□蘇報(bào)記者 尤 薇
一碗正宗蘇式風(fēng)味陽春面，配上廣幫燒鵝、蜜汁叉燒、豉油雞等經(jīng)典粵味面澆頭，會是怎樣的奇特感覺？昨天中午，在木瀆的瓊琳閣新派面藝坊內(nèi)，20余個(gè)品種的新派“雜交”面，讓不少吃慣了傳統(tǒng)蘇式面的顧客連稱“新奇”。
2007年11月3日，本報(bào)A03版《“蘇州一碗面”鬧市出局？》，關(guān)注了“曾經(jīng)以做工精細(xì)、口味上乘為特色的本地面，面對休閑消費(fèi)時(shí)代的到來，卻遭遇了尷尬”，提出“蘇州一碗面”引入現(xiàn)代經(jīng)營理念突破提升的命題，市區(qū)面業(yè)拉開探索創(chuàng)新的序幕。2007年年底，同得興跨出改革步伐，2007年12月12日本報(bào)A03版刊登《打響傳統(tǒng)小吃翻身仗》。
在這場延續(xù)多年的“翻身仗”中，“蘇州一碗面”不斷探索改革。“一碗新派面的價(jià)格最便宜18元，最貴35元”，昨天據(jù)瓊琳閣當(dāng)家人周松介紹，他端出新派“雜交”面的出發(fā)點(diǎn)，是想嘗試把蘇式面經(jīng)營模式和廣式茶餐“嫁接”，探索一種休閑消費(fèi)時(shí)代“休閑吃面”新模式。
走進(jìn)“茶餐廳”吃面
蘇式面開出“雜交試驗(yàn)田”
500余平方米的店堂內(nèi)，橙色沙發(fā)卡座、吊燈、綠色植物等布置現(xiàn)代洋氣，店堂內(nèi)還設(shè)有現(xiàn)榨果汁、奶茶、咖啡等飲料的“水吧”。到“茶餐廳”吃蘇式面，這樣的“嫁接體驗(yàn)”，讓不少顧客有一種時(shí)空交錯(cuò)的感覺?！靶屡擅嫠嚪还庋b修等投入就達(dá)250萬元”，據(jù)周松介紹，裝修投入是一般蘇式面店的好幾倍。
“想換一種方式做蘇式面”，烹飪科班出身的周松，1985年蘇州商技校畢業(yè)后，在蘇幫菜館做紅案廚師多年，10多年前學(xué)做蘇式面，2011年在書院巷開出首家瓊琳閣?！伴_蘇式面店前光考察蘇式面市場，研究傳統(tǒng)制面、吊湯等技藝，就花了3年”。
“蘇州一碗面”經(jīng)歷了開拓創(chuàng)新、低成本低門檻“守舊”等起起落落。
據(jù)介紹，近代“蘇州一碗面”發(fā)展高峰從上世紀(jì)初開始，始創(chuàng)于清同治三年的觀振興于１９１１年改為現(xiàn)名，朱鴻興面館于１９３８年在怡園隔壁開設(shè)，近水臺面店于1926年在胥門外萬年橋大街開業(yè)。成批涌現(xiàn)的知名面店字號通過對“蘇州一碗面”的繼承開拓，逐漸樹立起每家面店的特色，“蘇州一碗面”的制作技藝、品種開拓也達(dá)到新高峰。
從上世紀(jì)90年代中期起，隨著老字號快速發(fā)展加盟，以及新字號興起，“蘇州一碗面”從原來的幾十家擴(kuò)容至幾百家，進(jìn)入低成本低門檻的慘烈競爭。從2007年年底起，隨著同得興精品奧面館等的開業(yè)，市區(qū)面業(yè)再次走上創(chuàng)新探索的突圍之路。
3年前，周松在書院巷瓊琳閣內(nèi)，嘗試推出蘇式火腿絲陽春面、蘇幫傳統(tǒng)菜面澆等蘇式面“改良”，一炮打響后對外擴(kuò)展?！跋朐诮?jīng)營環(huán)境、經(jīng)營模式上全面‘變變臉’”，據(jù)周松介紹，此次開出的新派面藝坊“雜交試驗(yàn)田”，經(jīng)營模式以面為主體，引進(jìn)蘇粵點(diǎn)心燒味鹵水菜肴，以及果汁、奶茶、咖啡等百余個(gè)品種，嘗試讓新派蘇式面進(jìn)入現(xiàn)代“休閑消費(fèi)”模式。
引進(jìn)蘇廣“大廚聯(lián)軍”
“雜交”面一天賣出500碗
“既能吃到蘇幫面的口味，還能品嘗到粵菜特色，一舉兩得”，一名特地前來“嘗新”的市民評價(jià)。
據(jù)周松介紹，新派面藝坊的廚師
團(tuán)隊(duì)首次引進(jìn)“蘇廣聯(lián)軍”組合。
一口地道的面湯，是正宗蘇式面的精髓，新派面藝坊推出的湯面、拌面、炒面三大類中，面湯、面條全部是地道“蘇式面孔”。“每天隔夜11點(diǎn)半就開始吊湯”，據(jù)周松介紹，面湯采用火腿、老母雞、肉骨、鱔骨等，按照蘇式傳統(tǒng)方式制作，吊湯時(shí)間要4個(gè)小時(shí)左右?！斑@次還開發(fā)蘇州特色鵝湯面”，針對市民健康消費(fèi)理念，周松引進(jìn)本地太湖鵝，加上火腿等吊湯，豐富蘇式面湯口感，推出的白切鵝湯面、鵝雜面、鹵味鵝翼面，吸引不少老蘇州。
“面澆以蘇式、粵式傳統(tǒng)品種為主”，據(jù)介紹，新派面藝坊的面澆，既有燜肉、熏魚、蘇式鱔糊等蘇式面?zhèn)鹘y(tǒng)面澆，還專門引進(jìn)5個(gè)廣幫廚師，負(fù)責(zé)制作原汁原味的廣幫經(jīng)典菜肴，和蘇式面組成新搭檔。“雜交”面推出后，吸引不少顧客“嘗新鮮”。據(jù)介紹，新派面藝坊從10月22日試營業(yè)以來，日售“雜交”面500多碗。
“雜交”面能否成功
關(guān)鍵要保住蘇式面的“魂”
周松介紹，此次創(chuàng)新嘗試不僅對“蘇州一碗面”環(huán)境、品種“動大刀”，經(jīng)營時(shí)段也“顛覆”。以往蘇州人吃面以早市、午市為主，像書院巷瓊琳閣就從早上6點(diǎn)營業(yè)到中午1點(diǎn)半，不做夜市，而面藝坊和時(shí)尚休閑場所基本同步，從上午10點(diǎn)半開到晚上8點(diǎn)。來上一碗“雜交”面，再點(diǎn)上一份葡式蛋撻，一杯卡布奇諾，中西搭配吃蘇式面的“混搭”方式，引發(fā)市民關(guān)注?！霸谛屡擅嫠嚪怀悦?，環(huán)境時(shí)尚、選擇口味多”，一對年輕顧客說。另一名市民則認(rèn)為，還是習(xí)慣到傳統(tǒng)面館吃蘇式面，更能吃出蘇式面的文化底蘊(yùn)。
對這碗“雜交”面，也是看法不一樣。一名老字號面店當(dāng)家人認(rèn)為，“蘇州一碗面”以普通百姓為主，現(xiàn)在這樣的“雜交”，老年人不一定走得進(jìn)去，成功與否要拭目以待。
不過大多數(shù)觀點(diǎn)認(rèn)為，這種創(chuàng)新對“蘇州一碗面”提升突破是一件好事。同得興掌門人肖偉民認(rèn)為，“蘇州一碗面”應(yīng)與時(shí)俱進(jìn)百花齊放，只有在創(chuàng)新基礎(chǔ)上，才能真正繼承弘揚(yáng)蘇幫面文化。
然而業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，“蘇州一碗面”創(chuàng)新，關(guān)鍵要萬變不離其宗，牢牢把握住蘇式面?zhèn)鞒羞@個(gè)“魂”，才能在海納百川中把蘇式面發(fā)揚(yáng)光大。
