姑蘇一葉
蘇州盛產(chǎn)“水八仙”“。水八仙”之一的雞頭米，向來是蘇州人最喜愛的時令美食。有詩，“一塘蒲過一塘蓮，荇葉菱絲滿稻田。最是江南秋八月，雞頭米賽蚌珠圓?！?/p>
雞頭米學(xué)名芡實，蘇州栽種芡實歷史較早，早在西漢楊雄《方言》中就有記載：“南楚謂之雞頭?！彼梧嶉浴锻ㄖ尽だハx草木略》中就說到雞頭果的別名：“曰雁喙實，曰雁頭實，曰雞雍實?！薄稜栄拧分忻枥L它的形態(tài)：“葉大如荷，皺而有刺，俗謂之雞頭盤；花下結(jié)房，形類雞頭，實正圓如榴核果大?！薄半u頭”里面包裹著的是一顆一顆類似于石榴的棕色果實，需剝開棕色果實的假種皮，方才可以食用，里面滾出一顆雪白粉嫩的雪珍珠，當(dāng)?shù)厝私兴半u頭米”。將此物喚作“米”另有道理，一是因為它像蓮藕一樣富含淀粉、飽含熱量，自古以來也是姑蘇澤國救荒的食物。二是因為此物與米一樣來之不易，那一粒粒雞頭米的外殼極硬，農(nóng)民須戴了銅指甲才能將硬皮剝開，鮮雞頭米異常嬌嫩、極易破汁，剝起來得格外小心，一旦破了相，就賣不出價錢了，稱得上是“粒粒皆辛苦”。
蘇州郊區(qū)栽培雞頭米歷史悠久，以婁葑、跨塘、車坊為多，是為“南芡”。因蘇州洼田水塘處處皆是，芡實也處處皆有，吳江出產(chǎn)的也有名，《古今圖書集成·草木典》就說：“雞頭，實大而甘，植蕩田中。北過蘇州，南逾嘉興，皆給于此。浙之西湖有之，不及此也?！逼渲?，又以婁葑黃天蕩所產(chǎn)為最，其果實碩大，結(jié)籽六七十粒，清糯、軟糯、香糯，最為可口。明代《吳邑志》中有“芡出黃山南蕩”（黃天蕩）的記載；范煙橋在《茶煙歇·雞頭肉》中說：“蘇之黃天蕩在城南，故稱南蕩，夏末秋初產(chǎn)雞頭頗有名，叫貨者即以‘南蕩雞頭’成一詞”。北芡則種子較小，種皮很薄，口感略糙，有點瘦弱，結(jié)籽至多二十余顆，連皮曬干后就是干芡實，適合長時間燉煮。高濂在《遵生八箋·飲饌服食箋上》說：“用芡實去殼三合,新者研成膏,陳者作粉,和粳米三合，煮粥食之，益精氣，強智力，聰耳目。”此處大抵用的是“北芡”；再看文震亨《長物志》卷十一記錄的：“有大如小龍眼者，味最佳，食之益人。若剝?nèi)夂吞菗v為糕，糜，真味盡失?！痹谒磥恚慈纭澳宪汀?，若是做成“糕糜”就失去原本的美味。
蘇州人喜歡雞頭米，最常見的就是做成桂花糖水雞頭米當(dāng)點心來享用，如此最能顯出雞頭米清香軟糯的真味來。老蘇州燒雞頭米有講究，燒一小鍋水，水開后加入白砂糖，糖化開，將雞頭米入鍋，不用蓋，看著鍋底開始泛泡（約四十秒）立即熄火，將鍋移至風(fēng)口，迅速降溫，不讓雞頭米在沸水總老化。這樣的燒法是可以讓雞頭米處在斷生后的最嫩狀態(tài)，好比是“溏黃”的雞蛋，其實應(yīng)該叫做“燙”，感覺妙極。除當(dāng)作點心以外，將雞頭米入菜也很精彩，主要的菜譜有西芹百合雞頭米、豌豆仁雞頭米、蝦仁雞頭米等。近年來，人們又發(fā)明了雞頭梗做菜，據(jù)說有治煩渴、除虛熱之功效。
自古以來，關(guān)于芡實的詩詠，實在很多，王世貞在《袁履善蕙芡實，作雞珠兒歌遺我，走筆謝之》詩中贊嘆曰“雞珠自是真仙餌”，南宋楊萬里詩《食雞頭米二首》之一，把雞頭米比作驪龍頜下的寶珠。宋代詩人姜特立在《芡實》的詩作中感慨芡實“風(fēng)流熏麝氣，包裹借荷香”。最著名的當(dāng)屬清代沈朝初寫就的詠唱蘇州南蕩雞頭米的《憶江南》：“蘇州好，葑水種雞頭?，摑櫭恳芍槭?，柔香偏愛乳盈甌，細剝小庭幽。”蘇轍對雞頭米也是情有獨鐘，為芡實賦《西湖二詠·食雞頭》長詩，寫道：“此物秋來日嘗食”，可見對此確是喜愛至極。
蘇轍如此，其兄蘇軾對雞頭米之喜愛更甚，他曾創(chuàng)立一種芡實食療的辦法：將芡實煮熟，一枚一枚細細嚼咽，每天十至二十粒，持之以恒。全因雞頭米不但味美，還富含碳水化合物、蛋白質(zhì)、粗纖維、脂肪、鈣、磷、抗壞血酸等營養(yǎng)物質(zhì)，有著“水中人參”的美譽?！侗静萁?jīng)百種錄》：“雞頭實，甘淡，得土之正味，乃脾腎之藥也。脾惡濕而腎惡燥，雞頭實淡滲甘香，則不傷于濕，質(zhì)粘味澀，而又滑澤肥潤，則不傷干燥，凡脾腎之藥，往往相反，而此則相成，故尤足貴也。”藥王孫思邈，在《備急千金要方》中說，雞頭果“益精氣、強志意、耳目聰明。久服輕身，不饑，耐勞?！?/p>
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