜可阻斷
亞硝胺類
致癌物在體內(nèi)的合成，到目前為止，其防癌效果在40多種蔬菜、水果中，按
金字塔排列，大蒜位于塔頂。在大蒜100多種成分中，其中幾十種成分都有單獨的抗癌作用。
蒜的種類的分類方法很多，一般按鱗莖的皮色可分為：白皮蒜和紫皮蒜。按蒜瓣的大小分為：大瓣蒜和小瓣蒜。按是否抽薹，還可分為：有薹種和無薹種。按種植方法的不同分為：青蒜（
蒜苗）和
蒜黃。烹飪應用中的品種有：
河北永年大蒜、
河南洛瀆金蒜、
上海嘉定大蒜、
江蘇太倉白蒜、
江西龍南大蒜、上高大蒜、
廣東金山火蒜、
四川獨蒜、
新疆昌吉大蒜、
山東蒼山大蒜等?！吨袊鴮崢I(yè)志》載：“蒜一身殆無不可食，而與有腥氣之肉類，共煮之，可以除腥氣”。
蒜入饌方法頗多，可做主料（如青蒜、
蒜薹）、配料、
調(diào)料、點綴之用。以蒜瓣配制的
菜肴有：江蘇燉生敲、四川
大蒜燒鯰魚、廣東蒜子瑤柱脯...蒜用做調(diào)料就更多見了，如四川的蒜泥白肉，又如山東的蒜泥黃瓜、
夏季食用的
涼面的菜碼中加
蒜泥。 蒜具有殺菌和防
癌的功效，每100克鮮蒜中，含
水分64~72
克，
蛋白質(zhì)3.6~6.9克，
碳水化合物22~30.3克，蒜還含有大蒜素，具有殺菌作用。中醫(yī)認為大蒜味辛、性溫，入
脾、
胃、
肺，暖脾胃，消癥積，解毒，殺蟲的功效。
編輯本段蒜的保健食品注意事項
簡介
大蒜油是大蒜中的特殊物質(zhì)，呈現(xiàn)明亮透明琥珀色的液體，它是大蒜中抽取而得最重要的物質(zhì)，此精油含很重要的活性硫化物，它對一般健康及心臟血管的健康很有幫助。三九999大蒜油主要成份是：大蒜油。大蒜油是大蒜中的特殊物質(zhì)，含有40多種活性硫醚化合物，藥用成份主要是大蒜素，被譽為“天然廣譜抗生素”。含硫化合物具有強力抗血栓活性，能夠降低膽固醇，有效預防糖尿病。沙棘油能夠有效預防癌癥，減輕放、化療對皮膚的損傷，抑制癌細胞生長，同時還可以祛痰、益肺、養(yǎng)胃、止血。作用功效
1、降低膽固醇及血脂，增強血管彈性及降低血壓，減低血小板凝集并能減少心臟病發(fā)作。
2、具有強力殺菌作用，尤其適用肺，胃部的感染及微生物感染。
3、能調(diào)節(jié)血糖，降低糖尿病發(fā)作，并減少30％的直腸癌及50％胃癌的發(fā)作。
4、與脂肪結(jié)合，清腸，去毒，清血液，消除身體內(nèi)的雜質(zhì)。
5、有效的去除粉刺，降低感染。適用人群
1、中老年人群，特別是高血壓、高血脂
2、易感冒者。
3、糖尿病，高血糖患者。注意事項
1、本品不能代替藥物。
2、不能與堿性物質(zhì)混置。
3、無磷魚病慎用。服用方法
每日2次，每次3粒，溫水送服。
編輯本段形態(tài)特征
蒜株高60
厘米以上，莖為葉鞘組成的假莖。鱗莖(蒜頭)生地下，由多數(shù)小鱗莖（蒜瓣）合生于短縮莖盤上而成。春夏間抽生肉質(zhì)圓柱狀花葶（蒜薹），頂端著生
傘形花序，位于總苞內(nèi)?；ǖt色，一般不孕，而形成珠芽（蒜珠或氣生鱗莖）。一般依鱗莖皮色分為紫皮蒜和白皮蒜；也可依蒜瓣大小分為大瓣蒜和小瓣蒜；依蒜瓣數(shù)分為
獨頭蒜、四瓣蒜、六瓣蒜、八瓣蒜等類型。按是否抽薹則可分為有薹種和無薹種。另外，還有一種南歐蒜(A.ampeloprasum)蒜頭特大,味淡,形態(tài)類似大蒜，但葉片比大蒜寬大，蒜頭外側(cè)著生小蒜瓣，其外包裹革質(zhì)鱗膜。
蒜屬耐寒長
日照植物。生長適溫18～20℃，抽薹要求經(jīng)過10℃左右的一段低溫時間；形成鱗莖要求12小時以上的長日照和高溫。遇26℃以上高溫
植株枯死，鱗莖進入
休眠狀態(tài)。用蒜瓣栽種。收蒜頭及蒜薹者，在冬季最低氣溫為零下15℃以下的地區(qū)（如中國的
東北各省）行春播，其他地區(qū)行秋播，平畦栽植。收青蒜者在秋涼后隨時可播,用冷床密集栽植,寒冷地區(qū)在
溫室栽培。抽薹后及時收獲嫩薹，可促使蒜頭迅速膨大。如種蒜蒜瓣太小，或春播過遲、植株生長期間沒有經(jīng)受足夠的低溫條件，易形成獨頭蒜而不分瓣，也不抽薹。蒜瓣中含有豐富的
養(yǎng)分，在黑暗條件下栽培，可長成
黃色蒜苗，通稱“蒜黃”。為防止因長期用蒜瓣繁殖而造成的種性退化，也可用氣生鱗莖做種繁殖，以復壯更新。蒜蛆是生長期間的主要害蟲。蒜除以新鮮器官供食用外，鱗莖還可
醋漬或
糖漬、
醬漬，也可干制成蒜粉和加工成脫水片。植株各部分都含有特殊辛辣味的揮發(fā)性硫化物，通稱大蒜素，有調(diào)味及增進食欲之效，還有強烈的殺菌作用，可用以預防和治療多種疾病。種過大蒜的土地，由于
土壤中殘留大量蒜的
根系，土傳病害較輕，是各種蔬菜良好的前茬。
編輯本段保健作用
現(xiàn)代醫(yī)學研究證實，大蒜集100多種藥用和
保健成分于一身，其中含硫揮發(fā)物43種，硫化亞磺酸（如大蒜素）酯類13種、氨基酸9種、肽類8種、甙類12種、酶類11種。另外，蒜氨酸是大蒜獨具的成分，當它進入
血液時便成為大蒜素，這種大蒜素即使稀釋10萬倍仍能在瞬間殺死傷寒桿菌、痢疾桿菌、流感病毒等。蒜素與
維生素B1結(jié)合可產(chǎn)生蒜硫胺素，具有消除疲勞、增強體力的奇效。大蒜含有的肌酸酐是參與肌肉活動不可缺少的成分，對精液的生成也有作用，可使精子數(shù)量大增，所謂吃大蒜精力旺盛即指此而言。大蒜還能促進新陳代謝，降低膽固醇和
甘油三酯的含量，并有
降血壓、降血糖的作用，故對高血壓、高血脂、動脈硬化、糖尿病等有一定療效。大蒜外用可促進皮膚血液循環(huán)，去除皮膚的老化角質(zhì)層，軟化皮膚并增強其彈性，還可防日曬、防黑色素沉積，去色斑增白。近年來國內(nèi)外研究證明，大蒜可阻斷亞硝胺類致癌物在體內(nèi)的合成，到目前為止，其防癌效果在40多種蔬菜、水果中，按金字塔排列，大蒜位于塔頂。在大蒜100多種成分中，其中幾十種成分都有單獨的抗癌作用。
編輯本段古文記載
大蒜原產(chǎn)于
亞洲西部高原，也蔓衍于中亞地區(qū)。
張騫通西域，攜回大量域外物種，大蒜也是其中之一。大蒜傳入中國后，很快成為人們?nèi)粘Ｉ钪械拿朗吆图蚜?，作為蔬菜與
蔥、
韭菜并重，作為調(diào)料與
鹽、
豉齊名，食用方式也多種多樣。
西晉時，老百姓已常食大蒜。晉惠帝逃難時，就曾從民間取大蒜佐飯?！?a target="_blank" >太平御覽》記：“成都
王穎奉惠帝還
洛陽，道中于客舍作食，宮人持斗余粳
米飯以供至尊，大蒜、鹽、豉到，
獲嘉；市粗米飯，瓦盂盛之。天子啖兩盂，燥蒜數(shù)枚，鹽豉而已。”
南北朝時，食蒜之例趨于多見?！赌淆R書·張融傳》載：“豫章王大會賓僚，融食炙始畢，行炙人便去，融欲求鹽、蒜，口終不言，方搖食指，半日乃息。”《齊民要術(shù)》記載了一種“八和齏”的制作方式，其中重要的一味就是大蒜。其云：“蒜：凈剝，掐去強根，不去則苦。嘗經(jīng)渡水者，蒜味甜美，剝即用；未嘗渡水者，宜以
魚眼湯半許半生用。朝歌大蒜，辛辣異常，宜分破去心，全心用之，不然辣，則失其食味也。”制作中，“先搗白梅、姜、橘皮為末，貯出之。次搗粟、飯使熟，以漸下生蒜，蒜頓難熟，故宜以漸。生蒜難搗，故須先下。”可以看出蒜是八和齏的主味之一，為首選佳佐。
唐代人民食蒜之風
大興，好蒜者觸處可見?！稄V五行記》載：“唐咸亨四年，洛州司戶唐望之冬集計至五品，進止未出間，有僧來覓，……曰：‘貧道出家人，得飲食亦少，以公名故相記，能設(shè)一鲙否？’司戶欣然。既處置此魚，此僧云：‘看有蒜否？’家人云：‘蒜盡，得買。’僧云：‘蒜即盡，不可更往。’苦留不可。這僧人本自討魚吃，卻因為無蒜
佐料，就不肯吃魚。由此可見大蒜在當時人心目中的地位。”
宋代人民食蒜，烹制方法更多。
浦江吳氏《中饋錄·制蔬》就介紹了蒜瓜、蒜苗干、做蒜苗方、蒜
冬瓜四種食蒜法。“蒜瓜”條云：“秋間小
黃瓜一斤，
石灰、
白礬湯焯過，控干。鹽半兩，腌一宿。又鹽半兩，剝大蒜瓣三兩，搗為泥，與瓜拌勻，傾入腌下水中，熬好酒、醋，浸著，涼處頓放。冬瓜、
茄子法。”“蒜苗干”條云：“蒜苗切寸段，一斤，鹽一兩。腌出臭水，略涼干，拌醬、糖少許，蒸熟，曬干，收藏。”“做蒜苗方”條云：“苗用些少鹽，淹一宿，涼干。湯焯過，又涼干。上
甘草湯拌過，上甑蒸之，曬干，入甕。”宋人食蒜，或生食，或用于烹調(diào)。大蒜在食用方面的各種用途，都已被宋人掌握。
元代明代時，人們烹蒜的手法比宋人更成熟，巧思出新，錦上添花。如明人
人食蒜，與現(xiàn)代幾無差別，其烹制方式可分為南北兩大派系。山東人丁宜曾《農(nóng)圃便覽》所記烹蒜法具有典型北方風味。如“水晶蒜”：“拔苔后七八日刨蒜，去總皮，每斤用鹽七錢拌勻，時常顛弄。腌四日，裝磁罐內(nèi)，按實令滿。竹衣封口，上插數(shù)孔，倒控出臭水。四五日取起，泥封，數(shù)日可用。用時隨開隨閉，勿冒風。”
無名氏《調(diào)鼎集》記載了江浙一帶的烹蒜方式。如“腌蒜頭”條云：“新出蒜頭，乘未甚干者，去干及根，用清水泡兩三日，嘗辛辣之味去有七八就好。如未，即將換清水再泡，洗凈再泡，用鹽加醋腌之。若用咸，每蒜一斤，用鹽二兩，醋三兩，先腌二三日，添水至滿封貯，可久存不壞。設(shè)需半咸半甜，一水中撈起時，先用薄鹽腌一二日，后用糖醋煎滾，候冷灌之。若太淡加鹽，不甜加糖可也。”手法細膩，加工講究。但總的來說，南方人的好蒜程度比不過北方人，這大概是北方大蒜種植面積和產(chǎn)量都遠超過南方的原因。
編輯本段栽培管理
1、整地施肥，應選擇向陽、背風、排灌方便、保水保肥力強的肥沃田塊，清除前茬作物殘留物，及時耕翻曬垡，澆足底水，施足
基肥（畝施優(yōu)質(zhì)
有機肥5000～8000千克，20～30千克磷、鉀肥），播種前畦面保持平整、松軟。
2、播種育苗，應適時播種，合理密植，播種前應用
新高脂膜拌種（能驅(qū)避地下病蟲，隔離病毒感染，加強種子呼吸強度，提高
種子發(fā)芽率），一般播種適宜深度為3～4厘米。播種后澆透水，為防止干旱，同時噴施新高脂膜800倍液保溫保墑，防治土壤結(jié)板，提高出苗率。
3、田間管理，根據(jù)大蒜生長需求及時的澆水追肥，中耕除草，在
生長期及時噴施壯莖靈，同時還應在孕薹期噴施
地果壯蒂靈使地下果營養(yǎng)運輸導管變粗，提高地果膨大活力，增強植株抗病力，提高大蒜產(chǎn)量。
4、病蟲害防治，大蒜生長期易發(fā)生
葉枯病、干腐病、灰霉病、病毒病等
病害。
一、葉枯病該病為
真菌性病害，
病菌主要在病殘體上越冬。多雨高溫、氮肥過多、過于繁茂的徒長弱苗極易發(fā)病。病菌侵染葉片和花梗，一般多從葉尖開始發(fā)病，逐漸向下擴展。初生為白色圓形
斑點，后擴大為密生黑色粉狀霉層，最后葉和梗變黃枯死，并從病部折斷。發(fā)病嚴重時，大蒜不易抽薹。防治方法：（1）加強田間管理，提高植株的抗病性。（2）收獲后清除病殘體并集中處理。（3）噴施75%
百菌清可濕性粉劑600倍液，或70%代森錳鋅可濕性粉劑500倍液。
二、灰霉病該病為真菌性病害，主要危害葉片，多發(fā)生于植株生長中后期，病斑初為水漬狀，后為白色或灰褐色，病斑擴大以后成梭形或
橢圓形的灰白色大斑，半葉甚至全葉
表面生灰褐色絨毛狀霉層，組織干枯，易拔起。病菌以菌絲態(tài)在土壤或病殘體上越冬。大蒜感染此病后，常造成
葉柄和地下蒜頭腐爛。防治方法：（1）加強田間管理，合理密植，雨后及時排除漬水。（2）增施
磷鉀肥，提高植株抗病能力。（3）發(fā)病初期，噴施70%代森錳鋅可濕性粉劑500倍液，或50%
速克靈可濕性粉劑1500～2000倍液。
三、害蟲大蒜常見的害蟲有根蛆、
蔥薊馬、潛葉蠅、蠐螬等。防治方法：施用充分腐熟的有機肥作基肥，且蒜種與肥料應適當隔開，切不可將蒜種貼在肥料上種植。根蛆危害嚴重的地方，可用90%晶體敵百蟲750克對水50公斤溶解，再潑灑在750公斤糞土上，拌和后施下。同時遭受根蛆、蠐螬危害時，可用90%晶體敵百蟲1000倍液噴灑基部。如發(fā)生蔥薊馬、潛葉蠅，可用殺蟲劑噴霧防治。
編輯本段臨床應用
1. 用于
鉤蟲、
蟯蟲病。
大蒜有一定的殺蟲作用，主要用治
鉤蟲病、蟯蟲病，但必須與其它驅(qū)殺腸寄生蟲藥配伍同用，如檳榔、鶴虱、苦楝根皮等。對鉤蟲病，本品還可用作預防應用，在下田勞動前，將大蒜搗爛涂于四肢；對蟯蟲病，本品又可作為外用，將大蒜搗爛，加入菜油少許，臨睡前涂于肛門周圍。
2. 用于
痢疾，腹瀉，
肺癆，頓咳等癥。
大蒜
解毒作用甚為強烈，適應范圍也較廣泛。對于痢疾、腹瀉可以煎服，也可用大蒜 5 %的浸液保留灌腸；古代還有將大蒜搗爛外敷貼兩足心治療小兒瀉痢的方法，可供參考應用。對于肺癆病人，可以經(jīng)常服食生蒜，也可同米煮粥常服。至于用治頓咳，可用大蒜打爛，再用冷開水浸泡數(shù)小時后，用汁去渣，加白糖飲服。
3. 用于瘡瘍初起。
本品搗爛外敷，治療瘡瘍初起，有消散作用。據(jù)報導，近年來用本品配合芒硝、生大黃等搗爛外敷，用治急性
闌尾炎，有顯著作用。但外敷大蒜容易引起皮膚發(fā)紅、灼熱、起泡，故不可敷之過久。
此外，本品外用還可用治
頭癬。
編輯本段最早記載
《名醫(yī)別錄》
為百合科植物大蒜Allium sativum L.的鱗莖。全國各地均有栽培。5月葉枯時采挖，晾干。生用。
編輯本段性能
辛，溫。歸脾、胃、肺經(jīng)。
編輯本段功效
解毒殺蟲，消腫，止痢。
編輯本段應用
1．用于癰腫疔毒，疥癬。大蒜外用或內(nèi)服，均有良好的解毒，殺蟲，消腫作用。治瘡癤初發(fā)可用獨頭蒜切片貼腫處（《外科精要》）。民間亦常用大蒜切片外擦或搗爛外敷，治療皮膚或頭癬瘙癢。
2．痢疾，
泄瀉，肺癆，頓咳。可單獨或配伍入復方中用。如驗方以大蒜煮粥送服白及粉治肺癆咯血。治瀉痢，或單用或以10%
大蒜浸液保留灌腸。大蒜還可防治流感、流腦、乙腦等流行性傳染病。
3．鉤蟲病，蟯蟲病。治蟯蟲病可將大蒜搗爛，加茶油少許，睡前涂于肛門周圍。 此外，大蒜還能
健脾溫胃而用治脘腹冷痛，食欲減退或飲食不消。
編輯本段用法用量
外用適量，搗敷，切片擦或
隔蒜灸。內(nèi)服5～10g，或生食，或制成
糖漿服。
編輯本段使用注意
外服可引起皮膚發(fā)紅、灼熱甚至起泡，故不可敷之過久。
陰虛火旺及有目、舌、喉、口齒諸疾不宜服用。
孕婦忌灌腸用。
編輯本段古籍摘要
1．《
名醫(yī)別錄》：“散癰腫 瘡，除風邪，殺毒氣。”
2．《本草綱目》：“其氣熏烈，能通五臟，達諸竅，去寒濕，辟邪惡，消癰腫，化癥積肉食，此其功也。”
編輯本段現(xiàn)代研究
1．化學成分：主要有
大蒜油（揮發(fā)油）、大蒜素，硫化亞磺酸脂類，S-烷（烯）-L-半胱氨酸衍生物。γ-L-谷氨酸多肽，苷類，多糖，脂類及多種酶等。
2．藥理作用：大蒜有抗較強的廣譜抗菌作用，如對
金黃色葡萄球菌、痢疾桿菌、
幽門螺旋桿菌、多種致病性
淺部真菌、白色念珠菌、恙蟲熱立克次體、流感病毒B、
皰疹病毒，以及陰道滴蟲、阿米巴原蟲等，均有不同程度抑殺作用。抗菌作用紫皮蒜優(yōu)于白皮蒜，鮮品強于干品。又可降低膽固醇和甘油三酯，防治
動脈粥樣硬化，降血脂可能與減少內(nèi)源性膽固醇合成有關(guān)。大蒜油能抑制
血小板聚集增加纖維蛋白的溶解活性。本品又可抗
腫瘤，抗突變和阻斷亞硝酸胺合成。另外，還有不同程度的抗炎、免疫增加、
抗氧化、延緩衰老、降血壓、護肝、降血糖、殺精子、興奮子宮、驅(qū)鉛等作用。
3．臨床研究：據(jù)報道，用大蒜或經(jīng)適當配伍治療痢疾、小兒霉菌性
腸炎、百日咳、
結(jié)核病、流行性腦脊髓膜炎、小兒
真菌性肺炎、急性闌尾炎、急性乳腺炎、多各癬癥等疾病，療效滿意。近年還報道：服用大蒜素治療嬰幼兒隱孢子蟲感染性腹瀉172例，小于1歲80mg/日，1～2歲120mg/日，2～4歲160mg/日，均分4次服，17天1療程，均獲治愈(中國醫(yī)藥學報，1994，3∶177)。將大蒜（去皮）100g，搗成糊狀；李樹皮50g，加水100ml，煎取20ml；
生姜10g搗爛取汁，加蜂蜜6g調(diào)勻，以上諸藥調(diào)成糊狀，外敷關(guān)節(jié)周圍，繃帶包扎，待局部有發(fā)熱、刺痛感30～50分鐘，除去敷藥，暴露患部即可，治療104例關(guān)節(jié)炎，總有效率為95.2%（四川中醫(yī)，1989，3∶33）。將大蒜素60mg加入5%
葡萄糖注射液500ml靜滴，日1次，治療急性腦梗塞101例，有效率77.23%（中國中西醫(yī)結(jié)合急救雜志，1999，9∶390）。此外，又可用治
高脂血癥、前列腺炎、斑禿、扁平疣、急性腎炎、晚期癌腫等多種病證，以及防治鉛中毒。
4．不良反應：大蒜汁局部應用有較強刺激性，大蒜外敷過久可引起皮膚發(fā)紅、灼熱、起泡?？诜笏饪纱碳の改c粘膜。大蒜注射液可能引起冠狀動脈收縮，加重心肌缺血。對冠心病患者使用大蒜及其制劑時，見心絞痛加重或頻繁發(fā)作時應立即停藥。
編輯本段巧食巧用
蔥和蒜具有殺菌、消炎的作用。新近的研究又發(fā)現(xiàn)，常食蔥和蒜，還能降血脂、降血糖及降血壓，甚至可以補腦。
人的
大腦活動所需能量是
葡萄糖所提供的，而葡萄糖轉(zhuǎn)變?yōu)槟芰縿t又離不開維生素B1的作用。換句話說，如果只有葡萄糖而沒有維生素B1的作用，葡萄糖也就無法轉(zhuǎn)變?yōu)楣┙o腦的能量。相反，會使糖代謝產(chǎn)生的酸性物質(zhì)堆積在大腦內(nèi)，影響大腦的正常功能。
研究者發(fā)現(xiàn)，只要把蒜和少許的維生素B1放在一起，即可產(chǎn)生一種叫做“蒜胺”的物質(zhì)，而蒜胺的作用，在增強維生素B1作用的同時，且比維生素B1的作用還要強。
蔥里含有一種物質(zhì)，若經(jīng)常食用，這種物質(zhì)就會起到舒張小血管，促進血液循環(huán)的作用，從而有助于防治血壓升高所致的頭暈。
蒜
蒜汁可止癢：
如果患了皮膚
濕疹、
癬和
皮炎等，涂抹蒜汁能解除奇癢。將半頭大蒜(最好是紅皮蒜或獨頭蒜)去皮切碎，放到—塊8~10厘米見方的
紗布上，將蒜末包起來，用
橡皮圈將口扎緊，再放到案板上，隔著布將蒜搗爛。將蒜汁涂在患處，瘙癢能立刻消除。皮膚撓破處，涂后有微痛，片刻后即不痛。蒜包用過幾次變干，泡在水里揉搓一番，可再用一兩次。
預防奇兵：蔥和蒜。
千萬不要小瞧了蔥和蒜，它們對提高
免疫力和預防呼吸道疾病有積極的作用。
蒜，性溫、味辛，可健胃、殺菌、散寒。適合于肺病患者食用，大蒜防病宜生用。由于具有顯著的廣譜抗菌作用，所以對春季的
呼吸道傳染病有預防作用。
提醒：食用生蒜不宜過多，陰虛火旺（如面紅，午后低熱，口干便秘，煩熱等）、
胃潰瘍、慢性胃炎者要忌食，且不可與
蜂蜜同食。
大蒜的
品質(zhì)要求：瓣種以外皮干凈，帶光澤，無損傷和爛瓣的為上品；皮色發(fā)暗，根糟朽或爛瓣，肉質(zhì)松軟發(fā)糠，瓣形不整齊的品質(zhì)次。小瓣種，一般要求不超過12瓣，其它品質(zhì)同大瓣種。
巧去蒜皮：將大蒜掰成瓣，洗凈后放在臺板上，用刀平拍，蒜瓣破裂后皮就會剝落。
編輯本段營養(yǎng)分析
大蒜是餐桌菜肴中一種最常見的食物，即可以生吃，也可以調(diào)味。大蒜的特殊功效
蒜
之多使它成為《
時代周刊》十大最佳營養(yǎng)食品之一。
1.調(diào)節(jié)胰島素：
近年來由于人們的膳食結(jié)構(gòu)不夠合理，人體中硒的攝入減少，使得
胰島素合成下降；而大蒜中含硒較多，對人體中胰島素合成下降有調(diào)節(jié)作用，所以糖尿病患者多食大蒜有助減輕病情；
2.抗癌防癌：
大蒜能保護
肝臟，誘導肝細胞脫毒酶的活性，可以阻斷亞硝胺
致癌物質(zhì)的合成，從而預防癌癥的發(fā)生。同時大蒜中的鍺和硒等元素還有良好的抑制癌瘤或抗癌作用；
3.降低血脂、防止血栓：
大蒜有效成分具有明顯的降血脂及預防
冠心病和動脈硬化的作用，并可防止血栓的形成；
4.延緩衰老、預防鉛中毒：
常食大蒜能延緩衰老；它的抗氧化性優(yōu)于
人參；經(jīng)常接解
鉛或有鉛中毒傾向的人食用大蒜，能有效地預防鉛中毒；
5.預防關(guān)節(jié)炎：
大蒜能“除風濕，破冷風”，對風寒濕類
關(guān)節(jié)炎有抑制作用；6.防止癌腫：
大蒜素及其同系物能有效地抑制癌細胞活性，使之不能正常生長代謝，最終導致
癌細胞死亡，并且大蒜素還能激活
巨噬細胞的吞噬能力，增強人體免疫功能，預防癌癥的發(fā)生；大蒜素能阻斷
亞硝酸鹽致癌物質(zhì)的合成而防治癌腫。
7.抗炎滅菌：
紫皮大蒜揮發(fā)油中所含的
大蒜辣素等具有明顯的抗炎滅菌作用，尤其對上呼吸道和消化道感染、霉菌性角膜炎、隱孢子菌感染有顯著的功效。另據(jù)研究表明大蒜中含有一種叫“硫化丙烯”的辣素，其殺菌能力可達到
青霉素的十分之一，對病原菌和寄生蟲都有良好的殺滅作用，可以起到預防流感、防止傷口感染、治療感染性疾病和驅(qū)蟲的功效。
編輯本段制作指導
1.大蒜可生食、搗泥食、煨食、煎湯飲、或搗汁外敷、切片炙穴位。
蒜
2.發(fā)了芽的大蒜食療效果甚微，腌制大蒜不宜時間過長，以免破壞有效成分。
3.在菜肴成熟起鍋前，放入一些蒜末，可增加菜肴美味。
4.在
燒魚、煮肉時加入一些蒜塊，可解腥、去除異味。
5.做
涼拌菜時加入一些蒜泥，可使香辣味更濃。
6.將
芝麻油、醬油等與蒜泥拌勻，可供吃涼粉、
餃子時蘸用。
7.辣素怕熱，遇熱后很快分解，其殺菌作用降低，因此，預防和治療感染性疾病應該生食大蒜。
烹調(diào)用途：作配料，或用作調(diào)味和矯味。是家廚和筵席不可缺少的烹飪調(diào)料。多種菜肴無蒜則不得其味。亦可制
蒜茸面包。
編輯本段腌制技術(shù)
生鹽腌制咸蒜的方法：選鮮蒜頭5公斤去掉大蒜的根須和鱗莖、老皮，放入缸(壇)中，
蒜
一層大蒜一層鹽，攪拌均勻。裝滿缸后，兌入17度的鹽水(O．75公斤鹽加入10公斤水)，當鹽水和大蒜平時即可。第二天用手貼缸邊往下按蒜一次，14天后蒜頭自動沉底為止。鮮蒜入缸后要晝夜敞蓋，便于散辣味，20天后即可腌成。
熟鹽腌制咸蒜的方法：將鮮蒜頭放在陽光下曝曬5～6天，使一部分蒜皮因水分蒸發(fā)而自動脫落，篩去
泥土和蒜皮后，再繼續(xù)曬1～2天，待蒜皮全部脫落后即可腌制。將
食鹽(蒜頭與食鹽的比例為6：1)放入鍋內(nèi)，加熱炒拌，見鹽色變黃焦時為止，去火。把大蒜放入鍋中，用工具攪拌，直到大蒜頭全部粘附食鹽后，把大蒜取出，放在陰涼干燥處2～3天，再一層層放入缸（壇)中，密封4個月即可制成咸蒜。用這種方法腌制的咸蒜，顏色深紅，有一種焦糊香味。
編輯本段北方糖蒜
制作糖蒜的方法很多，無論
白醋黑醋、白糖紅糖，我覺得殊途同歸，目的無
糖蒜
非都是做出好吃的糖蒜，每個人的口味各有偏好，對糖蒜的優(yōu)劣也有自己的標準，但我們都有一個共識，那就是——糖蒜是饕餮盛宴中的一縷清風，讓我們沉迷于大餐的腸胃得到暫時的解脫。
原料： 新
大蒜10頭、鹽
糖醋汁： 鹽1/2湯匙（8克）、
紅糖1.5杯（200克）、醋（米醋）3杯（750ml）、水1杯（250ml）、醬油1湯匙（15ml） 密封罐一個,容量2130ml
做法：
1、將春天的新蒜去掉最外層的皮，洗凈，適量清水加鹽（以平時喝湯的咸度為準），將大蒜放入鹽水中浸泡1天，目的在消毒、去除辛辣味。
2、將糖醋汁所有調(diào)料放入鍋中燒開（目的在消毒），晾涼待用。
3、將糖醋汁倒入密封罐中，密封罐事先用開水消毒晾干。
4、將浸泡好的大蒜放入密封罐，密封放在陰涼通風的地方保存，經(jīng)?；我换问固撬饩鶆蚪菰谔谴字校?周以后即可入味食用，可保存2月。
提示
如果不喜歡深色的糖蒜，可以將紅糖換成白砂糖，米醋換成白醋就行,另不加醬油
