民以食為天。蘇州菜的文化價(jià)值到底有多高？近日，在我市舉辦的“宮廷蘇宴的彰顯與蘇州菜的傳承”。
座談會上，無論是來自行業(yè)內(nèi)人士，還是飲食文化的專家，都認(rèn)為蘇州菜以其獨(dú)特時(shí)鮮食材和精致的制作技藝，不僅贏得了廣大食客的青睞，更在宮廷內(nèi)獲得了至尊的地位。
當(dāng)下，如何整理挖掘蘇州菜應(yīng)有的文化價(jià)值，努力擴(kuò)大其在市場上的影響力和占有率，如何進(jìn)一步發(fā)揮其在蘇州休閑旅游經(jīng)濟(jì)中的作用等，都值得各界關(guān)注。本期社科界也想通過幾位業(yè)內(nèi)人士和專家的分析和點(diǎn)評，以此來推動蘇州菜走出一片新天地。
重新定位蘇菜的歷史地位
□故宮博物院原副院長、研究員陳麗華
故宮的文物藏品都有著深厚的歷史文化內(nèi)涵，需要不斷地探求。例如故宮保存的大量清宮衣食住行的生活用具，和大量的清宮檔案，包括清宮膳食檔案等，都是帝后宮廷生活的真實(shí)記錄，既涉及工藝美術(shù)，更與宮廷史、文化史等關(guān)系密切，是我們今天研究清宮典制及皇家飲食文化活動的重要內(nèi)容，具有重要的歷史價(jià)值、認(rèn)識價(jià)值，在當(dāng)下的研究中發(fā)揮著越來越重要的作用。
正如鄭欣淼院長所說：提出故宮學(xué)，目的是不斷推進(jìn)故宮的綜合研究，努力挖掘故宮文化的深邃內(nèi)涵，發(fā)揮故宮在傳承中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化、建設(shè)中華民族共有精神家園、擴(kuò)大中華文明影響力與進(jìn)行文明對話等方面的獨(dú)特作用。
2013年，故宮博物院成立了故宮研究院，這標(biāo)志著故宮學(xué)研究進(jìn)入一個(gè)新的階段。故宮研究院將深入開展對明清宮廷文化和院藏文物、檔案的研究，并且搭建科研合作平臺，在國內(nèi)外積極開展學(xué)術(shù)合作與交流。
蘇州與故宮有著深厚的歷史淵源，是明清江南經(jīng)濟(jì)文化最為發(fā)達(dá)地區(qū)，政治經(jīng)濟(jì)地位更加重要，故有“朝廷命脈之地”之稱。當(dāng)年清朝設(shè)立于蘇州的蘇州織造府不僅承擔(dān)著為皇室采辦衣料的重任，而且還是清帝康熙、乾隆6下江南時(shí)的駐蹕之所，蘇州美食因受到皇帝的偏愛而成為宮廷大宴不可缺少的內(nèi)容，蘇州及蘇州織造府的廚師也被帶回宮中服務(wù)。
無論是清宮檔案還是清宮大量的生活用具，都成為我們今天研究內(nèi)廷生活的對象和不可或缺的第一手資料。當(dāng)年蘇菜在皇宮內(nèi)的流行和使用，也成為今天研究內(nèi)廷生活和宮廷文化的重要組成部分。因此，我們要充分發(fā)掘利用宮廷文物資源，以為今天的研究提供更好地服務(wù)。通過研究，我們不僅可以穿越時(shí)空了解宮廷生活和禮儀，發(fā)掘?qū)m廷飲食文化的精髓，同時(shí)也深入揭示蘇菜對于宮廷飲食文化的影響及其地位，從而使具有優(yōu)秀傳統(tǒng)的蘇州飲食文化得到更好的發(fā)掘和傳承，提升蘇菜的影響力。這是我們的使命和義不容辭的責(zé)任。
“宮廷蘇宴”的價(jià)值待開掘
□故宮博物院研究員苑洪琪
清皇室雖有其東北固有的食俗，入關(guān)后在滿漢文化的交融中和統(tǒng)治的需要下，以故鄉(xiāng)“關(guān)東貨”為主要飲食的同時(shí)，亦本著王天下者食天下的強(qiáng)烈愿望，對天下的美味食品傾注了極大的熱情，其中，蘇州的物產(chǎn)和烹飪，對清代皇帝有著極大的吸引力?？滴酢⑶纱实鄹饔辛文涎?，對蘇州可謂是流連忘返。
蘇州的飲食文化博大而精深，古老的飲食文明和精美的蘇式肴饌始終引領(lǐng)社會潮流。自宋以來，有關(guān)烹飪飲食的著作多為吳地文士所撰。明代的北京，南味食品店鋪林立，“京師筵席以蘇州廚人包辦者為尚”。到清乾隆時(shí)期，乾隆皇帝把蘇州織造府的廚師帶進(jìn)皇宮，為御膳房頭牌廚師，早晚為他“備膳”。蘇州廚役進(jìn)入宮廷御膳房，蘇味食品成了帝后餐桌上的主要食品。據(jù)檔案記載，乾隆時(shí)期御膳房有常二、鄭二、宋元、張東官等多名蘇州廚師，明確記載出自蘇州廚師的菜肴、點(diǎn)心大約六十多種。如運(yùn)用香糟增香除異味烹飪魚蝦蟹貝，如精細(xì)似畫的糕餅點(diǎn)心及冠以“蘇造”的“蘇造肘子”、“蘇造丸子”、“蘇造肉”、“蘇造魚”、“蘇造醬”等，都是清宮御膳中經(jīng)常出現(xiàn)的。由此推之，由這些名食名饌組成的節(jié)日宴席，稱作蘇宴合乎情理。
據(jù)檔案記載，蘇宴一如宮廷大宴的規(guī)格，如乾隆四十八年（1784）的正月十四、十五、十六，連擺三天蘇宴。傳旨：蘇宴一桌、酒宴一桌，賞南府景山眾人。清代宮廷蘇宴處處體現(xiàn)著皇權(quán)至上的思想及滿族的固有習(xí)俗。清皇室在特殊地位上，最大限度地?fù)碛腥褡宓奈镔|(zhì)財(cái)富與精神財(cái)富，使宮廷御膳的物料盡天下之珍奇，烹飪技藝集各方名廚之長，曾在宮廷流傳的蘇宴留下了豐富的檔案，留下了“糟鵝”、“酒燉八寶鴨子”、“冬筍口蘑雞”、“蘇糕”、“縐紗餛飩”等食品名稱，是我們今天尋蘇宴之源的依據(jù)。探尋宮廷蘇宴，首要的任務(wù)就是要挖掘、保護(hù)、傳承影響皇帝飲食的蘇州傳統(tǒng)飲食文化。為此，我建議：
一是宮廷蘇宴的根基在蘇州，蘇州的老字號及蘇州名食品有很多與皇帝南巡有關(guān)的典故和口傳，挖掘物質(zhì)文化遺產(chǎn)和非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，有哪些與皇帝有關(guān)的食品菜肴得到保留，仍是蘇州人津津樂道的傳統(tǒng)美食。
二是對飲食的物質(zhì)文化遺產(chǎn)和非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的保護(hù)、傳承和發(fā)展，是艱巨而漫長的路程。蘇州吳門人家在這方面先行一步，但在飲食原材料多樣性的今天，保護(hù)傳統(tǒng)的蘇州風(fēng)味，需要政府的大力支持、專家學(xué)者的文化研究以及蘇州名廚高手、非遺的傳承人等多方面的共識，共同聯(lián)手保護(hù)蘇州傳統(tǒng)的烹飪技術(shù)，共同守衛(wèi)這一文化瑰寶。
三是對研究成果和保護(hù)蘇州傳統(tǒng)的烹飪技術(shù)，及時(shí)文字記錄和影像拍照，適時(shí)出版圖文并茂的書籍。蘇州吳門人家現(xiàn)已復(fù)原多品張東官在宮廷烹制的宮廷蘇州食品，但還要在觀摩、品嘗的同時(shí)，研究其營養(yǎng)價(jià)值，讓進(jìn)入宮廷的蘇州食品在今天繼續(xù)發(fā)揚(yáng)光大。
再造“舌尖上的蘇州”
□蘇州大學(xué)教授馬亞中
蘇州美食在明清時(shí)代曾經(jīng)獨(dú)步天下，是皇家宮廷大餐，它不僅作為食物可以果腹，而且更是舌尖上的審美，具有很高的文化附加值。但是在當(dāng)代就整體而言可謂衰落已極，在國內(nèi)與風(fēng)靡四域的粵菜和川菜相比，幾無立足之地，在江浙與淮揚(yáng)菜和杭幫菜也難以爭鋒，造成這一局面雖然有諸多客觀原因，但政府主觀上的重視不夠恐怕也是原因之一。在很多人看來，本幫餐飲業(yè)是傳統(tǒng)行業(yè)，對GDP或者產(chǎn)業(yè)升級都影響不大，無足輕重，幾乎可以任其自生自滅，這種觀念不破除，蘇菜要復(fù)興幾無可能。
民以食為天，飲食業(yè)更屬于超級穩(wěn)定的產(chǎn)業(yè)。特別是在當(dāng)下地方餐飲業(yè)慘淡經(jīng)營的情況下，政府更應(yīng)該要高度重視，認(rèn)真研究，制定政策，幫助企業(yè)解決困難，餐飲業(yè)是直接關(guān)乎成千上萬普通百姓切身利益的行業(yè)，這不僅是一個(gè)經(jīng)濟(jì)問題，也是一個(gè)政治問題，輕視不得。
盡管就蘇州餐飲業(yè)的整體而言，能夠滿足蘇州經(jīng)濟(jì)發(fā)展和人民生活的需要，但欠缺的是蘇州本幫餐飲缺乏具有全國影響力的品牌，在全國所占份額可謂微不足道，因此復(fù)興蘇菜，打造蘇州的品牌理當(dāng)成為蘇州人義不容辭的責(zé)任。
幸運(yùn)的是，影響蘇菜質(zhì)量的一些客觀因素正在發(fā)生改變。一是蘇菜對食材的挑剔，在綠色生態(tài)農(nóng)業(yè)得到發(fā)展的背景下，將會得到保證。人們已經(jīng)開始意識到工業(yè)化生產(chǎn)農(nóng)副產(chǎn)品的弊端，許多有識之士已經(jīng)開始返璞歸真，采用傳統(tǒng)的生產(chǎn)方式來生產(chǎn)生態(tài)純正的農(nóng)副產(chǎn)品。有了高品質(zhì)的食材，蘇菜復(fù)興就有了基礎(chǔ)。二是蘇菜對精細(xì)工藝的講究，在經(jīng)濟(jì)條件改善，解決溫飽、日益重視生活品質(zhì)的今天，也有了市場空間。人們不僅具備了消費(fèi)蘇菜的財(cái)力，而且也形成了追求精致和文雅的品位，精致和高雅已不再是高不可攀的陽春白雪。三是對當(dāng)年宮廷蘇菜的恢復(fù)已取得重要成果?！皡情T人家”經(jīng)過十年的艱苦努力，以及與北京故宮的精誠合作，終于復(fù)原了“蘇州織造府官宴”和“琉球冊封宴”。正宗的蘇菜得到美食家貝聿銘、王亭之先生以及日本鑒評家的高度肯定，貝、王兩先生分別題匾“天珍海味”、“天下第一廚”?！疤K州織造府官宴”還被審定批準(zhǔn)列入江蘇省非物質(zhì)遺產(chǎn)保護(hù)名錄。蘇菜終于香火不絕，后繼有人！新的苗木已經(jīng)存活，只要精心養(yǎng)護(hù)培育，就能長成參天大樹，并且終能連片成林！
在此背景下，再現(xiàn)蘇菜當(dāng)年的輝煌就不是一個(gè)遙不可及的愿望。要復(fù)興蘇菜，就必須實(shí)行走出去戰(zhàn)略，讓蘇菜走向全國，走向世界。為此，一是要把吳門人家取得的成就發(fā)揚(yáng)光大，建立蘇菜體系的嚴(yán)格規(guī)范和菜品的精細(xì)標(biāo)準(zhǔn)，形成蘇菜的知識產(chǎn)權(quán)。二是要利用現(xiàn)代工商業(yè)的技術(shù)和理念來推廣蘇菜，在海內(nèi)外開設(shè)分號，以品牌來引領(lǐng)帶動整個(gè)蘇州美食重新占領(lǐng)中國美食的高地，促進(jìn)蘇州整個(gè)美食產(chǎn)業(yè)的大發(fā)展。這就需要大力培訓(xùn)蘇菜專廚，并利用現(xiàn)代科技創(chuàng)新廚藝設(shè)備，以保證各地蘇菜品質(zhì)的穩(wěn)定一致。三是要借助現(xiàn)代傳媒手段大力宣傳蘇菜。中央電視臺紀(jì)錄片《舌尖上的中國》取得轟動效應(yīng)就是一個(gè)很好啟示，蘇州有條件，蘇菜也有豐富的歷史內(nèi)涵和現(xiàn)實(shí)風(fēng)格可供創(chuàng)作，完全可以拍攝一部《舌尖上的蘇州》在央視播放，這必將會大力促進(jìn)蘇州本幫餐飲業(yè)的大發(fā)展。
讓蘇州菜更好地走向世界
□吳門人家飲食文化有限公司董事長沙佩智
蘇州菜的歷史高度是吳門人家所要追求的一個(gè)目標(biāo)，八年前，吳門人家來了一位尊貴的客人——原故宮博物院宮廷部主任苑洪琪教授，在這八年中她不厭其煩地帶領(lǐng)我們研究蘇州飲食文化。我們先以蘇州織造官府大廚張東官為線索，挖掘了蘇州織造官府菜，并于2011年被評為江蘇省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，接著我們以蘇宴為線索發(fā)現(xiàn)蘇州菜并非到乾隆年間才帶入宮中，在宮中的歷史要更久遠(yuǎn)，大約在明朝就進(jìn)入皇宮了。而且在明代京城，請客吃蘇州菜是一種時(shí)尚。
蘇宴登上了國家的殿堂，成為國宴的一部分。故宮苑洪琪教授說：“宮廷宴來自民間，努爾哈赤沒當(dāng)皇帝之前也是一介草民。當(dāng)皇帝建立中央集權(quán)，皇帝想當(dāng)然地‘王天下者食天下’，全國各地方的名菜佳肴都會匯集在皇帝的宴桌上。但是像蘇宴這種完整的出現(xiàn)在宮廷的，幾乎沒有見到?！?br> 蘇州菜點(diǎn)反映文人的氣息，如縐紗餛飩。這餛飩的名反映了中國人的哲學(xué)思想。乾隆皇帝喜歡吃鴨子，而且最喜歡吃八寶鴨。而這八寶鴨不是簡單地把八樣?xùn)|西一起烹制就可以的事，而要把鴨子整個(gè)去掉鴨骨，留下完整的滴水不漏的帶有鴨肉的皮囊，清理后再填八樣不同的食材，其中有葷有素，既有鴨味又能得到多種營養(yǎng)。蘇州菜是火功菜，講究酥爛脫骨不失其形，如櫻桃肉煮七八個(gè)小時(shí)后雖然入口而化，但上席的還是一塊完整的肉。
另外，皇宮中還設(shè)有蘇州廚房——蘇造鋪，在宮中有大量的歷史史料記錄了蘇州菜的檔案，其中有帝皇的御膳檔，有《蘇造底檔》，有帝皇下旨設(shè)蘇宴之檔，有蘇州織造府官員奏折中的菜肴之檔，凡此等等，組成蘇州菜在宮中的歷史高度。但要對如此眾多的史料進(jìn)行整理和研究，并不是吳門人家和苑洪琪教授單獨(dú)能完成的，今天第九屆中國蘇州美食節(jié)飲食文化座談會的召開，證明蘇州政府領(lǐng)導(dǎo)對飲食文化的重視，我們也希望能得到政府、蘇州大學(xué)和各位專家的支持！
飲食文化同蘇州其它文化一樣都是我們蘇州的寶貴材富，值得我們?nèi)パ芯亢桶l(fā)展，這樣才能把我們的蘇州菜做好。
目前，蘇州菜的家鄉(xiāng)也受到工業(yè)化的影響和外來菜系的沖擊，它的核心技藝也在式微變化。但我們應(yīng)該像保護(hù)宮廷文物一樣保護(hù)和傳承好原味蘇州菜，絕不能讓蘇州菜隨著時(shí)間的流逝而被人淡忘并在我們這一代手中失傳！讓蘇州菜“走出去”，為世界人民造福，讓全世界人民都過上天堂一樣的生活！
