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鱖魚(yú)俗稱(chēng)桂魚(yú)，也叫季花魚(yú)。用鱖魚(yú)烹制的菜肴很多，其中最為著名的，當(dāng)屬蘇幫菜中的松鼠桂魚(yú)。
咱曾在多地品評(píng)過(guò)松鼠桂魚(yú)，印象最為深刻的是一次蘇州之旅。在當(dāng)?shù)匾患野倌昃频暧貌?，壓軸的大菜，便是松鼠桂魚(yú)。按照常理，享用松鼠桂魚(yú)，成菜是與菜鹵是一同上桌的，服務(wù)員并要當(dāng)著食客，現(xiàn)場(chǎng)演示，這樣才有情趣。期待之際，只見(jiàn)服務(wù)員端起菜鹵，朝著桂魚(yú)淋入，動(dòng)作快而均勻，就在菜鹵與桂魚(yú)親密接觸的一剎那，您能聽(tīng)到“松鼠”吱吱的叫聲。這叫聲雖不大，也極為短暫，電光石火一般，卻是清晰的，真切的。
欣賞完松鼠美妙的淺吟低唱，一些垂涎的食客，便急不可耐地舉箸。別忙，咋的？！此刻要飽眼福。打量菜肴，色澤通紅，喜慶誘人，隨著騰騰的熱氣，一股魚(yú)香撲面而來(lái)。端詳這“松鼠”，頭小尾細(xì)，再看皮毛，茸毛纖細(xì)，長(zhǎng)短均勻，頗有質(zhì)感。黑色芝麻裝點(diǎn)的眼睛，黑如點(diǎn)漆，其神態(tài)堪稱(chēng)憨態(tài)可掬，栩栩如生。用時(shí)下流行語(yǔ)來(lái)形容，還有點(diǎn)呆萌，贊嘆之際，使人嘆服大廚精湛之技藝飽完眼福，還猶豫啥，趕緊直奔主題，俗話(huà)不是說(shuō)“一熱勝三鮮嗎”？這魚(yú)肉外脆里嫩，就脆來(lái)說(shuō)，不像鍋巴的硬脆，也不像桃酥的酥脆，而是脆中帶軟，脆中帶香，脆不費(fèi)牙。就嫩來(lái)論，嫩而細(xì)膩，嫩而鮮美。回味之際，再蘸點(diǎn)菜鹵，微甜微酸，提神開(kāi)胃，真是錦上添花，恰到好處。就這菜鹵的配料，堪稱(chēng)精美。其中既有蝦仁，又有青豆，還有松仁，高檔而低調(diào)。這配料既能找到自己的坐標(biāo)，又不喧賓奪主，更能起到烘云托月的妙用。
說(shuō)實(shí)話(huà)，正宗松鼠桂魚(yú)的烹制，極費(fèi)功夫。首先要選用1.5市斤左右的桂魚(yú)，打理干凈后，“松鼠”的頭部，不用魚(yú)頭，僅用桂魚(yú)下巴與胸部連接的一塊三角形的魚(yú)肉，還要連著胸鰭。再者胸鰭與尾鰭還要修剪一番，要的是與真實(shí)松鼠的體量般配，最起碼差不離。這樣才象形，才波俏。頭尾制作好了，要將桂魚(yú)剔骨，僅取與尾鰭相連的兩片魚(yú)肉，再打上花刀。其刀法宜精宜細(xì)，這樣烹制后的“松鼠”，茸毛是奓著的，毛茸茸的，才有質(zhì)感，才能惟妙惟肖。其后要將打過(guò)花刀的魚(yú)肉，放入調(diào)料稍稍腌制，再將魚(yú)肉里里外外，旮旮旯旯，一點(diǎn)不落的拍滿(mǎn)淀粉，此刻便可下油鍋煎制了。待魚(yú)頭以及魚(yú)肉魚(yú)尾煎制完畢，裝盤(pán)造型，緊接著將配料下鍋烹制，此道佳肴便畫(huà)上圓滿(mǎn)的句號(hào)了。只待現(xiàn)場(chǎng)演示，期待喝彩了。
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