周吉

　　路上逮一個(gè)人問(wèn)，早飯吃的啥？
　　回答豆汁焦圈的，那是北京人。
　　回答熱干面的，那是武漢人。
　　要是一口氣報(bào)出“鱔排雙澆寬湯重青輕硬面”的，那絕對(duì)是地地道道的常熟人。
　　絕大多數(shù)常熟人早飯中意一碗面，而且很“胳膊往里拐”，對(duì)常熟以外任何地方的面條都嗤之以鼻。常熟的面館也牛，只做早市午市，因?yàn)檫@就已經(jīng)掙得夠多的了，不需要再那么累。如果你看見(jiàn)哪個(gè)面館下午還開(kāi)著甚至要做到晚飯，那肯定是沒(méi)啥生意，不用過(guò)多久就關(guān)門大吉了。
　　走進(jìn)常熟最出名的楊楊面館，偌大的店堂里往往都座無(wú)虛席，甚至，還時(shí)常能看見(jiàn)西裝革履、道貌岸然的人，蹲在門口捧著碗面條吃得不亦樂(lè)乎。常熟的面并不出色，只是簡(jiǎn)單機(jī)軋面，重點(diǎn)在湯頭和澆頭，湯頭要用雞和豬骨來(lái)熬，熬完了再用黃鱔骨頭吸掉里邊的污物。
　　還沒(méi)完。接下來(lái)粉墨登場(chǎng)的，是常熟最有名的炒澆。
　　炒澆，指的是澆頭原本是生的，等客人來(lái)，點(diǎn)了哪個(gè)品種，才將這生的原料下油鍋熱油爆炒，再加入預(yù)先熬好的湯頭，調(diào)味而成。本身湯底已經(jīng)夠鮮美了，再將澆頭的味道融入其中，非但是鮮上加鮮，滋味也成了這種澆頭獨(dú)有的風(fēng)味了。所以在常熟，鱔背面和蝦仁面是完全不同的，蝦仁面與腰片面也是各有千秋，其他如燜肉，脆鱔，肉絲，大排，肥腸，雪菜黃魚，簡(jiǎn)直是不勝枚舉，不全部吃一遍，是無(wú)法了解常熟的一碗面究竟怎樣千變?nèi)f化的。
　　常熟吃面，還有很多術(shù)語(yǔ)，如江湖切口：寬湯，那就是湯頭要多一點(diǎn)；緊湯，就是湯頭要濃縮；重青，就是大蒜花要多放；輕面，就是面條要少一些；寬鹵，和寬湯又不同，是要放一些熬脆鱔的湯汁。有些老吃客進(jìn)店可以一口氣報(bào)出一大串來(lái)：“鱔排雙澆寬鹵拌重青免鮮輕硬面加點(diǎn)咸菜?！甭?tīng)說(shuō)，最牛至尊無(wú)敵大殺器術(shù)語(yǔ)是：“雙燜肉雙脆鱔大排爆魚重青寬鹵拌咸菜加個(gè)蛋免面”。
　　不要面……那直接叫炒個(gè)菜好了！

　　tips：

　　鎮(zhèn)海臺(tái)對(duì)面的楊楊面館最著名的是大排面，一直被模仿從未被超越。嵩山路湘江路口嵩山面館的湯頭最佳，方橋頭同方軒的鱔絲面是絕無(wú)僅有的味道，報(bào)慈新村的常吉面館燜肉很出色，第五人民醫(yī)院旁邊含暉面館的雪菜黃魚面最受歡迎。